JPH0380458B2

JPH0380458B2 -

Info

Publication number: JPH0380458B2
Application number: JP59246985A
Authority: JP
Inventors: Namio Kuroda; Eishin Araki
Original assignee: KYUUPII KK; SANKAI KK
Current assignee: KYUUPII KK; SANKAI KK
Priority date: 1984-11-24
Filing date: 1984-11-24
Publication date: 1991-12-25
Also published as: JPS61128842A

Description

【発明の詳細な説明】 (1) 産業上の利用分野本発明は、シート状に成形してある食品、詳し
くは、熱凝固乾燥食品であり、必要時にとりだし
て、他の食品を巻いて食べたり、包んで食べたり
する場合に用いることができるシート状食品に関
する。

(2) 従来の技術加熱焼成によりシート状に成形加工された食品
として例えば、センベイ・クレープ・薄焼き卵等
が周知である。

(3) 本発明が解決しようとする問題点しかしながら、センベイ・クレープ・薄焼き卵
等は、被加熱物を加熱した鉄板等の上で密着して
焼成する食品であるため、焼成直後は含有水分も
多く比較的柔かで弾力性を有しているシート状食
品である。しかしながら、これらを室温で放置し
ておくと次第に乾燥し、弾力性が全く失われてし
まう。したがつて折り曲げると簡単にその形が崩
れたり、少し引つぱると破れてしまうという欠点
があつた。

つまり、これら加熱焼成されたシート状の食品
は時間を経るにつれてもろくなるので、たとえ
ば、のり巻寿司に用いるのりのように、必要時に
他の食品を包みこんだり巻きこんだりして用いる
ことができない。

また、その焼成面には、加熱した鉄板の焼成熱
によるいわゆる鹿の子模様と呼ばれる焦げ目や無
数の小孔等が生じてしまうことが多い。

(4) 問題点を解決するための手段本発明は、従来のシート状食品が有する以上の
難点を解決する目的でなされたもので、加熱処理
後に室温で長期間保存しても弾力性を保ち、した
がつて折りまげても崩れてしまうことがなく、し
かも鹿の子状の焦げ目等のないシート状食品を提
供しようとするものである。

本発明者は、この目的を達成するために、当初
熱凝固性蛋白として卵液を用い、これに保存後も
弾力性を失わないようにするために湿潤剤として
グリセリンを加えたものを被加熱物として調整し
た。

次にこの被加熱物を、加熱した鉄板上にシート
状にうすく伸ばして成形して焼成することを試み
た。しかしながら、焼成火力をどのように調節し
ても、また、火種として、電気・ガス・木炭等の
いずれを用いても、得られるシート状食品の各々
の表面には濃淡の差はあるものの鹿の子模様の焦
げ目が生じ、また、蒸気噴出によるものと思われ
る無数の小孔を生じ、見ばえの悪いものとなつ
た。また、これを室温で長時間保存したものは、
少し引つぱると、上記小孔の部分が拡口されて簡
単に破れたり千切れたりするという欠点を有する
ものであつた。

そこで、加熱鉄板を用いての加熱を断念し、い
ろいろ思案の結果、湿潤剤としてグリセリンを適
当量加えた熱凝固性蛋白を、マイクロ波を利用し
て加熱すれば、被加熱物を表面からだけでなく、
内部からも同時に加熱できるので、風味もよく、
表面に鹿の子模様の焦げ目や小孔のないシート状
食品となり、しかも長期間保存後も弾力性を失わ
ないものを得ることができるかもしれないと考え
た。そしてこれを実施することにより本発明を完
成させたのである。

即ち、本発明のシート状食品は、湿潤剤として
グリセリンを８〜15％加えてある熱凝固性蛋白を
シート状に成形しマイクロ波で加熱凝固乾燥して
あることを特徴とする。

以下、本発明のシート状食品を製造例に従つて
説明する。

まず、本発明において、使用できる熱凝固性蛋
白としては、動物性では、卵白・卵黄・全卵・ラ
クトアルブミン等があり、植物性では大豆蛋白等
が挙げられる。この製造例では、これらのうち殻
付卵を割つてそのままの卵液（全卵）を熱凝固性
蛋白として用いる。また、湿潤剤としては３価の
アルコール基をもつグリセリンを用いる。その理
由は、この他にプロピレングリコール・ソルビト
ール等の食品添加剤として認められているものを
用いることもできるが、食感上糖成分の甘みが加
わるので、これを避けるためである。湿潤剤とし
てグリセリンの配合割合は、被加熱物の全重量の
８〜15％程度、通常は10％程度になるよう調整す
る。

