JPS5955149A - 組織状植物蛋白の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、エタノール水溶液て処理して油脂を抽出し脱
脂された油糧原料を用いて組織状（１１１物蛋白を製造
する方法ぐこ関する。

従来、脱脂大豆などの安価な油糧原トＩを使用して天然
肉類に類似した組織と外観を有する蛋白食品を得るため
には、蛋白質原料？こ水を加えて混練し、加熱・加圧し
てオリフィスより押出した押１」４物を、そのまま、あ
るいは必要に応じて保存ｔこ而１えうる程度の含水率ｅ
こまで乾燥（、て製品とする製造法がとられてきた。　
。

しかしながら、かかる方法ｅこおいては、得られる製品
は油糧種子特有の好ましくない臭と味を有していた。こ
の臭と味を軽減せしめるためには押出物を熱水、アルコ
ール水溶液などて処理する方法、予めアルコール水溶液
などで処理したものを加熱加圧処理する方法がとられて
いた（特公昭５７−５１３９号公報など）。しかし、こ
れらΩ方法はいずれ？こしても予め−＼ギ→ノーンＰこ
よって油脂を油田した後に得られる脱脂された油糧１ｔ
ｉ叫′、］を用いるもっである。本発明者らは油１１１
＋を原料の異味・異臭成分は油糧原料中のリボキンゲナ
ーゼに由来すること、これらの酵素はへキザ／抽用中に
はりし活ぜず、４１１糧蛋白ｔこ異味・異臭を残す））
；ｉ因となることを知見し、これらの改良法を睡４検３
・１シた結果、本発明を完成するに至−）だ。

即ち、本発明は油糧原料の抽出用フレークをエタノール
水溶液て処理して油脂を抽出し脱脂された油糧原料を得
る第１工程、該脱脂された油糧原料を用い水分１０係な
いし６５チの混練物をｆＪ！ａ整する第２工程、該混練
物を押出成形機を用いて加熱加圧して押出す第３工程を
少なくとも施こすことを特徴とする組織状植物蛋白の製
造法である。

本発明１こ用いる油糧原料としては、特に限定されるも
のてけなく、大豆、菜種、綿実、ビーナツツ、ごま、ひ
まわりなどの油性種子、とうもろこし、小麦、米などの
胚芽など通常ヘキサノｅこよ−）で抽出することのてき
る油糧原料ｅこついて全て用いることができる。例えば
、大豆ｅこついて記載すれば、まず精選した大豆より、
皮を除き圧延し０．２胴ないし０．６ｍｍ程度のフレー
クとする。この圧延」１程の前又は後に、加熱乾燥を行
なってフレーク中の水分を０．７ないし１０％にこ調節
する。水分が１０係より高いと、油脂の抽出率が低く、
更Ｖこ後の脱水処理」１程に負担がかかりすぎて好まし
７くない。また、水分０．７４未満に乾燥しても脱水処
理工程の負荷低減１こけつながらず、品質劣化ｔこつな
がるだけである。乾燥の程度は抽出時のアルコール濃度
、プロセス全体の経済性及び品質によって決定されるが
、極力乾燥することが好ましい。

これは抽出時において大豆フレークより水分かエタノー
ル側に移行し、アルコール濃度が低下する現象がお、こ
る為で、たとえば、この現象を完全ｔこなくす為ｅこは
、９３重量係エタノール抽１１１時で水分２．１％、９
８重量係エタノールて０．９係まて乾燥強化する必要が
ある。

このよう？こして得られた抽出用のフレークに濃度９０
重量係以」−のエタノール水溶液を接触せしめ、油脂を
抽出して脱脂された油糧原オーｌを得る。

このエタノール水溶液ｅこよる抽出方法は、油脂のエタ
ノールへの溶解度が温度の高低ｔこまって変化すること
を利用したものであり、エク／−ルのθ１１点例近で油
脂を抽出し脱脂大豆と、ミセランこ分肉１１する方法で
ある。使用エタノール水溶液の濃度は９０重量％以」−
１好ましくは９５市量％Ｕ、上が良い。９０重量係未満
においては、フレーク中の油脂を充分ｅこ抽出てきす、
抽出効率か悪い。抽出ｎ１□′。

度は特に限定する必要はないが、７０Ｕないし工・タノ
ール水溶液の沸点ｅこて抽出すれば効率よく抽出てきる
。抽出の方法は一般ｔこ？ｉなわれている回分抽出、半
向流抽出、連続抽出方式など通常の抽出方法が採用てき
る。

