JPS60203145A - 即席用大豆たん白肉様食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、大豆たん白粉末を原料とＬ２て、湯もどしが
ｆｎ］単で極めて肉様の食感に優れた即１１’ｌ’＋川
入豆たん白食品を製造する方法に関する。

従来、大豆等の植物性たん自から肉様食品を製造する方
法としては、数多くの考案がなさ：ｌｌ　−Ｃ０るが、
即席用さして９例えば８０〜９０Ｃ，３分以内という比
較的低温度かつ短時間で調理できる製品を得る製造法は
なく４本発明はこれらを満足する大豆たん自から、即席
用肉様食品の製造法を提供するものである。

一般に、大豆等の植物性たん自から肉様食品を得る製造
法としては、大別して繊維状たん白製造法と１組織状た
ん白製造法との二つに分類できる。

概して諷えば、繊維状たん白製造法は、未変性の大豆た
ん白をアルカリで変性させ、それを細いオリフィスから
押し出し酸性溶液中で引張りながら凝固させて製品とす
る方法である。この基本的な方法は、ボイヤー（Ｂｏｙ
ｅｒ　）による米国特許２６８２４６６で、この特許以
後、紡糸口金等を用いた数多くの改良特許が開示されて
いる。しかし、この方法で製造した製品は肉様食感を有
するものの組織が硬いので、低温度かつ、短時間で調理
する即席用肉様食品としては適さない。

一方９組織状たん白製造法は、未変性の大豆たん白をゲ
ル化し乾燥する方法や未変性の大豆たん白を希薄刃ル７
ウム塩の共存下で凍結乾燥する方法、あるいは未変性の
大豆たん白を高温加熱処理して、高圧下から大気圧に放
出させるいわゆるエクストルーダーにより製品にする方
法などがある。

これらの製造法のなかで、エクストルーダーによる方法
は工程が簡単で安価に製造できる利点を有し、近年は、
これの改良特許が数多く開示されている。

しかし、いずれの方法による製品も原料に由来する臭気
成分が残存すること、′また繊維状たん自製品と同様に
組織が硬く、即席用肉様食品としては適さない。

即席用肉様食品に必要とされる性質として最もＮ９な点
は９組織が均一で多孔質であること、調理の際の湯もど
し温度が低く、かつ時間が知かいことであり、これらの
性質は従来の肉様大豆たん白製品の製造法では達成され
ない。

例えば、エクストルーダーによる大豆たん白肉様食品製
造法の一例として、特公昭４５−１６７７８があるが、
これによれば大豆たん白原料の水分が２５〜６７φ対乾
物（以下％　Ｄ、１３と略す）。

押出成形の加熱温度が１３３〜１４９Ｕ、押出成形のス
クリュー回転数１５　ｒ、ｐ、ｍなる成形条件での製品
が肉様食感に優れていると開示されている。

しかしこの方法による製品も１組織が硬く即席用肉様食
品としては適さない。

本発明は、これらの公知特許の製造法、特にエクストル
ーダーを用いて高圧から低圧へ加熱ダイを通して射出し
膨張させて肉様食品を製造する方法の改良により、前記
即席性のある製品を得る製造法を提供するもので、膨旧
しゃすい押出成形物を得るだめの成形条件を見出し、か
つ膨部した押出成形物を適当に調味した上で、収縮の少
ない処理方法として、真空凍結乾燥することにより仕上
げる工程を経て製品化する点に特徴がある。

以下、これを詳細に説明する。

膨潤しやすい、いいかえれば膨潤度の大きい押出成形物
を得るために発明者らが鋭意研究を重ねた結果、１ず押
出成形時の成形条件、すなわち大豆たん白原料のたん白
含量と含水分量、成形物形状、ダイでの加熱温度および
押出成形時のスクリュー回転数などが重要な要素である
ことが判った。

つぎに、との押出成形物を即席用肉様食品とする場合、
加温水煮沸して膨潤させ、これを乾燥して多量の水分を
除去する操作が必要である。乾燥法として一般に真空凍
結乾燥法、熱風乾燥法あるいはマイクロ波乾燥法などが
あるが、特に製品を即席用肉様食品として用いる場合に
は、被乾燥物の収縮が最も少ない乾燥法が必須条件とな
り、これには上記乾燥法の中で真空凍結乾燥法が最適で
あることが判った。発明者らは、これら諸吸因の谷々に
ついて種々検討を行ない、最も食感のよい即席用肉様食
品を製造する場合の諸条件を見出した。

