JPS5963164A - 固形乃至スプレツド状食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は魚肉を利用した固形乃至スプレッド状食品の製
造方法に関するものであシ、詳しくは魚肉の磨砕物に、
蛋白質を分解する酵素またば／および微生物を作用させ
、魚肉に含まれる蛋白質の物性を変化せしめて得られる
ペースト状蛋白質材料を使用して固形乃至スプレッド状
食品を製造する方法に関するものである。

従来、魚肉は主として水産練製品の製造に使用されてお
シ、例えば魚肉すυ身にデンプン、食塩、調味料および
水、必要なら、その他の原料成分を配合し、混練した後
、任意に成型し、加熱処理−することにより、魚肉が有
するゲル化能を利用し、固化させ、これらの水産練製品
は製造されている。このような水産練製品は我が国の重
要な蛋白質原料である魚肉の加工食品として主要なもの
であるが、魚肉はそれが保有するゲル化能のためその他
の食品の製造にはあまり利用されていない。

本発明は、かかる魚肉が有するゲル化能を減少乃至喪失
せしめそれを利用して、従来の水産練製品とけ全く異な
った新しいタイプの食品を製造し、魚肉の新しい用途を
開拓し、わが国の重要な蛋白質材料としての魚肉の価値
をよシ高めることを目的とするものである。

すなわち、本発明は、魚肉の磨砕物に、蛋白質を分解す
る酵素または／および微生物を作用させ、魚肉に含まれ
る蛋白質の物性を変化せしめて得られるペースト状蛋白
質材料に、動植物油脂給源および溶融剤、好ましくは更
に動植物性蛋白質給源を混合し、５０〜１００℃に加熱
溶融しつ＼、攪拌、均質化後、冷却することを特徴とす
る固形乃至スプレッド状食品の製造方法である。

以下本発明の固形乃至スプレッド状食品の製造方法につ
いて詳述する。

本発明で使用しうる魚肉（ここで、゛魚″とは通常、水
産加工に使用される海産動物を意味する。）としては、
種々の原料魚を採肉して得られるものおよびそれらをさ
らに例えば水晒、脱水等の精製を行って得られる魚肉す
り身並びにこれを凍結せしめた冷凍魚肉すシ身等の種々
の魚肉又は加工魚肉があげられ、前記の原料魚としては
、例えばスケトウグラ類のタラ類、ヒラメ、カレイ類、
タイ類、イワシ類、サバ類、サンマ類、アジ類、イカ類
、カツオ類、マグロ、カジキ類、ブリ類、サケ、マス類
、ニシン、メヌケ、サメ類、タコ類、エビ類、クジラ類
、ワラズカ、グチ類、タチウォ、貝類等をあげることが
できる。

本発明に使用される動植物油脂給源としては、例えば豚
脂、牛脂、羊脂、馬脂、魚油、鯨油、乳脂等の一動物性
油脂；例えば大豆油、アマニ油、サフラワー油、ヒマワ
リ油、綿実油、カポック油、オリーブ油、トウモロコシ
油、ノ＜−ム油、パーム核油、サル脂、イリツペ脂、ポ
ルネオタロー脂、ヤシ油等の植物性油脂；およびそれら
に水素添加、エステル交換、分別等の処理を施こして得
られる加工油脂、並びに例えばノくター、クリーム、マ
ーガリン、ショートニング等の油脂加工製品等があげら
れ右。

では、例えば大豆、落花生、綿実、ゴマ、ヒマワリ、小
麦等の植物性蛋白原料、およびその脱脂加工品並びにそ
れらから誘導される濃縮蛋白質、分離蛋白質等の植物性
蛋白質給源、および例えば盲孔、脱脂乳、練乳、＋脂粉
孔、脱脂粉乳、調製粉乳、バター、クリーム、チーズ等
の乳又は乳製品；例えば牛肉、馬肉、豚肉、羊肉、鶏肉
等の畜肉；例えば燻製肉、乾燥肉等の畜肉加工品；例え
ば卵、乾燥卵、凍結卵、卵黄、卵白等の卵又は卵製品；
例えばレバー等のその他の動物蛋白源等の動物性蛋白質
給源があげられる。

