JPS5995853A - ヌ−ドルおよびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はレシチンを含むヌードル製品およびこれらのヌ
ードル製品の製造方法に関する。

最近の医学は通常の食事成分、レシチンはある種の健康
問題に有効であることを立証し、健康食品の人気の上昇
は高レベルのレシチンを含む美味の食品に対する要求を
増大させた。

医薬生成物において、レシチンはビタミンＢ複合体の１
種として見做されるコリンおよびイノシトールの起源と
して使用することができる。５ｏｙ−ｂｅａｎｓ　ａｎ
ｄ　５ｏｙｂｅａｎ　Ｐｒｏｄｕｃｔｓ　、　Ｍａｒｋ
ｌｅＹ　（ｅｄ、　）６１０（１９５１）参照。レシチ
ン中のコリンは不安定なメチル基の起源であり、コレス
テロールを含まないので、高コレステロール症、動脈硬
化症および乾癖の処置に脂肪肝抑制効果に対し使用する
ことができる。レシチンは肝臓の脂肪性変性の阻止に必
須の因子である。レシチンは脂溶性ビタミンＡ、カロチ
ンおよびビタミンＤの体内におけるより有効な利用を保
証することができる。Ｍ−ａｒｋｌｅｙの６２８頁参照
。食事中のレシチンの有効性を論する別の引例はＮｕｔ
ｒｉｔｉｏｎ　ａｎｄ　Ｂｒａｉｎ　。

５巻、２５３〜４４１頁（１９７９）　、　Ｃｈｏｌｉ
ｎｅａｎｄ　Ｌｅｃｉｔｈｉｎ　ｉ、ｎ　Ｂｒａｉｎ　
Ｄｉｓｏｒｄｅｒｓ　、　Ｂａｒｂｅａｎ　。

Ｇｒｏｗｄｏｎ　ａｎｄ　Ｗｕｒｔｍａｎ　（ｅｄｓ、
　）　、　Ｒａｖｅｎ　Ｐｒｅｓｓである。

レシチンは食品に乳化剤として使用されてきた。

Ｂａｕｍａｎｎの米国特許第４，０４４．１６５号明細
書は５％レシチンをセモリナに直接添加する予備加熱パ
スタ製品の製造方法を記載する。レシチンは乳化剤とし
て作用１７、引き出し板又はダイスの出口でＶつの膨張
を阻止する。

Ｖｏｔａｗらの米国特許第１．９７１，８８６号明細書
は穀粉より多い糖を含み、約０．１〜０．６％のレシチ
ンが添加されるケーキ組成物の製造方法を開示する。

５ｃｈａｒｆの米国特許第２，６３２，７０５号明細書
はレシチンが糊化された澱粉性材料と、特に穀類。

豆類、果実、ナツツ又は種実物と直接組み合される乾燥
組成物を開示する。

Ｆｉｔｚｐａｔｒｉｃｋらの米国特許第２．５３４．４
０２号明細書はレシチンを食卓塩又は蔗糖、トウモロコ
シ糖又はビート糖のような水溶性顆粒材料と混合して油
性マスを形成させ、次に混合物を磨砕してレシチンを均
一に分配することを教示する。この方法は少量のレシチ
ンを大量の食品に分配するには有効である。この方法は
塩又は糖を含まない食品又は塩および糖の摂取を制限す
る食事に使用するには不適である。

一面によれば、本発明は穀粉およびレシチン含量がヌー
ドル製品の乾燥含量で５重量％より高いレシチンを含む
ヌードル製品を供する。

以下にヌードルと呼ばれるヌーげル製品とはその大きさ
又は形およびその製造方法にかかわりなく任意の種類の
パスタ様製品を意味する。ヌードル製品の例はパーミセ
リ、マカロニ、スパゲツティ、リボン、貝殻又は文字形
に成形されたヌードル、および例えば野菜を補強したそ
れらの補強形、ラサグナおよびラビオリのパスタ部分、
および例えばパフ乾燥により得たヌーＰルのスナックで
ある。

好マしくは、レシチン含量はター１ル製品の乾燥含量の
少なくとも１０重量％、更に好ましくは少なくとも２０
重量％である。

別の面によれば、本発明はレシチンを含むスラリーが穀
粉と混合されてＰつを生成し、ドウは適当な形に成形さ
れてヌードル製品を得るヌードル製品の製造方法を供す
る。

更に、本発明はレシチンはテクスチャー助剤、任意には
水と混合されてスラリーを形成し、スラリーは穀粉と混
合されてＶつを生成し、ドウは適当な形に成形されてヌ
ードル製品を得るヌードル製品の製造方法を供する。ヌ
ードル製品は安定な均質水分含量に乾燥されることが好
ましい。

