JPS60102155A

JPS60102155A - 食用乳化性油脂組成物の製造法

Info

Publication number: JPS60102155A
Application number: JP58209135A
Authority: JP
Inventors: Yuzo Kawamura; 雄三川村; Fumio Ono; 小野　文夫
Original assignee: Kikkoman Corp
Current assignee: Kikkoman Corp
Priority date: 1983-11-09
Filing date: 1983-11-09
Publication date: 1985-06-06

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 −Ｊ−９（ｔＩｏ　＋−１−−Ｌ　ｌｙ　会　ａ　ｌｚ
　ｍＩ　Ｉしｌｋ我ｂｌ　＋、ｒｉ　１１１＝’　Ｊ＋
ｅ　＋−どかつ、天然志向に適合した食用乳化性油脂組
成物の製造法に関する。

加工食品の製造工程中に油脂を添加することは製品の風
味、食感等が改善されるため非常に好ましい手段である
。

たとえば、うどん、そば等の麺類や４ｊ子、ンユーマイ
等の皮類のような小麦粉加工食品を製造する際、原料中
に油脂を添加混合することによってしい性質に改良する
効果が得られる。

この食品原料に油脂を均一に添加混合する手段としては
、水に油脂を乳化分散し添加する方法がその効果及び作
業性の面から最も好ましい方法であり、そのために水に
容易に乳化分散する。／ｗ型の乳化性油脂組成物が必要
とされている。

従来、このような油脂組成物を調製する一般的方法とし
ては、乳化剤を用いて機械力により油層と水層を均一に
分散せしめる方法が用いられ、乳化剤としてグリセリン
脂肪酸エステル、しよ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂
肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、
酢酸モノグリセリド、ステアリル乳酸カルシウム、し／
チン等が用いられている。

上記乳化剤中レシチンを除いて他は全て合成乳化剤であ
るため、食品の安全性の面からレシチンのような天然の
乳化剤のみを用いた上記油脂組成物が要望されているの
であるが、レシチンの使用については問題が多く、たと
えば通常用いられる市販大豆レシチンをそのま＼使用す
る場合は、いわゆるレシチン臭に起因する製品の風味の
劣化や安定性が問題となり、また、粉末レシチン（精製
レシチン）を使用する場合は、その乳化力が低下するた
め上記他の合成乳化剤との併用を余儀なくされるなどし
て、上記の点を充分’１１１４足、１トＬ、、めイ；す
る製品は未だ得られていない。

本発明者らは乳化剤としてこの天然志向に合致したレシ
チンのみを使用し、乳化分散性ならびに風味のすぐれた
／Ｗ型型化化性油脂組成物製造する方法につき鋭意検討
して、油脂にエタノール分別レシチン及びエタノールを
添加混合した油層と水、糖アルコール及び／又は糖類よ
りなる水層と混合することにより、乳化機を使用するこ
となく簡単々攪拌で容易に所望の製品がイ４Ｊられるこ
とを見出し本発明を完成した。

すなわち、本発明は食用油脂、エタノール分別レシチン
及びエタノールからなる油層７０〜７０重量部と、水、
糖アルコール及び／又は糖類からなる水層り０〜３０重
量部を混合することを特徴とする食用乳化性油脂組成物
の製造法である。

以下本発明につき詳述する。

本発明に用いる食用油脂は、食用に供し得る液体油脂な
らいずれでもよく、たとえばコーン油、大豆油、米油、
菜穏油、胡麻油、落花生油、綿実油、オリーブ油、胚芽
油等がこれに該尚する。そして、これらは油溶性色素や
脂溶性ビタミン類を含むものであってもさしつかえなく
、単独又は適宜組合わせて用いることができる。

