JPH0574336B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 「産業上の利用分野」 本発明は、独特の風味とテクスチヤーとを有す
るかまぼこ及びその製造法に関するものである。

「従来の技術」 近年、かまぼこを繊維状にしてこれを棒状にし
て収束した製品が市販され、注目を集めている。
このかまぼこは、あたかもカニの足肉のような形
状と物性を有しているので、カニ足かまぼこと呼
ばれている。

また、かまぼこを完全に繊維状にすることな
く、薄いかまぼこのシートに、食べたときにばら
ける程度の多数の平行な溝をつけ、これを棒状に
巻付けたものも市販されており、これもやはりカ
ニ足かまぼこと呼ばれている。

これらのカニ足かまぼこは、カニのフレーバ等
を添加して、カニの足肉様の風味をもたらしてい
るが、多くの人々に広く食されるにつれて、その
風味が単調と感じられてくるため、あきがくる傾
向があり、新たな風味の開発が望まれていた。

ところで、従来、カニ足肉の一つの料理法とし
て、カニ足肉をバターとともにアルミホイル等に
包み、これをオーブンで焼いて食べることが行な
われていた。この場合、カニ足肉にバターが浸み
込み、カニ足肉の淡白な味覚にバターの風味が程
よく加えられて非常に美味であつた。

しかしながら、カニ足肉を用いた場合は、カニ
足肉を蒸した後に更にオーブンで焼く必要がある
ため調理が煩雑であり、また、調理時あるいは調
理後にとけたバターが流れ出して器具、手指等が
汚れやすく、更に、このようにバターが流れ出す
とカニ足肉の味覚へのバターの風味の付与が充分
なものとならず、味覚の向上が望めないこともあ
つた。

このような観点から、本発明者は、カニ足かま
ぼこに対してバター等の油脂食品の風味を付与す
ることができれば、カニ足かまぼこにこれまでに
ない新鮮な風味を与えることができると考えた
が、それには上記に述べたような調理の煩雑さ、
バター等の油脂食品をカニ足かまぼこ中に保持す
ることの困難さという問題を克服する必要があつ
た。

特開昭59−86064号には、連続的に加熱・蒸
煮・凝固され、薄帯板状に形成されて、ベルトコ
ンベヤに供給された魚肉ねり生地に、多数の条状
溝目を形成し、糊剤や必要に応じてバター等を塗
布した後、生地を巻き込んで棒状に成形する魚肉
製品の製造方法が開示されている。

しかしながら、この方法では、バターを塗布す
るだけであるから、薄帯板状のかまぼこの溝の内
部にまでバターを浸透させることはできず、全体
がバターで均一に覆われた製品を得ることはでき
なかつた。また、この製品を加熱処理すると、バ
ターが溶融して流れ出すため、調理器具や手指を
汚したり、食べるときにベトついたりする不便さ
があつた。

「発明が解決しようとする課題」 本発明の目的は、カニ足様のかまぼこに油脂食
品の風味を加え、その独特の風味を手軽に味わう
ことができるようにしたかまぼこ及びその製造法
を提供することにある。

「課題を解決するための手段」 上記目的を達成するため、本発明によるかまぼ
こは、繊維状かまぼこ又は少なくとも片面に多数
の平行な溝が形成されたシート状かまぼこが、収
束、巻付け、あるいは重ね合せによつて棒状に成
形され、前記繊維状かまぼこの間〓又は前記シー
ト状かまぼこの表面及び溝内に、バター、マーガ
リン、クリームチーズより選ばれた油脂食品が浸
透して全体に均一に保持されており、棒状に成形
された前記繊維状かまぼこ又は前記シート状かま
ぼこの更に外周が、別のかまぼこで覆われている
ことを特徴とする。

また、本発明によるかまぼこの製造法は、繊維
状かまぼこ又は少なくとも片面に多数の平行な溝
が形成されたシート状かまぼこに、バター、マー
ガリン、クリームチーズより選ばれた油脂食品を
添加する工程と、 前記繊維状かまぼこ又は前記シート状かまぼこ
を、収束、巻付け、あるいは重ね合せによつて棒
状に成形する工程と、 棒状に成形された前記繊維状かまぼこ又は前記
シート状かまぼこの更に外周を、魚肉すり身で覆
う工程と、 全体を加熱して前記外周の魚肉すり身を固化さ
せるとともに、前記油脂食品を溶融させて前記繊
維状かまぼこの間〓又は前記シート状かまぼこの
表面及び溝内に浸透させる工程とを含むことを特
徴とする。

