JPS60126048A - 豆腐の長期保存方法 - Google Patents
豆腐の長期保存方法Info
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- JPS60126048A JPS60126048A JP58237006A JP23700683A JPS60126048A JP S60126048 A JPS60126048 A JP S60126048A JP 58237006 A JP58237006 A JP 58237006A JP 23700683 A JP23700683 A JP 23700683A JP S60126048 A JPS60126048 A JP S60126048A
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- Japan
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- bean curd
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- tofu
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Landscapes
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
この発明は凝固・成形した豆腐を容器に充填包装して貯
蔵するに際して、長期保存を可能にする豆腐の長期保存
方法に関する。
蔵するに際して、長期保存を可能にする豆腐の長期保存
方法に関する。
従来から豆腐は良質な植物性蛋白食品として日本人に広
く親しまれている食品であり、きわめて重要な栄養食品
である。通常、豆腐は豆乳を凝固・成形して製造される
。豆乳の製造は、ます、浸漬した大豆を水とともに磨砕
して、いわゆる「ご」と百われるどろどろの磨砕物とな
し、次いでこの磨砕物を煮沸した後、絞り器により豆乳
とおからに分離して豆乳とするものである。そして、こ
の豆乳に凝固剤を添加し、型枠内で凝固・成形すること
によって兄局を製造している。
く親しまれている食品であり、きわめて重要な栄養食品
である。通常、豆腐は豆乳を凝固・成形して製造される
。豆乳の製造は、ます、浸漬した大豆を水とともに磨砕
して、いわゆる「ご」と百われるどろどろの磨砕物とな
し、次いでこの磨砕物を煮沸した後、絞り器により豆乳
とおからに分離して豆乳とするものである。そして、こ
の豆乳に凝固剤を添加し、型枠内で凝固・成形すること
によって兄局を製造している。
このようにして製造された！Ｅ１．ｗ１は、所定の大き
ざに切断され、水さらしによって冷却された後、容器に
入れ、これを包装して貯蔵されるのである（＄１図参照
）。
ざに切断され、水さらしによって冷却された後、容器に
入れ、これを包装して貯蔵されるのである（＄１図参照
）。
しかしながら、豆腐は約９０％もの水分を含むので細菌
が繁殖し、鵜敗しやすいという問題がある。その上さら
に、凝固・成形したｍ［を切断して容器に入れ包装する
には、水さらしによって豆腐の中心温度が約４０〜５０
℃、表向温度が約１０〜２０℃（はぼ水′ＩＭＬ）にな
るまで冷却した後、第２図に示すように豆腐Ｉを容器２
に入れ、豆腐１と容器２との間隙に水分３を入れて上部
開口部を密封シール４で密封包装するものである。
が繁殖し、鵜敗しやすいという問題がある。その上さら
に、凝固・成形したｍ［を切断して容器に入れ包装する
には、水さらしによって豆腐の中心温度が約４０〜５０
℃、表向温度が約１０〜２０℃（はぼ水′ＩＭＬ）にな
るまで冷却した後、第２図に示すように豆腐Ｉを容器２
に入れ、豆腐１と容器２との間隙に水分３を入れて上部
開口部を密封シール４で密封包装するものである。
このように水分を入れて密封するために、豆腐は一層日
ｆ呆ちが悪くなり、２．３日ｆ呆存するのが限度であっ
た。
ｆ呆ちが悪くなり、２．３日ｆ呆存するのが限度であっ
た。
そこで、無菌品局の製造方法についていくつかの提案が
なされているが、製造工程の複雑さや設備費の増大等の
理由からいずれも未だ実用化には至っていない。一方、
豆腐は家内工業的に製造され、小地域内で販売されきた
が、近年はスーパーマーケット等での大規模販売が行な
われるようになってきており、一層、豆腐の長期保存方
法がめられている。
なされているが、製造工程の複雑さや設備費の増大等の
理由からいずれも未だ実用化には至っていない。一方、
豆腐は家内工業的に製造され、小地域内で販売されきた
が、近年はスーパーマーケット等での大規模販売が行な
われるようになってきており、一層、豆腐の長期保存方
法がめられている。
この発明はかかる現況に薬みてなされたもので、発明者
は豆腐の長期保存の方法につ会鋭意研究した結果、複雑
な工程を経ることなく極めて’Ｊ果的な方法を見出した
。
