JPS602028B2 - 調味液の製法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は調味液の製法に関する。

大豆、脱脂大豆等の蛋白質原料を加水分解して得られる
調味液としてはアミノ酸調味液がよく知られている。

このアミノ酸調味液は旨味、呈味性にすぐれているため
従来より食品工業の分野で広く用いられている。従来、
アミノ酸調味液は上記蛋白質原料を濃塩酸中で加熱する
化学的加水分解法によって製造されているが、この化学
的加水分解法による場合は蛋白質のアミノ酸への加水分
解と同時に該加水分解によって生成したＬ型アミノ酸の
Ｄ型への異性化や、更に原料中の糠質が強酸によって過
分解されてギ酸、レブリン酸等の有害かつ悪味物質が生
成する等の難点があった。

このためこの化学的加水分解法の難点のない各種の改善
法が多数報告されている。例えば‘１｝蛋白質原料に低
濃度の無機酸または有機酸を作用させて該原料中の蛋白
質を低鎖のべプチドまで化学的に加水分解し、ついでこ
れにべプチダーゼ（ェキソプロティナーゼ）剤を作用さ
せて該べプチドをアミノ酸まで酵素的に加水分解する方
法（特公昭４８一４３６３７号）、‘２）常法により変
性処理した蛋白質原料に麹菌酵素を作用させたのちしよ
う油酵母としよう油乳酸菌とを食塩の存在下または非存
在下に作用させる方法（特関昭５０−１９９９５号、同
５０−１９９９７号）、【３’蛋白質原料と粒径１４１
柳以下の小麦粉等の炭水化物とより炭水化物配合の少な
い麹を製し、これを消化させて濃高な調味液をつくる方
法（特公昭５１一１９１９５号）等がある。しかしなが
らこれらの方法のうち第１法は蛋白質原料を化学的およ
び酵素的に段階的に加水分解する方法であるので、前記
蛋白質原料を濃高酸によって一挙にアミノ酸までに加水
分解する場合の如き難点は少ないが、化学的加水分解工
程の管理がはん雑であるばかりでなく、この方法もレブ
リン酸の如き好ましくない酸の生成を避けることが出来
ない。また第２法は蛋白質のアミノ酸への加水分解を麹
菌酵素群に依存して行なう方法であるため、酵母菌体酵
素を有効かつ能率よく利用するものでない。更に食塩の
非存在下では雑菌が繁殖して工業的には実施は困難であ
る。また更に第３法は製麹コストが高い難点がある。上
記に対して本発明者等は種々研究を重ねた結果、常法に
よって変性処理した蛋白質原料を蛋白質可溶化酵素、例
えばエンドタイプの蛋白質分解酵素を主要成分とする酵
素剤により加水分解し、ついで非耐塩性酵母菌体の自己
消化液を作用させるか、あるいは前記加水分解液に非耐
塩性酵母菌体を該酵母菌体が自己消化し得る食塩を存在
させて低温下に作用させる如き方法によれば、原料中の
蛋白質が該酵素剤によってまず低鏡べプチドまで加水分
解され、ついで該べプチドが非耐塩性酵母菌体中のアミ
ノベプチダーゼ及び力ルボキシベプチダーゼによってア
ミノ酸に加水分解されるので、原料中の蛋白質を段階的
に効率よく加水分解し得ることを見出し、高含量にアミ
ノ酸を含有する調味液の製造法を確立するに到った。す
なわち、本発明は【ィー常法により変性処理した蛋白質
原料を蛋白質可溶イＱ酵素を主要成分とする酵素剤によ
り加水分解して得た加水分解液と非耐塩性酵母菌体の自
己消イＱ夜とを混合し、この混合物を食塩の存在下に発
酵熟成させるか、あるいは｛ｏ｝前記加水分解液と非耐
塩性酵母菌体とを混合し、この混合物を該酵母菌体が自
己消化し得る食塩の存在下に低温にて処理したのち発酵
熟成させることを特徴とする調味液の製法である。

本発明において、蛋白質原料としては、例えば大豆、脱
脂大豆、小麦グルテン、コーングルテン等が好適に用い
られる。

これらの蛋白質原料の変性処理は通常の加熱蒸煮、ある
いは加圧加熱蒸煮する如き方法によって実施することが
出釆るが、一般には高圧短時間加熱蒸煮処理するのが次
の蛋白質可溶化酵素の働きを容易にするので好ましい。

