JPS61274668A - たこ焼きの製造法 - Google Patents
たこ焼きの製造法Info
- Publication number
- JPS61274668A JPS61274668A JP60119258A JP11925885A JPS61274668A JP S61274668 A JPS61274668 A JP S61274668A JP 60119258 A JP60119258 A JP 60119258A JP 11925885 A JP11925885 A JP 11925885A JP S61274668 A JPS61274668 A JP S61274668A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- heating
- parts
- protein
- water
- oil
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Landscapes
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
この発明は、たこ焼きの製造法に関するものである、。
たこ焼きは、大阪の郷土料理菓子の一つであるが、今日
各地で広く作られており、またいくつかの変種がある。
各地で広く作られており、またいくつかの変種がある。
すなわちたこ焼きは、その名が示すように、具材にたこ
を用いるのが通常であるものの、「ラジオ焼き」のよう
にたこを用いない変種や、具材に肉等を用いる変種もあ
る。また焼き型の孔の形状は、製品が一口に口に入り得
る程度の径で普通半球状であるが、やや底の浅い型を用
いた「チョボ焼き」と称される変種もある。
を用いるのが通常であるものの、「ラジオ焼き」のよう
にたこを用いない変種や、具材に肉等を用いる変種もあ
る。また焼き型の孔の形状は、製品が一口に口に入り得
る程度の径で普通半球状であるが、やや底の浅い型を用
いた「チョボ焼き」と称される変種もある。
しかし、これら変種を含むたこ焼きは、いずれも、小麦
粉及び水を主体とする自体では成形性のない生地を用い
、加熱された焼き型の孔中に注入し、これを加熱しなか
ら各焼化毎に具材を入れ、一定の硬さが生じた段階で、
型中で反転乃至転勤し、立体的な形に焼きあげて作られ
るものである点で共通しており、作るのに手間がかかる
。さらに、具材を掴む等、素手で材料に触れる作業が多
いので、場合によっては衛生上の問題もある。また、こ
れらたこ焼きは、作ってすぐに食べないとうまくなく、
作って時間の経過したものは再び加温してもうまさは復
元しない。
粉及び水を主体とする自体では成形性のない生地を用い
、加熱された焼き型の孔中に注入し、これを加熱しなか
ら各焼化毎に具材を入れ、一定の硬さが生じた段階で、
型中で反転乃至転勤し、立体的な形に焼きあげて作られ
るものである点で共通しており、作るのに手間がかかる
。さらに、具材を掴む等、素手で材料に触れる作業が多
いので、場合によっては衛生上の問題もある。また、こ
れらたこ焼きは、作ってすぐに食べないとうまくなく、
作って時間の経過したものは再び加温してもうまさは復
元しない。
以上の諸事情のため、従来のたこ焼き生産は、家庭や露
店或いは店内での小規模単位に限られていた。
店或いは店内での小規模単位に限られていた。
本発明者は、簡便に喫食状態にできるたこ焼きを、大量
生産するのに適した方法で製造することを目的として、
種々検討を行い、自体で成形性ある小麦粉生地を用いて
同様の外観及び食感を有する製品を製造できることを見
い出し、この発明に到達した。
生産するのに適した方法で製造することを目的として、
種々検討を行い、自体で成形性ある小麦粉生地を用いて
同様の外観及び食感を有する製品を製造できることを見
い出し、この発明に到達した。
〔問題点を解決するための手段及び作用〕この発明は、
蛋白の加配と水の量の調整により自体で成形性ある具材
含有小麦粉生地を調製し、これを成形及び加熱すること
を骨子とするたこ焼きの製造法である。
蛋白の加配と水の量の調整により自体で成形性ある具材