本発明に使用しうる蛋白質を分解する酵素としては、例
えばアクロシン、ウロキナーゼ、ウロペプシン、エラス
ターゼ、エンテロヘフチダーゼ、カテプ／ン、カリクレ
イン、キニナーゼ２、キモトリプシン、キモパパイン、
゛コラゲナーゼ、ストレプトキナーゼ、スプチリシン、
テルモリジン、トリプシン、トロンビン、ハハイン、ハ
ンクレアトペプチダーゼ、フィシン、プラスミン、レニ
ン、レプチラーセ、レンニン等のようなプロプ・イナー
ゼ；例えばアルギニンアミノベグチダーゼ、オキシナー
ゼ、ロイシンアミノペプチダーゼ等のアミノペプチダー
ゼ、アンギオテンシナーゼ、アンギオテンシン変換酵素
、インシュリナーゼ、例えばアルギニンカルボキシペプ
チダーゼ、キニナーゼ１、チロイドペプチダーゼ等のカ
ルボキシペプチダーゼ、例えばカルノシナーゼ、プロリ
ナーゼ等のジペプチダーゼζその他プロナーゼのような
ペプチダーゼ；およびその他の蛋白分解酵素並びにそれ
らの変性品、配合品等があげられる。

本発明に使用しうる蛋白質を分解する微生物としては、
例えばアスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉ　１１ｕｓ　）
属、ムコール（Ｍｕｃｏｒ）属、リゾーマス（Ｒｈｉｇ
ｏｐｕｓ　）属、ペニシリウム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｈ＋
ｍ　）属、モナスリス（Ｍｏｎａｓｃｕ＋＋　）属等に
属するカビ類（糸状菌類）；例えばストレプトコックス
（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｏｃｃｕｓ　）属、ペディオコ
ックス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ　）属、ロイコノスト
ック（Ｌｅｕｃｏｎｏｇｔｏａ　）　Ｊ％、ラクトバチ
ルス（Ｌａｃｔｏ−ｂａｃｌｌｌｕｓ　）属等に属する
乳酸菌、および例えばバチルス・ナツト−（Ｂａｃｉｌ
ｌｕｓ　ｎａｔｔｏ　）　、バチルス−サブティリス（
Ｂａｃｉｌｌｕｓ　５ｕｂｔｉｌｉｌり等の細菌類；例
えばサツカロミセス・エリプソイブウス（Ｓａｃｃｈａ
−ｒｏｍｙｅｅｓ　ｅｌｌｉｐｓｏｉｄｅｕｓ　）、サ
ッカ１０ミセス・セレビシェ−（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙ
ｃｅｇ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ　）、トルラ（Ｔｏｒｕ
ｌａ　）等の酵母類；およびそれらの変異株、配合品等
があげられる。

本発明に使用［２うる溶融剤としては、例えばビロリン
酸ソーダ、酸性ビロリン酸ソーダ、トリポリリン酸ソー
ダ、メタリン酸ソーダ、筒中リン酸ソーダ、第ニリン酸
ソーダ等のリン酸塩類；例えば酒石酸ソーダ等の酒石酸
塩類；例えばクエン酸ソーダ等のクエン酸塩類等があげ
られる。

本発明の製造方法を具体例を示せば次の通シである。

まず、魚肉の磨砕物と蛋白質を分解する酵素またけ／お
よび微生物の均質な混合物を調製するため、魚肉に酵素
または／および微生物を添加して磨砕するかまたは魚肉
を磨砕しつ＼酵素または／および微生物を添加するかあ
るいは魚肉を磨砕後、酵素または／および微生物を添加
し均一に混合する。この際、例えば食塩、リン酸２ナト
リウム、ポリリン酸ナトリウム等の塩、水、油脂、炭水
化物に作用する酵素、微生物または／および天然抗菌剤
等のその他の成分を添加してもよい。

酵素または／および微生物は魚肉と混合されると魚肉中
の蛋白質に作用し始めるので魚肉と混合後は、当該混合
物を適切な温度で適切な時間保持する必要がある。かか
る温度と時間は使用する酵素または／および微生物の種
類や目的とする生成物の食感、風味やゲル化能の程度に
より、選択する必要があるが、通常は０〜６０℃の温度
と５分、−３０日間の時間が必要である。

