JPS6012961A - 繊維状食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、（イ）　加熱すれば可食状態となし得るもの
（加熱すれば可食状態となし得るもの、例えば、魚肉、
畜肉などの肉類や、加熱済となす事によつて弾性を有す
る可食製品ともなし得るところの、例えば、魚肉を主原
料として得るところの出来上りすりみ。魚肉を主原料と
して得るところの魚肉ハム・魚肉ソーセージの練成生地
。いか、たこ、えび類など。その他、加熱済となす事に
よつて弾性を有する可食製品ともなし得るとともに、加
熱すれば可食状態となし得るもののすべてを含むものと
する。そして、これらのものを、例えば、魚肉を主原料
として得る出来上りすりみ、魚肉を主原料として得る魚
肉ハム・魚肉ソーセージの練成生地などと呼称する事も
ある、以下同じ）を、加熱の効果を作用せしめる事によ
つて、弾性を有する加熱済可食製品となす。

（ロ）（イ）の弾性を有する加熱済可食製品を、針様の
ものを複数装備したる器具（例として描いたる図面によ
つて説明すると、図面第１図の上面図、第２図の狭い方
の側面図、第３図の広い方の側面図による■型の、針様
のものを複数装備したる器具であり、■型は、針様のも
のの１つの例であり、例えば、■型、■型、■型、■型
、■型、）型、■型、■型、■型など、型は如何様な形
態のものであつてもよく、その大小、単位面積当りの針
様のものの本数も長さも用途に応じて考えればよく、従
つて、針様のものを複数装備したる器具の図面の方形は
あくまでも説明の為の１つの例であり、例えば、円形型
、四角型、長方形型、■型、■型など、用途に応じて定
めればよく、その大小も自由に定めてさしつかえない。

又、図面に於いては、針様のものの取外しをなして、そ
の増減や取替などもなし得る様にと、小ボールト（２）
、小ナツト（３）を設けてあるがこれは都合によつては
設けずして、植込式や固定式となしても差しつかえはな
い。

そしてまた、針様のものの型は、１つの型のみでその器
具を作製してもよいが、複数の型を併用したる、針様の
ものを複数装備したる器具もまた、複雑な繊維状となす
為に有効な方法である、以下同じ）によつて刺し、裂創
を生ぜしめる事によつて繊維状となして得るのを特徴と
する、繊維状食品（従来の概念に於ける繊維状食品とは
、例えば、かに足風蒲鉾、刻みかに風蒲鉾などの如く、
食品の素材を、ばらばらの細線状に裁断したるものをま
とめて束ねて包装をなして好みの長さに切断をなすかに
足風蒲鉾。ばらばらの細線状に裁断したるものをそのま
ま容器などへ収める刻みかに風蒲鉾、若しくは、食品の
素材をばらばらの細線状に裁断をなし、それを、貝柱位
の太さにまとめて束ねる際に、その中心部へ粘結剤を加
えてこれを束ね、それを、適当の長さに切断し（普通は
包装してから切断する）、再加熱して、貝柱位の厚さに
切断をなして得る貝柱風蒲鉾など、いうなれば現実にあ
る、かに足、貝柱、かになどの繊維状のもののコピーの
ものを指しているのであるけれども、本発明に於ける繊
維状食品とは、コピーの繊維状食品のみではなくて、繊
維状の食品ではなかつたものを繊維状の食品となしたも
のも含むものとする、そして、呼称の方法としては、繊
維状食品の呼称を拔きにして、例えば、繊維状蒲鉾、す
るめ風蒲鉾、帆立貝柱風蒲鉾などと呼称する事もある、
以下同じ）の製造方法に関するものである本発明の特徴
は、弾性を有する加熱済可食製品例えば、加熱済出来上
りすりみなどを、針様のものを複数装備したる器具によ
つて刺し、裂創を生ぜしめる事によつて繊維状となして
、繊維状食品を得る点にあり、本発明の目的は、斯くの
如くに新規性に富み、創造性の豊がな、しかも割合に簡
単な方法によつて繊維状食品を得る事によつて、繊維状
食品の生産性を向上せしめて経済性を増し、以つて人々
の食生活を向上せしめるのに貢献するにある。