含有小麦粉生地を調製し、これを成形及び加熱すること
を骨子とするたこ焼きの製造法である。
即ち、この発明では、自体で成形性ある、具材含有小麦
粉生地を調製することが要件の一つであり、このことに
よって、生地の型中への個別注入、具材の個別加配、加
熱しながら生地の反転乃至転勤といった手間がなくなる
ので、機械成形ができて大量生産に適する利点が生じ、
また素手で触れる機会が少なくなってより衛生的である
。
粉生地を調製することが要件の一つであり、このことに
よって、生地の型中への個別注入、具材の個別加配、加
熱しながら生地の反転乃至転勤といった手間がなくなる
ので、機械成形ができて大量生産に適する利点が生じ、
また素手で触れる機会が少なくなってより衛生的である
。
自体で成形性ある生地にする為に、蛋白の加配と水の量
の調整を行う。ここに「自体成形性ある」とは、型等の
生地支持体を離れた未加熱の状態でも一定の形を保つ性
質を有することをいう。
の調整を行う。ここに「自体成形性ある」とは、型等の
生地支持体を離れた未加熱の状態でも一定の形を保つ性
質を有することをいう。
蛋白は、大豆蛋白、小麦蛋白等の植物蛋白、乳蛋白等の
動物性蛋白、及び微生物蛋白等を使用できるが、とりわ
け大豆蛋白が好ましく、大豆蛋白でも、分離大豆蛋白及
び濃縮大豆蛋白が風味上長゛れている。蛋白の加配なし
に水の量の調節だけで自体成形性のある小麦粉生地を調
整しようとするときは、加熱の工程を経た後の食感が硬
すぎてたこ焼きの食感とはいいがたいものとなる。また
蛋白の加配により、生地を比較的低温・長時間で加熱す
る場合の形状のダレを防止し、また油中加熱を採用する
場合の膨化が良く、且つ、製品の保存中の形状を保つの
に役立つ。蛋白の加配量が多すぎると、後の油中加熱に
より製品がガンモドキ様の食感になってくるので通常小
麦粉に対して０．１〜１．２重量倍（固形物換算）の範
囲内で使用するのがよい。
動物性蛋白、及び微生物蛋白等を使用できるが、とりわ
け大豆蛋白が好ましく、大豆蛋白でも、分離大豆蛋白及
び濃縮大豆蛋白が風味上長゛れている。蛋白の加配なし
に水の量の調節だけで自体成形性のある小麦粉生地を調
整しようとするときは、加熱の工程を経た後の食感が硬
すぎてたこ焼きの食感とはいいがたいものとなる。また
蛋白の加配により、生地を比較的低温・長時間で加熱す
る場合の形状のダレを防止し、また油中加熱を採用する
場合の膨化が良く、且つ、製品の保存中の形状を保つの
に役立つ。蛋白の加配量が多すぎると、後の油中加熱に
より製品がガンモドキ様の食感になってくるので通常小
麦粉に対して０．１〜１．２重量倍（固形物換算）の範
囲内で使用するのがよい。
使用する蛋白の種類や量、及び生地中の任意的添加物特
に吸水性原料の種類と量に応じて、自体成形性を示す水
の量の調整は、実験的に容易に定めることができる。蛋
白が大豆蛋白の場合で他の吸水性原料が殆ど含まれない
場合は、小麦粉の約半分の重量と大豆蛋白固形物の量の
３〜４重量倍を目安として定めると調整はより容易であ
る。
に吸水性原料の種類と量に応じて、自体成形性を示す水
の量の調整は、実験的に容易に定めることができる。蛋
白が大豆蛋白の場合で他の吸水性原料が殆ど含まれない
場合は、小麦粉の約半分の重量と大豆蛋白固形物の量の
３〜４重量倍を目安として定めると調整はより容易であ
る。
具材としては、細切れ（こまぎれ）野菜（例えば、紅生
委、葱、キャベツなど）、細切れたこ（場合によっては
、烏賊等適度の両名えを有する原料に置き換えてもよい
）、天ぷらかす、鰹節、青のり等が例示され、このうち
たこ焼きとしての風味・食感上及び色彩上からは紅生委
、たこ、及び青のりを加えるのが好ましい。またこれら
具材は必要に応じて、生のもの、加熱したもの、乾燥し
たものを適宜選択することができる。
委、葱、キャベツなど）、細切れたこ（場合によっては
、烏賊等適度の両名えを有する原料に置き換えてもよい
）、天ぷらかす、鰹節、青のり等が例示され、このうち
たこ焼きとしての風味・食感上及び色彩上からは紅生委
、たこ、及び青のりを加えるのが好ましい。またこれら