また、この温度は最初から一定にコントロールしてもよ
いが、最初、ある特定の温度にコントロールし、その後
それと異なる特定の温度にコントロールするというよう
に多段階でコントロールしてもよい。さらに酵素またば
／および微生物を魚肉に添加後は前記のように均質な混
合物とするため磨砕又は混合攪拌がなされるがこのよう
な磨砕又は混合攪拌を継続しながら、前記の温度および
時間の範囲内に保持してもよく、また、均質な混合物が
得られた段階で一旦、磨砕又は混合攪拌をやめ、その後
熟成させ、磨砕又は混合攪拌および化の後の熟成を通し
て、当該混合物を前記の温度および時間の範囲内に保持
するようにしてもよい。

磨砕または混合、場合（よっては熟成を行うときの、当
該混合物の保持温度は、例えば０〜１５℃の低温域、１
５〜６５℃の中温域および５５〜６０℃高温域に大きく
分けられ、酵素を使用する鳴合第１段階を高温域又は中
温域に保持し、第２段階を低温域に保持するようにして
もよく、微生物を併用する場合、まず第１段階を高温域
、中温域あるいは低温域で酵素のみで処理し、要すれば
冷却後、微生物を添加し、均一に混合後、中温域又は低
温域に保持するようにすることもできる。微生物のみを
使用する場合は低温域又は中視域に保持することが好ま
しい。

本発明の製造方法におけるペースト状蛋白質材料は通常
、□全窒素分に対する水溶性蛋白質の害１１合が５〜５
０％、１時に２０〜４５ｑ６となるようにするのが好ま
しく、５分未満ではゲル化能が大きく、まだ食感および
テクスチャーにおいて”なめらかさ′が充分でなく、逆
に５０％を越えると−１にがみ“が強くなシ好ましくな
い。

このようにして得られたペースト状蛋白質材料はそのま
ま放置すると時間が経過するに従へさらに蛋白質の分解
が進行し、目的とする物性、風味が変化してしまうので
直ぐに固形乃至スプレッド状食品の製造に使用し、その
食品の製造工程に含まれる熱処理工程で、当該材料中の
酵素または／および微生物を失活させるか又はすぐに固
形乃至スズレッド状食品の製造に使用しない場合、凍結
するかまたは噴霧乾燥、凍結乾燥等により乾燥するか、
あるいは酵素又は／および微生物を失活させる作用を有
する物質全添加するか等して保存することが可能である
。

前記のようにして得られたペースト状蛋白質材料は、次
に前記の動植物油脂給源、および溶融剤、好ましくは更
に前記の動植物性蛋白質給源、必要なら、例えば核酸、
グルタミン酸等のアミノ酸又はその塩等の調味料、例え
ばソルビン酸ナトリウムのような合成保存料あるいは天
然保存料、炭水化物類、例えばエビ、カニ、牛肉、豚肉
、鶏肉、レバー、アサリ等の食品、例えば前記の食品用
のフレイバーおよびエキス等を混合し、５０〜１００℃
、好ましくは６０〜９０℃に加熱溶融しつＮ攪拌、均質
化する。

前記の動植物油脂給源、動植物性蛋白質給源の添加量は
、全体の組成物中の油脂の割合が５〜５０％、特に１５
〜４０％、魚肉の蛋白質以外の蛋白質の割合が０〜３０
％、特に５〜２０チとなるような量が好ましい。

前記のように、加熱溶融しつＮ攪拌、均質化して得られ
た組成物は、その後好ましくは０〜１５℃に冷却される
ことによシ、固形乃至スプレッド状の最終製品となる。

本発明で得られた製品は魚肉がその形状および風味を実
質的に全く残さない形で均質に製品中に混合され、非常
になめらかなテクスチャーと食感を有し、高蛋白質食品
として有用なもの以下に本発明の実施例を示す。

実施例−１ スケトクダラの冷凍スリ身を解凍し肉挽機にかけ肉挽し
、この１００１を取シ摺潰機に入れ食塩３．Ｏｆ、ボＩ
Ｊ　ＩＪン酸ソーダー０．２ｆを添加し、よく混合攪拌
し糊状物を作成する。この糊状物に蛋白分解酵素プロナ
ーゼ（科研化学製）０．０７１Ｆを少量の水にとかし又
、雑菌発育抑制としてリゾチーム５、ＯＦｅ少量の水に
とかし、混合攪拌しながら両者を添加する。

すべての添加物を添加終了後ニーダのジャケットに温水
を流し播潰機中の混合物の品温を５０℃に保ちながら３
０分間攪拌をつづける。攪拌終了後ジャケットの温水を
冷水に切替え混合物の品温を１０℃にする。１０℃にな
った糊状混合物を１０℃に保持しながら７２時間保持す
る。

