JPS5955165A - 醤油の製造法 - Google Patents
醤油の製造法Info
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は新規な醤油の製造法に係るものである。
日本の代表的調味料の一つである醤油はその独特の風味
が、日本料理は勿論のこと、西洋料理にもアソチすると
いう新しい認識のもとに、今や、万能調味料として米国
をは’１７１ヨーロッパ等でとれの愛好家が激増してい
る。 ・・ 醤油は通常、加熱変性させた大豆等の蛋白原料と小・麦
等の澱粉原料の混合物にアスペルギルス属等に属する糸
状菌接接種培養して麹となし、この麹・を食塩、・水に
仕込んで発酵熟成させたのち濾過して得られるものであ
る。□・ ・′３ そして、食塩水に仕込んで発酵熟成させる主たる目的は
、発酵、熟成過程における諸法の腐敗防止にあり、仕込
に用いる食塩水の濃度は通常／タル２オ係であり、この
様な食塩水を用いることによって、１０〜ノθ俤の食塩
濃度を有する製品醤油を得ることができる。
が、日本料理は勿論のこと、西洋料理にもアソチすると
いう新しい認識のもとに、今や、万能調味料として米国
をは’１７１ヨーロッパ等でとれの愛好家が激増してい
る。 ・・ 醤油は通常、加熱変性させた大豆等の蛋白原料と小・麦
等の澱粉原料の混合物にアスペルギルス属等に属する糸
状菌接接種培養して麹となし、この麹・を食塩、・水に
仕込んで発酵熟成させたのち濾過して得られるものであ
る。□・ ・′３ そして、食塩水に仕込んで発酵熟成させる主たる目的は
、発酵、熟成過程における諸法の腐敗防止にあり、仕込
に用いる食塩水の濃度は通常／タル２オ係であり、この
様な食塩水を用いることによって、１０〜ノθ俤の食塩
濃度を有する製品醤油を得ることができる。
一方医学的に食塩の過多な摂取は、腎臓病、心臓病ある
いは高血圧症に悪影響を及ぼすといわれ、あらゆる飲食
品が低食塩化に向いつつあり、味噌と並ぶ代表的な含食
塩調味料である醤油も例外ではない。
いは高血圧症に悪影響を及ぼすといわれ、あらゆる飲食
品が低食塩化に向いつつあり、味噌と並ぶ代表的な含食
塩調味料である醤油も例外ではない。
そして低食塩の醤油の製造法も種々検討されており、例
えば腐敗を避けることのできるぎシぎりの低濃度の食塩
水を用いたり、あるいは仕込水にアルコールを併用して
腐敗の防止を計り、より低濃度の食塩水を用いる方法、
あるいｄ２、通常の方法で得られた食塩濃度／ｊ〜／ど
係の醤油を電気透析や膜処理等により脱塩し、低食塩醤
油を製造する方法が試みられている。
えば腐敗を避けることのできるぎシぎりの低濃度の食塩
水を用いたり、あるいは仕込水にアルコールを併用して
腐敗の防止を計り、より低濃度の食塩水を用いる方法、
あるいｄ２、通常の方法で得られた食塩濃度／ｊ〜／ど
係の醤油を電気透析や膜処理等により脱塩し、低食塩醤
油を製造する方法が試みられている。
更にまた醤油中の食塩の一部を塩化カリウム（ＫＣＩ）
、、−Ｑ置換する方法、：も提案されている。 。
、、−Ｑ置換する方法、：も提案されている。 。
例えば特公昭３と一４ｊに２号記載の方法は食塩水の代
シにＫＣ’ｌ 溶層を仕込水とし、□と五−□・・締
部仕込んで発酵熟成させて食塩を含まないＫＣＩ 含
有醤油を製造し、この醤油と食塩水を仕込水として用い
て得た通常の、醤油と、混ノ些して低食塩醤油を得る方
法であり、まだ特開昭ｊ乙−６？３７ノ号記載の発明は
、仕込水として食塩とＫＣＩ−の混合溶液を用いて醤油
を製造する方法を提案するものである。
シにＫＣ’ｌ 溶層を仕込水とし、□と五−□・・締
部仕込んで発酵熟成させて食塩を含まないＫＣＩ 含
有醤油を製造し、この醤油と食塩水を仕込水として用い
