JPH0134586B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0134586B2 JPH0134586B2 JP61106840A JP10684086A JPH0134586B2 JP H0134586 B2 JPH0134586 B2 JP H0134586B2 JP 61106840 A JP61106840 A JP 61106840A JP 10684086 A JP10684086 A JP 10684086A JP H0134586 B2 JPH0134586 B2 JP H0134586B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- temperature
- soymilk
- filled
- tofu
- coagulant
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明は充填豆腐の製造法に関するもので、特
に長期間貯蔵し食品に供することのできるいわゆ
るLL充填豆腐（以下LL充填豆腐という）の製造
法に関する。
に長期間貯蔵し食品に供することのできるいわゆ
るLL充填豆腐（以下LL充填豆腐という）の製造
法に関する。
（従来の技術）
従来、このような分野の技術としては、特公昭
59−21586号公報に記載されるもの（以下従来技
術という）があつた。
59−21586号公報に記載されるもの（以下従来技
術という）があつた。
この従来技術は常法によつて得られた豆乳を
120℃以上の温度で殺菌し、冷却し、これに凝固
剤を添加し、カードを形成せしめ、次いで遠心分
離機で脱水してカードの水分含量を78〜90％（重
量、以下本明細書では重量％であらわす）に調整
し、脱水したカードを容器に充填し、密封し加熱
するようにした木綿様の豆腐の製造法であつて、
この製造法に使用される豆乳は、常法により製造
されたものであつて、その固形分含量は３〜12％
に調整されたものであり、殺菌の温度は120〜128
℃の温度で６〜１秒間処理するものであつた。ま
た凝固剤は、二価金属塩の硫酸カルシウムその他
を使用し、例えば二価金属塩を使用する場合、濃
度は７〜35mMであり、その他の酸剤も使用でき
ることが記載されている。
120℃以上の温度で殺菌し、冷却し、これに凝固
剤を添加し、カードを形成せしめ、次いで遠心分
離機で脱水してカードの水分含量を78〜90％（重
量、以下本明細書では重量％であらわす）に調整
し、脱水したカードを容器に充填し、密封し加熱
するようにした木綿様の豆腐の製造法であつて、
この製造法に使用される豆乳は、常法により製造
されたものであつて、その固形分含量は３〜12％
に調整されたものであり、殺菌の温度は120〜128
℃の温度で６〜１秒間処理するものであつた。ま
た凝固剤は、二価金属塩の硫酸カルシウムその他
を使用し、例えば二価金属塩を使用する場合、濃
度は７〜35mMであり、その他の酸剤も使用でき
ることが記載されている。
（発明が解決しようとする問題点）
従来技術においては、その製造工程における殺
菌は常法によつて得られた豆乳を120℃以上の温
度で一度のみ行なう、いわゆる一次殺菌であるの
で、完全に殺菌することは極めて困難であるばか
りでなく、該豆乳に凝固剤を添加し凝固したもの
を容器に充填する工程であるので、容器に充填す
るために例えば無菌室を準備して慎重に包装せざ
るを得ない等、配慮を必要とし、手間がかかり、
又このような条件下では複雑な設備が必要である
という欠点を有していた。又凝固剤に二価金属塩
を７〜35mMも使用するので荒いカードとなり口
当りが悪く、またおいしくないと云つた欠点が考
えられる。
菌は常法によつて得られた豆乳を120℃以上の温
度で一度のみ行なう、いわゆる一次殺菌であるの
で、完全に殺菌することは極めて困難であるばか
りでなく、該豆乳に凝固剤を添加し凝固したもの
を容器に充填する工程であるので、容器に充填す
るために例えば無菌室を準備して慎重に包装せざ
るを得ない等、配慮を必要とし、手間がかかり、
又このような条件下では複雑な設備が必要である
という欠点を有していた。又凝固剤に二価金属塩
を７〜35mMも使用するので荒いカードとなり口
当りが悪く、またおいしくないと云つた欠点が考
えられる。
従来技術においてはその公報第11頁の第３表に
記載されるように製造直後は細菌数も少く風味等
も良好と判定されたものが７日目以後細菌数が増
加し30日目のものは細菌数が格段に増加し風味に
欠けるものと判定されていて、他の市販品等より
は保存性も有するものと理解されるが、30日以上
経過のものは味覚の劣化はげしく且つ細菌数の増
