JPS6016214B2 - 中華麺着色用の黄色色素製剤 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は、食用の色素にかかわるものであって、退色
の少ない、かつ、鮮明な黄色の中華麺を工業的に有利に
収得することを目的とする。

素材中華麺は、かんすし、を含む小麦粉ドウを条帯状に
成形し、適当な長さに切断して得られるものであるが、
黄色色素を用いて黄色に着色されたものであることが必
須要件である。現在、この目的のために採用されている
黄色色素は、クチナシの果実から抽出したもの、紅花の
花弁から抽出したもの、甘草から抽出したもの、カロブ
ジヤームまたはビタミンＢ２（リボフラピン）が用いら
れている。

しかしながら、これらには次の様に色々の欠点がある。
クチナシ色素、ビタミンＢ２は、色調が良好であるが耐
光性に劣る。紅花色素は、アルカリ系においては、すみ
やかに燈黄色に変る。甘草からのものは、色調が不良で
、純粋な黄色を示しがたい。カロブジャームは、彩度、
明度に劣るその他である。そこで、この様な欠点に注目
し、鋭意研究した結果、本発明にて解決方法を見いだし
た。その詳細を以下に説明する。採用する素材は、ルチ
ンとミョウバンと紅花色素である。

第１の発明は、次の通りである。

ルチンは、淡黄緑色のこまかし、結晶性粉末であって、
水への溶解度は、約０．０１２％（重量、以下同じ）で
あり、ほとんど発色しないが、アルカリ系で鮮黄色に発
色する。

しかし、この色調は徐々に褐色し退色する。そこで、こ
の様なルチンの欠点を防止することが必要になる。

この目的のために、ミョウバンを使用する。ここにミョ
ウバンとは、カリミョウバン、暁ミョウバン、アンモニ
ウムミョウバン、暁アンモニウムミョウバンである。こ
のものの使用量は、ルチン１重量部にたし、し３〜１０
０重量部でよい。ルチンとミョウバンの均質混合物が第
１の発明である。

両者の粉体温合物でもよく、あるいは液状混合物であっ
てもよい。ルチンは、プロピレングリコールおよびエタ
ノールに可溶であるから、発色効果をより向上させるた
めに目的色素製剤におよびまたはルチンにエタノールま
たはプロピレングリコールを少量添加してもよい。この
ものを材料中華麺に使用するには、このものを小麦粉ド
ウを作る際の仕込水に混入してもよく、あるいは材料小
麦粉に混合後仕込水とねり合わせてドウを作ってもよい
。

得られた小麦粉ドウを圧延して後、切断して得られた素
材中華麺は、鮮明な黄色を呈し、かつ耐光性に優れたも
のである。さらに素材中華麺をゆで上げ色調を観察する
と、熱による変色、退色もなく明るい黄色の茄中華麺が
得られる。第２の発明は、第１の発明則ちルチンとミョ
ウバンとの規定量における均質混合物に第３の物質とし
て紅花色素を特定に併用してなるものである。

紅花色素を併用する目的は、退色の少ない最適な黄色を
得るためである。

紅花色素の使用量は、ルチン１重量部、ミョウバン３．
〜１００重量部にたし、し、２の重量部以下量でよい。

２０重量部以下の範囲量において、殊に０．５〜３重量
部のものが好適である。このような配合割合は、目的収
得物の色調を中華麺着色用として適当な黄色にするとい
う必要性によるものである。その併用の態様は、均質混
合であって、粉体混合、溶液混合の何れでもよい。第１
の発明からの収得製剤に紅花色素を併用することにより
、黄色の色調にわずかに赤味が入るため、あたたか味の
ある黄色になり、第１の発明のものの色調をさらに改善
すると共により耐光性を増大させることができる。

第１の発明からの収得製剤に、現在麺用黄色色素として
使用されているクチナシ色素、ビタミン＆、甘草色素、
カロブジャームその他を併用してもよい。この発明の何
れの製剤も小麦粉ドウを作る際の仕込水に直接添加する
か、材料小麦粉に混合してもよい。

この場合製剤の添加量は、小麦粉に対し、１％以下量で
よく、好ましくは０．１〜０．２％が良好である。仕込
水は小麦粉に対し約１／３量用いられるから、仕込水に
対する割合は約３倍量となる。また仕込水あるいは小麦
粉にルチン、ミョウバンまたは紅花色素を夫々単独に加
えてもよい。

ここにこの発明はその目的を達し終える。く実験１）各
種黄色色素着色中華麺での色（２０℃ハンター（Ｈａｎ
ｔｅｒ）色差計使月ＤＬの数字の高い程色が鮮明である
ことを示す。

以上の結果から、本発明品の色は、クチナシ色素やビタ
ミン＆と比べて遜色がないことがわかる。（実験２）各
種黄色色素着色麺（かんすい入）での耐光性テスト実験
１，２の第１の発明品とは、ルチン１０と焼ミョウバン
９０の均一混合物である。

ビタミンＢ２着色物は日光照射で短時間で退色してしま
う。

本発明品着色物はクチナシ色素着色物に比べてかなり耐
光性に優れている。

ルチン単独使用は短時間で褐変退色してしまう。（実験
３）各種黄色色素着色麺（かんすい入）での耐熱性テス
ト紅花色素着色物は加熱により急激に変色し暗い感じの
色相になってしまう。

第２の発明品とは、ルチン１０、紅花色素１０、焼ミョ
ゥバン８０の均質混合物である。

（実験４）ルチンおよび紅花色素とヵリミョゥバンの併
用効果なお、アンモニウムミョウバンを上記実験４のＭ
．１〜恥．８におけるカリミョウバンに代え、使用量を
カリミョウバンと同一にしたほか、ルチン及び紅花色素
の使用量も同一として、同様の実験を行ったところ、収
得中華麺の色調は、カリミョウバンの場合とほとんど同
様の結果が得られた。

実験１，２，３の黄色着色麺は、下記工程により製造し
たものである。小麦粉−水−混合−圧延−切出 食塩 かんすし、 色素 実施例 １ ルチン１０％、嘘ミョゥバン９０％を含む製剤を水７．
５夕に３５夕を添加縄拝熔解または分散させた後、かん
すし、３００夕、食塩２５０夕を加え頚梓溶解させて仕
込水を作成し、この仕込水と小麦粉２５ｋｇを混合し、
圧延、切断した後約６分間セィロで蒸し上げ、熱水に１
０〜２の砂、間浸潰してほぐした後、玉取り包装し殺菌
する。

殺菌は９０ｏ○、２び分間行なった。出来上った調理中
華麺は、美しい鮮黄色であつた。実施例 ２ ルチン１０％紅花色素粉末１０％、競ミョウバン８０％
を含む製剤３５夕を水７．５夕に添加溶解または分散さ
せ、以下実施例１と同様に麺を作成した所、鮮黄色の中
華麺が得られた。

本品を南向きの窓際に１０日間放置した所、退色はわず
かであった。

実施例 ３ 水７．５夕にルチン２夕、暁ミョウバン２５タ添加溶解
または分散させた後、かんすい２５０夕、食塩２５０夕
を添加溶解して仕込水を作り、この仕込水と小麦粉２５
ｋ９を混合、圧延、麺線に切断して、材料中華麺を作成
した。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ ルチン１重量部に対し、ミヨウバン３〜１００重量
   部からなる均一混合物を主材とする中華麺着色用黄色色
   素製剤。 ２ 紅花色素０．１〜２０．０重量部、ルチン１重量部
   、ミヨウバン３〜１００重量部からなる均一混合物を特
   徴とする中華麺用の黄色色素製剤。