以下、本発明の好ましい態様を挙げて更に詳細
に説明する。

本発明のかまぼこは、例えば次のようにして製
造することができる。すなわち、スケソウダラ、
グチ、サメ、ヒラメ、ホツケ、イカ等の原料魚又
はそれらより製造した冷凍すり身に、食塩を２〜
４％添加し、更に澱粉、油脂、グルタミン酸ソー
ダ、砂糖、卵白、カニのフレーバ、みりん、水等
の副原料を添加し、攪拌機等によつて練成して魚
肉すり身を製造する。

この魚肉すり身を押出し成形装置等によつて、
厚さ0.5〜５mm程度のシート状に成形する。その
後、坐りを行ない、蒸煮、湯中浸漬、マイクロウ
エーブ加熱、ガス加熱などの各種方法で加熱固化
し、かまぼことする。次に、このシート状かまぼ
こをロール状のカツターで、幅0.5〜５mm程度の
繊維状に切断分離する。あるいは、上記シート状
のかまぼこを完全に分離することなく、その表面
に幅0.5〜５mm程度の多数の溝を平行につけても
よい。更には、上記シート状のかまぼこを切断あ
るいは溝付けすることなく、そのまま用いてもよ
い。更にまた、前記魚肉すり身を適宜形状に成形
して加熱固化した後、細かい繊維状に切断し、い
わゆるきざみかまぼことしてもよい。

こうして得られた繊維状又はシート状のかまぼ
こを収束するか、巻付けるか、あるいは多層に重
ねることによつて所望の太さ及び流さの棒状にす
るのであるが、本発明では、この際に油脂食品を
添加する。本発明において油脂食品は、油脂含有
量が100％である必要はなく、油脂中に、水分、
蛋白質、糖類等の他の成分が乳化あるいは混合さ
れた食品でもよい。ただし、油脂含有量は、50重
量％以上であることが必要とされる。また、油脂
食品は、融点が90℃以下であるものが好ましく、
その場合、オーブン等で加熱処理して食べること
により、食べたときに油脂食品が繊維状又はシー
ト状のかまぼこの間〓から浸み出して良好な風味
が得られる。更に、油脂食品は、融点が35℃以下
であるものが好ましく、その場合には、食べたと
きに体温によつて油脂食品が溶けるので、食べる
際に加熱処理をしなくても良好な風味が得られ
る。かかる油脂食品としては、バター、マーガリ
ン、クリームチーズ、あるいはそれらの混合物が
使用される。

そして、本発明においては、上記の繊維状又は
シート状のかまぼこの更に外周に、別のかまぼこ
が巻付けられる。別のかまぼこは、前記と同様に
して調製された魚肉すり身を厚さ15mm以下のシー
ト状に成形し、これを生身の状態で上記繊維状又
はシート状のかまぼこの外周に巻付けるようにす
ることが好ましい。この巻付けは、シート状に成
形された魚肉すり身をそのまま巻付けてもよい
が、フイルムの内面にシート状に成形された魚肉
すり身を付着させておき、このフイルムを上記繊
維状又はシート状のかまぼこの外周に巻付けるこ
とによつて魚肉すり身を巻付けるようにしてもよ
い。また、別の態様としては、シート状に成形さ
れた魚肉すり身の上に、繊維状又はシート状のか
まぼこを層状にのせて油脂食品を添加し、これら
二層のシートをなると巻きのような形状に巻付け
てもよい。更に、外周に巻き付ける魚肉すり身
は、比重0.5〜0.85の空気を抱かせた魚肉すり身
からなるものであつてもよい。また、別のかまぼ
この魚肉すり身を外周に巻き付ける態様として
は、棒状にされた繊維状又はシート状かまぼこの
両端面を残して巻付けてもよく、あるいは繊維状
又はシート状かまぼこを完全に包み込むようにし
てもよい。

こうしてシート状に成形された魚肉すり身を巻
付けた後、全体を加熱処理することによつて魚肉
すり身を固化する。加熱は、蒸煮、湯中浸漬、マ
イクロウエーブ加熱、ガス加熱などの各種方法で
行なえばよい。なお、このように外周を覆う魚肉
すり身を加熱固化してかまぼことする際に、加え
られる熱によつて油脂食品は溶融し、毛細管現象
によつて繊維状又はシート状のかまぼこの間〓に
浸透して分散保持されることになる。

また、上記の製造方法においては、外周を覆う
かまぼこを生身の状態で巻付けるようにしたが、
外周を覆うかまぼこの魚肉すり身をシート状に成
形した後、坐りを行なつてから巻付けるようにし
てもよい。