高圧短時間加熱蒸煮による原料の変性処理は、例えば原
料に対し１２０〜１４０％程度撒水し、これを３０〜６
０分間推積したのち圧力１．５〜１．８ｋ９／地、時間
８〜１２分間蒸煮するこ、とによって実施するとよい。
上記の如き方法により変性処理せる蛋白質原料に作用さ
せる蛋白質可溶化酵素を主要成分とする酵素剤としては
、動植物および微生物の生産するエンドタイプの蛋白質
分解酵素活性の高い酵素剤がいずれも使用出来るが、と
りわけバチルス属菌〔例えばバチルス・アミロリクェフ
アシェンス・バ一・ネャガワ（徴工研菌寄第１２４６号
、同第１２４７号）、バチルス・ナット一，バチルス・
メゼンテリクス等〕等の細菌より得られるものの他、例
えばアスベルギルス属菌のしよう油用種麹菌（アスベル
ギルス・オリーゼ、アスベルギルス・ソーヤ等）やアス
ベルギルス・ニガー、リゾープス属菌（リゾープス・ニ
ベウス、リゾープス・デレマー、リゾープス・キネンシ
ス等）等の糸状菌の生産するものが好ましい。これらの
酵素剤を変性処理せる蛋白質原料に作用させて加水分解
するにあたっては、蛋白質原料１ｇ当り該酵素剤をその
蛋白質可溶化酵素活性が約１００〜１００■単位となる
ように加えて実施するのが好ましい。

この場合反応温度は約４０〜５０ｑｏにあるのが好適で
あり、またｐＨ‘ま特に調整する必要なく原料に撒水す
るだけでよく、また反応時間は約３〜５時間程度でよい
。かくして生成した蛋白質分解液の発酵熟成に使用する
非耐塩性酵母としては、例えば清酒酵母、パン酵母、ビ
ール酵母、パルプ廃液培養酵母等があげられ、これらの
非耐塩性酵母菌体のうち、とりわけ清酒醸造の際に得ら
れる清酒粕が安価でかつ該酵母菌体を多量倉量するだけ
でなく、アミノ酸、核駿、エタノール等の呈味成分も多
量に含有しているので好ましい。これらの酵母菌体の自
己消化は通常の酵母菌体の自己消化法がいずれも採用出
来るが、とりわけ該酵母菌体を、その菌体が自己消化し
得る食塩濃度を有する水溶液すなわち約１０％以上の食
塩水に約１５ｑ０以下の低温下に浸潰し、約３時間以上
ゆるやかにかくはんする如き方法により自己消化させる
のが操作が簡便となるので好ましく、かくして該酵母菌
体中の酵素例えばアミノベプチダーゼ、力ルボキシベプ
チダーゼ等が賦活性化され、かつ安定化される。上記加
水分解液と非耐塩性酵母の自己消化液とを混合し発酵熟
成させるにあたっては、蛋白質原料ｌｋ９当り該酵母菌
体の乾燥重量に換算して約１０〜３０雌、好ましくは５
０〜１５雌より得られる酵母菌体の自己消化液を加水分
解液に作用させるとよく、この場合該混合物に存在させ
る食塩濃度は概ね１０〜１８％程度であるのが好ましい
。

発酵熟成温度は約２５〜３５℃程度、ｐＨは約４．５〜
７．０程度であるのが適当であり、また発酵熟成期間は
約１〜２週間程度でよい。また加水分解液と直接非耐塩
性酵母菌体とを混合して実施する場合、蛋白質原料ｌｋ
９当り該酵母菌体をその乾燥重量に換算して約１０〜３
０腿程度を加え、更に食塩濃度が約１０％以上となるよ
うに食塩を加えたのち約１５ｏｏ以下の低温条件下に約
２〜３日間放置して酵母菌体を自己消化させ、ついで漸
次昇縞して品温を約２５〜３５ｑｏに到らせめて発酵熟
成させるとよい。

その場合発酵熟成期間は約２週間程度が好適である。こ
れらの場合、常温により変性処理した蛋白質原料を加水
分解するにあたりあらかじめ食塩を存在させて実施して
もよく、またこの場合には雑菌の繁殖を防止出釆るので
好ましく、またこの食塩濃度を酵母菌体の自己消化液の
食塩濃度と同一にしておけば発酵裏熟成時にあるいは加
水分解液中で酵母菌体の自己消化時に食塩濃度の調整操
作が簡便となるので好ましい。