これから、本発明による、繊維状食品の製造方法につい
て例をあげて説明する。

例１、 （イ）　魚肉を主原料としていか風風味を添加して得た
る出来上りすりみを、生いかを開いた位の厚さ（０．５
ｃｍ〜１ｃｍ位）と、大きさ（竪１０ｃｍ位、横５ｃｍ
位）に成型をなし、それを、７５℃〜９５℃位の温度帯
におき、加熱済となるまで加熱して加熱済出来上りすり
みとなす。

（ロ）　（イ）の加熱済出来上りすりみを、いか風繊維
状となすにふされしい、針様のものを複数装備したる器
具（針様の器具と略称する事もある、以下同じ）によつ
て刺し、裂創を生ぜしめる事によつて繊維状となし、い
か風蒲鉾を得る。それを乾燥する事によつて　するめ風
蒲鉾を得る事も出来る。

例２、 （イ）　魚肉を主原料となし鯛味風風味を添加して得た
る出来上りすりみを、鯛型へ入れて成型し、７５℃〜９
５℃位の温度帯において加熱済となるまで加熱の効果を
作用せしめて加熱済出来上りすりみとなす。（成型時に
鯛色風の着色をなし、目玉なども作りておけば面白いア
イデイア食品となる）（ロ）　（イ）の加熱済出来上り
すりみを型から出し、あらかじめ、鯛型用に作製をなし
てある、針様の器具（１）（器具（１）は、出来得る限
り鯛型の表面部分の損傷を防ぐ為に外周部の鋭角を有す
る針様のものを微小に作製する事が望ましく、又、鯛型
を■形の切身状（中央部の断面図）となすのもよい）に
よつて刺し、裂創を生ぜしめる事によつて魚の繊維状の
、鯛味風蒲鉾（若しくは、鯛味切身風蒲鉾）を得る事が
出来る。（他の魚種に転用も可）例３、 （イ）　魚肉を主原料として、それぞれの蒲鉾類にふさ
わしい出来上りすりみとなし、それを、それぞれの蒲鉾
類にふさわしい加熱の効果を作用せしめる事によつて、
いろいろな蒲鉾類、例えば、板なし蒲鉾、板付蒲鉾、竹
輪蒲鉾、揚蒲鉾、リテーナー蒲鉾などを得て、それらを
、それらを繊維状となすにふさわしい針様の器具（１）
をあらかじめ作製しておいて刺し、裂創を生ぜしめる事
によつて繊維状となし、それぞれの蒲鉾を、繊維状蒲鉾
となす。

例４、 （イ）　魚肉を主原料として帆立貝柱風風味を添加して
得たる出来上りすりみを、直径の大きさを帆立貝柱と見
立てるのにふさわしい程度で棒状のものに成型（長さは
、余り長いと取り扱いなどに不便となり、余り短かいと
切断屑が多く生じて不経済となるので５０ｃｍ〜１００
ｃｍ位が好ましい）する。

成型をなした出来上りすりみは、例えば、すのこに、耐
熱性包装紙などをひろげてのせ、その上へころがせるな
どして形を整えてから巻くとよい（ロ）　（イ）の成型
済出来上りすりみは、加熱室に入れて加熱の効果を作用
せしめるのであるが、あらかじめ、坐りの効果を作用せ
しめる場合にはまず３５℃〜５０℃位の加熱温度によつ
て２０分〜３０分位の間加熱をなす事によつて適当な硬
さの坐りの効果を作用せしめ、しかるのちに、今度は急
速にその品温を上昇せしめる為に７５℃〜９５℃位の温
度帯において３０分〜４０分位の間加熱の効果を作用せ
しめて加熱済出来上りすりみとなすのである。