更に、繊維状又はシート状のかまぼこに油脂食
品を添加して棒状にした後、この外周に生身の魚
肉すり身を付着させながら可食性フイルムからな
るケーシングに充填し、ソーセージのような製品
とすることもできる。

以上のようにして得られた本発明のかまぼこ
は、そのまま食しても、あるいはオーブンで焼く
などの加熱処理を施して食してもよい。

「作用」 本発明によれば、繊維状又はシート状かまぼこ
に油脂食品を添加して棒状に成形した後、その外
周を魚肉すり身で覆つて加熱処理するので、外周
を覆う魚肉すり身が固化するとともに、油脂食品
が溶融して、繊維状かまぼこの間〓、あるいはシ
ート状かまぼこの表面及び溝内の隅々にまで浸透
して、全体に均一に含浸される。この場合、油脂
食品が溶融しても、外周を覆う魚肉すり身によつ
て外部に流れ出すのを防止できる。

このように、油脂食品が、繊維状又はシート状
かまぼこの間〓や溝に浸透して均一に含浸される
ので、油脂食品の風味が全体にまんべんなくいき
わたり、良好な風味が付与される。また、棒状に
成形された繊維状又はシート状かまぼこの外周
が、別のかまぼこで覆われているので、食する際
に二次加熱しても、油脂食品が流れ出すことが防
止され、調理器具などを汚すことがない。更に、
手でつかんで食べる場合でも、外周が別のかまぼ
こで覆われているので、油脂食品が手指について
ベトついたりすることが防止される。

「実施例」 実施例 １ スケソウダラの無塩すり身1500ｇ、食塩50ｇ、
砂糖50ｇ、グルタミン酸ソーダ10ｇ、みりん20
ｇ、ばれいしよ澱粉100ｇ、保存料少量、カニの
フレーバ少量、水2500ｇを添加混合して魚肉すり
身を調製した。この魚肉すり身を押出し成形装置
により厚さ1.5mmのシート状に成形した。このシ
ート状物を35℃で１分間坐りを行ない、85℃で４
分間蒸気加熱して固化させシート状のかまぼこを
製造した。

第１図ａに示すように、上記シート状のかまぼ
こ１の表面にロール状カツターで平行な多数の溝
２を1.5mm間隔で形成した。この状態で、かまぼ
こ１の表面に、バター３を適量塗り付けた。そし
て、このシート状のかまぼこ１を、第１図ｂに示
すように巻付けて棒状体４に成形した。

一方、第１図ｃに示すように、前記と同様な原
料からなる魚肉すり身５を、フイルム６上に厚さ
３mmでシート状に付着させた。そして、フイルム
６とともに魚肉すり身５を棒状体４の外周に巻付
けた。更に、35℃で１分間坐りを行ない、85℃で
３分間蒸気加熱して外周のシート状の魚肉すり身
５をゲル化させてかまぼこ７とし、第１図ｄに示
すようなかまぼこ製品８を得た。

このかまぼこ製品８においては、魚肉すり身５
の加熱固化の際に、バター３が溶融してシート状
かまぼこ１の表面及び溝２の間〓に浸透し、全体
に均一に保持された状態となつていた。また、こ
のかまぼこ製品８は、食したときに多数の溝２に
よつてシート状かまぼこ１が繊維状にばらけ、カ
ニ足様のテクスチヤーを有していた。また、バタ
ー３によつてかまぼこの淡白な味が改善され、こ
れまでにない独特の風味を味わうことができた。

実施例 ２ 第２図ａに示すように、実施例１と同様な魚肉
すり身を用い、これを厚さ２mmのシート状に成形
した後、実施例１と同様に加熱処理してシート状
のかまぼこ１を得た。このシート状のかまぼこ１
の表面に実施例１と同様な平行な多数の溝２を
2.0mm間隔で形成した。この状態で、かまぼこ１
の上に厚さ1.5mmの薄いシート状のマーガリン９
をのせた。

一方、実施例１と同様にして調製した魚肉すり
身５を厚さ５mmのシート状にした。この魚肉すり
身５上へ、シート状のマーガリン９をのせたシー
ト状かまぼこ１をのせ、これら３つのシートを重
ね合せたまま巻付けて棒状体に形成した。そし
て、85℃で25分間蒸気加熱して魚肉すり身５を固
化し、第２図ｂに示すようなかまぼこ製品８′を
得た。