て得た通常の、醤油と、混ノ些して低食塩醤油を得る方
法であり、まだ特開昭ｊ乙−６？３７ノ号記載の発明は
、仕込水として食塩とＫＣＩ−の混合溶液を用いて醤油
を製造する方法を提案するものである。
＊３１ ｔ７）−？ｌｆｌ、’ｅ ＫＣ１、ｌ＄１！’
、１Ｌ−Ｃ，（ＪＨｋ’ｍｌａ’？ｄｌ ｔ’ Ｈｌ
し １ 造する方法は工業操作」二も簡単であり、づ１常に有利
であることは事実でやるが、反：面、 ＫＣＩ は
独特の苦味を有し、とΩ苦味が醤油にとって致命的欠点
となり、それ故ＭＣＩ で置換する彊も自ずと制限され
るという不都合があった。
、１Ｌ−Ｃ，（ＪＨｋ’ｍｌａ’？ｄｌ ｔ’ Ｈｌ
し １ 造する方法は工業操作」二も簡単であり、づ１常に有利
であることは事実でやるが、反：面、 ＫＣＩ は
独特の苦味を有し、とΩ苦味が醤油にとって致命的欠点
となり、それ故ＭＣＩ で置換する彊も自ずと制限され
るという不都合があった。
本発明者等はに、Ｃ１独特の苦味を除去ないし消失させ
ることが可能であるならば、食塩の−・部をＫＣＩ で
置換する方法は、低食塩醤油を製造する方法として有利
に利用できるものと考え種々検剖、、シ、た結果、驚く
べきことにＫＣユ含有醤油に核酸系調味料及び／又はア
ミノ酸系調味料を添加する′□□：・ことｋよ、、シ、
□全く苦味を感じさせない期油を得るこ＋力；できると
いう卸見ケ得た。
ることが可能であるならば、食塩の−・部をＫＣＩ で
置換する方法は、低食塩醤油を製造する方法として有利
に利用できるものと考え種々検剖、、シ、た結果、驚く
べきことにＫＣユ含有醤油に核酸系調味料及び／又はア
ミノ酸系調味料を添加する′□□：・ことｋよ、、シ、
□全く苦味を感じさせない期油を得るこ＋力；できると
いう卸見ケ得た。
、醤油に核酸系調味料やアミノ酸系調味料を添加１ す
ることは従来公知であるが、これら公知の方法における
醤油は、 ＫＣＵ を含有せず食塩だけを含有するも
のであり、そして核酸系調味料等を添加する目□的は□
専ら醤油め呈□味硅の改善向上にあるのであって、本発
明とは全く異なるものといえる。
ることは従来公知であるが、これら公知の方法における
醤油は、 ＫＣＵ を含有せず食塩だけを含有するも
のであり、そして核酸系調味料等を添加する目□的は□
専ら醤油め呈□味硅の改善向上にあるのであって、本発
明とは全く異なるものといえる。
そしてＫＣＩ を含有する醤油に核酸系調味料等を添加
すること、により、 ＫＣＩ の苦味が消失するとい
う知見は、本発明者等によってはじめて界い出されたも
のなのである。 。
すること、により、 ＫＣＩ の苦味が消失するとい
う知見は、本発明者等によってはじめて界い出されたも
のなのである。 。
以下本発明を具体的に説明する。
本発明におけるＫＣＩ含有醤油とは、欺油中にＫＣＩ
を含有するものであればその製造法はいが々るもので
もよく、例えば仕込水としてＫ Ｃ１と食塩の混合溶液
を用いて得た醤油、 ＫＣＩ単独の溶液・を仕込水と
して用いて得た醤油を食塩水を単独で仕込水として用い
て得た醤油と混合したＫＣＩ含有醤油、あるいは食塩水
を仕込水として用いた通常の醤油を電気透析、膜処理等
によって食塩を除去した脱塩醤油にＫＣＩ を添加した
醤油等である。
を含有するものであればその製造法はいが々るもので
もよく、例えば仕込水としてＫ Ｃ１と食塩の混合溶液
を用いて得た醤油、 ＫＣＩ単独の溶液・を仕込水と
して用いて得た醤油を食塩水を単独で仕込水として用い
て得た醤油と混合したＫＣＩ含有醤油、あるいは食塩水
を仕込水として用いた通常の醤油を電気透析、膜処理等
によって食塩を除去した脱塩醤油にＫＣＩ を添加した
醤油等である。
そしてとの様なＫＣＩ含有醤油に添加する核酸系調味料
とは、ｊ′−グアニル酸、タ′−イノンン酸等のナトリ
