JPS5982050A - 乳酸醗酵大豆蛋白プリン - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は乳酸醗酵大豆蛋白プリンに関する。

通常、プリンは牛乳を用いて製造されているが、従来か
ら、この牛乳に代えて大豆蛋白を用いることが提案され
ている。例えば、特開昭５３−８８３６０号には脱脂大
豆微粉末を用い、カラギーナンやファーセレランのよう
なゲル化剤でゲル化した大豆蛋白プリンが開示されてい
る。まだ、特開昭５４−１２６７６７号には精製大豆微
粉末、水、カラギーナン寸だはファーセレラン、モノグ
リセフィト、ローカストビーンガムおよびアスフルビン
酸ナトリウムを混会し、ｐＨを６．０〜６．８に調整し
た加工豆乳を用いた冷凍カスタードプディングか開示さ
れている。

しかしながら、大豆蛋白には、いわゆる大豆臭と称され
る大豆特有の好ましくない風味かあり、大豆蛋白を用い
たプリンにおいてもこの大豆外を除去することが非常に
困難であり、まだ、大豆蛋白の使用により色調が暗色と
なる問題がある。さらに、風味を向上させるために酸味
を付すと、ｐＴ（低下のために大豆蛋白プリンの組織が
損われ、ことに、プリンは一般市販品はチルド品である
が、学校給食″Ａ象品等は冷凍品が多く、この場合、解
凍後にプリン独特の食感と滑らかな組織を保つことが非
常に困難となる開山がある１、 このような事情にかんがみ、本発明者らはかかる問題を
解消した大豆蛋白プリンを得るべく鋭意研究を重ねだ結
果、酵素分解した分離大豆蛋白、チーズホエーおよび油
脂の水性混合乳化液を乳酸醗酵させて得られるヨーグル
ト状の乳酸醗酵大豆蛋白を用い、これにゲル化剤を配合
することにより、風味、色調がきわめて良好で１．爽快
な酸味を有し、かつ、凍結解凍してもプリン独特のすぐ
れた食感と滑らかな組織を保持できる大豆蛋白プリンが
得られることを見出し、本発明を完成するにいたった。

す々わち、本発明は、酵素分解した分離大豆蛋白、チー
ズホエーおよび油脂の水性混合乳化液の乳酸醗酵物にゲ
ル化剤を配合してなる大豆蛋白プリンを提供するもので
ある。本発明においては、酵素分解した分１８大豆蛋白
を用いることに」：す、大豆臭が除去されて風味が向」
二し、まだ、該分用゛大豆蛋白にチーズホエーおよび油
脂を加えて乳酸醗酵することにより、コク味が付与され
て風味がさらに向上すると共に、色調が白く保たれ、爽
快な酸味が生じ、食感が向上し、ゲル化剤の使用と共に
、凍結解凍によっても損われないプリン・とじて好適な
組織を形成させることができる。

かくして、用いる分離大豆蛋白は常法に従って大豆から
分離されたものでよく、例えば、脱脂大豆の水抽出液か
ら等重点沈澱により蛋白質を分１８１１し、中和し、加
熱処理を施１〜で得られる液状分１都大豆蛋白またはそ
の乾燥粉末か好適に使用できる。

本発明においては、液状分間１大豆蛋白丑たはその乾燥
粉末の水分散液に蛋白分解酵素を作用させ、酵素分解処
理を施して用いる。蛋白分解酵素としては、エンド型プ
ロテアーゼ、例えば、カビ由来のエンド型プロテアーゼ
が好ましく、加水分解率（（０，２２モル）　ＩＪクロ
ル酢酸可溶性窒素／全墾素）ＸＩ　Ｄｏ　（％）〕が６
〜２０％となるように酵素分解処理を行なうことが好ま
しい。加水分解率は低すぎると風味改善が望めず、まだ
、高すぎると苦味が生じるのでこの範囲が好ましい。該
酵素分解処理した分離大豆蛋白は乳酸醗酵に供する水性
混合乳化液中、乾燥固形分として１０％（重量％、以下
同じ）以下、好ましくは、２〜８％程度用いることが望
ましい。多すぎると製造過程において望ましくないゲル
化を起しやすいのでこの範囲が好ましい。

