JPS596862A - 筋子の製造法 - Google Patents
筋子の製造法Info
- Publication number
- JPS596862A JPS596862A JP57116296A JP11629682A JPS596862A JP S596862 A JPS596862 A JP S596862A JP 57116296 A JP57116296 A JP 57116296A JP 11629682 A JP11629682 A JP 11629682A JP S596862 A JPS596862 A JP S596862A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- sujiko
- salt
- acid salt
- aqueous solution
- saturated
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は低塩化を計りながら鮮度の落ちた筋子の場合に
も色、硬さの点で優れた製品を製造出来、しかもその製
法が簡単容易でめる方法を提供するものである。
も色、硬さの点で優れた製品を製造出来、しかもその製
法が簡単容易でめる方法を提供するものである。
最近、米国、カナダなどの北米地区からの筋子の搬入量
が急激に増加し、国内で生産さ几る筋子の供給量も安定
した状態全維持している。この様な状況下において生産
工場では鮮度の落ちた不良累卵全如何にして甘くて且つ
硬い筋子にするがという課題について永年に渉って検討
が続けられて米ている。
が急激に増加し、国内で生産さ几る筋子の供給量も安定
した状態全維持している。この様な状況下において生産
工場では鮮度の落ちた不良累卵全如何にして甘くて且つ
硬い筋子にするがという課題について永年に渉って検討
が続けられて米ている。
従来の製造法では累卵の鮮度が低下すると好鮮度のもの
と同様な条件で製造した場合には甘いが柔らかい筋子と
なり、このものを硬くさせ様とする手段として亜硝酸塩
を含む飽和食塩水浴液中で攪拌する時間金好鮮度品の場
合エリも長くシ、更に箱詰時の振り塩（金塩）の量を多
くしなければならなかった。
と同様な条件で製造した場合には甘いが柔らかい筋子と
なり、このものを硬くさせ様とする手段として亜硝酸塩
を含む飽和食塩水浴液中で攪拌する時間金好鮮度品の場
合エリも長くシ、更に箱詰時の振り塩（金塩）の量を多
くしなければならなかった。
しかし、この様にして製造された筋子は消費者の口に入
る時には塩分含量が高く、場合に裏ってＩｒ１ｓモチ子
〃と呼ばれている食した時に歯にくっつく状態のものと
なり嫌忌されていた。更に最近では減塩運動からも判る
様に健康上の点からも高塩分食品が敬遠される様になっ
て米ている。
る時には塩分含量が高く、場合に裏ってＩｒ１ｓモチ子
〃と呼ばれている食した時に歯にくっつく状態のものと
なり嫌忌されていた。更に最近では減塩運動からも判る
様に健康上の点からも高塩分食品が敬遠される様になっ
て米ている。
本発明者等は上記した様な課題を解決するために研究を
重ねた結果、好鮮度の場合は勿論の事ながら鮮度不良時
においても甘くて、しかも硬く、従来品エリも塩分含量
の少ない筋子の製造法全開発した。
重ねた結果、好鮮度の場合は勿論の事ながら鮮度不良時
においても甘くて、しかも硬く、従来品エリも塩分含量
の少ない筋子の製造法全開発した。
先ず筋子原罪を海水などで水洗い金してから内臓その他
の夾雑物を取除く。次にバスケット中に筋子累卵を入れ
５〜６０分間、水切りを行なってから亜硝酸塩を含み沈
澱物が除去されている飽和食塩水浴液を満たした第一タ
ンク中に入れ５〜４０分間攪拌塩漬を行なう。この工程
を終了したらバスケットを採り出し５〜６０分間水切り
を行なって後、亜硝酸塩金倉み、沈殿物全除去された飽
和リンゴ酸塩水浴液を満たした第二タンク中へ移して５
