JPS602032B2 - 魚肉の加工方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は魚肉細片や小魚の身肉を所定の大きさをもった
ブロック状肉塊に整形加圧して、調理、保管、輸送等が
便利になるようにした魚肉加工方法である。

近時、水産資源に対する世界情勢の変化と、水産資源の
有効利用の考え方から、入手困難な大形高級魚だけでな
く、イワシ、サバ、アジ等の４・形多獲魚の食品化と、
端肉や切屑肉等の再利用食品化が望まれている。

本発暁はこのような魚肉細片や４・魚の身肉を集めてこ
れを結着させ、大きな肉塊として利用できるように加工
処理せんとするものである。このような加工処理の着想
は、蓄肉において多少振われているが、魚肉については
性質上結着し‘こくいため、ほとんど実用化されていな
い。もし、無理に結着させようとすれば、塩化カルシウ
ムやグルテン粉末等といった既存の結着剤を用いるか、
あるいは、アルファ‐化澱粉とか擢身といった繋ぎ効果
を有する材料を混入して、ブロック肉塊化する方法以外
に考えられていない。しかし、これらは、魚肉以外の結
着剤や繋ぎ材を混入する結果、どうしても魚肉だけのも
のに比較して、その風味や食感が低下してしまい、商品
価値が出てこない。本発明はこれらの難点を解消せんと
するものであって、カットの仕方と温度条件とプレス等
の処理方法だけで、何ら結着剤や繋ぎ材を添加混入する
ことなく充分の強度をもった結着をなし、そのまま調理
加熱しても不用意に身肉がはぐれてしまわないようにし
たものである。

本発明を実施例に基づいて詳細に説明する。

第一工程（魚肉の塩水浸濃）魚体から骨と臓物を除去し
、身肉だけになるよう前処理した原料を、濃度１％前後
の塩水に約１時間浸潰し、魚肉から水分と血を抜き、身
肉を引き締める。

第二工程（特殊カッティングによる細片化）魚肉を−４
℃〜一８℃の温度に調節したうえ、刃先に細かく複雑な
凹凸のある特殊な刃（例えば第１図に示したような刃体
）で掻き多るように削り取って、その表面に毛羽立ちと
条痕と細かい凹凸のある魚肉細片とする。

魚肉細片の形状は、特に定まっていないが、平均して５
〜２物奴程度の細片になるようにする。この際、上記温
度条件を厳守することが大切である。第三工程（予備整
形） 第二工程で細片化した魚肉を集めて混ぜ合せ、これを成
型機より少し大さ目に形を整える。

この予備整形に際しては、魚肉細片の間に出来るだけ空
洞ができないようにするのが望ましい。尚、この身肉に
味付が必要な場合には、この工程において、調味料等を
混入させればよい。又、このときの整形形状は角型、丸
型、平型等特に限定する必要なく、所望する形状に整形
してよいことは勿論である。第四工程（凍結にる温度シ
ョック） 第三工程で魚肉細片を集め予備整形したブロック状魚肉
を、出来るだけ速く−２０ｑｏ以下に完全凍結する。

このように温度を急速に、しかも極低温に下げ、温度シ
ョックを与えることによって、繊維の絡み合いと結着を
促進させる。このように温度ショックによって結着効果
が促進するのは、次のような理由によるものと考えられ
る。（ィ）急速な温度変化によって、アクトミオシソ等
の蛋白分子に変化が起こり、水と塩分を触媒として各蛋
白分子間の相互結合を起こし、筋組織構造を再形成する
。

（ロ）急速な温度変化による筋肉繊維の伸縮や轡曲によ
って、隣接していた魚肉の凹凸が噛合さつたり、組み合
されたり、毛羽立った筋肉繊維がからまつたりする。

しかも、凍結し、筋肉繊維間に氷晶が出来ることにより
、このような隣接魚肉相互間の絡み合いは更に促進され
る。（ハ） 水溶性蛋白、塩溶性蛋白が惨出して隣接す
る魚肉との空間を埋め、結着効果を発揮する。また、こ
のように、魚肉塊を完全凍結しておけば、そのままで品
質劣化を起こすことなく、長期保存に耐えることが出釆
るので、次工程への時間調整が可能となり作業が行い易
すくなる。

