JPS60188042A - 発酵食品の製造方法 - Google Patents
発酵食品の製造方法Info
- Publication number
- JPS60188042A JPS60188042A JP59046162A JP4616284A JPS60188042A JP S60188042 A JPS60188042 A JP S60188042A JP 59046162 A JP59046162 A JP 59046162A JP 4616284 A JP4616284 A JP 4616284A JP S60188042 A JPS60188042 A JP S60188042A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- soybeans
- fermented food
- flavor
- enokitake
- mycelia
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
- Medicines Containing Plant Substances (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は大豆あるいは脱脂大豆などの大豆製品及び黒豆
）緑豆などの豆類の中の単独ないしは複数にへ更に発育
及び風味を向上させ得る野菜及び穀類を添加組み合わせ
だ素材にシイタケ以外の食用茸の菌糸を培養繁殖させた
）いわば゛キノコテンペ″とも称すべき新発酵食品の製
造方法に関する。
）緑豆などの豆類の中の単独ないしは複数にへ更に発育
及び風味を向上させ得る野菜及び穀類を添加組み合わせ
だ素材にシイタケ以外の食用茸の菌糸を培養繁殖させた
）いわば゛キノコテンペ″とも称すべき新発酵食品の製
造方法に関する。
従来のテンペはインドネシア共和国において作られ）大
豆を素材として主にリゾープス属のカビを培養繁殖させ
た発酵食品であり、その原料大豆をはるかにしのぐ遊離
アミノ酸＼ リノール酸及びビタミンＢ７１ＴＸさらに
は各種のイソフラボン化合物の存在は１その栄養価と保
存性をもたらし、当具和国の伝統食品に止まらす＼近年
の健康食品ブームの中で１米国のみならず世界各国の注
目を集めている。
豆を素材として主にリゾープス属のカビを培養繁殖させ
た発酵食品であり、その原料大豆をはるかにしのぐ遊離
アミノ酸＼ リノール酸及びビタミンＢ７１ＴＸさらに
は各種のイソフラボン化合物の存在は１その栄養価と保
存性をもたらし、当具和国の伝統食品に止まらす＼近年
の健康食品ブームの中で１米国のみならず世界各国の注
目を集めている。
しかし為これらの商品の培養種菌及びその培養方法を考
えるとき）いささか疑問祝せざるを得ない。すなわち１
近年工業生産されるものに純粋培養を経たりゾープス屈
のカビ胞子が種菌として使用されるものもあるとはいえ
、いまだバナナの葉に伺着するカビないしはラギと称す
るテンペあるいはタベに限らない肖共和国のほとんどの
発酵食品のスターターとも言うべきものが使用されてお
り１これらはこれまでの研究報告の中でも明らかなよう
に−リゾープス属ばかりでなくムコール属のカビ１さら
にはカンデイダ属の酵母などからなる混合種菌であり１
本発明者等の分離倍果におい結 てもカビに拮抗性の細菌あるいは風味をそこなうフザリ
ウム属の不完全菌を混在させるラギさえあった。また１
当共和国の露店に並べられたテンペ商品なども極めて不
衛生であり、日本人の衛生観念ではとても耐え難い内容
を有している。いかに栄養価が高くても衛生学上問題が
あっては食品として失格である。
えるとき）いささか疑問祝せざるを得ない。すなわち１
近年工業生産されるものに純粋培養を経たりゾープス屈
のカビ胞子が種菌として使用されるものもあるとはいえ
、いまだバナナの葉に伺着するカビないしはラギと称す
るテンペあるいはタベに限らない肖共和国のほとんどの
発酵食品のスターターとも言うべきものが使用されてお
り１これらはこれまでの研究報告の中でも明らかなよう
に−リゾープス属ばかりでなくムコール属のカビ１さら
にはカンデイダ属の酵母などからなる混合種菌であり１
本発明者等の分離倍果におい結 てもカビに拮抗性の細菌あるいは風味をそこなうフザリ
ウム属の不完全菌を混在させるラギさえあった。また１
当共和国の露店に並べられたテンペ商品なども極めて不
衛生であり、日本人の衛生観念ではとても耐え難い内容
を有している。いかに栄養価が高くても衛生学上問題が
あっては食品として失格である。
そこでこれらの点を種々考察実験の糺７１、上記リゾー