〜６０分間攪拌浸漬を行なう。その後は従来通りに水切
り、選別、箱詰めの工程を経て筋子全製造する。
の夾雑物を取除く。次にバスケット中に筋子累卵を入れ
５〜６０分間、水切りを行なってから亜硝酸塩を含み沈
澱物が除去されている飽和食塩水浴液を満たした第一タ
ンク中に入れ５〜４０分間攪拌塩漬を行なう。この工程
を終了したらバスケットを採り出し５〜６０分間水切り
を行なって後、亜硝酸塩金倉み、沈殿物全除去された飽
和リンゴ酸塩水浴液を満たした第二タンク中へ移して５
〜６０分間攪拌浸漬を行なう。その後は従来通りに水切
り、選別、箱詰めの工程を経て筋子全製造する。
以上の製造法で作られた筋子は、たとえ鮮度が低下して
ｈでも従来広と較べて塩分含量が少なくても硬さの点に
おいて格段の差異が認められるのである。
ｈでも従来広と較べて塩分含量が少なくても硬さの点に
おいて格段の差異が認められるのである。
種々のテスト全繰返えすうちに、同一タンク内で飽和食
塩水と飽和リンゴ酸塩水晦液を造って攪拌塩漬する方法
においては食塩及びリンゴ酸塩の水に対する溶解度が異
なることに起因して何れ全光きに用いるかに工って、な
た製品にリンゴ酸塩独特のＮ嫌味〃が残るという欠点が
あり、検討の結果、前述の如くタンク全二つに分け、第
一タンクで攪拌後、水切りを行なってから第二タンクで
再び攪拌する方法が塩分含量、製品の味が共に優れてい
ることが判明した。
塩水と飽和リンゴ酸塩水晦液を造って攪拌塩漬する方法
においては食塩及びリンゴ酸塩の水に対する溶解度が異
なることに起因して何れ全光きに用いるかに工って、な
た製品にリンゴ酸塩独特のＮ嫌味〃が残るという欠点が
あり、検討の結果、前述の如くタンク全二つに分け、第
一タンクで攪拌後、水切りを行なってから第二タンクで
再び攪拌する方法が塩分含量、製品の味が共に優れてい
ることが判明した。
更に従来広による攪拌方法ではタンクの下部に塩の沈澱
が残り、攪拌時に沈澱物が舞い上り筋子に対して塩の影
響が表われ品質的に不安定なものとなっていた。この点
全解決するために本発明者等は飽和食塩水ｄ液及び飽和
リンゴ酸塩水清液全沈降法によって上澄液のみを使用す
るが或いは濾過に工って沈澱物を含１なめ飽和Ｓ′ｆｆ
ｉ、全造り、この問題全解決した。
が残り、攪拌時に沈澱物が舞い上り筋子に対して塩の影
響が表われ品質的に不安定なものとなっていた。この点
全解決するために本発明者等は飽和食塩水ｄ液及び飽和
リンゴ酸塩水清液全沈降法によって上澄液のみを使用す
るが或いは濾過に工って沈澱物を含１なめ飽和Ｓ′ｆｆ
ｉ、全造り、この問題全解決した。
なた本発明において飽和食塩水浴液及び飽和リンゴ酸塩
水浴液に亜硝酸塩全添加している理由は発色剤としての
目的のためでめり、亜硝酸塩の作用にＪ：り筋子独特の
鮮紅色金得ることが可能となるのである。例えば亜硝酸
塩を使用したものと奮然使用しないものと全比較すると
、硬さ、味については差が認められないが、色（外観］
では差は明確であった。
水浴液に亜硝酸塩全添加している理由は発色剤としての
目的のためでめり、亜硝酸塩の作用にＪ：り筋子独特の
鮮紅色金得ることが可能となるのである。例えば亜硝酸
塩を使用したものと奮然使用しないものと全比較すると
、硬さ、味については差が認められないが、色（外観］
では差は明確であった。
次に実施例を挙げて本発明全更に具体的に説明する。
実施例１
アラスカ産の冷凍紅子ＩＬＩＫ５’のうち５ゝ２を解凍
して亜硝酸ナトＩＪウム１５［Ｊ ｐｐｍ ｋ会、む傾
斜法による上澄液全裸って沈澱物を除いた飽和食塩水溶
液中に１０分間攪拌塩漬後、５分間水切りし、亜硝酸ナ
トリウム１５．Ｌｌｐｐｍｋ含む食塩水浴液の場合と同
様な方法を用いた沈澱物の無い飽和リンゴ酸塩水溶液（
リンゴ酸塩、扶奈化学社ｍり中ＶＣｌ５分間攪拌浸漬し
５Ｂ分間水切Ｉｌｌ後、箱詰めし４日間重石を掛けて熟
成した筋子製品Ａｉ造った。