ウム、カリウムあるいはカルシウム塩等をいい、甘だア
ミノ酸系調味ネ」としてはグルタミン酸あるいｄ、これ
のナトリウム又はカリウム塩等、アラニン、グリシン等
を指す。
とは、ｊ′−グアニル酸、タ′−イノンン酸等のナトリ
ウム、カリウムあるいはカルシウム塩等をいい、甘だア
ミノ酸系調味ネ」としてはグルタミン酸あるいｄ、これ
のナトリウム又はカリウム塩等、アラニン、グリシン等
を指す。
これら調味料の添加量は、核酸系ＷＡ味吸材場合醤油に
対し０．０７〜０．７ Ｗ／Ｖ、％、好−ｊ、シ〈は
０．０２〜０，０乙 Ｗ／Ｖ 係であシ、まだアミノ
酸系調味料の場合には０．７〜／ Ｗ／Ｖ 係、好
首しくけ０．２〜０．乙Ｗ／Ｖ チである。
対し０．０７〜０．７ Ｗ／Ｖ、％、好−ｊ、シ〈は
０．０２〜０，０乙 Ｗ／Ｖ 係であシ、まだアミノ
酸系調味料の場合には０．７〜／ Ｗ／Ｖ 係、好
首しくけ０．２〜０．乙Ｗ／Ｖ チである。
添加量が上記範囲より少い場合には苦味消失の効果が明
白とならず、また多い場合は各調味料特有の呈味の影響
が現われ醤油本来の風味を損うことになる。
白とならず、また多い場合は各調味料特有の呈味の影響
が現われ醤油本来の風味を損うことになる。
各調味料の添加時期は、できるだけ最終製品に近い工程
で行なうのがよく、特に核酸系調味料は、醤油中に含ま
れるホスファターセによって分解されるので、ナスファ
ターゼを火入れないし膜処理によって失活ないし除去し
た後の醤油に添加する必要がある。
で行なうのがよく、特に核酸系調味料は、醤油中に含ま
れるホスファターセによって分解されるので、ナスファ
ターゼを火入れないし膜処理によって失活ないし除去し
た後の醤油に添加する必要がある。
こうして核酸系調味料あるいはアミノ酸系調味料を添加
されたＫＣＩ含有醤油は、 ＫＣＩ特有の苦味が消失
し、風味良好な製品となるのである。
されたＫＣＩ含有醤油は、 ＫＣＩ特有の苦味が消失
し、風味良好な製品となるのである。
以下実験例により本発明の効果を明らカ・にする。
実施例
蒸煮変性した脱脂大豆ど炒成割砕した小麦とを略等量混
合し、これに醤油種麹を接種し、４ｔ、、２時間通風製
麹して得だ麹♂θＯＫｑを、２２％の食塩水／３００１
中に仕込み、２ｊ〜３０℃で、適宜攪拌しながら・／夕
θ日間常法通シの諸法管理を行ない、発酵熟成させたの
ち、圧搾濾過して食塩／＝係、Ｔ、Ｎ、ｉ７！％ ｏ生
醤油／＆００Ａを得だ。
合し、これに醤油種麹を接種し、４ｔ、、２時間通風製
麹して得だ麹♂θＯＫｑを、２２％の食塩水／３００１
中に仕込み、２ｊ〜３０℃で、適宜攪拌しながら・／夕
θ日間常法通シの諸法管理を行ない、発酵熟成させたの
ち、圧搾濾過して食塩／＝係、Ｔ、Ｎ、ｉ７！％ ｏ生
醤油／＆００Ａを得だ。
この生醤油を電気透析装置（旭硝子（株）製、ＤＵ−１
１１−Ｃ型）にて３０時間循環させて脱環処理し、食塩
Ｏ，タチ、Ｔ、Ｎｙ／、７ど係の脱塩醤油／３ご０１を
得た。
１１−Ｃ型）にて３０時間循環させて脱環処理し、食塩
Ｏ，タチ、Ｔ、Ｎｙ／、７ど係の脱塩醤油／３ご０１を
得た。
との脱塩醤油に食塩、 Ｋ、Ｃ１を添加し、第１表に
示すような塩濃度及び塩組成を有し、かつＴ 、Ｎ 。
示すような塩濃度及び塩組成を有し、かつＴ 、Ｎ 。
／、タチのに、ＣＩ含有醤油を調製し、と０℃で３時間
火入後、核酸系調味料として武田：薬品」−業（株）製
□の「リボタイド」（ｊ′−・イ・ノシン酸す、トリウ
ムとｊ′−グアニル酸ナトリウムの等景況合物）をθ〜
０．７’ Ｗ：／Ｖ ％添加して製・品、醤油を得た。
火入後、核酸系調味料として武田：薬品」−業（株）製
□の「リボタイド」（ｊ′−・イ・ノシン酸す、トリウ
ムとｊ′−グアニル酸ナトリウムの等景況合物）をθ〜
０．７’ Ｗ：／Ｖ ％添加して製・品、醤油を得た。
