JPH0829048B2 - 無菌緑茶 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ＜産業上の利用分野＞ 本発明は、風味、色調、外観（懸濁感）に優れた無菌
緑茶に関する。

＜従来の技術＞ 従来より、緑茶をインスタント化した可溶性緑茶粉末
などよく知られている。

又、緑茶を液状のまま長期保存させる技術として、例
えば茶などの飲料原液から限外濾過装置を使用して微生
物及び酵素を除去した飲料を濾過生成する方法（特開昭
60−110271号）が知られている。

＜発明が解決しようとする問題点＞ しかしながら、上記可溶性緑茶粉末は飲用に当って湯
等に溶解しなければならない。

一方、緑茶を単に限外濾過処理した緑茶は、該緑茶中
のクロロフィルやその他風味成分等が多量に取り除かれ
るために、緑茶の有する緑色や風味が著しく損われる、
といった問題があった。

＜問題点を解決するための手段＞ 本発明者等は、上記問題点を解決し、緑茶を液状のま
ま長期保存させることができ、且つ緑茶本来の風味、色
調、外観（懸濁感）を有した緑茶を提供することを目的
として鋭意研究を行った。その結果、除菌濾過処理を施
した無菌緑茶抽出液と、殺菌処理を施した茶葉粉末とを
無菌的に混合することにより、上記目的を達成すること
ができるという知見を得た。

上記知見に基き完成された本発明の要旨は、除菌濾過
処理を施した無菌緑茶抽出液と、殺菌処理を施した茶葉
粉末とが無菌的に混合されてなることを特徴とする無菌
緑茶である。

以下、本発明について詳細に述べる。

本発明における無菌緑茶抽出液は、茶葉を煮出しして
得られた緑茶抽出液を除菌濾過処理を施すことによって
得られる。

煮出しの温度条件としては、特に限定されず、適宜実
施者において決定すればよい。又、煮出しされ、茶葉と
分離して得られた緑茶抽出液は必要に応じて適宜冷却す
ることが好ましい。これにより、該緑茶抽出液の褐変を
有効に防止することができる。

上記緑茶抽出液の除菌濾過処理は、限外濾過膜、超精
密濾過膜、精密濾過膜等を使用して行う。例えば、0.45
μの孔径の膜を使用することにより、大腸菌、霊菌、枯
草菌などを完全に除去することができる。

上記除菌濾過処理を施した無菌緑茶抽出液は、殺菌処
理を施した茶葉粉末と無菌的に混合される。これによ
り、除菌濾過処理により取り除かれたクロロフィルや風
味成分等を上記茶葉粉末から無菌緑茶抽出液中に補充す
ることができる。上記混合は、茶葉粉末が無菌緑茶抽出
液に対して0.001〜0.2重量％好ましくは0.005〜0.1重量
％の割合になるように調整することが望ましい。上記茶
葉粉末の割合が0.001重量％より少ない場合には、緑茶
本来の風味、色調、外観（懸濁感）を呈することができ
ず、一方上記割合が0.2重量％より多い場合には、緑茶
に苦みが生じ好ましくない。

上記茶葉粉末とは、200meshを通過するように、好ま
しくは250meshを通過するように茶葉を粉砕したものを
いう。200meshを通過しない茶葉粉末を使用した場合に
は、該茶葉粉末が沈降してしまい緑茶としての外観（懸
濁感）を呈さなくなってしまう。又、緑茶抽出液と茶葉
粉末とが充分になじまないために緑茶本来の味を呈さ
ず、更には飲用の際に該茶葉粉末が舌上でざらつき味覚
上違和感を感じてしまう。

上記茶葉の粉砕方法は、常方に従えばよいが、粉砕時
の発熱により生じる茶葉の品質劣化を防止するために、
該茶葉を予め凍結させた後に粉砕処理する凍結粉砕方法
を採用することが望ましい。

上記粉砕処理を施した茶葉は、前記したように無菌緑
茶抽出液と無菌的に混合することから、殺菌処理を施さ
なければならない。

上記殺菌処理としては、加熱殺菌、電子線殺菌等が例
示できる。

又、上記殺菌処理において加熱殺菌を施す場合には、
茶葉粉末にアルカリ剤及び水を添加することにより、加
熱殺菌処理前における茶葉粉末のPHを6.5〜7.5に調整し
ておくことが望ましい。この状態で該茶葉粉末を加熱処
理することにより、該加熱による茶葉粉末の褐変を有効
に防止することができる。

上記加熱殺菌処理を施す場合には、茶葉粉末の加熱に
よる品質劣化ができるだけ生じないように、例えば130
〜150℃で短時間、均一加熱処理することが望ましい。

又、上記加熱処理により殺菌された茶葉粉末を無菌緑
茶抽出液に混合する場合には、該茶葉粉末とともに加熱
処理されたアルカリ剤及び水も該無菌緑茶抽出液中に混
合する。該混合は、茶葉粉末、アルカリ剤及び水の総重
量が、無菌緑茶抽出液に対して0.02〜2.0重量％の割合
になるように調整することが望ましい。

