JPS60102166A - 醤油用蒸熱脱脂加工大豆の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は醤油用蒸熱脱脂加工大豆の新規な製造法、更に
詳細には、水分含量が少なく、シかもＮ性マイナスの醤
油を製造することができる醤油用蒸熱脱脂加工大豆の製
造法に関する。

現在、醤油は一般に、小麦等の炭水化物原料を炒黙割砕
したものと、大豆等の蛋白質原料を加水し蒸煮臼等で蒸
熱したものを混合し、これに種麹を加えて製１１１ｆｆ
：行い、これに塩水を加えて醸造を行うという手法によ
って製造さり、でいる。

而して、近年蛋白質原料としてｔよ脱脂加工大豆が多用
されており、これは通常外側で１００〜１５０チの撒水
を行ってその含水量を約５５〜６４襲とした後蒸熱に付
されるのが一般的である。そして、水分含量がこれよシ
少ないと蒸熱によって蛋白の変性が充分に行われず、Ｎ
性がプラスとなるため、Ｎ性マイナスの蒸熱脱脂加工大
豆を得るためには、原料脱脂加工大豆の加水量ｔよ多い
方が好ましい。

しかしながら一方、製麹原料として使用する蒸熱脱脂加
工大豆と小麦原料の混合物の含水量は４０〜４５％が好
ましく、これを超えると醤油麹に悪影響を与えるバクテ
リア（主としてバチルスＭ）の増殖が惹起するため、そ
の上限ｅよ、好ましくは４５％、多（でも５０％以下に
規制されなければならない。ところが、小麦原料の水分
含量は、炒黙割砕小麦で約２〜８％、加工小麦）Ｂ、料
で約１２〜１４％であるため、当該混合物の含水量を上
記範囲に調整するには、蒸熱脱脂加工大豆と小麦原料の
混合比がせまい範囲に制約される。斯かる制約から、従
来の製麹用原料としては、蒸熱脱脂加工大豆と小麦原料
を、処理重重■比で１：１ないしは小麦原料の割合を多
くして混合したものが使用されている。

しかし、近年、両原料の混合比を変えることによって、
味覚の異った醤油を製造せんとする要望が多くなり、そ
の結果、Ｎ性マイナスで、かつ含水量の少ない蒸熱脱Ｊ
ｊａ加工大豆の開発が所望されていた。

斯かる実情において、本発明者らｔよ、鋭意研究を行っ
た結果、Ｎ性マイナスの蒸熱脱脂〃ロエ大豆を得るため
に脱脂加工大豆の加水量を多（しなければならなかった
原因は、加水さ）した脱脂加工大豆の水分のバラツキが
大きい点にあること、そして従来性われている加水方法
では水分のバラツキを小さくすることができないこと全
見出した。すなわち、現在一般に行われている〃■水方
法ｔよ、蒸熱用圧力容器（ＮＫ缶）内にて容器自体を回
転させて水と混合する方法及び連続蒸煮缶付属のスクリ
ューコンベアー内にて撒水混合する方法であるが、前者
の方法は密閉系の中で撒水するため、撒水管から出され
る水の流出バランスの不具合い（目詰り、圧力差等）か
ら撒水ムラを生じ、また後者の方法は本来搬送の目的の
ための装置である大型スクリューにて撒水するため混合
が不充分であシ、何れの場合も水分のバラツキが太き（
なることは避けられなかった。

このような点に鑑み、本発明者らは更に研究を行った結
果、原料脱脂加工大豆を先ずその水分含量が２０〜４５
％になるような景を用いて、水分のバラツキが５チ以下
になるように１次加水奮行えば、その後な従来法によっ
て撒水して水分含量を調整するだけで、水分のバラツキ
の少ない加水を行うことができること、そし−ｃ１　こ
のよりしこして加水された脱脂加工大豆は少・ない含水
量−Ｃ蒸熱してもＮ性マイナスの蒸熱脱脂〃１１工太豆
が得１っれることを見出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明は、脱脂加工大豆を、水分含量が２０
〜４５チ水分のバラツキが５％以下になるように第１次
加水した後熟成させ、更に必要に応じて加水を行って所
定水分に調整し、次いでこれを蒸熱して醤油用蒸熱脱脂
加工大豆ケ製造する方法である。