して亜硝酸ナトＩＪウム１５［Ｊ ｐｐｍ ｋ会、む傾
斜法による上澄液全裸って沈澱物を除いた飽和食塩水溶
液中に１０分間攪拌塩漬後、５分間水切りし、亜硝酸ナ
トリウム１５．Ｌｌｐｐｍｋ含む食塩水浴液の場合と同
様な方法を用いた沈澱物の無い飽和リンゴ酸塩水溶液（
リンゴ酸塩、扶奈化学社ｍり中ＶＣｌ５分間攪拌浸漬し
５Ｂ分間水切Ｉｌｌ後、箱詰めし４日間重石を掛けて熟
成した筋子製品Ａｉ造った。
残りの５勺會解凍し、対照品會造るため従来広にエリ亜
硝酸塩１５［Ｊｐｐｍ金含む沈澱物を含む飽和食塩水溶
液中に２５分間攪拌塩漬後、５０分間水切り金した後、
箱詰めし４日間瓜石全掛けて熟成した筋子製品を造った
。
硝酸塩１５［Ｊｐｐｍ金含む沈澱物を含む飽和食塩水溶
液中に２５分間攪拌塩漬後、５０分間水切り金した後、
箱詰めし４日間瓜石全掛けて熟成した筋子製品を造った
。
両省を比較するための熟成後の塩分含ｔＣモール法によ
る〕はＡが５．９１％、Ｂが１［］、７２％であった。
る〕はＡが５．９１％、Ｂが１［］、７２％であった。
更にパネルメンバー１０名での５点法による評価は次の
様であった。
様であった。
硬さ 塩味 旨味 色 総合
Ａ ３．６ ３．４ ３．７ ３．７ ３
．６Ｂ ２．０ １．２ １．１ ２．５ １
．７注） １０名の平均点 実施例２ アラスカ産の冷凍鉤子１０ｋｇのうち５ｋｇを解凍して
実施例１と同じ方法で製品Ｃを造った。
．６Ｂ ２．０ １．２ １．１ ２．５ １
．７注） １０名の平均点 実施例２ アラスカ産の冷凍鉤子１０ｋｇのうち５ｋｇを解凍して
実施例１と同じ方法で製品Ｃを造った。
残ｐ ５ｋｇを解凍して実施例と同じ方法で対照品りを
造った。
造った。
両者を比較するだめの熟成後の塩分含量（モール法によ
る）はＣが６．７２チ、Ｄが１１・４９チであった。
る）はＣが６．７２チ、Ｄが１１・４９チであった。
更にパネルメンバー１０名での５点法による評価は次の
様になった。
様になった。
硬さ 塩味 旨味 色 総合
Ｃ３，５３，７３，７３，６３，６
Ｄ ２．０ ２．１ ２．１ ２．９ ２．３実施
例３ アラスカ産生鮭子１０ｋｇのうち、５ｋｇを硝酸す）
ＩＪウム１５０ｐｐｍｋ含む飽和食塩水ｍ液を木綿キャ
ンパス布で濾過し沈澱物を除き該飽和食塩水溶液中に５
分間攪拌塩漬後、６分間水切りした後、亜硝酸ナトＩＪ
ウム１５［］ｐｐｍ’に含む同様な方法で沈澱物を除い
た飽和リンゴ酸塩水溶液（リンゴ酸塩、扶余化学社製）
中に１０分間攪拌浸漬し１５分間水切り後、箱詰めし４
日間重石を掛けて熟成した筋子製品Ｅを造った。残りの
５に７で対照品を造るため従来法を用い亜硝酸す） Ｉ
Ｊウム１５Ｕｐｐｍｋ含む沈澱物を除かない飽和食塩水
浴液中で２５分間攪拌浸漬後、２０分間水切りした後、
箱詰めし４日間重石を掛けて熟成した筋子製品Ｆを造っ
た。
例３ アラスカ産生鮭子１０ｋｇのうち、５ｋｇを硝酸す）
ＩＪウム１５０ｐｐｍｋ含む飽和食塩水ｍ液を木綿キャ
ンパス布で濾過し沈澱物を除き該飽和食塩水溶液中に５
分間攪拌塩漬後、６分間水切りした後、亜硝酸ナトＩＪ
ウム１５［］ｐｐｍ’に含む同様な方法で沈澱物を除い
た飽和リンゴ酸塩水溶液（リンゴ酸塩、扶余化学社製）
中に１０分間攪拌浸漬し１５分間水切り後、箱詰めし４
日間重石を掛けて熟成した筋子製品Ｅを造った。残りの
５に７で対照品を造るため従来法を用い亜硝酸す） Ｉ
Ｊウム１５Ｕｐｐｍｋ含む沈澱物を除かない飽和食塩水
浴液中で２５分間攪拌浸漬後、２０分間水切りした後、
箱詰めし４日間重石を掛けて熟成した筋子製品Ｆを造っ
た。
両者を比較するための熟成後の塩分台ｌ（モール法によ
る）はＥが４．９％、Ｑｓ＋９．５矛であった。
る）はＥが４．９％、Ｑｓ＋９．５矛であった。
更にパネルメンバー１０名での５点法による評価は次の
様になった。
様になった。
硬さ 塩味 旨味 色 総合
。 ４，０ ４，０ ４．２ ３．’６４．０Ｆ３，