は豆腐の長期保存の方法につ会鋭意研究した結果、複雑
な工程を経ることなく極めて’Ｊ果的な方法を見出した
。
即ち、この発明は所定の大きさに切断した豆腐を３０〜
５０℃に冷却した後、容器に入れ、容器と豆腐との間隙
に３０〜５０℃の水を入れて容器の上部開口部を密封シ
ールにて密封し、次いで、両温で加熱し、最後に急速冷
却することを要旨とするものである。
５０℃に冷却した後、容器に入れ、容器と豆腐との間隙
に３０〜５０℃の水を入れて容器の上部開口部を密封シ
ールにて密封し、次いで、両温で加熱し、最後に急速冷
却することを要旨とするものである。
以上、この発明について詳述すると、製造した豆乳に凝
固剤を添加し、型枠内で凝固・成形することによって豆
腐を製造し、これを所定の大きさに切断するまでは従来
の製造工程と同じであるが、従来は切断した豆腐の表面
温度が約１０〜２０℃のほぼ水温になるまで冷却するの
に対し、この発明では表面温度が３０〜５０℃、望まし
くは４０〜５０℃程度まで冷却する。
固剤を添加し、型枠内で凝固・成形することによって豆
腐を製造し、これを所定の大きさに切断するまでは従来
の製造工程と同じであるが、従来は切断した豆腐の表面
温度が約１０〜２０℃のほぼ水温になるまで冷却するの
に対し、この発明では表面温度が３０〜５０℃、望まし
くは４０〜５０℃程度まで冷却する。
次に、所定温度まで冷却したＭＩＸを容器に充填し、豆
腐と容器との間隙には従来のように冷水ではなく、３０
〜５０℃、望ましくは４０〜５０’Ｃ（１１）滅菌した
温水を入れて容器の上部開口部を密封シールで密封包装
する。
腐と容器との間隙には従来のように冷水ではなく、３０
〜５０℃、望ましくは４０〜５０’Ｃ（１１）滅菌した
温水を入れて容器の上部開口部を密封シールで密封包装
する。
この密封包装した豆腐を同温で、望ましくは７０〜９５
℃の重湯で２５分〜３０分間加熱殺菌する。
℃の重湯で２５分〜３０分間加熱殺菌する。
加熱殺菌は約７１）’Ｃの場合で約３０分間、約９５℃
の場合で約２５分間行うのが好ましいがｍＭｊＡの大き
さ、加熱装置等により加熱条件は適宜変更することがで
きる。
の場合で約２５分間行うのが好ましいがｍＭｊＡの大き
さ、加熱装置等により加熱条件は適宜変更することがで
きる。
次いで、密封包装した豆腐を加熱殺菌した後はこれを急
速冷却する。急速冷却ば０〜１０℃の冷水に浸漬する方
法の他、他の公知の方法によって行うことができる。
速冷却する。急速冷却ば０〜１０℃の冷水に浸漬する方
法の他、他の公知の方法によって行うことができる。
このようにして、急速冷却した豆腐は従来と同じ（、冷
蔵庫等に貯蔵すればよい。
蔵庫等に貯蔵すればよい。
この発明における豆腐の長期保存方法は上記のように構
成したので、従来に比し飛躍的に保存性を良くすること
ができた。即ち、下記表は殺菌効果を示すもので、絹ご
し豆腐の製造後３週間−に検査した結果の生菌数を示す
ものである。（試験場所：社団法人東京都食品衛生協会
、東京食品技術研究所） 従来の保存方法の場合には３日目で生菌数が１０〜１０
／ｇという非富に大きな数になるのに対し、上記試験結
果から明らかなように、３件ともきわめて少ない生菌数
であり約１ケ月の長期保存は十分可能である。
成したので、従来に比し飛躍的に保存性を良くすること
ができた。即ち、下記表は殺菌効果を示すもので、絹ご
し豆腐の製造後３週間−に検査した結果の生菌数を示す
ものである。（試験場所：社団法人東京都食品衛生協会
、東京食品技術研究所） 従来の保存方法の場合には３日目で生菌数が１０〜１０
／ｇという非富に大きな数になるのに対し、上記試験結
果から明らかなように、３件ともきわめて少ない生菌数
であり約１ケ月の長期保存は十分可能である。
また、凝固・成形した豆腐を所定の大きざに切断し、水
さらしによって冷却する場合でも、通常は１０〜２０℃
まで冷却するのに対し、この発明では３０〜５０℃まで
しか冷却しないので、冷却時間と冷却水の節約となり、
それだけ生産性が向上する。
さらしによって冷却する場合でも、通常は１０〜２０℃
まで冷却するのに対し、この発明では３０〜５０℃まで
しか冷却しないので、冷却時間と冷却水の節約となり、
それだけ生産性が向上する。
さらに、容器と！ＥＬｆｔとの間隙には３０〜５０℃の
温水を入れるから、加熱殺菌する場合にも密封シールが
膨張することがない。
温水を入れるから、加熱殺菌する場合にも密封シールが
膨張することがない。
以上のように、この発明によれば添加物を使用すること
なく簡単な方法により豆腐を長期保存することが可能と
なったから、製造した！ＥＬｗＪの販売地域も広がり、
小売店での売り残りの問題も解消しスーパーマーケット
等での大量仕入大量販売ができる。したがって、ｍｌ／
％の大量生産とともに、コストダウンをも図ることがで
きる等の大なる効果がある。
なく簡単な方法により豆腐を長期保存することが可能と
なったから、製造した！ＥＬｗＪの販売地域も広がり、