チーズホエーとしては、チーズの製造の際に得られるい
ずれのホエーでもよく、液状のｉｔのものでも、乾燥粉
末化したものでもよい。チーズホエーは風味の観点から
乳酸醗酵に供する水性混合乳化液中、液状のもので（乾
操固形分約６％として）５〜４０％、好ましくは、１０
〜２０％加える。

油脂としては、動植物食用油、例えば、乳脂、大豆油、
コーン油、ヤシ油、サフラワー油、綿実油、これらの硬
化油あるいはエステル交換油等の加工油およびこれらの
混合物を用いることができる。ことに、栄養的見地から
、リノール酸の豊富な植物油、例えば、コーン油、サフ
ラワー油、大豆油、綿実油等を用いることが好ましい。

これらの油脂は酵素分解処理した分離大豆蛋白の乾燥固
形分重量に対して１／８〜４倍、好ましくは、１／４〜
１倍程度用いる。これにより、色調が白くなり、風味が
向上する。

本発明で用いる乳酸醗酵物は、基本的に、以」二の酵素
分解した分離大豆蛋白、チーズホエーおよび油脂の水性
混合乳化液を公知の乳酸菌で乳酸醗酵したものであるが
、該水性混合乳化液には、所望により、グルコースのよ
うな炭素源を少量（例えば、０．５〜２％）加えてもよ
く、また、メタリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウ
ムなどの重合リン酸塩の１種まだは２種以」二を少量（
例えば、０．００５〜０．３％、好ましくは、０．１〜
０．２％）を加えると得られる大豆蛋白プリンの色調が
さらに白く保たれるので好ましい。

乳酸醗酵は、例えば、ラクトバチルス・ブルガリカス（
Ｌ、ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、ラクトバチルス・ザ−モ
フイラス（Ｉ−０ｔｈｅｒｍｏｌ−０ｔｈｅｒ、ラクト
バチルス・ビヒダス（ＬＪｉｆｉｄｕｓ）、ラクトバチ
ルス儂アシドフィラ７．　（Ｌ、ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕ
ｓ）、ストレプトコッカス・クレモリス（Ｓｔｒ、ｃｒ
ｅｍｏｒｉｓ）、ストレプトコッカス・ジアセチルラク
チス（Ｓｃｒ。

ｄｉａｃｃｉｙｌａｃｔｉｓ）、ベータコツカス・クレ
モリス（Ｂｅｔａｃｏｃｃｕｓ　ｃｒｅｍｏｒｉｓ）な
どの乳酸菌を単独で、あるいは、２種以」二併用して行
なうことができる。醗酵風味の観点から、ことに、スト
レプトコッカス・クレモリス、ストレプトコッカス・ジ
アセチルラクチスおよびベータコツカス・クレモリスを
組合せることが好ましい。醗酵条件は特に限定するもの
ではないが、風味、ことに爽快な酸味を得るために、ｐ
Ｈが４．２〜５．０となったところで醗酵を停止させる
ことが好ましい。

本発明の大豆蛋白プリンは、得られた乳酸醗酵物にゲル
化剤、甘味料を配合してなる。

該乳酸醗酵物の使用量は適宜選択できるが、プリンの風
味、組織の点からプリン全体に列して４０〜６０％とす
ることが好ましい。

ゲル化剤としては、例えば、ローカストビーンガム、キ
サンタンガム、カラギーナン、ペクチンなどが挙げられ
、これらは、単独であるいは２種以」二併用してプリン
全体に対し、０．０５〜０．３％用いることが好ましい
。ことに、該ゲル化剤として、キサンタンガムを併用す
ると、凍結解凍後の滑らかな食感と、プリン独特の硬さ
か保たれることが判明した。

甘味料は砂糖、グルコース、水飴、ソルビットなど、通
常用いられるものいずれでもよく、その使用量も適宜選
択できるが、プリン全体に対］〜、５〜２０％程度配き
することが好ましい。ことに、グルコースを使用すると
凍結に苅する耐性か向上し、また、水飴やソルビットの
使用は削氷防止に効果がある。

本発明の大豆蛋白プリンには、さらに、所望により、生
クリームやホイツピングクリームのようなりリーム、加
水分解澱粉のような安定剤、香料のような他の添加剤を
加えることもできる。ことにクリームを１５％程度以下
加えると、プリンの色調かより白く保て、また、加水分
解澱粉を０．５〜１．５％程度加えると凍結に列する耐
性が向上する。