このようにして得られたペースト状蛋白質材料を肉挽機
にかけ肉挽する。肉挽されたペースト状蛋白質材料１０
０１をニーダ−に取シ攪拌をつづけながら、カゼインナ
トリウム２０ｆを加えよく溶解し均質なペースト状物を
作成し、植物油（サフラワー油）２０１を徐々に加えエ
マルジョンを作成する。このような混合物にあらかじめ
肉挽機で粉砕してあったナチュラルチーズチェダー２０
ｆとコーダー２０ｆの混合物を添加し同時に溶融剤とし
て第２リン酸ナトリウム０．２ｆとポリリン酸ナトリウ
ム０．５２及び防パイ剤ソルビン酸カリウム０．１ｆを
加え、又フレイバーを少量加える。添加物が添加終了後
ニーダ−のジャケットに熱水を流しニーダ−中の混合物
の品温を８０℃まで上昇し攪拌しながら溶融を行い均質
な粘度１５０ボイズ（８０℃）の溶融混合物が得られる
。このような溶融混合物を形に流し１０℃まで冷却する
と本発明の目的生成物が得られた。

このようにして得られた本発明の目的生成物ハ、フロセ
スチーズと同等な固さを有しており、魚肉を含有してい
るにもかかわらず魚臭もなく、均一でなめらかで、口ど
けが良くプロセスチーズ類似製品として好適なものであ
る。

実施例−２ 蛋白分解酵素としてプロナーゼ（科研化学製）ｏ、ｏｓ
′ｊとグロテイナーゼ「アマノｊＡ（大野製薬製）ｏ、
ｏｓｒを使用する以外は実施例１と同じ方法でペースト
状蛋白質材料を得た。

このペースト状蛋白質材料を肉挽機にかけ肉挽し糊状混
合物１００Ｆをアヂホモミク、ザー〔特殊機化工（株）
、商品名、以下同じ〕に入れ、攪拌しながらカゼインナ
トリウム１０′ｙを加えよく溶解しその抜水２０７を加
え均一なペースト状物を作成し、植物油（サフラワー油
）４０２を徐々に加えエマルジョンを作成する。このよ
うな混合物にあらかじめ肉挽機で粉砕してあったナチュ
ラルチーズコーダー３０５’を添加し同時に溶融剤とし
て第２リン酸ナトリウム０．２２、ポリリン酸ナトリウ
ム０．２ｆＱ）リボリリン酸ナトリウム０．１１を加え
、又チーズフレイバー少量を加える。

すべての添加物を添加終了後、アヂボモミクザーのジャ
ケットに熱水を流し混合物の品温を８０℃まで上昇し攪
拌し溶融を行い均質な溶融物とし、このような溶融混合
４勿をカップに流（７１０℃まで冷却すると本発明の目
的生成物が得られた。

このようにしＣ得られた本発明の目的生成物は、チーズ
スプレッドと同様なスプレッド性を有し、パンの上に容
易に塗ることが出来る。又スリ身を含有しているにもか
かわらず魚臭もなくＸ苦味もまったくないなめらかな均
質なスズレッド状の製品であった。

実施例−８ スケトウダラの冷凍落し身を解凍１−肉挽機にかけ肉挽
きし７、この１００Ｆ’５ニーダ−に入れ混合種；拌し
ながら食塩３．ＯｆＪポリリン酸ナトナトリウム０３　
ｆ　ｆ：加え混合し練シ、糊状物を作成する。この糊状
物に蛋白分解酵素プロナーゼ（科研化学製）ｏ、１５ｒ
と細菌発゛育抑制のためリゾチーム５０Ｆを各々少量の
水にとかし添加する。

添加終了後ニーダ−のジャケットに冷水を流しニーダ−
中の糊状物の品温を１０℃にする。

その後ニーダ−から取シ出し１０℃で９６時間保持する
とペースト状蛋白質材料が得られる。

このペースト状蛋白質材料をサイレントカッターにかけ
粉砕し、この１１０１をアヂホモミクサーに入れて攪拌
しながらカゼインナトリウム１０Ｆを添加し溶解させ均
一なペースト状混合物を作成する。この混合物に植物油
（菜種シランメ油）４０ノを徐々に添加しエマルジョン
を作成する。エマルジョンが作成したらあらかじめ肉挽
機で粉砕した市販ソフトチーズ（森永乳業［）ｓａｙと
溶融剤ピロリン酸ナトリウム０．２２ポリリン酸ナトリ
ウム０．３ｆを加え、アヂホモミクサーのジャケットに
熱水を流しアヂホモミクサーの混合物の品温を８０℃に
し櫂、拌を続はペースト状混合物を得、これをカップに
流しこみ１０℃に冷却すると本発明の目的生成物が得ら
れた。

