JPS597298B2 - 乾燥天ぷらの製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 近年即席食品等の著しい普及に伴ない、それらの具に供
する乾燥天ぷらの生産が行なわれるようになって来てい
る。

しかし乾燥天ぷらレζ一般に脆く包装・箱詰・輸送中に
損壊を受けることが多い、喫食前の湯戻しに際し戻り時
間が長く復元性が悪い、湯に戻した製品は柔らかくなり
すぎて張りがない、等の欠点がありながら、この分野に
おける研究はまだ浅く、素材的な面での研究はコロモ付
冷凍食品の分野に比べても数少ないのが現状である。

この発明は、大豆蛋白が小麦粉に対して乾物重量換算で
４〜１７係含まれる天ぷら生地を油中加熱し、この油中
加熱または他の手段によって水分１０％以下に乾燥する
ことを骨子とする乾燥天ぷらの製造法で、乾燥物として
耐損壊性など保形性に優れ、湯戻しに時間を要せず、湯
戻し後の物性にも優れた製品を得ることを目的とする。

また、この発明は、同時に提案（特願昭５３−６６２４
３号）した「揚げ物用衣材」の発明と相俟って、優れた
食感を有する乾燥天ぷらを製造する上にも貢献するもの
である。

本発明に使用する大豆蛋白としては、分離大豆蛋白、濃
縮大豆蛋白、豆乳粉末、全脂乃至脱脂大豆等が挙げられ
るが、大豆蛋白の精製度が低いと所謂ホエ一部分中に含
まれる可溶性糖類等によって大豆臭がしたり油中加熱時
後褐色化したりするので、精製度の高い方が好ましく、
分離大豆蛋白が最も好ましい。

また該大豆蛋白は水分を乾燥除去したものでもしていな
いものでもよいが、その添加量は小麦粉に対して乾物重
量換算で４〜１７饅となるようにし、１０％前後が総合
的には最も好ましい。

大豆蛋白の添加量が４％未満であると添加の効果がほと
んど無く、それ以上においては大豆蛋白の含量が増える
ほど乾燥製品の保形性及び該製品の湯戻し品の保形性が
強まり、湯戻り復元性については約１０％前後において
最も優れている。

食感を改良する効果は、前述の別の提案によるあぶらげ
小片の添加の場合に比べれば相対的に小さいものの、約
ｌＯ〜１５係において最も好ましく、約１７％を越える
と固くなりすぎる。

大豆蛋白の他にあぶらげ小片も添加すると、揚げ立ての
時に感じられるのに似たさっくりとしたソフトな食感と
適度な歯ざわりがし、これと大豆蛋白の食感改良効果と
相俟って製品全体の食感は相乗的に改善される。

この場合あぶらげ小片の好ましい大きさは径約２〜５藺
であり、好ましい添加量Ｇおト麦粉に対して５〜４０％
である。

尚太豆蛋白にかえてカゼインやグルテン等を用いても良
好な製品は得られない。

すなわち、カゼィンは、湯戻し時間が速《なる一方、湯
戻し品が柔らかすぎてとろけたような状態となる点で無
添加の場合とほとんど変わらず、グルテンは、湯戻し時
間についての効果が大豆蛋白添加時ほどにはなく、かつ
湯戻し品の物性が硬《なりすぎるのである。

天ぷら衣材は通常小麦粉と水を基調とするが、大豆蛋白
をお」・麦粉に比べて吸水性に富むので、水の大豆蛋白
に対する割合は小麦粉に対するより多くするのが好まし
い。

自動成形装置にかげる天ぷら衣材は、成形皿等への注入
動作が容易になるよう、手作業成形の場合に比べて水の
割合を高め、衣材の流動性を増すことを行ってもよい。

大豆蛋白を加えた衣材（眠そのまま成形し、または天ぷ
ら種の周囲に衣付けし、或いは比較的小さな天ぷら種を
加え成形して、天ぷら生地とする。

この際、加熱工程を伴っ文もよく、例えばてんぷら生地
の少くとも一部分に加熱した油滴シャワーをかけて表面
に凹凸を付けると製品が所謂「花の咲いた状態」となっ
て食感に変化を与えることができるので、該シャワーか
け操作は特にてんぷら種が小さかったり含まれなかった
りする生地の場合に好ましい。