高含量のレシチンはヌードル製品のテクスチャーに反対
に作用し、脆くする。この不利益は製品にテクスチャー
助剤を更に含ませることにより阻止することができる。

たん白、例えば乳、乳固形又は脱脂粉乳又はガムグルテ
ンを含むテクスチャー助剤を使用することが好ましい。

テクスチャー助剤は卵固形を含むことが好ましい。テク
スチャー助剤を使用する別の利点は製品にレシチンの添
加を容易にすることができることである。レシチンは通
常穀粉に均一に容易に分配することができない非常に粘
稠な物質として存在する。レシチン。

テクスチャー助剤および任意には水のスラリーを最初に
製造し、このスラリーを穀粉と混合することによって、
ヌードル製品中へのレシチンの添加は実質的に容易にす
ることができる。

ｒつは任意の方法、例えば２個の反対に回転するローラ
ー間の隙間にｒつを供給し７、得たシートを適当な形お
よび大きさに切断することにより適当な形に成形するこ
とができる。ドウは押し出し、ピースに切断することに
より適当な形に成形することが好ましい。

好ましくは本方法に使用し７、製品製造用の出発材料は
少なくとも６０％の純度を有する精製レシチンである。

約８０〜９０％の純度を有するレシチンは好ましい。

レシチンの純度とは重量％で表わされるホスファチット
含量を意味する。ホスファチット含量は例えばホスファ
チットの混合物、例えば同量のホスファチジルコリン、
ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルノイ
シトールおよびホスファチジン酸および少量の他のホス
ファチッｒ、例えばホス７アチジルセリンを含む混合物
により供される。別法では−、ホスファチット含量は例
えば主として、又は全部の１種の特別のホスファチット
、例えばホスファチジルコリンが豊富な、又はより成る
ホスファチツー組成物により供される。

大豆から製造されたレシチンは好まし７い。しかし、他
の起源からのレシチンも許容できる。

好ましくは、製品は製品の最終乾燥Ｍ景に含まれる乾燥
卵固形として表わして、少なくとも２．５重量％、更に
好ましくは少なくとも５重量％のレベルで卵固形を含む
シードルである。卵固形は例えば新鮮卵、乾燥卵黄、液
体卵又は解凍した凍結卵又はそれらのいくつかの組み合
せと供給することができる。好ましくは卵固形は卵黄、
新鮮全卵。

凍結全卵、粉末卵又は全卵固形により、又はそれらの２
種又はそれ以上の組み合せにより供される。

全卵固形および新鮮全卵又は解凍した凍結全卵の混合物
が特に好ましい。

好ましくは本方法は次のように行なわれる：ａ）　好ま
しくは卵固形を含むテクスチャー助剤はスラリーの製造
を容易にするために小立方体に切断したレシチンと混合
される。レシチンおよびテクスチャー助剤の混合物がス
ラリーを形成させるだめの十分量の水を含まない場合、
スラリー形成に十分な少量の水が混合物に添加される。

混合物は２：１〜１０：１、好ましくは約４：１の重量
比でレシチンおよび卵固形を含むことが好ましい。次に
混合物はスラリーが形成されるまで混合される。

ｂ）　レシチン−卵スラリーは穀粉と混合される。

好ましくは、穀粉はデユーラム又は他の硬質小麦又はそ
れらの混合物である。次にスラリーおよび穀粉混合物は
パン様コンシスチンシーの１つが形成されるまで混合さ
れる。生成混合物は濃密で粘着性であり、顆粒状であっ
てはならない。

Ｃ）　次にドウはエクストルーダーに供給されシードル
に形成される。押し、出しシーげルは所望の長さ又は形
に切断される。その後、シードルは一定水分に乾燥され
る。約４．５〜６．５重量％の範囲の水分レベルが好ま
し℃・。

シーげルの押し出しおよび乾燥は当業者に周知の方法で
ある。本発明の具体的ヌードルは任意の押し出しおよび
乾燥要素により押し出しおよび乾燥することができる。

これらは任意の所望パスタ形に押し出しおよび切断する
ことができる。

レシチン含有ヌードルは製造後、通常のシードルとして
加熱することができる。別法では本発明の具体的シード
ルは例えば調味料、乾燥野菜、肉および／又は家禽肉と
混合され、スープベースとして又はキャツセロールベー
スとして包装することができる。消費者はその場合正規
の乾燥スープ又はキャツセロールベースと同じ方法で本
発明を具体化するヌードルを加熱することができる。本
発明の具体的ヌードルは正規のシーげルを使用するスー
プ又はキャツセロール製品に匹敵できるスープ又はキャ
ソセロール製品を製造することができる。