また、得られた抽出用フレークｔこ濃度５０　ｇ（ｌｉ
ｊ係ないし９０重＠係のエタノール水溶液な接触せしめ
た後、溶媒を除去したフレークに、濃度９０重量係以１
−のエタノール水溶液に接触せしめ、油脂を抽出し、脱
脂された油糧原料’ｔ　Ｔ’Ｊることもてきる。この抽
１−１寵１１１１度は高いほうが好ましく、４０Ｃ以１
；、好ましくは７Ｏｒないしエタノール水溶液の沸点Ｖ
こて抽出すれば、大豆臭がなく、色、味の改善された蛋
白原料を得ることがてきる。この範囲のｊｌｉ’１度て
は遊薗のアミノ酸、牛、ＩＩに４１極１１１．のもの、
有効性り／ンの損失が少ないものがｆすられる。

第２工程として、第１Ｉ−程で脱脂された油糧原料を用
い、水分１０チないし６５％の混練物を調整する。この
脱脂された油糧原才日こけ蛋白質が３０係り、」−含ま
れており、好ましくはこれを水洗して残留するアルコー
ルを除去する。この脱脂された油糧原料Ｖこ水を加えて
水分ｌＯ％ないし６５係に調整し、混練して混練物を調
整する。この混練物は単独て次の加熱加圧工程ｔこイ・
１しても」、し・が、他の動物性、植物性蛋白質を混合
し、て使用してもよい。

動物性蛋白質としては、卵白、ゼラチ／、フッゼインな
ど、植物性蛋白質としては、小麦蛋白、菜種蛋白、綿実
蛋白、落花生蛋白なとをあげることかてぎる。特に小麦
グルテンを用いた場合ｅこは繊維性のよい組織状植物蛋
白が得られる。他に各種食品添加物を混合することがで
きる。例えば、塩化すｌ・リウムを添加すれば、製品の
かたさが増す。

また、調味料、着占訓、着色事１、油脂などを混合使用
することもてきる。

これらの混合物をよく混練（〜て、組成が均−ｅこなる
ようｅこしなければならない。均一・なＩｉｄ練物を得
るために、混練時ｅこ予（ｌｉｆｉ加熱しても差支えな
し・。

次いで第３工程として、該混練物を押出成形機を用いて
加圧加熱して押出す。本発明て川し・る押出成形機とし
ては、通常プラスチックの成形ｅこ用゛いられるエクス
トルーダー状の押出成形機、あるいはこれと実質、に類
似の構造を有する成形機を使用することが可能である。

エクスＩ・ルーグー状の押出成形機は、加熱される胸部
、胴、部内の回転スクリューおよびｊ刺部の前端に今る
押出用オリフィスで構成され、混合物を混和すると同時
１こ所望の温度・圧力１こ加熱・加圧する。

この時の最適加熱湿度は原料たん白含有物質の種類およ
び食塩、水、添加物の混合割合により異るが、通常１０
０Ｃ乃至２００Ｃである。特ｔこ、食塩の添加量が少な
い時は加熱温度を、下げ、食塩の添加量が多い時加熱温
麿を」二げると好適な組織状物を得ることができる。こ
の時の圧力は、加熱により可塑化した混合物を移動せし
める（こ必要な圧力足］−であればよく、特に高庄であ
る心安はない。その−」二限は加熱１’ｌｌＡ度と相関
関係を有するが、通常は３６　ｋＷ　／　ｏｌ以下の圧
力１，１、り好ま、し１ｚｌｃＶ　／　ｃｔｌ乃至２５
＾り／ｃｎｆの圧力にて処理したものが好適である。、
Ｌ−記のとおり混合物を処理した後月−力を解除１２組
織状物を得る。、 この際実質的に膨化しない（２０％以下、好ま（７くは
１．、．０．　、％以丁）ように末端の圧カニ　：ｊ６
　Ｊ二び／または温度を；ｆ＋１　？ｎ＋＋　して良質
な、繊維６．を呼子こともｉｌ能である。＊　＃ｌＣ状
！、組織状物を得る具体０９ケ装置としては、原１ｉ’
１投入口、駆動装置に取りイ・１け１れたスクリューお
よび加熱装置Ｖこより原才、゛１を加用加熱する装置、
および押出１０ンこ取りイ・］けやれ名ノノズを具備し
た押出機を用いる。このようなノズルを具絢した押出機
を用いることによって、末端？圧力および／または温度
を制御することがてぎ、実質的′テ膨、、化しない良質
な繊組を得る０とが１きる・ノスル吐出☆ｊ１．；近辺
の温度は、押出機中央部Ｊ、す２０′Ｃないし６０ｃ低
？品となるように調節することが望ましい。圧力によっ
て摩擦熱が発生し、所望の温度以Ｌ　ｖこなる場合は、
逆ンこ冷却して押出さゎＺｓ　１ｌｉｊｉ曲’（１）ｎ
’ｄ合物’　ｎ、ｉｔ度７、」。記ｆｌｒｌｉ　ＩＪ！
ｌ内２゜７：ｃ６ヨウ１に調節する。また、オリフィス
の形状は、円形、角形、帯状、その他希望するものを使
用すること　：ができる。