これらの製品醤油について以下・の方法で官能検査を実
施したところ第１表に示す結果を得た。
施したところ第１表に示す結果を得た。
官能検査：熟練したパネル２０名により各試料について
苦味の有無について評価させた。
苦味の有無について評価させた。
尚２０名中、苦味を感、しだ者が／Ｌ！ｒ−λｑ名の場
合＋」−＋／３）７４７名 」−＋／θ
〜／≠名 ＋ ３〜９名 士 〃 Ｏ−≠名 − で表示した。
合＋」−＋／３）７４７名 」−＋／θ
〜／≠名 ＋ ３〜９名 士 〃 Ｏ−≠名 − で表示した。
第 １ 表
第１表に示す官能検査の結果から明らかな様に、Ｋ、Ｃ
１含有醤油に核酸系調味料を添加することによシ醤油の
苦味は消失し、本発明方法が低食塩醤油の製造法として
有効であることがわかる。
１含有醤油に核酸系調味料を添加することによシ醤油の
苦味は消失し、本発明方法が低食塩醤油の製造法として
有効であることがわかる。
尚塩濃度を７、／夕、２θ弼にかえて上記と同様の官能
検査を実施したととる、はぼ同様の結果が得られた。
検査を実施したととる、はぼ同様の結果が得られた。
以下に実施例を示す。
実施例１
蒸煮変性した脱脂大豆と炒蒸割砕した小麦とをｊＯ；夕
Ｏの割合で混合し、これに市販の醤油種麹を接種し、ｌ
Ｉ−２時間の通風製麹を行なって得た麹と００’Ｋｇを
、ＮａＣ１： ＫＣＩが重歌比で＋：、６の組成の塩の
７５％水溶液７３ＱＯｔ中に仕込み、スｊ〜３０℃で適
宜攪拌しなから７２０１１間、発酵熟成ＫＣＩ ７２係
、Ｔ、Ｎ、／、とθ係であった。
Ｏの割合で混合し、これに市販の醤油種麹を接種し、ｌ
Ｉ−２時間の通風製麹を行なって得た麹と００’Ｋｇを
、ＮａＣ１： ＫＣＩが重歌比で＋：、６の組成の塩の
７５％水溶液７３ＱＯｔ中に仕込み、スｊ〜３０℃で適
宜攪拌しなから７２０１１間、発酵熟成ＫＣＩ ７２係
、Ｔ、Ｎ、／、とθ係であった。
この生醤油をＴ、Ｎ、 ／ＪＯ％、ＮａＣ１４Ｌ、０
％、ＫＣＩＺ、θ係となる様に調整し、ｔθ℃、３時間
の火入れを、行なった後３分し、７つには核酸系調味料
（武田薬品工竺（株）製「リボタイ、ドＪ ）０．０３
’ＷｌＶ係（本発明（１） ） 、 、、１つ―はアミ
ノ酸系調味料としてグルタミン酸（協和醗酵工業（株）
製）、 ＱＪ ７／Ｖｑ６（本発明（２＋ ） 、他の
７つは何らの添加をすることなく（対照ｔｌｌ ） ３
種類の減塩醤油を得た１、これらの醤油につき苦味の有
無について、２０名のパネルによって官能検査を実施し
たところ、第２表に示す結果を得た。
％、ＫＣＩＺ、θ係となる様に調整し、ｔθ℃、３時間
の火入れを、行なった後３分し、７つには核酸系調味料
（武田薬品工竺（株）製「リボタイ、ドＪ ）０．０３
’ＷｌＶ係（本発明（１） ） 、 、、１つ―はアミ
ノ酸系調味料としてグルタミン酸（協和醗酵工業（株）
製）、 ＱＪ ７／Ｖｑ６（本発明（２＋ ） 、他の
７つは何らの添加をすることなく（対照ｔｌｌ ） ３
種類の減塩醤油を得た１、これらの醤油につき苦味の有
無について、２０名のパネルによって官能検査を実施し
たところ、第２表に示す結果を得た。
尚官能検査の評価は実験例の場合と同様の方法で表示し
た。
た。
第 ２ 表
また食塩のみのｌｊ係氷水溶液用いること、及び核酸系
調味料又はアミ、ノ酸系調味制を添加しないとと以外は
上記と全く同様にしてＫＣＩ を含有しない減塩醤油（
Ｔ’、Ｎ；／、、ｊ；θ係、ＮａＣ１７０％ ） （対
照（２））を製造し、この醤油と上記各醤油（本発明（
１）、本発明（２）、対照（１））とを、醤油の呈味に
ついて以下の方法で２０名のパネルにより官能検査を実
施しだところ第３表に示す結果を得だ。
調味料又はアミ、ノ酸系調味制を添加しないとと以外は
上記と全く同様にしてＫＣＩ を含有しない減塩醤油（
