JPS60196149A - ウ−ロン茶の抽出方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、ウーロン茶の抽出方法の改良に関するもので
ある。より詳しくは、ウーロン茶ドリンクの製造におけ
るウーロン茶の抽出方法の改良に関するものである。

〔従来技術〕

従来、可溶性粉末茶を製造するにあたり、茶葉を純水あ
るいは燐酸塩緩衝液または燐酸塩・クエン酸緩衝液で抽
出する方法（特公昭４０−４３０７）、及び、茶菓をポ
リ燐酸ナトリウム等の鉄よりもイオン化電圧の大きい金
属塩及び明ばん等のキレート剤を含む水で抽出する方法
（特公昭３９−２１６４３）が知られている。

また、ウーロン茶ドリンクの製造において、ｐＨを７．
０〜８．０に調製した炭酸水素ナトリウム水溶液で、ウ
ーロン茶の葉を抽出する方法もしられている（特開昭５
７−１６６４９）。

これらは、何れも、抽出液が酸性又は極端な塩基性にな
らないように企図しているものである。

また、紅茶の葉を抽出するにあたり、抽出液のｐＨを高
くすれば、抽出液を冷却した時の沈澱物（クリーム）の
量が少なくなることが知られており、特開昭４７−１６
６９６には、この沈澱物をなくすために茶の熱浸出液に
種々の金属（ナトリウムを含む）の塩（炭酸塩を含む）
を加えることが記載されている。

しかしながら、ウーロン茶の葉を、ｐＨ８，１以上の高
いｐＨの水溶液で抽出する方法に関する公知資料はまだ
知ら＼れていないし、更に、高いｐｌ＋の水溶液で抽出
したウーロン茶の葉の抽出液の色調、香リ、風味その他
の特性、及び、その抽出液を用いてウーロン茶ドリンク
を鋼製する方法等については、全く知られていない。

本発明者らは、このような点に着目して、先に、ｐＨ８
，０〜１０．５に調製し加温された炭酸ナトリウム水溶
液で、短時間にウーロン茶を抽出し、急速に冷却した後
、アスコルビン酸で色調を調整し、炭酸水素ナトリウム
でｐＨ６，０ない□し６．５に調整することを特徴とす
るウーロン茶の抽出方法の発明を完成し、特許出願をし
た（昭和５９年３月１３日提出の特許願）。

しかしながら、この方法により製造されたウーロン茶ド
リンクは、現在市販されているウーロン茶ドリンクの風
味に比べて、かなりの差があるため、現在の市販品に似
ていて、更に風味のよいものの出現が望まれていた。

〔発明の目的〕

本発明の目的は、現在の市販品と同種の風味の範囲内で
あって、更に風味の優れたウーロン茶ドリンクを提供す
ることにある。

〔発明の構成〕

本発明は、ｐＨ８，１〜８．３に調製し加温された炭酸
水素ナトリウム水溶液で、短時間にウーロン茶を抽出し
、急速に冷却した後、アスコルビン酸で色調を調整し、
炭酸水素ナトリウムでｐＨ６，０ないし６．５に調整す
ることを特徴とするウーロン茶の抽出方法である。

〔発明の構成と効果の具体的説明〕

ウーロン茶は、通常熱水で抽出するが、この場合は、ｐ
Ｈが６〜７と弱酸性のため、短時間の抽出では、赤味を
帯びた色調と、やや香ばしい香りと味が出に＜＜、黄味
の強い色調と、やや青っぽい香りと味（緑茶に近い）の
抽出液が得られる。

また、抽出温度を上げたり、抽出時間を長くすれば、色
調等が多少改善されるが、渋味やえぐ味が出てきて香味
が低下する。

また、ウーロン茶ドリンクの製造において、ｐＨを７．
０〜８．０に鋼製した炭酸水素ナトリウム水溶液で、ウ
ーロン茶の葉を抽出する方法もしられている（特開昭５
７−１６６４９）が、風味において、必ずしも十分とは
いえない。

一方、昭和５９年３月１３日提出の特許願の発明におい
ては、抽出液に炭酸ナトリウムを用い、９８を８．０〜
１０．５に上げることにより、よりウーロン茶らしい赤
味の強い色調と、香ばしい香りと味と、更にほどよい渋
さと旨味とを有する浸出液を得ることができるが、その
風味は、現在の市販品とかなり差のあるものとなる。

本発明の一つの要点は、抽出液のｐＨを炭酸水素ナトリ
ウムを用いて８．１〜８．３に調製したことである。

ｐｎを８．０以下にすると、抽出時の温度を８０℃〜９
５℃した時、浸出液の濁りが多くなり、タンニン類等に
よるクリームダウンの発生が多くなる。

ｐＨを８．１〜８．３にすると、香ばしい香の浸出液か
えられ、渋味やえぐ味が押さえられて、渋味と旨味のバ
ランスのよい味になる。色も赤味の強い色になる。

本発明のもう一つの要点は、浸出液を冷却した後、アス
コルビン酸を添加して、ｐＨを５．０〜６．０に下げて
から、再び炭酸水素ナトリウムを用Ｇ−でｐｉを６．０
〜６．５に調整することである。