また発酵熟成時には常法により耐塩性乳酸菌体および耐
塩性酵母菌体を添加すれば、より好ましい製品を得るこ
とが出来る。

発酵熟成完了後には、常法によりロ過あるし、は遠心分
離して不溶性残査を除去すれば高含量にアミノ酸を含む
星味のすぐれた調味液を得ることが出釆る。

本発明方法によれば、従来のアミノ酸調味液製法とは異
なり、蛋白質原料中の蛋白質をエンドタイプの蛋白質分
解酵素によりまず低鎖べプチドまで加水分解し、ついで
このべプチドを非耐塩性酵母菌体が生産するアミノベプ
チダーゼ、力ルボキシベプチダーゼによりアミノ酸に加
水分解する２段階酵素反応による方法であるから、生成
したアミノ酸が異性化したり、また有害かつ悪味物質が
生成することがなく、また非耐塩性酵母菌体に清酒粕を
用いる場合にはその呈味成分のため高品質の調味液が得
られ、更にこの場合これまで有効利用法の少ない清酒粕
を有効利用出来るという利点が得られ、また更に調味液
の製造工程管理も箸るしく容易となる利点も得られる。

また更に本発明方法により得られる調味液は香り、呈味
にすぐれているためそれ自体調味料として利用出来るば
かりでなく、またアミノ醸しよう独、粉末調味料、栄養
ドリンク剤等の製造原料にもなり得る。実施例 １清酒
粕（市販品、含水率４５％）１０雌を３０％食塩水２０
０の‘に下記第１表に示す温度条件下に２日間浸澄して
酵母菌体を自己消化させた。

その自己消化液１叫当りの酸性プロテアーゼ活性、アミ
ノベプチダーゼ活性および力ルポキシベプチダーゼ活性
を測定したところ第１表の通りであり、酵母菌体の自己
消化を低温で行なうと該繭体中の酵素群が賦活性化され
ることが認められた。第１表但し、酸性プロテアーゼ活
性の測定はアンソン・萩原氏変法によって行ない、力ル
ボキシベプチダーゼ活性およびアミノベプチダーゼ活性
の測定は「調味科学」、 １按摩、Ｎｏ．１０（１９７
１年）に記載されている方法（ロイシルーグリシルーグ
リシンおよびカルボベンゾキシーグルタミルーチロジン
を基質とする方法）に準じて行なった。

実施例 ２ 脱脂大豆１０雌に水１４０の‘を撒水し、４０分間推積
する。

これを１２０ｑｏ。３０分間加圧蒸煮して脱脂大豆を変
性処理する。

これにバチルス・アミロリクェフアシェンス・バー・ネ
ヤガワ徴工研菌寄１２４６号の生産せるエンドタイプの
蛋白質分解酵素剤（５００００単位／ｇ）滋を含む飽和
食塩水２００舷を加え、品温５０ｑｏにて５時間反応さ
せ、脱脂大豆の加水分解液約４００の‘を得る。別に清
酒粕（市販品）５０ｇ（含水率４５％）を３０％食塩水
１００の‘に８℃にて１曲時間浸潰して清酒酵母菌体を
自己消化させ、かくして得られた自己消化液を上記加水
分解液と酵素し、−３０℃にて１５日間発酵熟成させた
のち不落物をロ去することにより、澄明な調味液約４７
０の‘を得た。この調味液中のアミノ態窒素含量を求め
たところ第２表に示す通りであり、本発明方法による場
合、アミノ態窒素含量が特異的に増大していることが認
められた。

尚、加水分解液をそのまま３０ｏ○、１５日間発酵熟成
させたものを対照とした。

第２表 但し、ＡＮはアミノ態窒素、ＴＮは可溶性全窒素を表わ
す。

アミノ態窒素および可溶性全窒素の含量測定はニンヒド
リン法〔血１＄ｔ．８０（１９５５）〕によって行なっ
た。以下同。実施例 ３ 脱脂大豆５雌に水７雌を撒水し、４０分間推積したのち
、１２０℃、３０分間加圧蒸煮する。