具材は必要に応じて、生のもの、加熱したもの、乾燥し
たものを適宜選択することができる。
その他の添加物としては、ソース、エキス、醤油、砂糖
９食塩、化学調味料等の調味料、膨剤（ベーキングパウ
ダー又は重曹とＧＤＬ （グルコノデルタラクトン）、
組織状植物性蛋白、油脂、やまいも等の増粘剤若しくは
糊料、デンプン性物質、粗繊維性物質（所謂グイエタリ
ーファイバーや大豆の水抽出残渣など）、グルコース、
キシロース等の還元性ｍ類とアミノ酸、乳化剤、湿潤剤
、卵及びその成分などを必要に応じて用いることができ
る。この内、マツシュポテト等の澱粉性物質の使用は、
製品食感をソフトにする上で特にを用である。
９食塩、化学調味料等の調味料、膨剤（ベーキングパウ
ダー又は重曹とＧＤＬ （グルコノデルタラクトン）、
組織状植物性蛋白、油脂、やまいも等の増粘剤若しくは
糊料、デンプン性物質、粗繊維性物質（所謂グイエタリ
ーファイバーや大豆の水抽出残渣など）、グルコース、
キシロース等の還元性ｍ類とアミノ酸、乳化剤、湿潤剤
、卵及びその成分などを必要に応じて用いることができ
る。この内、マツシュポテト等の澱粉性物質の使用は、
製品食感をソフトにする上で特にを用である。
以上のような原料を用いた自体成形性ある生地は次に、
成形及び加熱する。
成形及び加熱する。
即ちこの発明で用いる生地は、自体成形性（可塑性）が
あるので、従来のようなたこ焼き型中で加熱転勤させな
がら焼く必要がなく、ミンチ−ボール製造用ボール成形
機、製菓用包餡機、ドラム成形機など任意の装置を用い
て容易に成形することができ、従って大量生産に通した
装置の選択が容易である。また、この発明によればマニ
ュアル成形にも通用できる。成形する形状は球状が標準
であるが、例えば角を持った円板状のものでも後の油中
加熱の条件によって膨化させる場合は球状に近い形のも
のにすることもできる（但し、キャベツなどの具材が多
量に含まれる程、膨化の程度は低い）し、従来のように
加熱転勤する必要がないので球状にすることの制約は特
にない。大きさは後の加熱の際の内部への火の通りがよ
いように、通常１個当たりの重量は３〜３０ｇ特に５〜
１５ｇぐらいにするがよい。
あるので、従来のようなたこ焼き型中で加熱転勤させな
がら焼く必要がなく、ミンチ−ボール製造用ボール成形
機、製菓用包餡機、ドラム成形機など任意の装置を用い
て容易に成形することができ、従って大量生産に通した
装置の選択が容易である。また、この発明によればマニ
ュアル成形にも通用できる。成形する形状は球状が標準
であるが、例えば角を持った円板状のものでも後の油中
加熱の条件によって膨化させる場合は球状に近い形のも
のにすることもできる（但し、キャベツなどの具材が多
量に含まれる程、膨化の程度は低い）し、従来のように
加熱転勤する必要がないので球状にすることの制約は特
にない。大きさは後の加熱の際の内部への火の通りがよ
いように、通常１個当たりの重量は３〜３０ｇ特に５〜
１５ｇぐらいにするがよい。
加熱は、焼いた型板上で行う必要は全くなく、加熱平板
上での加熱、蒸し加熱、油中加熱、オーブン中での加熱
、高周波加熱等、またはこれらの組合せによる方法を採
用することができ、特に、生地中の水分が殆ど低下しな
い蒸し加熱（蒸気加熱）、または膨化させる油中加熱の
方法を好適に採用することができる。後２者の方法は、
製品食感をソフトにするのに、有効であり、膨゛化によ
り生じる空洞はたご焼き的食感を高める。加熱の程度は
、生地が固化する程度に行う。加熱温度は７０℃以上で
行い、加熱時間は、成形生地の大きさや加熱方法により
異なるが、温度が高い程加熱時間は短い。例えば、８５
℃の蒸気で蒸し加熱を行う場合の時間は１０〜３０分程
度が適当であり、１５０℃の油中で加熱を行う場合の時
間は３分より少ないのが適当である。油中加熱により積
極的に膨化させるには、豆腐油揚製造に採用される所謂
「延ばし」温度（通常１１０℃近辺の油温）及び「から
し」温度（通常１５０℃近辺の油温）を経る２段または
多段加熱方法が好ましく、勿論この多段揚げには連続的
に昇温させる所謂連続フライヤーも用いることができる