更に別の態様ではシードルは例えばマイクロ波オープン
でパフ乾燥し、乾燥スナックを形成させることができる
。

本発明を具体化するシードルにより製造されたスープ、
キャツセロール、スナック食品又は任意の他の食品は高
栄養価を有し、正規のヌードルにより製造された食品と
同じ官能性を同様に又は本質的に有することができる。

シードルは通常のシードルと同じ外観を有する。

本発明の利点の１つは食事に高量のレシチンを導入する
食性要素を供することができることである。このような
便宜性は高レシチン食事が健向理由に対し指示される場
合有用である。

次側は例示するが、本発明を限定するものではない。

例■ ２６、８　、！１７の凍結全卵を解凍し、約り５％純度
の大豆レシチン２０．３．９とウオーリングプレンダー
で混合（〜て２試料とした。レシチンは１インチ立方体
に切りスラリーの製造を容易にした。

等部のデユーラムおよび硬質小麦粉を含む５２．１１Ｆ
の混合物は０．８ｇの全卵固形とホバートミキサーで混
合した。次に卵−レシチンスラリーの両試料をミキサー
を停止してホバートミキサー中の乾燥成分に添加した。

次にミキサーは速度／Ｉ６２にセットし、約２分間回転
した。

その後ミキサーは停止し７、速度、４６乙にセットし、
ドウを約６分間混合した。生成物質は濃密でパンのＰつ
のコンシスチンシーを有する粘着性Ｖつであった。

ドウはスクリューに適当に供給するためにアンブレラテ
ィエクストル−グーに手で供給し７、ヌードルを押し出
した。生成ヌーールは約１インチ（約２．５　ｃｍ　）
に切断し、乾燥トレイに空気コンベアで送った。

ヌードルはブロクターおよびシュワルツ乾燥機で乾燥し
た。初めの乾燥条件は約６．５〜４時間約４６〜５１　
’Ｏであった。再乾燥は含水量により約１０〜２０公約
７６〜８６°Ｃで行なった。約４．５〜６．５％の最終
水分を得た。次にヌードルは包装した。各包装は４０．
９の調味料および肉／家禽肉混合物および６．５ｇのヌ
ードルを含有した。喫食するためにヌードルを調整する
には、各包装の内容物を９オンスの水で沸騰させ、６分
間おおいをしてぐつぐつ煮る。ヌードルはレシチンを含
まないものと同じ色およびテクスチャーを有Ｌ、その味
はレシチンを含まｌよいヌードルのものと有利に比較さ
れた。

例■ 次の成分の乾燥混合物を製造した： ０．８Ｉの全卵固形、および約５０％のデユーラム極上
粉および約５０％の冬季麦粉を含む５２．１ｇの小・麦
粉。乾燥混合物は別にしておいた。次の成分の卵−レシ
チンスラリーを製造した：約８５％のレシチン含量を有
する大豆−レシチン２０．３．９および解凍した凍結全
卵２６．８．９．。

卵およびレシチンは大きなウオーリングプレンダーで混
合した。レシチンはスラリー製造勿容易にするために予
め１インチ立方体に切断した。

卵−レシチンスラリーはホバートミキ→ノー−を停止し
て（・る間に乾燥成分に添加した。次にミキサーは速度
／Ｉ６２にセットし、約２分間回転した。

ミキサーを停止し、次に速度／１６６にセットし、ドウ
を約２〜６発温合した。パンのＰつのコンシスチンシー
を有する生成Ｖつは濃密で粘着性であった。

Ｐつはアンプレツテイエクストルーダーに手で供給した
。ヌードルは３〜４インチの長さに切断し５、マイクロ
波オープンでパフ乾燥した、７々フヌーＰルは乾燥スナ
ックとして喫食するために包装した。６９７ｇの１包装
は約８ｇのレシチンを含有した。

代理人　浅　村　　皓 手続補正書（自制 昭和５８年１２月　諺（１ 特許庁長官殿 ■、小事件表示 昭和５８年特許願第１９８４１６　。

２、発明の名称 ヌードルおよびその製造方法 ３、補正をする者 事件との関係　特許出願人 住　　所 氏　名　　　ユニリーバ−ナームローゼ　ベンノートシ
ャーフ０−１（名　杓０ ４、代理人 ５、補正命令の日イ」 昭和　　　　年　　　　月　　　　１」・　〜　　′ ８、補正の内容　　別紙のとおり 明細書の浄１　（内容に変更なし）