これにバチルス・アミロリクヱフアシエンス・バー・ネ
ヤガワ徴工研菌寄第１２４６号の生産せる酵素剤（５０
０００単位／ｇ）１ｇを含む水２０の‘溶液を加え、更
に飽和食塩水を加えて食塩濃度１５％となるように調整
し、５０つ０にて５時間放置する。別に清酒粕（市販品
、含水率４５％）滋、１頭、２酸、３雛または５雌を該
酒粕量に対して３倍量の３０％食塩水に１０ｑｏにて２
日間浸潰したのち上記加水分解液に加える。これに食塩
の終濃度が１５％となるように、また全量が４００の‘
となるように飽和食塩水および水を加え、品温３０午０
にて発酵熟成させる。各検体について経時的にアミノ態
窒素の生成量を測定し、可溶性全窒素含量との比を求め
たところ、第３表に示す通りであった。この結果からも
蛋白質原料に対する酒粕適量は約３乃至７割であること
が認められた。船 船 実施例 １ 脱脂大豆２ｋ９に水２．８夕を撒水し、約６０分間放置
する。

これを１２０ｏｏにて３０分間加圧蒸煮したのち７０ｑ
ｏまで冷却する。これに飽和食塩水３〆を加え、更にバ
チルス・アミロリクェフアシェンス・バ一・ネャガヮ徴
工研菌寄第１２４６号の生産せる酵素剤（５０００山単
位／ｇ）４０ｇを加え、均一に混合する。これを５００
０にて５時間放置して脱脂大豆の加水分解液約８夕を得
る。別に清酒粕（市販品、含水率４５％）ｌｋ９に飽和
食塩水２〆を加え、３〜５℃にて２日間放置して清酒酵
母菌体の自己消化液２．７そを得る。この自己消化液と
上記加水分解液とを混合し、３０つ０にて１５日間発酵
熟成したのち不溶物をロ去することにより、澄明な調味
液９．７夕を得る。本調味液に含まれるアミノ態窒素含
量及び可溶性全窒素含量に対する比は第４表に示す通り
であり、また熟練したパネルで荊味をした結果、香り、
塩なれ共によく、酒粕香少しあるも呈味よしとの結果が
得られた。第４表 実施例 ２ 脱脂大豆２ｋ９に水２．８そを撒水し、約６０分間椎積
し、１２０００にて３■ン間加圧蒸煮したのち７０００
まで冷却する。

これにバチルス・アミロリクェフアシェンス・バー・ネ
ャガワ徴工研菌寄第１２４６号の生産せる酵素剤（５０
００の単位／ｇ）４０ｇを加え以下実施例１と同様に処
理することにより加水分解液約８〆を得る。別にパン酵
母菌体（市販品、オリエンタル酵母株式会社製、含水率
約３０％）５０雌に飽和食塩水２夕を加え、３〜５℃に
て２日間放置してパン酵母菌体の自己消化液約２．２〆
を得る。この自己消化液と上記加水分解液とを混合し、
３０ｏｏにて１５日間発酵熟成したのち不溶物をロ去す
ることにより、澄明な調味液約９．２夕を得る。本調味
液のアミノ態窒素含量および可溶性全窒素含量に対する
比は第５表に示す通りであり、また熟練したパネルで剛
味をした結果、香り高く塩なれよく、呈味よしとの結果
が得られた。表５表実施例 ３ ビール醸造廃酵母菌体〔ビール酵母菌体けん濁液（固形
分１７．５％）〕３ｋ９に飽和食塩水４夕を加え、３〜
５℃にて２日間放置して該酵母菌体の自己消化液６．８
夕を得る。

この消化液と実施例１と同様にして得た脱脂大豆の加水
分解液約８そとを混合し３０℃にて１５日間発酵熟成し
たのち不溶物をロ去することにより、澄明な調味液１３
．５そを得る。本論味液のアミノ態窒素舎量および可溶
性全窒素含量に対する比は第６表に示す通りであり、ま
た熟練したパネルで剛味をした結果、香り、呈味にすぐ
れているとの意見が多かった。表６表 実施例 ４ 実施例１においてバチルス・アミロリクヱフアシェンス
・バー・ネャガワ徴工研菌寄第１２４６号の生産せる酵
素剤に代えてリゾープス・ニベゥスの生産せる酵素剤（
５０００山単位／ｇ）（商品名サンプローゼ日、上田化
学工業株式会社製）３雌を使用し、以下実施例１と同様
に処理することにより、澄明な調味液約９．５そを得る
。