小売店での売り残りの問題も解消しスーパーマーケット
等での大量仕入大量販売ができる。したがって、ｍｌ／
％の大量生産とともに、コストダウンをも図ることがで
きる等の大なる効果がある。
第１図は従来のｍ’１Ｅｔｒ製造から貯蔵までを示す−
「程概略図、第２図は豆腐を容器に密封包装した状態の
断面図、第３図はこの発明における豆ｗＪ製造から貯蔵
までの保存方法を示す工程図である。 １・・・豆腐 ２・・・容器 ３・・・水分 ４・・・
密封シール 特許出願人 株式会社 江 原 食 品 代理人弁理士 関 根 光 生 手続補正書（自船 昭和５９年３月２２日 １、事件の表示 昭和５８年特許願第２３７００６号 ２、発明の名称 豆腐の長期保存方法 ３、補正をする考 事件との関係 特許出願人 住 所 東京都北区神谷１−２８−２１号名称株式会社
江原食品 代表取締役 江 原 唯 八 ４、代理人 住 所 東京都新宿区高田馬場１−３１−８明細書の発
明の詳細な説明の欄 ７、補正の内容 明細書第５ページ下から２行目の［１０〜１０／ｇＪを
［１♂〜１０’／ｇＪと訂正する。
「程概略図、第２図は豆腐を容器に密封包装した状態の
断面図、第３図はこの発明における豆ｗＪ製造から貯蔵
までの保存方法を示す工程図である。 １・・・豆腐 ２・・・容器 ３・・・水分 ４・・・
密封シール 特許出願人 株式会社 江 原 食 品 代理人弁理士 関 根 光 生 手続補正書（自船 昭和５９年３月２２日 １、事件の表示 昭和５８年特許願第２３７００６号 ２、発明の名称 豆腐の長期保存方法 ３、補正をする考 事件との関係 特許出願人 住 所 東京都北区神谷１−２８−２１号名称株式会社
江原食品 代表取締役 江 原 唯 八 ４、代理人 住 所 東京都新宿区高田馬場１−３１−８明細書の発
明の詳細な説明の欄 ７、補正の内容 明細書第５ページ下から２行目の［１０〜１０／ｇＪを
［１♂〜１０’／ｇＪと訂正する。
Claims (1)
- 凝固・成形して所定の大きさに切断した豆腐を３０〜５
０℃まで冷却した後容器に入れ、容器と豆腐との間隙に
は３０〜５０℃の温水を入れて、容器の上部開口部を密
封シールにて密封し、次いで、重湯で加熱し、最後に急
速冷却することを特徴とする豆腐の長期保存方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58237006A JPS60126048A (ja) | 1983-12-14 | 1983-12-14 | 豆腐の長期保存方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58237006A JPS60126048A (ja) | 1983-12-14 | 1983-12-14 | 豆腐の長期保存方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60126048A true JPS60126048A (ja) | 1985-07-05 |
| JPS6215183B2 JPS6215183B2 (ja) | 1987-04-06 |
Family
ID=17008986
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58237006A Granted JPS60126048A (ja) | 1983-12-14 | 1983-12-14 | 豆腐の長期保存方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60126048A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6323990U (ja) * | 1986-07-31 | 1988-02-17 |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS63193272U (ja) * | 1987-05-29 | 1988-12-13 | ||
| JPH04356780A (ja) * | 1991-08-02 | 1992-12-10 | Matsushita Electric Ind Co Ltd | テープカセットの製造方法 |
-
1983
- 1983-12-14 JP JP58237006A patent/JPS60126048A/ja active Granted
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6323990U (ja) * | 1986-07-31 | 1988-02-17 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6215183B2 (ja) | 1987-04-06 |
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