JPS5959170A - 保存用豆腐の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は長期間にわたって保存可能な豆腐の製造方法に
関するものである。さらに詳しくいえば、本発明は、凍
り豆腐様の保存用豆腐を短時間で大量に製造するための
方法に関するものである。

豆腐は、古くから広く食用に供されてきた食品であるが
、その保存法としては製造された豆腐を真空パックする
か、あるいは凍結、熟成後、乾燥１〜で凍り豆腐にする
方法が知られているにすぎない。しかし、前者は保存期
間はせいぜい数日間が限度であり、長期間の保存には耐
えないし、寸だ後者は製造に多くの工程と時間を要する
上に、使用時に膨化させなければならず、しかも元の豆
腐とは全然異なった舌触り及び味の食品となるため、い
ずれも必ずしも満足しうる保存方法ということはできな
い。

本発明者は、このような従来の保存用豆腐のもつ欠点を
改善し、長期間にわたって安定な状態で保存可能で、し
かも膨化など余計な手間をかけずに舌触りが滑らか々豆
腐の食感を維持した新らしい種類の保存用豆腐を開発す
るために鋭意研究を重ねた結果、凍り豆腐と真空パック
の長所を採り入れた全く新しい形態の保存用豆腐を得る
ことに成功した。

すなわち、本発明に従えば、常法により製造した豆腐を
急冷して凍結させたのち、−５℃〜０℃の温度において
２〜ｌＯ日間熟成し、次いでこれをそのままで、あるい
は調味料を加えて真空パックし、１１０〜１４０℃の温
度で２０〜６０分間高温殺菌することによって、これま
で知られていない新らしい保存用豆腐を得ることができ
る。

以下、添附図面（Ｃ従って、本発明をさらに詳細に説明
する。

第１図は、本発明の原料として用いる生地ヴ腐の製造過
程を示す工程図で、これから明らかなように、生地豆腐
すなわち普通の豆腐は、大豆を室温で１０〜１２時間水
に浸せきして潤かす漬豆工程、これをひきうすで摩砕す
る摩砕工程、摩砕物を５０〜１１０℃で数分間熱処理す
る蒸煮工程、処理物を圧搾して豆乳といわゆるおからと
に分ける分離工程、分離した豆乳を約８０℃に保ち、塩
化カルシウム水溶液を加えてタンパク質を凝固させる予
備凝固工程、この凝固物を布の上に流し出して加圧処理
する圧搾工程を経て製造されている。

このようにして製造された生地豆腐は、そのま１である
いは真空パックして市販されているが、このものは長時
間の保存に耐えないため、１日若しくは２日以内に食用
に供されているのが実情である。

第２図は、従来の長期保存用豆腐の代表的なものである
凍り豆腐いわゆる高野豆腐の製造過程を示す工程図で、
このものは、前記のようにして製造した生地豆腐をいっ
たん一１５部程度の低温に急冷して凍結したのち、−３
℃程度の温度に約２０日間放置して熟成し、湯せんで解
凍し、遠心分離機などによって脱水後、かん水又は重曽
水を含浸させて再び脱水し、熱風乾燥することによって
製造されている。そして、このようにして得られる凍り
豆腐は、使用に際して、水に漬けて膨化させたのち調理
することが必要である。

第３図は、本発明による保存用豆腐の製造過程を示す工
程図で、本発明方法は、前記のようにして製造された生
地豆腐を急冷して凍結する凍結工程、この凍結物を一５
℃〜０℃の温度に２〜１０日間保存する熟成工程、これ
を真空下にプラスチック包装する真空パック工程、この
包装物を１１０〜１４０℃で２０〜６０分間熱処理する
高温殺菌工程から成っている。

本発明方法における凍結工程は、従来の凍シ豆腐の場合
と同じように、生地豆腐を一１５℃又はそれ以下に急冷
し、凍結することによって行われる。この工程では、生
地豆腐自体のもつ味、風味等をそこなわずに固化させる
ために、できるだけ急速に一１５℃又はそれ以下の温度
にもたらし、全体を均質に凍結させる必要がある。この
際、冷却速度が遅くなると豆腐の表面から内部に層状の
凍結層が形成されるため良質の製品が得られない。

次に熟成工程は、凍結した豆腐のタンパク質を変性し、
ある程度強度をもたせるためのもので、−５℃〜０℃、
好ましくは２〜３℃の温度に２〜１０日間好捷しくは３
〜５日間保持して行われる。

この熟成の温度及び時間は、目的とする製品に要求され
る味、舌触りなどに応じて、上記の範囲内で適宜選択さ
れる。

従来の凍り豆腐を製造する場合には、乾燥後に形状を維
持させるのに十分な強度を与えるように、タンパク質の
固化を行わなければならないため、長期間にわたって熟
成を行う必要があるが、本発明は、タンパク質について
の強度向上を特に必要としないため、凍シ豆腐の場合の
μ〜殉という短かい熟成時間で十分である。