このことは、グリセリンの配合割合が８％を下
まわる少量の場合、シート状食品の湿潤性が保て
ずに弾力性のないものとなり、また、15％を超え
る多量の場合には、シート状食品の湿潤性は増え
るものの、食した際に、グリセリン特有の「油つ
ぽさ」も増し、本来の風味が損われるので、これ
を避けるという理由による。

次に、湿潤剤としてのグリセリンを加えた卵液
を平板上でシート状に形成しマイクロ波で加熱す
る。この場合、使用する平板は金属材よりもテフ
ロン材を用いる方が、シート状の被加熱物が平板
に付着しないので、焼成後にシート状のまま取出
し処理する上で何かと都合がよい。また、マイク
ロ波での加熱時間等の条件は、被加熱物の水分が
10〜20％になるまで加熱する。すなわち、被加熱
物の厚さによつても多少は異なるが、肉厚を１〜
２ｍ／ｍのシート状に形成する場合では、被加熱
物の温度を100〜130℃、加熱時間を約２分間程と
するとよい。なお、水分含有率を10〜20％とする
のは細菌の繁殖を防止し、長期保存に耐えるもの
にするという理由による。

かくのごとくして得られるシート状食品は、
「油つぽさ」がなく、風味のよいものとなり、長
期保存後も弾力性を有し、表面に鹿の子状模様や
無数の小孔のないものとなる。

尚、以上の製造例によつて得られるシート状食
品は、そのまま食すると殆んど無味に近いもので
ある。したがつて、シート状食品を単品で食し、
また、好みの味を楽しむ場合は、あらかじめ好み
の風味を有する食品を前記被加熱物に添加し混練
しておけばよい。たとえば、チーズ・ホーレン
草・ウニ等の風味を希望するのであれば、これ等
をすりつぶすか小片にして被加熱物に添加混練し
ておき、これを同様にシート状に形成しマイクロ
波で加熱処理すればよい。このようにすることに
より、そのまま好みの味として賞味することがで
き、また、保存しても、そのシート状食品は弾力
性を失うことがない。

(5) 作用湿潤剤としてグリセリンを８〜15％の配合割合
で熱凝固性蛋白に加え、これをシート状に成形
し、マイクロ波で加熱すると、被加熱物は内部も
外表部も同時に加熱されるので、従来の鉄板上に
おいて加熱焼成した場合のシート状食品のよう
に、その外表部に焦げ目が生じることがない。ま
た、加熱の最中に、マイクロ波により被加熱物の
内部が加熱され水蒸気が発生し、その生地が伸び
て膨らんでも、湿潤剤としてのグリセリンが生地
に弾力性を与えるので、千切れの発生がない。

かくして得られた本発明のシート状食品は、マ
イクロ波照射による加熱を止めることにより、加
熱中伸びて膨らんだ状態で熱凝固していた被加熱
物は、そのまま元の大きさに復することになる。
その際表面に縮みにより微細なシワを有したもの
となり、加熱鉄板等で密着状態で加熱されること
によつて生地の表面に鹿の子模様や無数の小孔が
生じる従来のシート状食品とは外観上も全く異な
るものとなる。

(6) 効果以上説明したように、本願発明のシート状食品
は、湿潤剤としてグリセリンを８〜15％加えてあ
る熱凝固性蛋白をシート状に成形し、マイクロ波
で加熱凝固乾燥してあるので、「油つぽさ」のな
い風味の勝れたものとなる。

また、長期保存後も湿潤剤と弾力性を保持した
ものとなる。さらに、従来の鉄板焼成によるシー
ト状食品のような鹿の子状の焦げ目や無数の小孔
のないシート状食品であるので、長期保存後も見
た目も美しく、そのまま単品で食したり、また
は、他の食品を、これで包んだり、巻いたりして
食することができるので、食生活を一層充実した
楽しいものとすることができる。

(7) 製造例例１湿潤剤としてグリセリン10％、好みの食品とし
て生ウニ20％、食塩２％を含む全卵液をよく撹拌
混合しておき、この混合液を、テフロン製皿に厚
さ１ｍ／ｍ程度になるように分取し、市販の電子
レンジ内で２分間加熱した。得られたシート状の
凝固乾燥品は、10枚づつ束にして１週間・１ケ月
間室内に放置してもウニの風味を有したままであ
り、弾力性も殆んど変化が認められなかつた。

例２例１の生ウニの代りにホウレン草を用いた混合
液を同様の処理をして得たシート状食品も、１ケ
月間保存後も十分ホウレン草の風味と弾力性を有
するものであつた。

Claims

【特許請求の範囲】

１湿潤剤としてグリセリンを８〜15％加えてあ
る熱凝固性蛋白をシート状に成形し、マイクロ波
で加熱凝固乾燥してあることを特徴とするシート
状食品。