それによると、下記のようになる。

（１１大豆たん白原料のたん白質含量は７０〜９０係が
好ましい。

（２）　加水した大豆たん白原料の水分量は７５〜１５
０％Ｉ）、１１が好寸しい。

（３）押出成形物の形状はリボン状がよい。

（４）ダイでの加熱温度は１２０〜１８０Ｕがよい。

（５）押出成形スクリュー回転数は５〜ｉ　５　ｒ、ｐ
訓がよい。

（６）押出成形物の加温煮沸は、１００Ｃ，２０分以上
がよい。

（７）真空凍結乾燥の条件として、凍結は、−５０Ｃよ
り低温で急速に凍結し、乾燥は真空度１０μｍＩＩｇ　
以下で３０〜／ＩＯ時間がよい。

例えば、たん白質含ｈ１９０係の犬ぼたん白原料で、原
料含水分量と押出成形物を常但水中に浸漬した時の膨潤
度との関係を成形条件を一定とじた場合について示すと
表−１になる。これによると。

押出成形時の原料水分量の増加に従って膨潤度も増加す
ることを示している。ここで、膨潤度は次に示す手順で
測定した。押出成形物を３０１ｎｍの長さに切断し、こ
れを１００Ｃの加温水中で２’Ｏ分間煮沸した後、膨潤
後の押出成形物の体積を側り。

次式により膨潤度をめた。

表−１ 次きに、これら膨４１′１度の異なる押出成形物につい
て、凍結φ２燥（−５０Ｕ、３０分凍結、５０ｃ。

２０時間乾燥、真空度］　０７ｕ＋ｄ１ｇ　）　ＬＭ　
該製品を９０　Ｃの熱水で９０秒間浸漬したものについ
て。

′白化検査を実施した。

その結果、水分量５０％１）、Ｈの製品は１表面は肉様
食感があるが、内部は硬く、いわゆるしんのある状態で
ＩＪ１席川と用ては適さず、１だ水分量２００％１）。

１）の製品は、内外部ともやわらかで歯につきやずく、
１／こ肉様食感も少なく即席用として適さなかった。こ
れに対し、水分［）４：　７５〜１５０％１）、Ｈの製
品は、内外部とも一様に肉様の食感を呈し歯切れがよか
った。

以下、実施例を挙げて本発明を説明する。

実施例 市販の分量１犬豆たん白粉末で、たん白質含量が７０係
および９０％のものを原Ｊ１とし、原料３００グに対し
て水分含袖が５０〜２００％Ｉ）、　１３となるように
加水し、これらをエクストルーダーで押出成形し、押出
成形物を得た。エクストルーダーは。

スクリュー径ψ４０ｍｒｎ、圧縮比１゛２７で、押出成
形時のグイ加熱温度は１２０〜１８０ｃの範囲。

スクリュー回転数は５〜ｌ　５　ｒ、ｐ、ｍの範囲であ
った。

この押出成形物を１００２Ｔの加温水中で煮沸処理し９
次いでビーフ、またはチキン、寸たはボークのエギスで
調味した調味料液で加温処理し　これを真空凍結乾燥し
た。

この乾燥品を８００または９０ｃの温水で３分間湯もど
しし、官能検査に供した。この際、コノトロールとして
、畜肉の真空凍結乾燥品を供した。

その結果を表−２に示しだ。いずれの乾燥品もＪ（感お
よび風味がよくコントロール品と同等、とのｔｒ価をイ
ＩＩた。

（以下Ｘｊｉ白）

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　水分を含む大豆たん白を押出成形し、該押出成形物
   を熱水中で加熱し１次いでこれをル、１味料液て調理し
   たのち凍結乾燥することを特数とする即１１’；’ｌ川
   犬豆たん白肉様食品の製造法。 ２　大−９／ｃん白の／こん白′ｊＩｊ含Ｉ＋１．が７
   ｏ％以上である’ｌ’Ｊ’　＋４’ｌ’　請求の範囲第
   １項記載の即席用人ＬＺたん白肉様食品の製造法。 ；３　大豆たん白原半−Ｉの水分が、７５〜１５０％ｌ
   ）、１３である特許請求の範囲オ１項記載の即席用大豆
   たん白肉様食品の製造法。 ４　押出成形を１２０〜１８Ｕｉｃの加熱下で行う特ｒ
   ＋’Ｉ　、請求の範囲第１項記載の即席用大豆たん白肉
   様食品の製造法。 ５　押出成形機のスクリュー回転数を５〜１５ｒ、ｐ、
   ｍで行う特許請求の範囲オ１項記載の即席用大豆たん白
   肉様食品の製造法。 ６　押出成形物の形状がリボン状である行ｓ’ｒ　請求
   の範囲第１項記載の即席用大豆たん白肉様食品の製造法
   。 ７　押出成形物を１００Ｃの水中で２０〜３０分加熱処
   理し１次いで調味料液中で加熱調理する特許請求の１」
   ｉ≧四第１項記載の即席用大豆たん白肉様食品の製造法
   。 ８　凍結乾燥が一５０Ｃより低温下で行わＩＩる特許請
   求の範囲第１項記載の即席用大豆／こん［−′目イ４様
   食品の製造法。