上記アルカリ剤としては、炭酸水素ナトリウム、リン
酸カリウム等が例示できるが、なかでも味覚に大きな影
響を及ぼさない炭酸水素ナトリウムを使用することが好
ましい。該炭酸水素ナトリウムを使用する場合には、茶
葉粉末のPHを前記した範囲に調整するために、該炭酸水
素ナトリウムを該茶葉粉末に対して0.5〜15重量％、好
ましくは0.7〜10重量％の割合で添加する。即ち、該添
加量を0.5重量％より少なくした場合には、茶葉粉末が
加熱殺菌時に褐変してしまい、一方該添加量を15重量％
より多くした場合には、該褐変は防止できるものの緑茶
の味覚低下に大きな影響を及ぼしてしまう。

又、上記水の添加は、該水を媒体としてアルカリ剤を
茶葉粉末中に容易に溶解させることができると共に、湿
熱による殺菌を施すことができるため、乾熱殺菌に比べ
低温短時間で殺菌処理を施すことができるという点で有
益である。

該水の添加量としては、茶葉粉末重量に対して２〜20
倍が好ましい。該添加量を２倍より少なくした場合に
は、茶葉粉末内に水を均一に混合することができないた
め、該茶葉粉末の加熱殺菌が均一に施されない。一方該
水の添加量を20倍よりも多くした場合には、緑茶抽出液
に混合される茶葉粉末と共に加熱処理された水の量、即
ち該加熱処理により生じた加熱臭を有する水の量が多く
なる。その結果、最終的にでき上った緑茶には加熱臭が
多く感じられ、緑茶本来の風味を呈さなくなってしま
う。

（実施例１） 60℃の湯500mlに茶葉25gを添加し、煮出し処理した後
該茶葉を取り出して460mlの緑茶抽出液を得た。次い
で、該緑茶抽出液を室温まで冷却した後除菌フィルター
で濾過し、無菌緑茶抽出液を得た。濾過条件は、Glassf
iber filter、0.65μMembrane filter、0.45μMembrane
filterによって３段階濾過を行った。

次に、茶葉を凍結した後、該茶葉を粉砕処理し、280m
eshを通過した茶葉粉末10gを得た。その後、該茶葉粉末
に50g及び炭酸水素ナトリウム0.18gを添加混合し、これ
をPH6.8に調整した。次いで、炭酸水素ナトリウム及び
水を含んだ茶葉粉末（以下、単に「含水茶葉粉末」とい
う）をレトルトバウチ内に薄く敷き詰めるように収納密
封し、135℃、５秒の条件で殺菌処理を施し、加熱殺菌
済みの含水茶葉粉末を得た。

そして、上記無菌緑茶抽出液100mlと、加熱殺菌済み
の含水茶葉粉末0.15g（茶葉粉末0.025g）とを無菌的に
混合して、風味、色調外観の優れた無菌緑茶を得た。

＜発明の効果＞ 以上述べたように、本発明の緑茶は、煮出し直後の緑
茶が本来有する風味、色調、外観（懸濁感）を備えてい
ると共に、無菌処理が施されているため、該緑茶を液状
のまま長期保存させることができる。又、湯などにより
溶解する手間を要することなしに、いつまでもどこでも
美味しい緑茶を飲むことができる。

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】除菌濾過処理を施した無菌緑茶抽出液と、
   殺菌処理を施した茶葉粉末とが無菌的に混合されてなる
   ことを特徴とする無菌緑茶。
2. 【請求項２】殺菌処理を施した茶葉粉末が、除菌濾過処
   理を施した無菌緑茶抽出液に対して0.001〜0.2重量％の
   割合で混合されていることを特徴とする請求項（１）記
   載の無菌緑茶。
3. 【請求項３】茶葉粉末の殺菌処理が、加熱殺菌であるこ
   とを特徴とする請求項（１）記載の無菌緑茶。
4. 【請求項４】加熱殺菌処理前の茶葉粉末が、アルカリ剤
   及び水の添加、混合により、PH6.5〜7.5に調整されてい
   ることを特徴とする請求項（３）記載の無菌緑茶。
5. 【請求項５】アルカリ剤が、炭酸水素ナトリウムである
   ことを特徴とする請求項（４）記載の無菌緑茶。
6. 【請求項６】炭酸水素ナトリウムの添加量が、茶葉粉末
   に対して0.5〜15重量％であることを特徴とする請求項
   （５）記載の無菌緑茶。
7. 【請求項７】水の添加量が、茶葉粉末重量に対して２〜
   20倍であることを特徴とする請求項（４）記載の無菌緑
   茶。