また、生地の流動性が高くて成形物の保形性が悪い場合
には、加熱され少量の油を敷いた成形皿を用いる等の熱
処理によって、生地を半凝固状態にしたり、高すぎる流
動性を減じることができる。

天ぷら生地は次に油中加熱する。

ここに採用される温度は１５０〜１８５℃の常法通りで
よい。

天ぷら生地は油中加熱の工程の中で、またはその後他の
手段によって水分１０％以下に乾燥する。

他の乾燥手段としては熱風乾燥、高周波加熱乾燥凍結乾
燥等が採用される。

水分１０％以下にするのは保存性の為で、さらに好まし
くは８％以下である。

以下に本発明の実施を掲げる。

実施例 ｌ 小麦粉１００部に対して、分離大豆蛋白粉、及び水を下
表の通り配合し、それぞれの衣材を２０１づつとって、
径約８ｃＩｒＬ１厚さ約４７１１１ａの円板状に成形し
、衣材の片面に対して１８０℃の油滴シャワーをかけた
後１５５℃の油中で製品水分が約８係になるまで加熱し
て乾燥天ぷらを製造した。

米１）Ａ１及び５の評点を各々５及び１０とし、壊れに
くいものの方が評点が太きい。

米２）８５℃の湯中に浸漬し内部まで完全に戻る時間。

米３）ＡＩ及び３の評点を各々５及び１０とした。

分離大豆蛋白の添加量が増えるにつれて、乾燥品も湯戻
し品も保形性が増大したが、湯戻し品の保形性に関して
は、Ａ１では著で掴んでも持ち上げられず柔らかく崩け
てしまりもので、１１６． ３乃至５は崩けることなく
著で完全に持ち上げられたが、そのうちＡ５は著で扱っ
た感じが逆に柔らかさの不足するものであった。

食感についてはＡ１は柔らかすぎて歯ごたえが全くなく
、Ａ２乃至５は歯ごたえがあり、尚口中でとろける感じ
があったが、Ａ３、Ａ４、Ａ２、のものが、この順に最
も優れていた。

実施例 ２ 小麦粉１００部、水２７５部、分離大豆蛋白粉１０部、
市販あぶらげの小片化物（径は２〜５ Ｍ）２０部を配
合し、他は実施例１と同様に乾燥天ぷらを製造したとこ
ろ、その湯戻品は、揚げ立ての食感に近似したサクサク
とした食感と歯ざわりが明瞭に感じられ、実施例１のＡ
３より優れた食感であった。

米４）評点は表１の場合と同じ。

実施例 ３ 分離大豆蛋白粉にかえて、脱脂豆乳粉末、全脂大豆粉末
、ナトリウムカゼイネート、グルテン粉末を用いる他は
実施例１０Ａ３と同様に乾燥天ぷらを製造したところ下
表の結果を得た。

米５）屋１の評点を５とし、褐色度の強い程評点が低い
。

上表に明らかな通り脱脂豆乳粉は分離大豆蛋白粉とほぼ
同等の物性改良効果があり、湯戻後の食感も同程度に好
ましいものであったが、乾燥品の色調を褐色化する点で
は若干劣っていた。

Ａ７及び８は乾燥品の保形性を向上させる上でＩ６．３
と同等の効果があったが、Ａ７は湯戻後の保形性が無添
加の場合とほぼ同じで改善効果がほとんど無く、Ａ８は
、湯戻し後硬すぎ、いずれも湯戻品の食感は好ましくな
かった。

実施例 ４ 小麦粉１００部、水２７５部、分離大豆蛋白粉１０部か
らなる衣材を調製し、これに長さ約５ｃｒＩＬの殼むき
冷凍エビ（一尾あたり平均重量２ｖ）２尾づつを衣材中
に散らして成型し、１７０℃の油中で２分間加熱した後
（水分２５係）、高周波誘電加熱を行って水分８％にま
で乾燥し、乾燥天ぷらを得た。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 大豆蛋白が小麦粉に対して乾物重量換算で４〜１７
   ％含まれる天ぷら生地を油中加熱し、この油中加熱また
   は他の手段によって水分１０％以下に乾燥することを特
   徴とする乾燥天ぷらの製造法。