本発明の大豆プリンは風味や組織の安定化の観点から、
そのｐＨを最終的に３．８〜５．７、好ましくは、５．
０〜５．７に調整することが望ましい。このｐＨの調整
は乳酸等の有機酸あるいは炭酸ナトリウムのような適当
なアルカリの添加により行なうことかできる。

本発明の大豆蛋白プリンを製造するには、例えば、まず
、液状の分離大豆蛋白まだはその乾燥粉末の水分散液に
蛋白分解酵素を作用させて所望の加水分解率が得られる
まで酵素分解を行なう。ついで、酵素を失活させた後、
所望により、一旦、乾燥粉末化し、水、油脂、チーズホ
エー、所望により灰素源および重合リン酸塩を添加し、
常法に従って乳化して水性混合乳化液を調製する。

該水性混合乳化液を中性〜弱酸性にｐＨ調整し、常法に
従って殺菌、冷却後、乳酸菌を接種し、ｐＨが４．２〜
５．０になるまで乳酸醗酵させる。使用する乳酸菌にも
よるが、通常、２０〜４２°Ｃ１１５〜２０時間の醗酵
で所望のｐＨに到達する。

ついで、乳酸醗酵物の品質低下をきたさないような条件
、例えば、１．００〜１３０’ｃで数分〜数秒または８
０°Ｃで２０〜３０分加熱殺菌して醗酵を停止させる。

醗酵を停止させた後、常法、例えば、高圧ホモゲナイザ
ーを用い、１００〜１５０Ｋｇ／ｃａで均質化し、ヨー
グルト状の乳酸醗酵物を得る。

得られた乳酸醗酵物にゲル化剤、甘味料および所望によ
り、他の成分を配合し、ｐＨ３，８〜５．７に調整する
。

得られた混き物は容器に充填し、８０’Ｃで３０分程度
まだは１００〜１３０°Ｃで数分〜数秒程度のごとき加
熱殺菌を施しだ後、冷却して所望の乳酸醗酵大豆蛋白プ
リンを得る。

かくして得られた本発明の乳酸醗酵大豆蛋白プリンは大
豆臭のない、爽快な酸味と良好な風味を有し、凍結解凍
後にもプリン独特の食感と組織を保持するもので、その
まま食用に供すことができるばかりでなく、冷蔵、冷凍
（好ましくは、急速凍結）して流通過程にのせることが
できる。

つぎに実施例を挙げて本発明をさらに詳しく説明する。

実施例１ 会則大豆蛋白粉末（不二製油Ｃ株）製、フジプロＲ）の
１０％水分散液にアルカリプロテアーゼをｐＩ−Ｔ　７
，０．５０°Ｃで作用させ、加水分解率が３゜２％、６
．６％、１０．４％、１４．０％、１７．８％または２
０．４％に彦るように酵素分解し、ついで、酵素を失活
させ、スプレー乾燥した。

各スプレー乾燥物５．９部（重量部、以下同じ）、水６
９．１部、ヤシ油３部、クリームチーズホエ＝（乾燥固
形分６％）２０部、グルコース２部、メタリン酸ナトリ
ウム０．０５部およびポリリン酸ナトリウム０．１部を
混合し、水酸化ナトリウムでｐＨ６，８〜７．０に調整
した。この混合液をホモミキサーで乳化し、８０°Ｃで
３０分間加熱し、約２０°Ｃに冷却した。これに乳酸菌
（ストレプトコッカス・クレモリス、ストレプトコッカ
ス・ジアセチルラクチスおよびベータコツカス・クレモ
リスの混合スターター）４部を接種、２０′ｃにて１５
時間醗酵させた（　ｐＨ４，６３〜４．９　］、　）。

ツいテ、８゜°Ｃで２０分間加熱して醗酵を停止させ、
高圧ポモゲナイザーを用い、１５０ＫＩ？／ａａの圧力
で均質化してヨーグルト状の乳酸醗酵物を得だ。

水３５部にカラギーナンＯ５７部、ローカストビーンガ
ム０．３部、ペクチン０．１部、加水分解澱粉１部およ
びグラニユー糖１５部を加え、８５°Ｃに加熱し、攪拌
しながら溶解した。この溶液に前記で得られた乳酸醗酵
物４０部およびホイップ用クリーム（不二製油（株）製
、フジサニートッピング■）８部を加え、さらに、攪拌
しながら少量のワインおよび香料を加えた。この混合物
を８５°Ｃで３０分間加熱殺菌し、ついで、冷却して乳
酸醗酵大豆蛋白プリン（ＰＨ５，５０〜５．６０）を得
た。