。
上での加熱、蒸し加熱、油中加熱、オーブン中での加熱
、高周波加熱等、またはこれらの組合せによる方法を採
用することができ、特に、生地中の水分が殆ど低下しな
い蒸し加熱（蒸気加熱）、または膨化させる油中加熱の
方法を好適に採用することができる。後２者の方法は、
製品食感をソフトにするのに、有効であり、膨゛化によ
り生じる空洞はたご焼き的食感を高める。加熱の程度は
、生地が固化する程度に行う。加熱温度は７０℃以上で
行い、加熱時間は、成形生地の大きさや加熱方法により
異なるが、温度が高い程加熱時間は短い。例えば、８５
℃の蒸気で蒸し加熱を行う場合の時間は１０〜３０分程
度が適当であり、１５０℃の油中で加熱を行う場合の時
間は３分より少ないのが適当である。油中加熱により積
極的に膨化させるには、豆腐油揚製造に採用される所謂
「延ばし」温度（通常１１０℃近辺の油温）及び「から
し」温度（通常１５０℃近辺の油温）を経る２段または
多段加熱方法が好ましく、勿論この多段揚げには連続的
に昇温させる所謂連続フライヤーも用いることができる
。
以上のようにして得られた加熱品は、冷凍、冷蔵、若し
くは水分逸散のないような状態で温蔵（通常５０℃以上
）して°保存することができる。喫食は加温状態にする
だけで簡便に良好な喫食状態にすることができるし、だ
し汁を付けて食することもできる。また、油をしいた鉄
板上で加熱して焼いたり、油中で加熱することもできる
。
くは水分逸散のないような状態で温蔵（通常５０℃以上
）して°保存することができる。喫食は加温状態にする
だけで簡便に良好な喫食状態にすることができるし、だ
し汁を付けて食することもできる。また、油をしいた鉄
板上で加熱して焼いたり、油中で加熱することもできる
。
Ｃ実施例〕
以下この発明を実施例で説明する。
実施例１及び比較例
小麦粉、水及び粉末状分離大豆蛋白（不二製油■製「フ
ジプローＲ」）（三者の重量比率は次表）からなる生地
１００重量部（以下「部」は重量部）に対して生の細切
れキャベツ３０部、紅生委５部、ゆでた細切れたこ６部
、調味料少量を混合し、成形機に供給して１個当たり約
１０ｇの球状に成形し、これを１１０℃５分、１５０℃
１分の２段の油中加熱を行った後、凍結した。
ジプローＲ」）（三者の重量比率は次表）からなる生地
１００重量部（以下「部」は重量部）に対して生の細切
れキャベツ３０部、紅生委５部、ゆでた細切れたこ６部
、調味料少量を混合し、成形機に供給して１個当たり約
１０ｇの球状に成形し、これを１１０℃５分、１５０℃
１分の２段の油中加熱を行った後、凍結した。
凍結品を、電子レンジで解凍・加温し、食感を対比した
ところ、Ｎａｌは硬すぎて団子様の食感でありたこ焼き
の食感とは言い難く、隘３及び阻４がたこ焼きとして最
もよく、１１１１１Ｌ２はやや硬いがたこ焼きとして評
価できる食感を有し、１１ｈ５は、硬くはないものの、
ガンモドキ的な食感がした。
ところ、Ｎａｌは硬すぎて団子様の食感でありたこ焼き
の食感とは言い難く、隘３及び阻４がたこ焼きとして最
もよく、１１１１１Ｌ２はやや硬いがたこ焼きとして評
価できる食感を有し、１１ｈ５は、硬くはないものの、
ガンモドキ的な食感がした。
実施例２
原料として、小麦粉１００部、分離大豆蛋白１００部、
水４１０部、食塩５部、膨剤３部、生の細切れキャベツ
３００部、紅生委２５部、ゆでた細切れたこ４０部、調
味料少量を用い、油中加熱の条件を変える他は実施例１
と同様にして、冷凍たこ焼きを製造し、２週間の保存後
、５時間蒸し器中で温蔵したものについて、食感の評価
をした。
水４１０部、食塩５部、膨剤３部、生の細切れキャベツ
３００部、紅生委２５部、ゆでた細切れたこ４０部、調
味料少量を用い、油中加熱の条件を変える他は実施例１
と同様にして、冷凍たこ焼きを製造し、２週間の保存後
、５時間蒸し器中で温蔵したものについて、食感の評価
をした。
食感は、１ｌｈ７及びＩｋ８が最も優れていた。
実施例３
原料として、小麦粉１００部、分離大豆蛋白１００部、
油脂５０部、大豆の水抽出残渣（乾燥品）２０部、食塩
２部、膨剤３部、及び水４５０部をサイレントカッター