このかまぼこ製品８′においては、魚肉すり身
５の加熱固化の際に、マーガリン９が溶融してシ
ート状かまぼこ１の表面及び溝２の間〓に浸透
し、全体に分散して保持されている。これを食し
たところ、カニ足様のテクスチヤーを有し、ま
た、かまぼこの味覚にマーガリンの風味が加味さ
れ、これまでにない独特の風味を味わうことがで
きた。

実施例 ３ 実施例１と同様の魚肉すり身を用い、これを厚
さ２mmのシート状に成形した後、実施例１と同様
な手段で加熱固化してシート状のかまぼこを得
た。

第３図ａに示すように、上記シート状のかまぼ
こをロール状カツターでにより幅２mmで分離切断
し、多数の繊維状かまぼこ１０とし、この繊維状
かまぼこ１０にバター３を適量塗付けた。

そして、この繊維状かまぼこ１０を第３図ｂに
示すように収束して棒状体４′とした。この棒状
体４′を実施例１と同様な原料を用いて調製した
厚さ10mmのシート状の魚肉すり身５上にのせ、こ
の魚肉すり身５を棒上体４′の外周に巻付けた。
その後、35℃で10分間坐りを行ない、85℃で25分
間蒸気加熱してこの魚肉すり身５を固化させてか
まぼこ７とし、最終的に第３図ｃに示すようなか
まぼこ製品８″を得た。

こうして得られたかまぼこ製品８″は、魚肉す
り身５の加熱固化の際に、バター３が溶融して繊
維状かまぼこ１０の間〓に浸透し分散して保持さ
れている。これを食したところ、実施例１と同様
な独特の風味とテクスチヤーとを味わうことがで
きた。

実施例 ４ 実施例１と同様にして、第４図ａに示すように
シート状かまぼこ１を作り、表面に多数の平行な
溝２を形成する。更に、シート状かまぼこ１の表
面にバター３を塗り付ける。次に、第４図ｂに示
すように、このシート状かまぼこ１を巻付けて棒
状体４とする。

第４図ｃにおいて、１１は二重管状の押出しノ
ズルであり、内筒１２、外筒１３、素材導入口１
４、環状の吐出口１５からなつている。また、１
６は可食性フイルムからなる筒状ケーシングであ
り、ノズル１１の先端部に装着されている。

この状態で、実施例１と同様な魚肉すり身５を
素材導入口１４から導入して、ケーシング１６内
に充填するとともに、環状のノズル１１の中心孔
から上記棒状体４を押込む。こうして、棒状体４
の外周を魚肉すり身５で覆うようにしてケーシン
グ１６に充填する。そして、ケーシング１６の両
端側を封止した後、85℃の湯中に30分間浸漬して
魚肉すり身５を固化させたかまぼこ製品を得た。

このかまぼこ製品においても、魚肉すり身５の
加熱固化の際に、バター３が溶融してシート状か
まぼこ１の表面及び溝２の間〓が浸透し、全体に
均一に保持された状態となつていた。また、これ
を食したところ、実施例１と同様な独特の風味と
テクスチヤーを味わうことができた。更に、この
かまぼこ製品においては、ケーシング１６内に封
入されているので、取扱いがより一層便利とな
り、保存性も極めて良好であつた。

実施例 ５ 実施例１と同様な魚肉すり身を適宜形状に成形
した後、坐りを行ない実施例１と同様に加熱処理
をして固化させ、これを細断してきざみかまぼこ
とした。そして、第５図ａに示すように、厚さ３
mmのシート状の魚肉すり身５上に、上記のきざみ
かまぼこ１７を載せた。更に、第５図ｂに示すよ
うに、棒状に成形されたバター３を載せ、バター
３を中心にしてきざみかまぼこ１７を束ねるよう
に、シート状の魚肉すり身５を巻付け、第５図ｃ
に示すような棒状体を得た。この棒状体を85℃で
25分間蒸気加熱して魚肉すり身５を固化させて、
かまぼこ製品を得た。

このかまぼこ製品においても、魚肉すり身５の
加熱固化の際に、バター３が溶融してきざみかま
ぼこ１７の間〓に浸透し、全体に均一に保持され
た状態となつていた。また、これを食したとこ
ろ、実施例１と同様な独特の風味とテクスチヤー
を味わうことができた。

実施例 ６ 実施例３と同様にして、繊維状かまぼこにバタ
ーを塗り付け、これを収束して棒状体４′を得た。
そして、第６図ａに示すように、この棒状体４′
を挾むように、２枚のシート状の魚肉すり身５，
５を配置し、第６図ｂに示すように、棒状体４′
をシート状の魚肉すり身５，５で完全に包み込ん
だ。この状態で、25分間蒸気加熱して魚肉すり身
５，５を固化させ、かまぼこ製品を得た。