プス属のカビの代わりにエノキタケ１タモギタケなどの
食用茸の菌糸を培養繁殖させることを考えるに至った。
プス属のカビの代わりにエノキタケ１タモギタケなどの
食用茸の菌糸を培養繁殖させることを考えるに至った。
すなわち）本発明はラギのような混合種菌の代わりに純
粋培養した食用茸（シーイタケを除く）の菌糸をスター
ターとする新発酵食品の開発に関するものである。これ
らの菌糸は上記カビよりはるかに培養日数を必要とはす
るが１反面キノコ本来の特性を実によく応用可能となる
。
粋培養した食用茸（シーイタケを除く）の菌糸をスター
ターとする新発酵食品の開発に関するものである。これ
らの菌糸は上記カビよりはるかに培養日数を必要とはす
るが１反面キノコ本来の特性を実によく応用可能となる
。
すなわち１その公知の強力なセルラーゼ１ヘミセルラー
ゼ、あるいはアミラーゼ活性は従来のテンペに劣らない
原料大豆の消化性をもたらし１また）子実体と伺ら変ら
ない栄養価を有するとと＼さらに何よりも１して特筆す
べきは）最近の研究成果でも明らかなように１その制ガ
ン効果である。特にエノキタケ１ヒラタケ１マイタケな
どの食用茸を始めとして１担子菌類全般にわたって犬な
り小なり有するその制ガン性は免疫学上極めて注目され
るところであり為これらの菌糸体中に存在する制ガン物
質は経口膜力でも効果があることが判明した今、その菌
糸体を含有する食品を摂取することは、現代の人類最大
の難病ガンをへ不断のなにげない食生活の中で未然に防
止できることになり、将来に多大の影響をもたらすこと
は疑いない。
ゼ、あるいはアミラーゼ活性は従来のテンペに劣らない
原料大豆の消化性をもたらし１また）子実体と伺ら変ら
ない栄養価を有するとと＼さらに何よりも１して特筆す
べきは）最近の研究成果でも明らかなように１その制ガ
ン効果である。特にエノキタケ１ヒラタケ１マイタケな
どの食用茸を始めとして１担子菌類全般にわたって犬な
り小なり有するその制ガン性は免疫学上極めて注目され
るところであり為これらの菌糸体中に存在する制ガン物
質は経口膜力でも効果があることが判明した今、その菌
糸体を含有する食品を摂取することは、現代の人類最大
の難病ガンをへ不断のなにげない食生活の中で未然に防
止できることになり、将来に多大の影響をもたらすこと
は疑いない。
エノキタケ、タモギタケ１ヒラタケなどは極めて増殖が
旺盛であるが１シメジタケ１ナメコタケ１さらにマイタ
ケなどはなお一層増殖が劣ることから為上記人参１玉ね
ぎ１アスパラガス１ トウモロコシなどの野菜及び穀類
を適宜組み合わせ添加することにより、増殖速度をはや
め菌叢の密度増加１さらには原料由来の風味付与を図る
ことができ１ここにいわばキノコテンペとも称すべきＡ
これまでに全く見られない新発酵食品の完成をみだので
ある。
旺盛であるが１シメジタケ１ナメコタケ１さらにマイタ
ケなどはなお一層増殖が劣ることから為上記人参１玉ね
ぎ１アスパラガス１ トウモロコシなどの野菜及び穀類
を適宜組み合わせ添加することにより、増殖速度をはや
め菌叢の密度増加１さらには原料由来の風味付与を図る
ことができ１ここにいわばキノコテンペとも称すべきＡ
これまでに全く見られない新発酵食品の完成をみだので
ある。
これら新製品の風味については＼原料大豆の風味を基本
として＼それぞれのキノコ特有の風味が加わり、さらに
食品として好ましい程良い苦味が付与されることが共通
している。特に脱脂大豆を用いた場合、明らかに原料味
をしのぐ風味が発現する点は本発明の大きな成果である
。エノキタケ為タモギタケ）ヒラタグなどの増殖速度の
大きいものは特にそうであるが１発酵度合により風味が
かなり変化していくことはカビテンペと同様であるので
１通度の風味を発生した時点で凍結あるいは乾燥保存す
るのがよく１その調理加工については１そのままかある
いは天ぷら粉１フライ粉）パン粉１香辛料及び調味料な
どで処理後１フライ１ボイル及びベイクなどの加熱処理
をしてｈ酒のつまみあるいは各種組立食品の累月として
用いることができ−まだ＼脱脂大豆の外観を気にする場
合々どは１海草類、香辛料及び調味料などで味伺後＼ギ
ョウザ、シュウマイ）春巻などの小麦粉を主体とする薄
皮で包み＼上記同様加熱処理するとよい。また）乾燥後
粉末化し）他の製品に適宜添加利用するのはもちろん自
由に可能である。
として＼それぞれのキノコ特有の風味が加わり、さらに
食品として好ましい程良い苦味が付与されることが共通
している。特に脱脂大豆を用いた場合、明らかに原料味
をしのぐ風味が発現する点は本発明の大きな成果である