中で混練りし、さらに生の細切れキャベツ６００部紅生
委１２部、ゆでた細切れたこ６０部、調法科少量を加え
たものを用い、加熱を８５℃の蒸気中で蒸し加熱を１５
分間行った他は実施例１と同様にして冷凍たこ焼きを製
造した。
油脂５０部、大豆の水抽出残渣（乾燥品）２０部、食塩
２部、膨剤３部、及び水４５０部をサイレントカッター
中で混練りし、さらに生の細切れキャベツ６００部紅生
委１２部、ゆでた細切れたこ６０部、調法科少量を加え
たものを用い、加熱を８５℃の蒸気中で蒸し加熱を１５
分間行った他は実施例１と同様にして冷凍たこ焼きを製
造した。
冷凍たこ焼きは、油をひいたフライ、パン上で加熱し、
これをたれにひたして喫食したところ良好な食感であっ
た。
これをたれにひたして喫食したところ良好な食感であっ
た。
実施例４
乾燥マツシュポテト３部及び水１２部をさらに上のせ加
配した他は、実施例１の１１ｋＬ３と同様にして、冷凍
たこ焼きを製造した。
配した他は、実施例１の１１ｋＬ３と同様にして、冷凍
たこ焼きを製造した。
解凍・加温品の食感は、実施例１の磁３の場合よりもよ
りソフトで良好であった。
りソフトで良好であった。
特許出廓人 不二製油株式会社
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １）蛋白の加配と水の量の調整により自体で成形性ある
、具材含有小麦粉生地を調製し、これを成形及び加熱す
ることを特徴とするたこ焼きの製造法。 （２）加熱後、冷凍、冷蔵または温蔵する特許請求の範
囲第（１）項記載の製造法。 （３）加熱が蒸し加熱または油中加熱である特許請求の
範囲第（１）項記載の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60119258A JPS61274668A (ja) | 1985-05-31 | 1985-05-31 | たこ焼きの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60119258A JPS61274668A (ja) | 1985-05-31 | 1985-05-31 | たこ焼きの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61274668A true JPS61274668A (ja) | 1986-12-04 |
| JPH0226B2 JPH0226B2 (ja) | 1990-01-05 |
Family
ID=14756876
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60119258A Granted JPS61274668A (ja) | 1985-05-31 | 1985-05-31 | たこ焼きの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61274668A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6261566A (ja) * | 1985-09-10 | 1987-03-18 | Nissin Food Prod Co Ltd | 乾燥たこ焼の製造方法 |
| CN102511846A (zh) * | 2011-12-27 | 2012-06-27 | 泰祥集团技术开发有限公司 | 一种章鱼丸子及其制作方法 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0740033U (ja) * | 1993-12-27 | 1995-07-18 | 健一 斉藤 | ネジ切り用治具 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5725183A (en) * | 1980-07-22 | 1982-02-09 | Victor Co Of Japan Ltd | Revolution stopping device for motor |