このかまぼこ製品においても、魚肉すり身５の
加熱固化の際に、バターが溶融して繊維状のかま
ぼこの間〓に浸透し、全体に均一に保持された状
態となつていた。また、これを食したところ、実
施例１と同様な独特の風味とテクスチヤーを味わ
うことができた。更に、シート状の魚肉すり身
５，５が固化してなるシート状のかまぼこで完全
に包まれているので、バターが外に流出する虞れ
は全くなかつた。

「発明の効果」 以上説明したように、本発明によれば、繊維状
又はシート状のかまぼこに油脂食品を添加して棒
状に成形し、その外周を魚肉すり身で覆つて加熱
処理したものであるので、油脂食品が、繊維状又
はシート状かまぼこの間〓や溝に浸透して均一に
含浸され、油脂食品の風味が全体にまんべんなく
いきわたり、良好な風味が付与される。また、油
脂食品が外部に流れ出すことが、外周を覆う別の
かまぼこによつて防止されるので、製造時、二次
加熱時、あるいは食する際に、調理器具や手指を
汚すことがなく、取扱いが非常に便利となる。

【図面の簡単な説明】

第１図ａ，ｂ，ｃ，ｄは本発明のかまぼこの製
造法の一実施例を工程に従つて示す斜視図、第２
図ａ，ｂは本発明のかまぼこの製造法の他の実施
例を工程に従つて示す斜視図、第３図ａ，ｂ，ｃ
は本発明のかまぼこの製造法の更に他の実施例を
工程に従つて示す斜視図、第４図ａ，ｂ，ｃは本
発明のかまぼこの製造法の更に他の実施例を工程
に従つて示す図であり、第４図ａ，ｂは斜視図、
第４図ｃは断面図、第５図ａ，ｂ，ｃは本発明の
かまぼこの製造法の更に他の実施例を工程に従つ
て示す斜視図、第６図ａ，ｂは本発明のかまぼこ
の製造法の更に他の実施例を工程に従つて示す斜
視図である。 図中、１はシート状かまぼこ、２は溝、３はバ
ター、４，４′は棒状体、５は魚肉すり身、６は
フイルム、７はシート状かまぼこ、８，８′，
８″はかまぼこ製品、９はマーガリン、１０は繊
維状かまぼこ、１６は可食性フイルムのケーシン
グ、１７はきざみかまぼこである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 繊維状かまぼこ又は少なくとも片面に多数の
   平行な溝が形成されたシート状かまぼこが、収
   束、巻付け、あるいは重ね合せによつて棒状に成
   形され、前記繊維状かまぼこの間〓又は前記シー
   ト状かまぼこの表面及び溝内に、バター、マーガ
   リン、クリームチーズより選ばれた油脂食品が浸
   透して全体に均一に保持されており、棒状に成形
   された前記繊維状かまぼこ又は前記シート状かま
   ぼこの更に外周が、別のかまぼこで覆われている
   ことを特徴とするかまぼこ。 ２ 特許請求の範囲第１項において、前記別のか
   まぼこの外周は、更にフイルムにより覆われてい
   るかまぼこ。 ３ 特許請求の範囲第２項において、前記フイル
   ムは可食性フイルムのケーシングであるかまぼ
   こ。 ４ 繊維状かまぼこ又は少なくとも片面に多数の
   平行な溝が形成されたシート状かまぼこに、バタ
   ー、マーガリン、クリームチーズより選ばれた油
   脂食品を添加する工程と、 前記繊維状かまぼこ又は前記シート状かまぼこ
   を、収束、巻付け、あるいは重ね合せによつて棒
   状に成形する工程と、 棒状に成形された前記繊維状かまぼこ又は前記
   シート状かまぼこの更に外周を、魚肉すり身で覆
   う工程と、 全体を加熱して前記外周の魚肉すり身を固化さ
   せるとともに、前記油脂食品を溶融させて前記繊
   維状かまぼこの間〓又は前記シート状かまぼこの
   表面及び溝内に浸透させる工程とを含むことを特
   徴とするかまぼこの製造法。 ５ 特許請求の範囲第４項において、前記魚肉す
   り身で筒状に覆う工程の際、この魚肉すり身の更
   に外周をフイルムで覆うかまぼこの製造法。 ６ 特許請求の範囲第５項において、前記フイル
   ムとして可食性フイルムのケーシングを用いるか
   まぼこの製造法。