一方、坐りの効果を作用せしめる事なく加熱済出来上り
すりみとなす場合には、加熱をなす最初から７５℃〜９
５℃位の加熱温度によつて加熱を開始し、その温度帯に
おいて４０分〜５０分位の間加熱の効果を作用せしめて
加熱済出来上りすりみとなすのである。

そして、そのいずれの方法を用いて加熱済出来上りすり
みとなすかは用途に応じて使いわけるとよい。例えば、
よりすぐれた歯応えのものを望むなれば坐りの効果を作
用せしめるし、比較的柔軟な歯応えのものを望むなれば
坐りの効果を作用せしめずして、それぞれを、加熱済出
来上りすりみとなす為の加熱の効果を作用せしめればよ
い訳である。

（ハ）　（ロ）の加熱済出来上りすりみは、すでに、帆
立貝柱風となすにふさわしい太さに成型せしめてあるの
で、その棒状のものを、帆立貝柱風の繊維状となすにふ
さわしい針様の器具によつて刺し、裂創を生ぜしめる事
によつて繊維状となる。

（ニ）　（ハ）の加熱済出来上りすりみは、すでに帆立
貝柱風の太さと繊維状とになしてあるので、それを裁断
機によつて、帆立貝柱位の厚さに切断する事によつて、
帆立貝柱風蒲鉾を得る事が出来る。

（ホ）　（ニ）の作業を継続して行なう事によつて、次
々に帆立貝柱風蒲鉾を得る事が出来る訳である。

尚、棒状になした加熱済出来上りすりみを繊維状となす
為の針様の器具の針部の太さを、棒状のものの太さより
僅かに小さくなして、針跡が帆立貝柱風蒲鉾の外周に残
らざるが如くに工夫をなせばすこぶる好都合であり、外
見も美しくなる。

又、帆立貝柱風蒲鉾は、そのままでも用い得るし、それ
に粉をまぶし、バツター液に浸し、パン粉を付ければ、
パン粉付帆立貝柱風蒲鉾となり、粉をまぶし、衣をつけ
て油で揚げれば、帆立貝柱風蒲鉾の天ぷらとなるなど用
途がひろいのである例５、 （イ）　魚肉を主原料としてかに風風味を添加して得た
る出来上りすりみと、同じく、その出来上りすりみにか
に色（赤色）の着色をなして得たる、着色すりみを用意
し、出来上りすりみをかに足風となすにふさわしい厚さ
（１．５ｃｍ〜３ｃｍ位がふさわしい）と、幅（かに足
風１本分の幅は２ｃｍ〜３ｃｍ位がふさわしい、そして
、３０ｃｍ位の幅となして、それを好みの幅に裁断すれ
ば能率的である）に成型（連続式であれば、耐熱性帯状
ベルト上へ成型する）し、その上に、着色すりみを塗付
して成型済出来上りすりみとなす（連続式であれば、回
転式になしてある耐熱性帯状ベルト上へ連続して成型す
る）。そして、例４、（ロ）の成型済出来上りすりみに
準じたる方法によつて加熱済出来上りすりみとなす。

（ロ）　（イ）の加熱済出来上りすりみは、すでに、か
に足風となすにふさわしい厚さに成型してあるので、１
本分の幅に成型してあるものはそのままで、複数用のも
のはそれに応じて裁断をなして、それぞれのかに足風の
加熱済出来上りすりみを、かに足風にふさわしい繊維状
となさしめる為にあらかじめ作製しておきたる針様の器
具によつて刺し、裂創を生ぜしめる事によつて繊維状と
なし、それを、好みの長さに切断し、包装をなしてかに
足風蒲鉾となす。

又は、あらかじめ、好みの長さに切断をなしてから包装
をなし、それから、針様の器具によつて刺し、裂創を生
ぜしめる事によつて繊維状となしてかに足風蒲鉾を得て
もよい。

尚、本例、（イ）によつて得たる、帯状に連続成型をな
して得たる加熱済出来上りすりみを、引続き連続して製
造行程を行なう様を（ハ）以降に説明する（ハ）　（イ
）の加熱済出来上りすりみは、すでに、かに足風となす
にふさわしい厚さと、３０ｃｍ位の帯状に連続して成型
されているので、その帯状の加熱済出来上りすりみを、
かに足風となすにふさわしい幅に複数の條溝を付す。