本調味液のアミノ態窒素含量および可溶性全窒素含量に
対する比は第７表に示す通りであり、また熟練したパネ
ルで刺味した結果、味、香り鶏こよく呈味よしとの結果
が得られた。表７表 実施例 ５ 実施例１においてバチルス・アミロリクェフアシェンス
・バー・ネャガワ徴工研菌寄第１２４６号の生産せる酵
素剤に代えて市販しよう油用種麹菌（アスベルギルス・
ソーャ）の生産せる酵素剤（１００００単位／ｇ）２０
０ｇを用い、以下実施例１と同様に処理することにより
、澄明な調味液９．８〆を得る。

本調味液のアミノ態窒素含量および可溶性全窒素含量に
対する比は第８表に示す通りであり、また熟練したパネ
ルで剛味をした結果、味、香り共によく、酒粕味少しあ
るも呈味よしとの結果が得られた。表８表 実施例 ６ 実施例と同様にして得た脱脂大豆の加水分解液約８夕を
ＩＯＣ０に冷却し、これに清酒粕（市販品、含水率４５
％）ｌｋ９の飽和食塩水２そげん濁液を加え、８〜１び
０にて１日間放置する。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ （イ）常法により変性処理した蛋白質原料を蛋白質
   可溶化酵素を主要成分とする酵素剤により加水分解して
   得た加水分解液と非耐塩性酵母菌体の自己消化液とを混
   合し、この混合物を食塩の存在下に発酵熟成させるか、
   あるいは（ロ）前記加水分解液と非耐塩性酵母菌体とを
   混合し、この混合物を該酵母菌体が自己消化し得る食塩
   の存在下に低温で処理したのち発酵熟成させることを特
   徴とする調味液の製法。 ２ 非耐塩性酵母菌体の自己消化液を該酵母菌体が自己
   消化し得る食塩を存在させた水溶液に低温にて浸漬処理
   して製し、これを加水分解液と混合する特許請求の範囲
   第１項記載の製法。 ３ 非耐塩性酵母菌体の自己消化液を、該酵母菌体を約
   １０％以上の食塩水に約１５℃以下で約３時間以上浸漬
   して製する特許請求の範囲第２項記載の製法。 ４ 加水分解液と非耐塩性酵母菌体の自己消化液との混
   合物に存在させる食塩濃度が約１０％以上である特許請
   求の範囲第２項記載の製法。 ５ 加水分解液と非耐塩性酵母菌体との混合物に食塩を
   約１０％以上存在させ、約１５℃以下で処理し酵母菌体
   を自己消化させる特許請求の範囲第１項記載の製法。 ６ 蛋白質可溶化酵素がエンドタイプの蛋白質分解酵素
   である特許請求の範囲第２項または第５項記載の製法。 ７ エンドタイプの蛋白質分解酵素を主要成分とする酵
   素剤が細菌の生産する酵素剤である特許請求の範囲第６
   項記載の製法。８ 細菌がバチルス属菌である特許請求
   の範囲第７項記載の製法。 ９ バチルス属菌がバチルス・アミロリクエフアシエン
   ス・バー・ネヤガワ（微工研菌寄第１２４６号）である
   特許請求の範囲第８項記載の製法。 １０ エンドタイプの蛋白質分解酵素を主要成分とする
   酵素剤が糸状菌の生産する酵素剤である特許請求の範囲
   第６項記載の製法。 １１ 糸状菌がリゾープス属菌である特許請求の範囲第
   １０項記載の製法。 １２ リゾープス属菌がリゾープス・ニベウスである特
   許請求の範囲第１１項記載の製法。 １３ 糸状菌がアスペルギルス属菌である特許請求の範
   囲第１０項記載の製法。 １４ アスペルギルス属菌がアスペルギルス・ニガーで
   ある特許請求の範囲第１３項記載の製法。 １５ アスペルギルス属菌がしよう油用種麹菌である特
   許請求の範囲第１３項記載の製法。 １６ しよう油用種麹菌がアスペルギルス・オリーゼで
   ある特許請求の範囲第１５項記載の製法。 １７ しよう油用種麹菌がアスペルギルス・ソーヤであ
   る特許請求の範囲第１５項記載の製法。 １８ 非耐塩性酵母菌体が清酒酵素菌体である特許請求
   の範囲第２項または第５項記載の製法。 １９ 清酒酵母菌体が清酒粕である特許請求の範囲第１
   ８項記載の製法。 ２０ 非耐塩性酵母菌体がパン酵母菌体である特許請求
   の範囲第２項または第５項記載の製法。 ２１ 非耐塩性酵母菌体がビール酵母菌体である特許請
   求の範囲第２項または第５項記載の製法。