また、本発明に用いるエタノール分別レシチンは、油糧
種子、卵黄、牛脂等の起源を問わず常法により製造され
た市販の粗製レシチンにエタノールを添加し、攪拌抽出
し、エタノール可溶区分として分別したものであって、
たとえば最も一般的に使用されている大豆レシチンの場
合、半固状ないしはペースト状の市販大豆レシチン（リ
ン脂り１５５〜７０％、中性油３０〜≠ｊ％の混合物）
にエタノールを添加し、攪拌し、静置して分前する上層
のエタノール可溶区分を採取し、該１部分よりエタノー
ルを除去したものがエタノール分別レシチンである。

本発明ではこのエタノール分別レシチンとエタノールを
上記食用油脂に添加溶解して油層を調製シフ、シかるの
ち後記水層と混合するのであるが、この際エタノールを
用いること及びエタノール分別レシチンとエタノールを
油層に添加済ｊγｒすることが必須である。

第１図は、コーンサラダ油２部とエタノール分別レシチ
ン／部の混合物にエタノール可溶区分を変えて添加して
得られる油層ｌＩ−θ部と７４−％（ｗ／ｗ）のソルビ
ットからなる水層乙Ｏ部を混合し、得られた油脂組成物
の水に対する乳化分散性を油脂濃度ｏ、ｏｇ％（ｗ／ｖ
）における濁度（７Ｑ　Ｑ　ｎ　ｍ波長に対する吸光度
）で表わしたものであシ、また、第２図は、３０％（Ｗ
／Ｗ　）　ノコ−７−！Ｊ−５タ油ト！；　−４％　（
”／ｗ）のエタノールの混合物からなる油層と、７部％
（５）のソルビットからなる水層乙０％（ｗ／／ｗ）と
、これにさらに！〜！％（′Ｗ／Ｗ）のエタノール分別
レシチンを混合して油脂組成物を調製する際、エタノー
ル分別レシチンとエタノールを油層に添加した場合と水
層に添加溶解した場合との効果の比較を上記得られた油
脂組成物の水に対する乳化性に関し表わしたものである
が、これらの図に示すように、エタノールを用いない場
合及びエタノール分別レシチンとエタノールを油Ｒ４に
添加溶解せず水層に添加溶解した場合において、高い吸
光度の値で示される水に対して乳化性のよい油脂組成物
は得られない。

また、エタノール分別レシチンを用いないで通常の市販
レシチンを使用した場合も油脂組成物自体の保存安定性
が悪く、シかも水に乳化分散せしめた時ステロール等に
由来する鱗片状の不溶物が分離浮上するなどして均質な
乳化液はイ；Ｉられない油層における食用油脂、エタノ
ール分別レシチン、エタノールの配合割合の適用範囲Ｌ
ｊ１、この順に夫々に〜ｒ／重量％、！〜７１ｒ重ｈ１
係、≠〜ノｊ重量％、好ましくは≠３〜７ｚ重：ＩＴＩ
チ、７０〜７３重量％、７〜２０重量％であり、この適
用ｆｌｉｉ口川外の用合割合においては種々の不都合な
生態が生ずる。

ず々わち、油層中のエタノール分別レシチンが５重量％
未満では油脂組成物の乳化性が不安定であり、７１重量
％を超えると乳化性が失われて（−２まい、捷だ、油層
中のエタノールが５重１１チ未尚では油脂組成物中の油
脂が分離してしまって不均一となり１．２ｔ重量％以上
では後述する水層中の糖類又は糖アルコールの溶解度が
低下して凝集分離してしまい、均一な油脂組成物は得ら
ｉｌない。

本発明では上記油層と水、糖アルコール及び／又は糖類
からなる水層と混合するのであるが、ここで言う糖アル
コールとは、キシリット、ソルビット、ツルチット、マ
ンニット、オリゴ糖アルコール、還元澱粉糖化物等であ
り、また、糖類とはデキストリン、水飴等である。

水層における糖アルコール及び／又は糖類の濃度は７０
重量％以上であることが望ましく、７０重量％未満では
油脂組成物自体の均質性が不安定であり、また水に対す
る乳化性も／［］Ｉ滴が大きくなる傾向が認められ、乳
化性のよい油脂組成物は得られない。