（ニ）　（ハ）の複数の條溝を付したる加熱済出来上り
すりみを、剥離ナイフによつて耐熱性帯状ベルトより剥
離せしめる（剥離せしめたのちに裁断器によつて複数の
かに足風の幅に裁断をなし、細い複数の加熱済出来上り
すりみとなしてもよい）。

（ホ）　（ニ）の複数の加熱済出来上りすりみは、別々
の袋状に包装をなし、挟みながら移動せしめ、その挟み
装置の付してある移動中のコンベヤーと、かに足風の繊
維状となすにふさわしい裂創を生ぜしめる為にあらかじ
め作製をなしてある複数の、針様の器具を取り付けてあ
る複数の突出器（突出器とは、瞬間的に一定の距離を突
出し忽ちもとの位置まで引き返す能力を保有する器具で
ある）、そして、複数の加熱済出来上りすりみを挟んで
いる移動中のコンベヤーが適当な処まで進んで来たなら
ば、突出器が突出してその先の針状の器具が瞬間的にコ
ンベヤー上の加熱済出来上りすりみを刺し、裂創を生じ
しめる事によつてかに足風の繊維状となし、それを、突
出器、コンベヤーと連動せしめる如くになしてある回転
式のナイフによつてかに足風にふさわしい長さに切断を
なし、その切断片すなはち、かに足風蒲鉾は下部の受箱
へ入り、行程は継続し、製造は引き続いておこなわれる
のである。

例６、 （イ）　いか、たこ、えび類は新らしいものはとも角と
して凍結などをなしたものを茹くなどの加熱の効果を作
用せしめると生の時には軟らかかつた肉質が硬くなつて
味覚は悪くないのに食感的には好まれなくなる事が多い
。

その場合、いか、たこは胴の部分を開き、えびは甲殻を
除き、針様の器具（此の場合、針様のものの型は、なる
べく細かい■型のものが望ましい）で刺し、裂創を生ぜ
しめる事によつて繊維状となした処好ましい食感となつ
たと好評を博したとの実験例がある。

尚、いか、たこの場合、脚が太目の場合には、脚を針様
の器具によつて刺し、裂創を生ぜしめる事によつて繊維
状になせばすぐれた食感となす事が出来る。

その他、例えば、ハム・ソーセージなども従来の食感の
ものと変つた状態となしたい場合には、針様の器具によ
つて刺し、裂創を生ぜしめる事によつて繊維状となせば
これまでとは変つた食感でハム・ソーセージの賞味をな
し得る訳である。

又、硬い肉質も針様の器具によつて刺し、裂創を生ぜし
める事によつて繊維状となせば、忽ちにして軟かい肉質
となし得たとの例もある。

ついでに述べると、加熱済可食製品となした場合には、
出来得れば、早目に１℃〜１０℃位の品温にまで冷却せ
しめてから針様の器具によつて刺せば、裂創もなし易く
その効果もあがり易く、加熱済可食製品の品質保持にも
有効である。

又、突出器などを用いて、針様の器具を連続して使用す
る場合などには、例えば適当な濃度のアルコール液を噴
射せしめる装置を併設すれば効率と効果が向上する事も
述べておく。

【図面の簡単な説明】 図面は、針様の器具の数多くある形態のうちの１つの例
であり、第１図は上面図、第２図は狭い方の側面図、第
３図は広い方の側面図である。 特許出願人　西田一夫

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （イ）　加熱すれば可食状態となし得るものを、加熱の
   効果を作用せしめる事によつて、弾性を有する加熱済可
   食製品となす。 （ロ）　（イ）の弾性を有する加熱済可食製品を、針様
   のものを複数装備したる器具によつて刺し、裂創を生ぜ
   しめる事によつて繊維状となして得るのを特徴とする、
   繊維状食品の製造方法。