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１）穀粉およびレシチンを含むヌードル製品であって
   、レシチン含量がヌードル製品の乾燥含量の５重量％よ
   り多いことを特徴とする。上記ヌードル製品。 （２）　　レシチン含量はヌードル製品の乾燥含量の少
   なくとも１０重量％、好ましくは少なくとも２０Ｍ量％
   である。特許請求の範囲第１項記載のヌードル製品８ （３）　　ヌードル製品は更にテクスチャー助剤を含む
   。 特許請求の範囲第１項又は第２項記載のヌードル製品。 （４）　　テクスチャー助剤はたん白を含む、特許請求
   の範囲第４項記載のヌードル製品。 （５）テクスチャー助剤は卵固形金倉む２％特許請求範
   囲第６項又は第４項記載のヌードル製品。 （６）卵固形含量はヌードル製品の乾燥含量の少なくと
   も２．５重量％、好ましくは少なくとも５重量％である
   。特許請求の範囲第５項記載のター１ル製品。 （力　卵固形は新鮮全卵、凍結全卵、粉末卵又は全卵固
   形により、又は２種又はそれ以上の組み合せにより供さ
   れる。特許請求の範囲第５項又は第６項記載のヌードル
   製品。 （８）穀粉はデユーラム、硬質小麦又はそれらの混合物
   である。特許請求の範囲第１項から第７項のいずれか１
   項に記載のヌードル製品。 （９）実質的に任意の１例に記載されたヌードル製００
   ）特許請求の範囲第１項から第９項のいずれか１項に記
   載のヌードル製品を少なくとも１種の他の成分と共に含
   む食品。 ■　レシチンを含むスラリーを穀粉と混合してＶつを得
   、Ｐつは適当な形に成形してヌードル製品を得ることを
   特徴とする。ヌードル製品の製造方法。 α渇　レシチンはテクスチャー助剤、任意には水と混合
   してスラリーを製造し７、スラリーは穀粉と混合してダ
   ウを得、Ｐつは適当な形に成形し、てヌードル製品を得
   ることを特徴とする。ヌードル製品の製造方法。 α（６）テ４．クスチャー助剤はたん白を含む、特許請
   求の範囲第１２項記載の方法。 ■　テクスチャー助剤は卵固形を含む、特許請求の範囲
   第１２項又は第１６項記載の方法。 （ＩＱ　テクスチャー助剤は乾物計算で少なくとも２．
   ５重量％、好ましくは少なくとも５重量％の卵固形含量
   を有するヌードル製品を得るに十分な量で使用する。特
   許請求の範囲第１４項記載の方法。 ０６）テクスチャー助剤は卵黄、新鮮全卵、凍結全卵、
   粉末卵、全卵固形、又は２種又はそれ以上のそれらの組
   み合せを含む、特許請求の範囲第１４項又は第１５項記
   載の方法。 ０７）　　レシチンおよび卵固形は２：１〜１０：１の
   重量比で使用する。特許請求の範囲第１４項から第１６
   項のいずれか１項に記載の方法。 （ＩＱ　レシチンおよび卵固形は約４：１の重量比で使
   用する。特許請求の範囲第１７項記載の方法。 ０９　　ヌードル製品は均一安定水分含量まで乾燥する
   。特許請求の範囲第１１項から第１８項のいずれか１項
   に記載の方法。 （２０）　　レシチンは少なくとも６０重量％の純度を
   有する。特許請求の範囲第１１項から第１９項のいずれ
   か１項に記載の方法。 （２Ｉ）　　レシチンは８０〜９０重量％の純度を有す
   る。 特許請求の範囲第２０項記載の方法。 ０渇　レシチンは乾物計算で５重量％より多いレシチン
   含量を有するヌードル製品を得るに十分な量で使用する
   。特許請求の範囲第１１項から第２１項のいずれか１項
   に記載の方法。 （２□□□　レシチンは乾物計算で少なくとも１０Ｉ１
   １量％、好ましくは少なくとも２０重重景のレシチン含
   量を有するヌードル製品を得るに十分な量で使用する。 特許請求の範囲第２２項記載の方法。 （２４）　　げつは押し出しによって適当な形に成形し
   、押し出しドウをピースに切断する。＊許請求の範囲第
   １１項から第２６項のいずれか１項に記載の方法。 （２５）　　ヌードル製品は４．５〜６．５重量％の水
   分含量まで乾燥する。特許請求の範囲第１１項から第２
   ４項の℃・ずれか１項に記載の方法。 （２６）　　押し出しおよび切断ヌードル製品はパフ乾
   燥して乾燥スナック食品を得る。特許請求の範囲第２４
   項記載の方法。 （２７）実質的に例のいずれかに記載したヌードル製品
   の製造方法。 （ハ）特許請求の範囲第１１項から第２７項のいずれか
   １項に記載の方法により製造したヌードル製品を少なく
   とも１種の他の成分と共に含む食品。