加による悪影響から到底食品として長期間保存可
能のものを得ることは困難であつた。
記載されるように製造直後は細菌数も少く風味等
も良好と判定されたものが７日目以後細菌数が増
加し30日目のものは細菌数が格段に増加し風味に
欠けるものと判定されていて、他の市販品等より
は保存性も有するものと理解されるが、30日以上
経過のものは味覚の劣化はげしく且つ細菌数の増
加による悪影響から到底食品として長期間保存可
能のものを得ることは困難であつた。
本発明は前記問題点の諸欠点を解消し味覚の劣
化がほとんどない常温で約半年、低温で１年間程
度の長基間保存可能なLL充填豆腐を得ることを
目的とする。
化がほとんどない常温で約半年、低温で１年間程
度の長基間保存可能なLL充填豆腐を得ることを
目的とする。
（問題点を解決するための手段）
前記問題点を解決するため、本発明は常法によ
り得た豆乳固型分５〜13％の濃度の豆乳を120゜〜
130℃の温度で３〜10秒間一次殺菌し、10℃以下
に急冷し、該豆乳に0.001〜0.02％の凝固剤グル
コノデルタラクトンを添加して、容器に充填、密
封し、ついで120゜〜130℃の温度で20〜60分加熱
し二次殺菌を行なう新規な無菌のLL充填豆腐の
製造法とした。
り得た豆乳固型分５〜13％の濃度の豆乳を120゜〜
130℃の温度で３〜10秒間一次殺菌し、10℃以下
に急冷し、該豆乳に0.001〜0.02％の凝固剤グル
コノデルタラクトンを添加して、容器に充填、密
封し、ついで120゜〜130℃の温度で20〜60分加熱
し二次殺菌を行なう新規な無菌のLL充填豆腐の
製造法とした。
（作用）
充填豆腐の製品の優劣、質、味覚等は、豆乳の
量・濃度・温度、凝固剤の種類・量、加熱の方
法・温度・時間、Ｆ値のとり方又は冷却の仕方な
どが微妙に作用し合うのであるが、本発明は前記
の通り構成したのでこれらを完全にコントロール
することが可能となり長期間保存可能な良質な充
填豆腐を得ることができる。
量・濃度・温度、凝固剤の種類・量、加熱の方
法・温度・時間、Ｆ値のとり方又は冷却の仕方な
どが微妙に作用し合うのであるが、本発明は前記
の通り構成したのでこれらを完全にコントロール
することが可能となり長期間保存可能な良質な充
填豆腐を得ることができる。
（実施例）
本発明の一実施例のLL充填豆腐の製造法につ
いて説明する。第１図は本発明の一実施例の製造
工程図である。夫々製造工程毎に符号を付した。
図に示す如く豆乳固型分５〜13％の常法により得
られた豆乳を原料０として各工程１〜７をへて
LL充填豆腐が製造される。すなわち、第１工程
１において、120℃の温度で３秒間加熱し一次殺
菌を行なつた。本実施例においては、豆乳固型分
10％を有する常法により得た５Kgの豆乳を用いプ
レートヒータで加熱した。つぎに第２工程２にお
いて、直ちにプレートクーラーで急激に10℃以下
の温度に冷却した。第３工程３においては、該５
Kgの豆乳に凝固剤としてグルコノデルタラクトン
８ｇ（対豆乳重量比0.0016％）と風味をよくする
ため食塩２ｇ（対豆乳重量比0.0004％）を混合し
た。つぎに第４工程４、第５工程５にて、凝固剤
と食塩を混入した前記豆乳を200ｇ、深さ２cmの
容器PP−2Bに充填密封した。第６工程６にて、
前記豆乳を容器毎殺菌機（サムソン(株)製）に入れ
120℃、45分間加熱し、Ｆ値10まで上げ二次殺菌
を行なつた。Ｆ値とは、無菌状態を示すレトルト
食品に用いられる衆知の目やすである。前工程に
てＦ値を得たならば、第７工程７として、前記殺
菌機内で、20℃の温度まで冷却し、取り出しLL
充填豆腐の製品８を得た。以上説明した通り本発
明は前記各工程により構成されたLL充填豆腐の
製造法であるが、この製造法で得られたLL充填
豆腐の分析試験の結果は無菌状態であり極めて良
好あつた。
いて説明する。第１図は本発明の一実施例の製造
工程図である。夫々製造工程毎に符号を付した。
図に示す如く豆乳固型分５〜13％の常法により得
られた豆乳を原料０として各工程１〜７をへて
LL充填豆腐が製造される。すなわち、第１工程
１において、120℃の温度で３秒間加熱し一次殺
菌を行なつた。本実施例においては、豆乳固型分
10％を有する常法により得た５Kgの豆乳を用いプ
レートヒータで加熱した。つぎに第２工程２にお
いて、直ちにプレートクーラーで急激に10℃以下
の温度に冷却した。第３工程３においては、該５
Kgの豆乳に凝固剤としてグルコノデルタラクトン
８ｇ（対豆乳重量比0.0016％）と風味をよくする
ため食塩２ｇ（対豆乳重量比0.0004％）を混合し
た。つぎに第４工程４、第５工程５にて、凝固剤
と食塩を混入した前記豆乳を200ｇ、深さ２cmの
容器PP−2Bに充填密封した。第６工程６にて、