かくして得られる押出物は、必要？こ応じて切断し、戟
燥後、解砕し、食品の副素拐として使用する。具体的ｔ
こけ、畜肉及び魚肉を用いたハン・・−グ、ミートソー
ス・／ニーマイ・ミートボールなどを称する。

従来ノへヤサン抽出した後、アルコール処理−１−る方
法て得られた脱脂油糧原料を用いる方法では、ヘギザ／
ＩＩＩＩｍ中？こりポキンゲナーゼが働き、異味、異臭
の原因物質が脱脂油糧厚相ｔこｆ１着し、押出成形機１
こよる処理を行なっても完全に除去されず、′Ｊ＋、Ｓ
味、異臭があったが、本発明のアルコール抽出ｌ−た脱
脂油糧原料な用いることンこＪ：す、異味、）゛−二臭
が完全に除去された組織状植物蛋白がｔｊＩらｊ＋るよ
うになった。更に、押出成形時に付ｌｊ、された組織性
、繊維性が加熱処理しても保持されており、加熱調理し
ても歯ごたえがあり、弓１１１カ性もあり、天然肉にＪ
：り近似したものが得られる１、央に遊１湘のアミノ酸
、特に有効性リジンの損失が少ないものが得られるのて
、栄養価の高い組織１に植物蛋白が得られる。

実施例１ 精製、脱皮し、水分８．１％、油分１９．９％の原料大
豆フレークを、溶パ剤比１．３、濃度９５．５重量係の
エタノール水溶液と７ｏｃて接触抽出され、残油分０．
８％の脱脂大豆をｒ＋＋た。この脱脂大豆８ｋｆｆこ水
２′にしを加えて水分２０％の水性混練物を調整し、□
押出成型機（Ｌ、／Ｉ）＝２０、内径２０ｍｍ、スフ・
リュー圧縮比１／３、　ノズル内径４　ｔｈｍ　）で押
シ出・し、ダイ出１コに設けた回転刃で細断しｏｏｃ−
ｃ熱風乾燥し、３〜８ノン／ユの組織状植物蛋′１４］
（Ａ）を得た。

また・同様にし−Ｃ得られた原料大豆フレーク・を７□
５Ｃにて、６５　チ、ＩＩ　ｆｊＪ％エタノール水溶液
と接触せしめた後、溶媒を除去したフレーフレこ、濃度
９□５　屯）ｒ、二％エタノールと７（）ｃて接触せし
め、油脂を抽出し、大豆９がなぐ、色調、味が犬ＩＩＩ
に改良された脱脂油糧原料；・１を得た。

得られた蛋白原Ｆ１７．　ｓ　ｔｔりＰこ水２．５１Ｌ
７を加えて、水分２５％の混練物を調整し、４ｊｌｌ　
Ｉｌｉ　Ｌ成型機（Ｌ／Ｄ＝２０．内径２０　ｍ１ｌｌ
、スクリュー圧縮比Ｉ／３、ノズル内径４−→　で押し
出［５、タイ川ロンこ設けた回転刃で細断し′９０Ｃで
熱嵐乾燥し３〜８７ン／ユの組織状値□物事１−１（１
３）を（ｌた３、　　□比較例とｌ−で、エタノール□
て接触ｔｉｌ＋出して得うれた脱１旨人ζ、１の代わり
ｒ；ｆ”　、”−ｔ’ザ／抽出により脱脂大豆を用いて
組織状−物ｉ白（Ｃ）、及び・−キザン抽出１゜よ１）
得、ｉ、、え脱□ｉ大豆１５倍、＝：　（ｒ）　９．’
　、ｌ　ｊｌｊ　ｆ５係エタノール水溶液に浸漬、□洗
浄後’＋Ｍ燥したものを用いて組織状植物事１１（Ｄ）
を得た。−１一記４種の組織状４１（４’物蛋白を用い
、味、ｌ；ト、食：・　　　□ なつブこ。結果を表１ｆこ示ず。′ 表　　　　　１ 表１から明らかなように、エタノールで接触抽出して：
得られｉＬ　ＩＩＱ　ｇＭ大豆を原料と１−で組織化さ
れた植物蛋白（Δ）及び（１３）は、ヘギザ／抽出して
得られた脱脂）、豆を原才゛１とする従来の組織状植物
蛋白（Ｃ１＋））呈りも、味、風味の評価点数あ；高く
ずぐれたものてあった。特に（Ｂ）はすべての点て最も
高い評価を得た。