。エノキタケ為タモギタケ）ヒラタグなどの増殖速度の
大きいものは特にそうであるが１発酵度合により風味が
かなり変化していくことはカビテンペと同様であるので
１通度の風味を発生した時点で凍結あるいは乾燥保存す
るのがよく１その調理加工については１そのままかある
いは天ぷら粉１フライ粉）パン粉１香辛料及び調味料な
どで処理後１フライ１ボイル及びベイクなどの加熱処理
をしてｈ酒のつまみあるいは各種組立食品の累月として
用いることができ−まだ＼脱脂大豆の外観を気にする場
合々どは１海草類、香辛料及び調味料などで味伺後＼ギ
ョウザ、シュウマイ）春巻などの小麦粉を主体とする薄
皮で包み＼上記同様加熱処理するとよい。また）乾燥後
粉末化し）他の製品に適宜添加利用するのはもちろん自
由に可能である。
リゾープス属の３倍以上の培養日数を要する食用菌糸の
培養方法に関しては１通常の開放式の」Ｓ養法によるこ
とはできず〜その子実体栽培同様１通気口を有する密閉
ないし蓋付容器を用いてｈ原料累月を殺菌後接種して１
至適温度下に培養を図るべきことは轟然である。各画の
培養の至適温度については約２〜３℃の差はあっても１
総じて１５〜３０℃下に培養を行うことができ＼より好
ましくは２５＋３℃下に行うのがよい。この室温に近い
培養温度は本発明の大きな長所であり＼カビあるいは酵
母培養における３０〜３８℃に比較して１極めて優位に
あることは言うまでもない。
培養方法に関しては１通常の開放式の」Ｓ養法によるこ
とはできず〜その子実体栽培同様１通気口を有する密閉
ないし蓋付容器を用いてｈ原料累月を殺菌後接種して１
至適温度下に培養を図るべきことは轟然である。各画の
培養の至適温度については約２〜３℃の差はあっても１
総じて１５〜３０℃下に培養を行うことができ＼より好
ましくは２５＋３℃下に行うのがよい。この室温に近い
培養温度は本発明の大きな長所であり＼カビあるいは酵
母培養における３０〜３８℃に比較して１極めて優位に
あることは言うまでもない。
実施例１
剥皮大豆を精選し低温水浸漬８〜１６時間後入水煮熟３
０分処理したもの５００ｇを綿栓伺容器を用いて１１２
０℃１１５分間殺菌してエノキタケ１タモギタケ八ホン
シメジタケの菌糸をそれぞれ接種２５℃下に培養しｈ菌
糸が全体にまん延し、たそれぞれを順に２０日、２３日
１２５日後に容器より取り出しフライ処理した。
０分処理したもの５００ｇを綿栓伺容器を用いて１１２
０℃１１５分間殺菌してエノキタケ１タモギタケ八ホン
シメジタケの菌糸をそれぞれ接種２５℃下に培養しｈ菌
糸が全体にまん延し、たそれぞれを順に２０日、２３日
１２５日後に容器より取り出しフライ処理した。
３渚共１多少の苦味とナツツ風の味及び食後に奥に残る
辛味とそれぞれのキノコ特有の風味を有した。
辛味とそれぞれのキノコ特有の風味を有した。
実施例２
脱脂大豆を例１同様前処理しだもの５００ｇに玉ねぎ及
びトウモロコシの磨砕物をそれぞれ２９６宛添加した素
材に、それぞれ順にエノキタケ及びヒラタケの菌糸を例
１同様に培養し１２０日後に容器より取り出し一ギョウ
ザの皮に包みベイク処理した。
びトウモロコシの磨砕物をそれぞれ２９６宛添加した素
材に、それぞれ順にエノキタケ及びヒラタケの菌糸を例
１同様に培養し１２０日後に容器より取り出し一ギョウ
ザの皮に包みベイク処理した。
基本的な味は例１と大差なく、添加物の効果により菌叢
が厚くなり１味もそれぞれ微妙に変化した。
が厚くなり１味もそれぞれ微妙に変化した。
実施例３
皮付黒豆を精選し低温水８時間浸漬後水切しだもの５０
０ｇをＪｉｉ栓付容器を用いて、１２０℃、１５分間殺
））゛４後＼エノキタケ菌糸を接種して〜２５℃下に培
養し１菌糸が全体にまん延した２５日後に容器より取り
出しそのままフライ処理した。
０ｇをＪｉｉ栓付容器を用いて、１２０℃、１５分間殺
））゛４後＼エノキタケ菌糸を接種して〜２５℃下に培
養し１菌糸が全体にまん延した２５日後に容器より取り
出しそのままフライ処理した。
大豆の場合もそうであるが１黒豆の肉質部より皮部建菌
糸はよく繁殖し１−回の原料−覇及び生育１１０″間を
適当に選定することにより、豆の肉質Ｒ（＋すなわち豆
本来の味に変化を与えるとをなく１豆表面に白く厚い菌
叢をつくる仁とが可能である。
糸はよく繁殖し１−回の原料−覇及び生育１１０″間を
適当に選定することにより、豆の肉質Ｒ（＋すなわち豆
本来の味に変化を与えるとをなく１豆表面に白く厚い菌
叢をつくる仁とが可能である。
特許出願人 岩崎 達也
同上 岩村 協
Claims (1)
- 大豆あるいは脱脂大豆などの大豆製品及び黒豆Ａ緑豆な
どの豆類の中から選ばれる一種のみか１ないしは一種以