本発明方法を実施するには、常法によって（４ｔられた
脱ＪＪ＆加工大豆に＆↓１次加水する。この〃１１水ｔ
よ脱脂加工大豆と水とが常に均一に混合さ〕１．るよう
な混合装置で行うことが必要てあシ、斯かる装置として
は、脱脂加工大豆を飛翔さぜかつ乱打う゛る方式のもの
が好ましく、具体的にｔよ、スーパーターボ〔日清エン
ジニアリング■社製〕等の連続式混合機、混合型スクリ
ューコンベアー、バッチ）Ｊｌミキサー等を挙げること
ができる。本発明方法においては、この際の加水量が亀
裂であり、加水された脱脂加工大豆の含水量が２（）〜
４５％になるようにすることが必要である。通常の脱脂
〃■工人大豆約１０％程度の水分金含有しているので、
一般には外側で１３〜６４％の加水を行うことにょつて
目的が達成される。加水される水は常温〜１００℃のも
のを使用できるが、一般にｔよ６０〜８０Ｃのものが好
ましい。而して、加水量がこｉｚよシ少ないと、次に行
う所定水分含量に調整す、子１７’ｊめの第２次加水に
おいて水分のバラツキ金生じ、またこれよフ多いと脱脂
加工大豆の１次吸水景を上回るので、余分の水が不均一
に句着し、水分のバラツキを生じ、好ましくない。

このようにして第１次加水した脱脂加工大豆は熟成させ
る。熟成は１分ないし６時間、好ましくは３〜１０分間
靜置す装があるいｔよ緩かに混合する、所謂ねかせるこ
とによって行ゎノＬる。尚熟成灯６時間以内であるのが
好ましく、これを超えるとバクテリアの増殖がみられる
ので好ましくない。

このようにするとき、水分のバラツキが５％以丁の加水
脱脂加工大豆が得られる。

斯（して第１次加水された脱）Ｉ’ｅ（７ＪＩ］工大豆
ｔユ、必要に応じて第２次加水を行ってノブ「足の含水
量に調整される。第２次加水は従来快刀」さｔシている
’ＩＭ水装置によっても、また第１次加水に使用した装
置を用いてもよい。最終加水量は、これに混合さｈる小
麦原料の割合によって異なシ、製麹原料たる当皺混合物
の含水量が４０〜４５％になるように調整されるが、Ｎ
性マイナスの蒸熱脱脂加」−大豆？得るという目的Ｖた
めには、その〃１１水漏、はその水分含量が４０俤以上
１ｃ　７１ｉ：るように、ｒればよく、一般＆（は５０
・−６５％になるよりに調整するりが好ましい。

次いで、このようにして均一に〃１１水さり、た脱１１
ｉ７カ１工大豆は常法によつ°ＣＩＡ熱ずｈはｉＱ　Ｉ
’ｌマイナスの焦熱脱脂加工大豆が得らり、る。

叙上の如く、本発明方法によれは、Ｎｌ／Ｉ−マイナス
で水分含−１が４０俤と低いものかＩ・う高いｔのまで
梅々のもの金得ることができるので、広い割合で小麦原
料と混合し、種々のａ類の醤油にル４造ターることかで
きる。

次に実施例を挙げて説明する。

実施例１ 横円筒中に攪拌羽根？有する混合機（商品名ニス−パー
ターボ）　ｋ　２５０　ｒ、ｐ、ｒｎ　テ回転すセ、Ｃ
ＧＪ混合機に脱脂加工大豆を２，３００Ｋｆ／時、常温
水を１．１５０ｔ／時の流量で投入し、撒水を終ったも
のを３分間静置した。第１次加水した処理物を：３，４
５０Ｋｙ１時と常温水をｉ、１５０１７時の流量で投入
し、８分間静置した後、従来法によシ高ＩＬ蒸熱処理を
してＮ性マイナスの蒸熱脱脂力１１大豆（ｉｌ−得た、
実施例２゜ 混合機（間品名：ミニ・スーパーターボ）１１５０ｒ、
１）、ｍで回転させ、脱脂加工大豆をｘ９ｏＫｇ／時、
８０℃温水を２４ｔ／時の流量で投入し、第１次加水を
行ったものを３分間静置した。前記混合機を１５０　ｒ
、ｐ、ｍで回転させ、第１次加水物を２１４Ｋｖ１時、
ＳＯＣ温水を８０ｔ／時の流量で投入し、第２次加水を
行い、３分間静置した。これをレトルト用オートクレー
ブにで３分間脱気（常圧）後、１７気圧達圧（１０秒）
後４分間蒸熱した。このものはＮ性マイナスであシ、こ
れよシ常法に従って味噌玉Ｍを製造し、良好な麹ｆｒ、
得た。