Ｔ’、Ｎ；／、、ｊ；θ係、ＮａＣ１７０％ ） （対
照（２））を製造し、この醤油と上記各醤油（本発明（
１）、本発明（２）、対照（１））とを、醤油の呈味に
ついて以下の方法で２０名のパネルにより官能検査を実
施しだところ第３表に示す結果を得だ。
第 ３ 表
※ ！係危険率で有意差あり、※※／％全７％で有意差
あシ（１）・ 識別テス・ト トライアングル法によ
った。
あシ（１）・ 識別テス・ト トライアングル法によ
った。
（２）嗜好テスト 識別テストで正解したパネルを用
いて行なった。
いて行なった。
実施例２
実施例１と同様にして得た麹ざＯＯＫ、を２分し、（Ａ
）一方は２θ係食塩水に夕０ｔに、（Ｂ）他方は２０％
’、’、 Ｋ Ｃ１水溶液ｇ夕０ｔにそれぞれ仕込ん
で実施例１と同様にして発酵熟成させたのち圧搾濾過し
て、第４表に示す分析値を有する生醤油を得だ。
）一方は２θ係食塩水に夕０ｔに、（Ｂ）他方は２０％
’、’、 Ｋ Ｃ１水溶液ｇ夕０ｔにそれぞれ仕込ん
で実施例１と同様にして発酵熟成させたのち圧搾濾過し
て、第４表に示す分析値を有する生醤油を得だ。
第 ４ 表
Ａ、Ｂの生醤油をｌｌ−：乙に混合したのちＴ、］寸、
／、！＋０％ 、１Ｊａｃ１１．４１ ％、ＫＣＩ ９
．６係に調整し、？θ℃、３時間の火入れを行ない、こ
れに核酸系調味料として「リボタイド」（武田薬品工業
（株）製）をｏ、ｏｓｓ添加し、製品醤油を得だ。
／、！＋０％ 、１Ｊａｃ１１．４１ ％、ＫＣＩ ９
．６係に調整し、？θ℃、３時間の火入れを行ない、こ
れに核酸系調味料として「リボタイド」（武田薬品工業
（株）製）をｏ、ｏｓｓ添加し、製品醤油を得だ。
得られた醤油ｉ苦味もなく、風味良好な醤油であった。
特許出願人 キッコーマン株式会社
３
Claims (1)
- 塩化カリウムを含有する醤油に核酸系調味料及び／又は
アミノ酸系調味料を添加し、塩化カリウムの苦味を消失
させることを特徴どする醤油の製造法。
・
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57163955A JPS5955165A (ja) | 1982-09-22 | 1982-09-22 | 醤油の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57163955A JPS5955165A (ja) | 1982-09-22 | 1982-09-22 | 醤油の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5955165A true JPS5955165A (ja) | 1984-03-30 |
Family
ID=15783993
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57163955A Pending JPS5955165A (ja) | 1982-09-22 | 1982-09-22 | 醤油の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5955165A (ja) |
Cited By (16)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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-
1982
- 1982-09-22 JP JP57163955A patent/JPS5955165A/ja active Pending
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