上に〜発育及び風味向上を可能にする人参１玉ねぎ１ア
スパラガス＼ばれいしょなどの野菜類及びトウモロコシ
１麦などの穀類の中の一種以上を添加組み合わせた累月
を１通気口を有する密閉容器を用いて１エノキタケを始
めとするシイタケ以外の食用茸の菌糸を１５〜３０℃下
に培養し＼子実体の発生以前に容器より採取して１その
まま凍結あるいは乾燥するか１更に粉末化なりしは調理
加工することを特徴とする発酵食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59046162A JPS60188042A (ja) | 1984-03-09 | 1984-03-09 | 発酵食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59046162A JPS60188042A (ja) | 1984-03-09 | 1984-03-09 | 発酵食品の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60188042A true JPS60188042A (ja) | 1985-09-25 |
Family
ID=12739314
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59046162A Pending JPS60188042A (ja) | 1984-03-09 | 1984-03-09 | 発酵食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60188042A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5123203A (en) * | 1989-06-29 | 1992-06-23 | Maui Shiitake Trading Company, Inc. | Method for culture of fungi including shiitake (Lentinus edodes) |
| KR20020042015A (ko) * | 2000-11-29 | 2002-06-05 | 손동화 | 송이버섯 균사체를 이용한 기능성 식품 및 그 제조방법 |
| JP2006254779A (ja) * | 2005-03-17 | 2006-09-28 | Kawata Takeen:Kk | 食用菌床の製造方法 |
| JP2021095345A (ja) * | 2019-12-13 | 2021-06-24 | 国立大学法人鳥取大学 | ジペプチジルペプチダーゼｉｖ阻害活性が高い豆類発酵物およびその製造方法 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5019967A (ja) * | 1973-06-29 | 1975-03-03 |
-
1984
- 1984-03-09 JP JP59046162A patent/JPS60188042A/ja active Pending
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5019967A (ja) * | 1973-06-29 | 1975-03-03 |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5123203A (en) * | 1989-06-29 | 1992-06-23 | Maui Shiitake Trading Company, Inc. | Method for culture of fungi including shiitake (Lentinus edodes) |
| KR20020042015A (ko) * | 2000-11-29 | 2002-06-05 | 손동화 | 송이버섯 균사체를 이용한 기능성 식품 및 그 제조방법 |
| JP2006254779A (ja) * | 2005-03-17 | 2006-09-28 | Kawata Takeen:Kk | 食用菌床の製造方法 |
| JP2021095345A (ja) * | 2019-12-13 | 2021-06-24 | 国立大学法人鳥取大学 | ジペプチジルペプチダーゼｉｖ阻害活性が高い豆類発酵物およびその製造方法 |
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