実施例３゜ 第１次加水物 す１８００ｍの混合型スクリューコンベアーを用い、夫
々の〃ｕ水の後の寝かせに、直径２１０聴、長さ１３０
０　ｎｕｎのスクリューコンベアーを配Ｗ、Ｌシｆｃ−
０脱脂〃１１工犬豆を２００　Ｋｆ／時の流量で流し、
７０℃の水を第１次加水物は１２８１７時で、第２久方
１１水では３２ｔ／時で撒水した。カロ水の混合型スク
リューコンベアーの滞留時間は２２秒、寝かせ用のスク
リューコンベアーの滞留時間は１分の条件で行った。斯
くして得られたものを実施例２と同条件で蒸熱し７こも
のはＮｉｌマイナスであった。

実施例４゜ 混合機（商品名ニス−パーターボ）　′／ｆ：２５０　
ｒ’。

ｐ、Ｉｎで回転させ、この混合機に脱脂加工大豆を２．
３００　ＫＶ／時、８０Ｃ温水１，１５０ｔ／時の流量
で投入し、撒水混合した。次いでこｉＬｆ連続蒸煮缶（
山崎鉄工製ンの撒水スクリューコンベアーに投入し、６
分間（寝かせ）で次段予備蒸煮スクリューコンベアーに
落ち込む部位で８０ｃ温水１，１５０ｔをシャワーにて
１敗水し、６分間（ｊｌｉかせ）で連続蒸煮缶に導入し
、以後常法に従つで蒸熱した。

これを小麦原料と混合し、種菌全接種して製麹し、パク
デリア汚染が少なく、Ｎ性マイナスの良好な醤油＃１を
得た。

実施例５ 混合機（商品名ニス−パーターボ）を９０　Ｏｒ−ｐ、
ｍで回転させ、この混合機に脱脂加工大豆を２．３００
　Ｋｙ１時、８０℃温水１，１５０ｔ／時の流星で投入
した。処理物を実施例４と同じスクリューコンベアーに
投入し、次に第１次加水物混合４！＆（商品名ニス−パ
ーターボ）を２５０　ｒ、ｐ、ｍで回転させ第１次加水
脱脂加工大豆に８０℃温水をｉ、１ｓｏｚ／時の流量で
投入し、以下実施例４と同様にして処理し、小麦原料と
混合し製麹して侍だ醤油麹は良好な麹であった。

実施例６゜ 実施例４で用いた装ｕｔｉ−ｋ用い、混合機を９０゜ｒ
、ｐ、Ｉｎで回転さ・毬、この混合機に脱脂力１工大豆
を２．３００縁／時、８０℃温水１．１５（１７時の流
量で投入した。この処理物を撒水スクリューコノベアー
、予備蒸煮スクリューコンベアーを経由（１２分間〕さ
せ、連続蒸煮缶に導入し、以後実Ｍξ例４と同様にして
蒸熱し−Ｃ得たものｔよ、Ｎ性７１ナスであ−′〕た。

以上 出願人　日清製粉株式会社 （，′ 弁理士　小　野　信　＝Ａ１ １：′） １−　・ｊ

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、脱脂加工大豆を、水分含量が２（）〜４５％、水分
   のバラツキが５チ以下にな２．ように第１次加水した後
   熟成させ、更に必要に応じて加水を行って所定水分に調
   整し、次いでこれを蒸熱することを％徴とする醤油用蒸
   熱脱脂加工大豆の製造法。 ２、第１次加水を、脱脂加工大豆を飛翔させかつ乱打す
   る混合装置で行うことを特徴とする特許請求の範囲第１
   ２記載の醤油用蒸熱脱Ｊｌｉ’ｆ加工大豆の＃！造法。