また、上記油層とこの水層の混合割合が非常に重要であ
り、油層１０〜７０Ｍ量部に対し水層り０〜３０重量部
の範囲が有効である。

この範囲外、すなわち、油層／水層比がタタ赫以下では
実用性が乏しく、また、油層／水層比がシ３以上では油
脂が分離してし捷い均質、がっ、乳化性のよい油脂組成
物は得られない。

本発明ではこの油層と水層を混合する際、乳化機を使用
することなく、簡単な攪拌で容易に均質な油脂組成物が
得られる。

乳化機等の機械力により強制的に均質化する方法は、油
脂の酸化や剪断力による好ましくない物理的変化によっ
て製品品質を低下せしめるので、この処理を必要としな
い本発明の方法仁↓この点でもすぐれており、また、本
発明方法で？！）　（っれる油脂組成物は透明ないしは
半透明の可溶化状態に変化せしめたものであって、熱的
影響は受けにくく、かつ、エタノール効果により微生物
汚染に対する抵抗性もあり、そのために長期保存に対し
ても品質が極めて安定したものである。

次に実施例により本発明を更に具体的に説明する。

実施例１市販大豆レシチン（ツルーレシチン」、：　業社４１　
）２、０　Ｋｑを１０ｔ容の容器に収容し、これに７．
５′チ（Ｗ／／ｖ）のエタノール４／、ｏ　ｔを加え、
室温で／６時間攪拌したのち更に／夜装置した。１層に
分離するのでその上層の清澄液３．３ｔを採取し、エタ
ノールを減圧下に留去して褐色の粘稠なエタノール分別
レシチン０．　＋　Ｋｇが得られた。

市販のコーンサラダ油３００ｆ／に、上記エタノール分
別レシチンタ０１とタタ％（ｗ／ｖ）エタノール６０１
を添加溶解して均質な油層≠００２を調製し、なから除
々に添加混合し、透明で粘稠な油脂組成物／　Ｋｑを得
た。

この油脂組成物は長期保存に対して安定であり、この油
脂組成物／、θ７に水ｊＯｍｅを添加混合したところ、
極めて容易に乳化分散し、牛乳様の安定な乳化液が得ら
れた。

実施例２市販米油２／タフに、実施例１でイｉＩられたエタノー
ル分別レシチン、２／！ｆ／とタタ％（、／ｖ）エタノ
ール７０１を添加溶解して油層夕００７を調製し、この
油層を市販水飴〔固形分７タ係（／ｗ　）　ＤＥ−≠０
〕夕００１に実施例１と同様に添加混合し、半透明で粘
稠な油脂組成物／　Ｋｇをイ４Ｉだ。

この油脂組成物に実施例１の場合と同様に水を添加混合
したところ、水に容易に乳化分散し安定な乳化液が得ら
れた。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明に係る油脂組成物の乳化性とエタノー
ル濃度の関係全示したものであり、第２図は同じく本発
明に係る油脂組成物の乳化性に及）１ｔ−エタノール分
別レシチンの濃度及びエタノール分別レシチンを油脂組
成物調製時に油層に添加した場合と水層に添加した場合
の影響につき示したものである。茎７因エタノール濃度ｃ％フ

Claims

【特許請求の範囲】（１１食用油脂、エタノール分別レシチン及びエタノー
ルからなる油層１０〜７０重量部と、水＋　Ｉ＋＋’、
＋アルコール及び／又は糖類からなる水層り０〜３０重
量部を混合することを特徴とする食用乳化性油脂組成物
の製造法。（２）油層が食用油脂、！ｉ’−４７重量％、エタノー
ル分別レシチンｊ〜７ｒ重量係、エタノール≠〜Ｊｊ重
量係からなる特許請求の範囲第１項記載の油脂組成物の
製造法。（３）水層が７０重量％以上の糖アルコール及び／又は
糖類からなる特許請求の範囲第１ＪＪ′７記載の油脂組
成物の製造法。