得られた大豆蛋白プリンの食感、風味をテス）・した結
果を第１表に示す。

（１１） 第１表 第１表に示すごとく、加水分解率が６〜２０％の範囲で
食感、風味の良好々大豆蛋白プリンが得られる。

実施例２ 実施例１におけるＮＯ，４の大豆蛋白プリンにおけると
同様に、ただし、ヤシ油の配合割合を８部、（１３） （１２） ４部および６部と変化させて乳酸醗酵物（ｐｆＩ４゜７
０）を調製し、その色調を色差計（日本重色工業（株）
販売）で測定した。結果を＠２表に示す。

第２表 第２表に示すごとく、ヤシ油を増加させると色調がより
白くなる。

実施例３ 実施例１におけるＮｏ、　４の大豆蛋白プリンにおける
と同様に、ただし、重合リン酸塩を用いず、クリームチ
ーズホエーの配合割合を変えて大豆蛋白プリン（ｐＨ５
，５０）を調製し、その風味をテストした。結果を第３
表に示す。

ｆ　１　ｔ　　Ｘ 第３表 第３表に示すごとく、ホエーの使用量は水性混合乳化液
中、１０〜２０％がことに好ましい。

実施例４ 実施例１におけるＮＯ，４の大豆蛋白プリンにおけると
同様に、ただし、重合リン酸塩の配合割合を変化させて
乳酸醗酵物（ｐＨ４，５０〜４．６０）を調製し、その
色調を色差計で測定した。結果を第４表に示す。

第４表 実施例５ 実施例１ＯＮ０．４の大豆蛋白プリンにおけると同様に
、ただし、ホイップ用クリームの配合割合を変化させて
大豆蛋白プリン（ｐＨ５，５５）を調製し、その風味を
テストした。その結果、該りＩＪ−ムの添加により、ク
リーム無添加のものに比し、味が捷ろやかになり、まだ
、色調もより白くなることが認められた。なお、過度に
添加するとプリンの組織が柔らかくなり、配会量はプリ
ン中、１５部程度までが良好であった。

実施例６ 実施例１のＮｏ、　４の大豆蛋白プリンにおけると同（
１５） 様に、ただし、ヤシ油を同量のサフラワー油に変えて乳
酸醗酵物（ｐＨ４，５２）を得、その４０部を用い、ま
だ、ゲル化剤としてざらに種々の量のキサンタンガム（
三栄化学（株）製、サンエース）を併用し、さらに乳酸
を加えて大豆蛋白プリン（ｐＨ３，８）を得だ。これを
フリーザ゛−中、−３０°Ｃで凍結し、１力月保存後、
室温で解凍した。このプリンは解凍後ｐＩ（４，Ｑを示
し、離漿は認められなかった。風味テストの結果を＄５
表に示す。

ｖＪｓ表 特許出願人不二製油株式会社 代　理　人　弁理士　青　山　葆はが２名（１６）

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１）酵素分解した分離大豆蛋白、チーズホエーおよび
   油脂の水性混合乳化液の乳酸醗酵物にゲル化剤を配合し
   たことを特徴とする乳酸醗酵大豆蛋白プリン。 （２）酵素分解した分離大豆蛋白の加水分解率が６〜２
   ０％である前記第（１）項の大豆蛋白プリン。 （３）乳酸醗酵物のｐＨが４．２〜５．０である前記第
   （１）項の大豆蛋白プリン。 （４）ｐＨか３．８〜５．７である前記第（１）項の大
   豆蛋白プリン。 （５）ゲル化剤としてキサンタンガムを併用する前記第
   （１）項の大豆蛋白プリン。 （６１ｐＨが３．８〜５，０である第（５）項の大豆蛋
   白プリン。 （７）冷凍した前記第（１）項〜第（６）項いずれか１
   つの大豆蛋白プリン。