実施例２ 以゛Ｆの原料を用いて蛋白含有物質と食塩の水性混練物
を調整した。

実験用抽出機（Ｌ／Ｉ）　＝　２０、内径２０馴、　ノ
ズルＬ／Ｄ＝５、ノズル内径４　ｍｍ　）を用い、Ｊ−
把握練物を処理した。猶、押出機の操作条件は次の通り
であった。

押出機のＩ’ｌｌｉ’１度　原料投入口近辺　　　８（
ＩＣ中央部　　　　　　＋　８０Ｃ 吐出端近辺　　　　１２０Ｃ スクリュウ回転数　　　　　　　　　　４．Ｏｒｐｍ得
ら些た押出物は良く配向した繊維性のある。棒状物（Ｅ
）であった。また同様にして６５係重量係エタノール及
び９５重月、チエタノールにて処理した脱脂蛋白原料ｔ
ごて棒状物（Ｆ）を製造した。

比較例として、エタノ、−ル接触抽出して得られた脱脂
大豆の代わり１こ、ヘキザン抽出によ１）得られた脱脂
大豆を用いて棒状物（Ｇ）、及びヘキサン抽出ンこより
得られた脱脂大豆を５倍量の９５爪量エタノール水溶液
に浸、漬、洗浄後乾燥したものを用いて棒状物ぐ（）を
得た。

上記４種の棒状物を用い、実施例１と同様の方法で評価
した。結果を表２に示す３、　　　　　・表　　　　　
２ 結果から明らかな様ンこエタノールで接触抽出して得（
れた繊維性のある棒状物Ｅ及びＦはＧ、　１−１ｔこ比
べて油糧原料特有の好ましくない臭と味が非常に弱く、
評価点数の高いすぐれたものであった。

特にＦは歯ごたえが強く味、風味の最もすぐれたもので
あった。。

実施例３ 実施例１によって１りられた組織状植物蛋白（Δ）、（
Ｉ３）、（Ｃ）、（Ｄ）をそれぞれ２倍量の水−Ｃ戻し
、表３１こ示した配合により／・ンバーグを試作し、パ
ネラー１０名で官能Ｆｌζ価をおこなった。レトルト１
　２　０　′ｃ（　ｒ；　（Ｈ（＜　４）でおこなった
。またロンＩ・ロールとして、組織状植物蛋白を用いな
い天然肉のみの・・ン・・−りも試作した。

表３　ハンバーグ配合 パネルＶこよるａ′１′価は、コントロール５点として
１０点法でおこなー）だ。

井′ｉ？′に劣る　　　　　　　　　　　　　　　　非
常にすぐれている評価結果を表４Ｐこ示す。

表　　　　　４ 上記結果より、組織゛状植物蛋白（Ａ）、（■３）はコ
ア　１−ロール及び組織状植物蛋白（Ｃ）、（Ｄ）　ｔ
こ比較し、すべての点ですぐれていた。Ｔ４ｓｔこ、食
感の点ては弾力性が好まれ、風味てはマトン臭が除去さ
れていることが好まれた。

実施例４ 繊維性のある棒状物（Ｅ）、（Ｆ）、（Ｇ）、（［（）
を用い、ウィンナノーセージを試作した。配合は表５の
通りであるが、棒状物を使用するさいには、フードカッ
ターで解繊し平均繊維長４ｍｍ，平均直径０．２ｍｍＶ
こして使用した。

表　　　　５ 塩漬肉 豚肉を塩αを剤で５Ｃ、−夜塩漬した肉このウィンナノ
ーセージを、１０名のパネルで５点法にて官能検査を実
施した。評価結果は、表６０通りであった。

表　　　　　６ 」−記結果？こみられるようｅこ、棒状物解繊繊維（Ｅ
）及び（Ｆ）は（Ｇ）、０）に比較して、食感、風味の
すぐれたものであった。特ｔこ、（Ｆ）の食感と風味は
最もすぐれていた，１ 特許出願人　ｌ未の素株式会石

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 油糧原着１の抽出用フレークをエタノール水溶液で処理
   して油脂を抽出し脱脂・された油糧原Ｆｌを得る第１」
   １程、該脱脂された油糧１）ＩＥ料な用い・水分１０係
   ないし６５％の混練物をｊｌＩ−１整する第、２］二程
   、該混練物を押出成形機を用いて加熱加圧して押出す第
   ３」−程を少なくとも施こすことを特徴とする組織状植
   物蛋白の製造法。