JPS6019482A - 味付ワカメの製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は佃煮風の味付ワカメの製法に関するものである
。

従来、味付ワカメは乾燥ワカメを切断し、調味液中で煮
込んだ後、脱水半乾繰するか、あるいは、原料塩蔵、ワ
カメを水洗後、調味液中で煮込み、ついで適宜脱水乾燥
するという方法で調製されていた。

これらの従来法では調味時に褐変しやすいため商品の外
観上問題があるばかりでなく、乾燥ワカメ風の硬さが残
るため風味上の欠点ともなっていた。

本発明者らは、この欠点を除去するため鋭意検討の結果
、上記問題、欠点の主原因が調味液での煮込工程にあ、
ることをつきとめた。そして煮込工程なしに味付ワカメ
を調製すべく横側の結果、本発明に到達した。

本発明の骨子は乾燥時換算の塩分が２０〜３５憾になる
ように塩蔵ワカメを水洗し、適宜な大きさに切断した後
、水分が５％以下になるまで乾燥し次いで水分が３０〜
４０％になるように調味液を添加配合することを特徴と
する味付ワカメの製法である。以下、本発明につきさら
に詳しく述べる。

本発明の要件の第一は原料として生ワカメを用いること
である。逼常生ワカメはいわゆる塩蔵ワカメとして入手
されるので、清浄化及び除塩を目的とした水洗が不可決
である。水洗の程度は次のことを考慮して乾燥時換算の
塩分が２０〜４５係になるように行なうことが好ましい
。

（リ　ワカメ組織中の塩分が抜けすぎると組織内に水分
が入り込みワカメが軟化してしまい、後続の処理工程に
支障をきたす。

（２ン　水洗中に脱塩しすき゛ると、調味液中に多量の
が困＃ｍとなるばかりでなくワカメへの調味液のドジ、
＋；ξもしにくくなる。

輻ＩＪ　ｌｆノｉの程１．ｆ＋ｊは最終製品の目的にも
よるが、ノｍ常１〜５″′／ｎｌ程度が望ましい。

本発明においては裁断ワカメを従来法のように調味液で
煮込むことなく、はぼ絶乾状伸（水分５係以下）になる
まで乾燥することが羽徴である。

軟焼・は熱風乾燥、赤外線乾燥、減圧軟焼、ドラム乾燥
など通常のいかなる方法によってもよい。

次に乾燥ワカメに対し、調味液を添加し充分混合する。

混合の方法はニーダ一式ミキサー、リボン式ミキザー等
通常のいかなる方法も採用しうる。

いずれの方法でも調味液が乾燥ワカメに浸透し、水分が
均一に３０〜４σ係になるまで充分混合することが肝要
である。調味液としては食塩、グルタミン酸ナトリウム
、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム、有機
酸塩、シロップ、魚エキス等を適宜配合した水溶液が用
いられる。

実施例 塩蔵ワカメ（水分６２ＬＩ）、乾藪・時換算塩分５３％
　）　３　Ｋｇを溜水中で洗い、砂などの異物を除き、
乾（′＝時換算塩分２８係とＣて、こり、を遠心分離器
で脱水し、水分約６５係とした。次に平均長１ｒｎ／ｒ
ｎに＠断接、熱風乾燥機中１００℃８時間乾燥した。

これに調味液（砂糖３０部、食塩１０部、グルタミン酸
ナトリウム４部、イｊ機酸０．３部、水５４部）１、２
１（ｐ　を加え、リゼン式ミキザーで１０分間攪拌して
水分３６％の本発明製品を得た。

比較例 実施例と同じ原料を用い、水洗裁断、脱水後実施例と同
じ調味液で３０分間煮込んだ後、水分、３５噛まで乾燥
して製品とした。

所見 実施例による本発明Ｍハは冷暗所にて３０１］間放置後
もワカメ特有の濃緑色を保っていたのに対して比較例（
従来法）による製品は調味時にすでに全体的に褐変して
いた。また、実施例による製品が柔軟で歯ざわりがよい
のに対し、比較例による製品は乾燥ワカメ様の硬さがあ
った。即ち、外観、官能試１倹ともに実施例による製品
は比較例による製品よりも鵬かに優れていた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 乾燥時換算の塩分が２０〜３５％になるように塩蔵ワカ
   メを水洗し適宜な大きさに切断した後、水分が５係以下
   になるまで乾燥し、次いで水分が３０〜４０係になるよ
   うに調味液を添加配合することを特徴とする味付ワカメ
   の製法