４ ３，２ ３，０ ３．’２ ３．２実施例４ 北海道量の秋鮭子１０ｋｇのうち５ｋｇを実施例３と同
じ方法で筋子製品Ｇを造った。
４ ３，２ ３，０ ３．’２ ３．２実施例４ 北海道量の秋鮭子１０ｋｇのうち５ｋｇを実施例３と同
じ方法で筋子製品Ｇを造った。
残シの５ｋｇで実施例３と同じ方法で対照品Ｈを造った
。両者を比較するだめの熟成後の塩分含量（モール法に
よる）はＧは５．１チ、Ｈは８゜９チであった。更にパ
ネルメンバー１０名での５点法による評価は次の様にな
った。
。両者を比較するだめの熟成後の塩分含量（モール法に
よる）はＧは５．１チ、Ｈは８゜９チであった。更にパ
ネルメンバー１０名での５点法による評価は次の様にな
った。
硬さ 塩味 旨味 色 総合
Ｇ ４．１ ４．０ ４．０ ３．８ ４．０Ｈ３
，５３，２３，８３，５３，５ 実施例５ 北海道量の秋鮭子１０ｋｇのうち５ｋｇを、実施例３と
同じ方法で筋子製品工を造った。
，５３，２３，８３，５３，５ 実施例５ 北海道量の秋鮭子１０ｋｇのうち５ｋｇを、実施例３と
同じ方法で筋子製品工を造った。
残シの５ｋｇで実施例３の方法で亜硝酸す） ＩＪウム
１５０ ｐｐｍを入れないで筋子製品Ｊを造った。
１５０ ｐｐｍを入れないで筋子製品Ｊを造った。
パネルメンバ−１ｏ名での５点法による評価は次の様に
なった。
なった。
硬さ 塩味 旨味 色 総合
工 ４．０ ３．７ ３．４ ３．８ ３．７Ｊ
３．７ ３．Ｒ３，６Ｑ−１ＱＱ実施例６ アラスカ産生鱈子’＋ｏＫｙのうち５Ｑｔ亜硝酸ナトリ
ウム１５０ｐｐ川を含む沈澱物の無い飽和食塩水溶液中
に５分間攪拌塩漬後、６分間水切りした後、亜硝酸す）
ＩＪウム１５Ｌ］ｐｐｍｋ含む沈澱物の無い飽和リン
ゴ酸塩水溶液（リンゴ酸塩、扶余化学社製］中に１ｏ分
間攪拌浸漬し１５分間水切り後、箱詰めし４日間重石全
損けて熟成した筋子製品Ｋｉ造った。残りの５にノで対
照品金造るため従来法を用い亜硝酸す） ＩＪつＡ １
５Ｕｐｐｍ ｋ含む沈澱物の有る飽和食塩水溶液にリン
ゴ酸塩３〜５％全添加した溶液中で２５分間攪拌塩漬後
、２０分間水切りした後、箱詰めし４Ｈ間重石を街けて
熟成した筋子製品りを造った。両者全比較するための熟
成後の塩分含量（モール法による）は垢ｎ ５” ２
％ Ｓ Ｌは６．昨であった。更にノぞネルメンバー１
０名での５点法による評価は次の様であった。
３．７ ３．Ｒ３，６Ｑ−１ＱＱ実施例６ アラスカ産生鱈子’＋ｏＫｙのうち５Ｑｔ亜硝酸ナトリ
ウム１５０ｐｐ川を含む沈澱物の無い飽和食塩水溶液中
に５分間攪拌塩漬後、６分間水切りした後、亜硝酸す）
ＩＪウム１５Ｌ］ｐｐｍｋ含む沈澱物の無い飽和リン
ゴ酸塩水溶液（リンゴ酸塩、扶余化学社製］中に１ｏ分
間攪拌浸漬し１５分間水切り後、箱詰めし４日間重石全
損けて熟成した筋子製品Ｋｉ造った。残りの５にノで対
照品金造るため従来法を用い亜硝酸す） ＩＪつＡ １
５Ｕｐｐｍ ｋ含む沈澱物の有る飽和食塩水溶液にリン
ゴ酸塩３〜５％全添加した溶液中で２５分間攪拌塩漬後
、２０分間水切りした後、箱詰めし４Ｈ間重石を街けて
熟成した筋子製品りを造った。両者全比較するための熟
成後の塩分含量（モール法による）は垢ｎ ５” ２
％ Ｓ Ｌは６．昨であった。更にノぞネルメンバー１
０名での５点法による評価は次の様であった。
硬さ 塩味 旨味 色 総合
ｘ ４．２ ３．８ ３．９ ３．’５ ３．．８
Ｌ３．０ ３．’５ ３．．４ ３．．５ ３．”３す
°ｌ ｕＨＬＪ ｔＪ−υ 乙１↓ 、ｊ、
、ｊ（８） 手 続 補 正 書 昭和５７年７月６０日 特許庁長官 若 杉 和 夫 殿 １、事件の表示 特 願 昭 ５７−１１６２９６ 号２、発
明の名称 筋子の製造法 ６、補正をする者 事件との関係 特許出願人 性 所 東宗都千代田区大手町−丁目１番２号名称 （
３２７）大洋漁業株式会社 取締役社長 中 部 藤 次 部 ４、代理人〒１００ 住所 束亨都千代田区丸の内１−４−５氷楽ビル ２６