また、本発明方法における真空パック工程は、食品の真
空パックに常用されている方法によって行うことができ
る。この際の包装材料としては、ポリエチレン、ポリプ
ロピレン、ポリ塩化ビニル、エチレンと他の単量体との
共重合体のようなプラスチックスや被覆処理したアルミ
ニウムのような金属などで通気性を有しないものが好適
である。

この真空パックに際しては、熟成処理した豆腐をそのま
まパックしてもよいが、だし汁のような調味料を加えて
パックすれば、調理の際に別にだし汁を用意する必要が
ないので便利である。

さらに、高温殺菌工程は、真空パックしたものを１１０
〜１４０℃の温度で２０〜６０分間加熱することによっ
て行われ、この処理によりパック内に混入するおそれの
ある雑菌を不活性化するとともに、タンパク質を完全に
固化し、もはや変質を生じないようにする。この場合、
比較的高い温度を用いれば短時間の処理でよいが比較的
低い温度を用いれば長時間の処理を必要とする。好適に
は、約１３０℃において５０分程度加熱する。

本発明方法により得られる保存用豆腐は、従来の凍り豆
腐とは異なり、調理に際して特に水で膨化する必要はな
く、パックを破ってそのまま使用することができる。ま
た、製造過程中でタンパク質を完全に固化させていない
ため、舌触りが滑らかな独得の風味を与える新らしい食
品である。

このものは、従来の凍り豆腐が約５か月で酸化により変
質し、商品価値を失うのに対し、１２か月収上にわたっ
て安定に貯蔵可能なので、スーパーマーケット、デパー
ト、各商店などで広く取り扱われる保存食品用商品とし
て好適である。

本発明方法は、さらに以下に示すような利点を有する。

（イ）凍り豆腐のように熱風乾燥後の乾燥品にある程度
の強度を要求される場合には、タンパク質を固化するた
めに長期間の熟成を必要とされるが、本発明においては
乾燥品を目的とするものではないので、熟成期間を著し
く短縮することができる。

（ロ）高温殺菌によシ長期保存を可能にしているため、
凍シ豆腐の場合に必要とされる解凍、脱水及び乾燥工程
を省略することができる。

（ハ）調理に際して膨化を行う必要がないため、かん水
、重置水溶液、アンモニアのような膨軟剤が不要である
。

に）凍り豆腐のような乾燥品は、包装工程、運搬工程な
どでしばしば欠損するため、歩どまりの低下を免れない
が、本発明による保存用豆腐は乾燥品でないため歩どま
りが高い。

次に実施例によｐ本発明をさらに詳細に説明する。

参考例 大豆と水との等容混合物を室温で１０時間静置したのち
、残存している水を除いて大豆を摩砕し、この摩砕物を
３分間で５０℃から１１０℃壕で昇温しで蒸煮する。次
いで、この蒸煮物をもめん布を通して圧搾ろ過し、濃度
４係の豆乳を固形分すなわちおからから分離する。この
豆乳を８０℃壕で降温しその３５０ｔにボーメ２０°の
塩化カルシウム水溶液２ｔを加え、よく混合して豆乳中
のタンパク質を凝固したのち、もめん布の上に全体を江
別し、水中において押圧して５時間静置する。

このようにしてかなりの硬度をもつ生地σ腐が得られた
。

実施例１ 参考例で得た生地豆腐を、−１５℃に急冷して完全に凍
結させたのち、−３℃に維持した冷蔵庫中に入れ５日間
放置する。次いで、これを慣用されている真空パック装
置を用いて非通気性ポリエチレン容器中に真空パックし
、これを熱風加熱装置中において１３０℃で５０分間高
温殺菌する。

このようにして得られた保存用豆腐を１か月後に開封し
、みそ汁の実として調理に使用したところ、生地豆腐の
風味を有する、舌触りのソフトな食感の食品となった。

また、このものを１２か月保存後に調理に使用したが、
全く食感に変化は認められなかった。

実施例２ 真空パックに際し、豆腐とほぼ同じ量のかつおぶしだし
汁を加える以外は、全〈実施例１と同様にして操作する
ことにより、調味斜入シの保存用ヴ腐を製造した。

このものは、調理に際し単にしよう油で味付けするだけ
で食用に供することができた。

【図面の簡単な説明】

第１図は生地豆腐の製造方法を示す工程図、第２図は従
来の凍シ豆腐の製造方法を示す工程図、第３図は本発明
方法を示す工程図である。 特許出願人　　原　　　　　　　微 代理人　同形　　明 第１図　　第２図 第３図

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　生地豆腐を急冷して凍結させたのち、−５℃〜θ℃
   の温度において２〜１０日間熟成し、次いでこれを真空
   パックし、１１０〜１４０　℃の温度で２０〜６０分間
   高温殺菌することを特徴とする保存用豆腐の製造方法。 ２　生地豆腐を急冷して凍結させたのち、−５℃〜０℃
   の温度において２〜１０日間熟成し、次いでこれに調味
   料を加えて真空パックし、１１０〜１４０℃の温度で２
   ０〜６０分間高温殺菌することを特徴とする保存用豆腐
   の製造方法。