この本発明の目的生成物は、非常になめらかでかつ均質
であってチーズスプレッドと同様なスプレッド性を有し
ている。また、正肉を含有しているが魚臭もなく、なめ
らかで、市販チーズスプレッドと同様なスプレッド状製
品であった。

実施例−４ スケトウダラの落し身を解凍し肉挽機にかけ肉挽きし、
この１００．ｆを摺潰機に入れ攪拌する。これに食塩５
．Ｏｆ、第２リン酸ナトリウム０．２１を加え捕潰し糊
状物を作成する。このような糊状物に蛋白分解酵素プロ
ナーゼ（科研化学製）ｏ、１ｙを少量の水にとがして、
添加する。

添加終了後ニーダのジャケットに温水を流し混合物の品
温を５０℃にして３０分間混合攪拌をする。終了後ジャ
ケットの温水を冷水に換えて混合物の品温を１０℃にす
る。

一方、別に乳酸菌ストレップトコッヵス・ラクテイス、
ストレグトコッヵス壷クレモリス、ラクトバチルス・カ
ゼイの３菌株を用い１０％脱脂粉乳液中で培養してあっ
た菌数１０８〜１０９／−の培養液を２０９とグルコー
ス５１を１０℃に保っている混合物に添加しジャケット
に冷水を流し混合物の品温を１０℃に保ちながら３０分
間攪拌する。この混合物を１０℃で７２時間保持すると
芳香のあるペースト状蛋白質材料が得られる。

このようなペースト状蛋白質材料を肉挽機にかけ肉挽し
、その１２５１をアヂホモミクサーに入れ攪拌しながら
カゼインナトリウム１０ｆを添加し溶解させ均質なペー
スト混合物を作る。

これに植物油（菜種白絞油）４ｏ？を徐々に添加しエマ
ルジョンを作成する。エマルジョンが作成したらあらか
じめ肉挽機で粉砕した市販品レバーペースト（明治県展
）　３ａｙと香辛料とフレイバーを少量及び溶融剤とし
てトリポリリン酸ナトリウム０．２ｔ、ビロリン酸ナト
リウム０．６２を添加し、アヂポモミクザーのジャケッ
トに熱水を流し混合物の品温を８０℃にし、攪拌をつづ
け、これをカップに流し込み１０℃に冷却すると本発明
の目的生成物が得られる。この目的生成物は、なめらか
で苦味もなくスズレッド性も良好であシ、魚臭もなく、
市販レバーペーストと同様のペースト状製品であった。

実施例−５ 実施例−４と同様な操作で、ペースト状蛋白質材料を作
成した。この材料を用い、カゼインナトリウムの代りに
大豆蛋白質である商品名「プロトンＭ」　（日本蛋白（
株）製）を使用する以外は実施例−４と同じ方法で本発
明の目的生成物を得た。

この目的生成物は、なめらかで、苦味もなくスプレッド
性もあシ、若干の大豆蛋白具はするが魚臭もなく、市販
レバニペーストとほぼ同様のペースト状製品であった。

実施例−６ 冷凍落し身を解凍し肉挽機にかけ肉挽し、この１００１
をニーダ−に入れ、食塩６．０２とピロリン酸ナトリウ
ム０．３１を添加、混合攪拌し糊状物を作成する。この
糊状物にあらかじめ乳酸菌ストレプトコッカス・ラクテ
イス、ストレプトコッカス・クレモリス、ラクトバチル
ス・カゼイの三菌株を用い１０％脱脂粉乳液中で培養し
てあった菌数１０８〜１０９／　ｍｌの培養液２゜１と
グルコース５１を添加、又、ペニシリウム・ロックフォ
ルチを培養し菌体を採取し少量の水を添加し粉砕した菌
の粉砕液５ｖを添加し、ニーダ−のジャケットに冷水を
流し混合物の品温を１０℃にして１時間混合攪拌する。