アスコルビン酸を添加して、ｐＨを５．０〜６．０に下
げるのは、浸出液中に溶出したテアフラビンやテアルビ
ジン等のポリフェノール類の褐変を、アスコルビン酸の
還元作用を利用して、消失させ、赤味と黄味のバランス
のとれたウーロン茶特有の色調にすると同時に、渋味と
雑味を減らすためであり、その後、炭酸水素ナトリウム
を用いてｐＨを６．０〜６．５に冨周整することによっ
て、マイルドな味のウーロン茶液を得ることができる。

本発明のウーロン茶の抽出方法の一つの具体的条件は、
次のとおりである。

抽出前に、水１００ｇに対し、炭酸水素ナトリウム０．
００１ｇないし０．０８ｇを加える。

ウーロン茶の葉の大きさも抽出条件等に多少影響をあた
えるが、通常のふるい落とし等の粉茶（ダスト）を除去
すれば、濾過の際の目づまりその他のトラブルを防止す
ることができる。

抽出液の温度は、７０〜１００℃が適当であるが、温度
が低い場合は抽出時間を長くし、温度が高い場合は抽出
時間を短くしなければならない。

最適抽出温度は、８０〜９５℃で、この温度の抽出液で
抽出すると、香り味の最も良いものが得られる。

抽出時間は、３〜５分で、４分程度が最も好ましい。

抽出終了後、直ちに茶菓から浸出液を濾別し、短時間に
２０〜３０℃の液温にする。

浸出ＷｆｔＩＱＯｇに対し、Ｌ−アスコルビン酸０．Ｏ
１〜０．０５ｇを添加して、ｐＨを５．０〜６．５にす
ると同時に、し−アスコルビン酸の還元作用を利用して
、褐変した色を消失させ、色調の明るさを好みのものに
する。

その後、ｐ１１６以下のものでは、酸味を感じるため、
炭酸ナトリウム又は炭酸水素ナトリウムを用いて、ｐｌ
＋　６．０〜６．５に調整する。

〔実施例〕

次のようなサンプルを調製し、色調、香味及び抽出率を
比較した。その結果は第１表ないし第３表のとおりであ
る。

サンプルＮｏ、　１　本発明の方法によるものイオン交
換水３５リツトルを８５℃ζ加温し、炭酸水素ナトリウ
ム３０ｇを添加し溶解した。この溶液のｐＨは８．２で
あった。この溶液にウーロン茶１ｋｇを一気に入れ、十
分浸出させた。５分後、急速に茶殻を濾別し、得られた
浸出液をプレート式の冷却器を用いて急速に２５℃まで
冷却した。Ｌ−アスコルビン酸約２８ｇを添加してｐｌ
＋を５．６に下げ、色調を調整した後、炭酸水素ナトリ
ウム約５５ｇを添加して、ｐＨを６．２に調整し、処理
水を加えて１００リツトルとした。

サンプルＮｏ、２　アスコルビン酸でｐＨ調節したちの
イオン交換水３５リツトルを８５°Ｃに加温し、炭酸水
素ナトリウム３０ｇを添加し溶解した（ｐＨ８，２）。

その溶液にウーロン茶１ｋｇを一気に入れ十分浸出させ
た。５分後、急速に茶殻を濾別し、得られた′浸出液を
プレート式の冷却器を用いて急速に２５℃まで冷却した
。Ｌ−アスコルビン酸２０ｇを添加した後、処理水を加
えて１００リツトルとした。

サンプルＮｏ、３　熱水で抽出したものイオン交換水３
５リツトルを８５℃に加温し、ウーロン茶１ｋｇを一気
に入れ十分浸出させた。５分後、急速に茶殻を濾別し、
得られた浸出液をプレート式の冷却器を用いて急速に２
５℃まで冷却し、処理水を加えて１００リツトルとした
。

第１表色弱 各サンプルの一部をとり、３０００ｒｐｍ　１０分間、
遠心処理後、日本電色製色差針（ＮＤ−Ｊ−２１Ｄ）で
、計測した。

第２表　香　味 嗜好評価の価は、ｎ＝５で、好き５、普通３、嫌い１　
として、評価した平均点である。

〔発明の効果〕

上記の実施例に示されるように、本発明の方法を実施す
ることにより、現在、市販されているウーロン茶ドリン
クにおいて、更に優れた香味を有するウーロン茶ドリン
クを製造し提供することができるようになる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. ｐｌ＋８．１〜８．３に調製し加温された炭酸水素ナト
   リウム水溶液で、短時間にウーロン茶を抽出し、急速に
   冷却した後、アスコルビン酸で色調を調整し、炭酸水素
   ナトリウムでｐＨ６，０ないし６．５に調整することを
   特徴とするウーロン茶の抽出方法