４号室 電話２１４−２８６１ （代）６、補正の対象 明細書の発明の詳細な説明の欄 Ｚ 補正の内容 明細書中の下記の点を補正致します。
Ｌ３．０ ３．’５ ３．．４ ３．．５ ３．”３す
°ｌ ｕＨＬＪ ｔＪ−υ 乙１↓ 、ｊ、
、ｊ（８） 手 続 補 正 書 昭和５７年７月６０日 特許庁長官 若 杉 和 夫 殿 １、事件の表示 特 願 昭 ５７−１１６２９６ 号２、発
明の名称 筋子の製造法 ６、補正をする者 事件との関係 特許出願人 性 所 東宗都千代田区大手町−丁目１番２号名称 （
３２７）大洋漁業株式会社 取締役社長 中 部 藤 次 部 ４、代理人〒１００ 住所 束亨都千代田区丸の内１−４−５氷楽ビル ２６
４号室 電話２１４−２８６１ （代）６、補正の対象 明細書の発明の詳細な説明の欄 Ｚ 補正の内容 明細書中の下記の点を補正致します。
（１）第５頁第１８行目
「筋子製品を造った。」とある全
「筋子製品Ｂｉ造った。」と補正致し１す。
Claims (1)
- １ 亜硝酸塩を含み沈澱物を除去された飽和食塩水溶液
中に筋子原罪を塩漬攪拌後、水切りし、更に亜硝酸塩を
含み沈澱物を除去された飽和リンゴ酸塩水溶液に浸漬攪
拌することヲー特徴とする筋子の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57116296A JPS596862A (ja) | 1982-07-06 | 1982-07-06 | 筋子の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57116296A JPS596862A (ja) | 1982-07-06 | 1982-07-06 | 筋子の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS596862A true JPS596862A (ja) | 1984-01-13 |
Family
ID=14683510
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57116296A Pending JPS596862A (ja) | 1982-07-06 | 1982-07-06 | 筋子の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS596862A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5415886A (en) * | 1992-05-27 | 1995-05-16 | Maruha Corporation | Method for processing Alaska pollack roe |
| US5453289A (en) * | 1993-07-02 | 1995-09-26 | Maruha Corporation | Method of processing Alaska pollack roe |
-
1982
- 1982-07-06 JP JP57116296A patent/JPS596862A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5415886A (en) * | 1992-05-27 | 1995-05-16 | Maruha Corporation | Method for processing Alaska pollack roe |
| US5453289A (en) * | 1993-07-02 | 1995-09-26 | Maruha Corporation | Method of processing Alaska pollack roe |
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