前記豆乳を容器毎殺菌機（サムソン(株)製）に入れ
120℃、45分間加熱し、Ｆ値10まで上げ二次殺菌
を行なつた。Ｆ値とは、無菌状態を示すレトルト
食品に用いられる衆知の目やすである。前工程に
てＦ値を得たならば、第７工程７として、前記殺
菌機内で、20℃の温度まで冷却し、取り出しLL
充填豆腐の製品８を得た。以上説明した通り本発
明は前記各工程により構成されたLL充填豆腐の
製造法であるが、この製造法で得られたLL充填
豆腐の分析試験の結果は無菌状態であり極めて良
好あつた。
（発明の効果）
以上詳細に説明した通り、本発明を構成したの
で、得られた充填豆腐は、製品の優劣、質、味覚
等を完全にコントロールすることが可能となり味
覚の劣化のほとんどない常温で約半年、低温で一
年間程度の長期間保存可能なLL充填豆腐が得ら
れるので如何なる地域にも常温又は低温で運搬
し、例えば国内のみならず国外の儒要先に健康食
品を供給することができるという効果がある。
で、得られた充填豆腐は、製品の優劣、質、味覚
等を完全にコントロールすることが可能となり味
覚の劣化のほとんどない常温で約半年、低温で一
年間程度の長期間保存可能なLL充填豆腐が得ら
れるので如何なる地域にも常温又は低温で運搬
し、例えば国内のみならず国外の儒要先に健康食
品を供給することができるという効果がある。
第１図は、本発明の一実施例の製造工程図であ
る。 ０……原料、１……第一工程、２……第二工
程、３……第三工程、４……第四工程、５……第
五工程、６……第六工程、７……第七工程、８…
…製品。
る。 ０……原料、１……第一工程、２……第二工
程、３……第三工程、４……第四工程、５……第
五工程、６……第六工程、７……第七工程、８…
…製品。
Claims (1)
- １ 常法により得た豆乳固型分５〜13％の濃度の
豆乳を120゜〜130℃の温度で３〜10秒間一次殺菌
し、５〜10℃以下に急冷し、該豆乳に0.001〜
0.02％の凝固剤グルコノデルタラクトンも添加し
て、容器に充填、密封し、ついで120゜〜130℃の
温度で20〜60分加熱する二次殺菌を行い無菌の充
填豆腐を製造することを特徴とするLL充填豆腐
の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61106840A JPS62265957A (ja) | 1986-05-12 | 1986-05-12 | Ｌｌ充填豆腐の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61106840A JPS62265957A (ja) | 1986-05-12 | 1986-05-12 | Ｌｌ充填豆腐の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62265957A JPS62265957A (ja) | 1987-11-18 |
| JPH0134586B2 true JPH0134586B2 (ja) | 1989-07-20 |
Family
ID=14443885
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61106840A Granted JPS62265957A (ja) | 1986-05-12 | 1986-05-12 | Ｌｌ充填豆腐の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS62265957A (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20000035393A (ko) * | 1998-11-11 | 2000-06-26 | 이창열 | 전두부의 제조 방법 |
| JP2023090341A (ja) * | 2021-12-17 | 2023-06-29 | 井村屋グループ株式会社 | 充填豆腐の製造方法 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60149354A (ja) * | 1984-01-13 | 1985-08-06 | Kikkoman Corp | 無菌豆腐の製造法 |
-
1986
- 1986-05-12 JP JP61106840A patent/JPS62265957A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS62265957A (ja) | 1987-11-18 |
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