その後カップにつめて１０℃で、２４ｏ時間保つとペー
スト状蛋白質材料が得られた。

このペースト状蛋白質材料を肉挽機にかけ肉挽し、その
１２５ノをアヂホモミクサーに入れ攪拌しながらカゼイ
ンナトリウム１０Ｆを添加し溶解し均一なペースト状混
合物を作り、これに溶融したバター５０ｆを徐々に添加
しエマルジョンを作成する。エマルジョンが出来上がっ
たらあらかじめ肉挽機で粉砕してあったナチュラルチー
ズ・チェダー２０ｆとコーダー２０Ｓ’と溶融剤として
トリポリリン酸ナトリウム０．３ｖ１　ピロリン酸ナト
リウムｏ、５？を添加し、アヂホモミクサーのジャケッ
トを熱水を流し混合物と品温を８０’Ｃにし真空３５Ｉ
ＩＩＩＩＩＨｇとし、て攪拌をつづけペースト状混合物
を作る。このような混合物が出来たら品温を５０℃に下
げソルビン酸カリウム０．４２とりゾチーム１００　ｐ
ｐｍを少量の水にとかし添加し、又フレイバーを少、踊
、加え均一になるまで攪拌する。その俵形流しをし、１
０℃に冷却すると本発明の目的生成物が得られる。

この目的生成物は、なめらかで苦味がなく、若干みどシ
色がかったロックフォルトチーズの味と臭いがあるプロ
セスチーズと同じ様な固形状のものであシ、魚臭もなく
、市販プロセスチーズと同様な歯切れがあり、プロセス
チーズとは異なった風味を有するものであった。

実施例−７ スケトウダラの冷凍落し身を解凍し肉挽機にかけ肉挽き
し、この１０ＤＩＦに食塩３．５１Ｆ、ビロリン酸ナト
リウム０．２２を添加し細潰機で混練して糊状物を作成
する。かがる糊状物に蛋白分解酵素バンクレアチン（デ
ィフコ社１Ｊｌ）ｏ、１ｓ２とパパイン（エピオス薬品
工業課）ｏ、ｏ２ｙを少量の水にとかし添加し混練する
と同時に蒲潰機のジャケットに温水を流し混合物の品温
を５０℃として攪拌を高速に切換え３０分間攪拌混線を
し、その後ジャケットの温水を冷水に切換え、１５℃に
品温を低下させる。１５℃になったらあらかじめ乳酸菌
ラクトバチルス・カゼイ、ストレフトコツカス拳うクテ
ィス、ストレグトコ２カス・クレモリスの３ｆＡ株を用
い１゜チ脱脂粉乳液で培養してあった培養液２５ｆ’と
グルコース５１を混合し、３０分間攪拌をつづける。攪
拌終了後容器に充填し１５℃で１２０時間保持するとペ
ースト状蛋白質材料が得られた。

かかるペースト状蛋白質材料１３ｏ１をアヂホモミクサ
ーに入れ、バター４Ｏｒとチーズフレイバー少量、総合
調味料としてプレミックスＤ〔蔵出薬品工業（株）製′
１５２とチーズカラー０・２ｆを添加し、更に溶融剤と
してピロリン酸ナトリウム０．２ｆとポリリン酸ナトリ
ウム０．５２を添加し低速で攪拌しながら、アヂホモミ
クサーのジャケットに熱水を流し混合物の品温を８０℃
にすると同時に２５ｍＨｇに減圧し、攪拌を高速に切換
えて攪拌すると、非常に流動性のある均質なペースト状
混合物が得られ、これをカップに充填し１０℃に冷却す
ると本発明の目的生成物が得られた。

この生成物は、魚臭がなく苦味もなく、なめらかで、パ
ンに塗布した際スプレッド性がよくスプレッド食品とし
て使用しうるものであった。

特許出願人 大洋漁業株式会社 旭電化工業株式会社

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 魚肉の磨砕物に、蛋白質を分解する酵素またば／および
   微生物を作用させ、魚肉に含まれる蛋白質の物性を変化
   せしめて得られるペースト状蛋白質材料に、動植物油脂
   給源および溶融剤を混合し、５０〜１００℃に加熱溶融
   しつつ攪拌、均質化後、冷却することを特徴とする固形
   乃至スプレッド状食品の製造方法。