| JPS58209964A (ja) * | 1982-05-29 | 1983-12-07 | Fuji Oil Co Ltd | 乾燥お好み焼の製造法 |
-
1985
- 1985-05-31 JP JP60119258A patent/JPS61274668A/ja active Granted
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5725183A (en) * | 1980-07-22 | 1982-02-09 | Victor Co Of Japan Ltd | Revolution stopping device for motor |
| JPS58209964A (ja) * | 1982-05-29 | 1983-12-07 | Fuji Oil Co Ltd | 乾燥お好み焼の製造法 |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6261566A (ja) * | 1985-09-10 | 1987-03-18 | Nissin Food Prod Co Ltd | 乾燥たこ焼の製造方法 |
| CN102511846A (zh) * | 2011-12-27 | 2012-06-27 | 泰祥集团技术开发有限公司 | 一种章鱼丸子及其制作方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0226B2 (ja) | 1990-01-05 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101691193B1 (ko) | 바삭한 닭가슴살 미트스낵 제조방법 | |
| JPH022313A (ja) | 食品 | |
| CN1665399A (zh) | 米粉点心及其制作方法 | |
| KR101327558B1 (ko) | 오븐 가열 장치를 이용하는 신규한 베이크 타입의 냉동 치킨너겟 및 그 제조방법 | |
| KR100881110B1 (ko) | 떡튀김 및 이의 제조방법 | |
| KR101993589B1 (ko) | 스트로이젤을 묻힌 튀김의 제조 방법 | |
| JPH04104754A (ja) | パン及びその製造方法 | |
| JPH0226B2 (ja) | ||
| KR101582257B1 (ko) | 떡볶이 속을 함유한 어묵 반죽 제조 방법 | |
| JP2014161261A (ja) | 焼成食品の製造方法 | |
| KR20140005000A (ko) | 튀김전용 멥쌀 떡 제조방법 | |
| JP2012125150A (ja) | フライ食品用焙煎穀粉組成物 | |
| JP3597837B2 (ja) | ボール状加工食品の製造方法 | |
| JP3173923B2 (ja) | ピザ用クラスト、ピザ様食品およびその製造方法 | |
| TW436265B (en) | Pizza crust, pizza and production thereof | |
| CN104719382A (zh) | 一种马铃薯重组米汉堡饼及其加工方法 | |
| JP3130518B2 (ja) | 即席天ぷら用加工食品および天ぷら状食品 | |
| JP2014076036A (ja) | 成形加工食品とその製法 | |
| JPS61274669A (ja) | 乾燥たこ焼きの製造法 | |
| WO2014104175A1 (ja) | 電子レンジ調理用パン粉 | |
| JP3757314B2 (ja) | 易食米飯類及びその揚げ物 | |
| JP6920782B2 (ja) | 過熱水蒸気を使用した半焼成ポケットブレッドの製造方法 | |
| JP4089847B2 (ja) | 小麦粉風味付与材とそれを用いた食品の製造法 | |
| JPH0223841A (ja) | 成形穀粒食品及び調理済み容器 | |
| JP2019170168A (ja) | 過熱水蒸気を使用した焼成ポケットブレッドの製造方法 |