第五工程（温度調整） 前工程にて完全凍結した予備整形魚肉塊を−４℃〜一８
℃になるまで解凍して温度調整を行う。

この解凍には時間を充分にかけ、魚肉魂の中心部と表面
があまり極端に温度差が生じないようにするのが大切で
ある。このときの−４℃〜一８００という温度条件は整
形適温であるから、必ず厳守しなければならない。第六
工程（プレス整形） 前工程により−４℃〜一８℃の適温に温度調節された魚
肉をプレスして加圧整形する。

このときも温度条件を維持することが大切である。第七
工程（包装） 商品化するため必要に応じてスライスし、そのまま、ま
たは再度完全凍結してから包装する。

特許請求の範囲第１項の発明は、以上のように、塩水に
浸潰した魚肉を所定の温度条件下で特殊カッティングし
て魚肉を細片化し、これを集めて予備整形し、一旦完全
凍結によって温度ショックを与え、その後温度調整によ
り元の温度条件にもどしたうえ、適温を維持しながらプ
レス整形し、魚肉細片を結着させて所望の大きさの肉塊
に加工して食品化しようというものである。このような
本発明の工程を経ると、細片化している魚肉がまるで一
体の筋肉組織であるかの如く結着し、例え加熱調理して
も不用意には身肉が解れたり、形が崩れたりすることが
ない状態となる。このように、他に結着剤や繋ぎ材料を
何ら用いなくても充分結着する理由は次のように考えら
れる。第一の理由は、魚肉を塩水に浸潰して身を締めた
うえ、一４℃〜一８００という半棟結状態にして身肉を
適度の硬さに確保しながら掻き多るように削り取って細
片化し、身肉の組織を壊わさずにその表面に毛羽立ちと
条痕と細かい凹凸とを形成し、隣接する魚肉細片と筋肉
繊維が絡まったり、凹凸が噛み合ったり、組み合さつた
りするためと考えられる。このとき、塩水で身肉を締め
ておかなければ、身崩れが起ってしまうし、温度条件を
守らなかった場合には、それが高過ぎても低過ぎても、
身肉の表面に充分な毛羽立ちや、凹凸や、条痕等が出来
ず、結着しない。第二の理由は、予備整形した後、一度
温度ショックを与えるために、一２０ｑ０以下の極低温
に完全凍結し、急速な温度変化と凍結によって筋肉繊維
の絡み合いと噛み合を強化させたことと、蛋白分子間の
相互結合による筋組織構造を再形成し、鯵出する水落性
蛋白及び塩溶性蛋白にて繊維質空間を埋めた点にある。
第三の理由としては、第五工程の温度調節により整形す
るのに最適な魚肉の硬さを元の毛羽立ちと凹凸と条痕を
生かした噛合、組合せ状態にもどしたうえ、プレスして
この噛合、組合せ状態を強め、充分な強度をもった結着
状態に固定化した点にある。

このときも、温度条件の維持が極めて重要で、温度が高
ければ、柔らか過ぎて魚肉の筋組織まで潰してしまい整
形など出来なくなってしまうし、温度が低く過れば、プ
レスがきかず筋組織の噛合や組合せ等を強化することが
出来なくなる。このように、本発明によると魚肉細片が
結着する最大のポイントは温度管理にあり、特に第二工
程、第五工程、第六工程において魚肉温度を一４℃〜一
８℃に維持する点にある。このような温度帯に限定する
理由は、表１の試験結果に示したように、経験的に最も
結着性が良いためであるが、原理的には次のように考え
られる。本発明の場合、０℃〜一５℃の最大氷晶生成帯
に極めて近い−４℃〜一８℃の温度帯に維持しながら各
種作業を行なうため、その氷晶によって各細胞組織の間
がゆるんだ状態にて掻き峯り、混合し、予備整形し、プ
レス整形することになる。この各組織間の不安定さがか
えって絡み合や噛み合せや結着の効果を高めていると考
えられる。そして、従釆、当業者間では、品質に影響を
与えないためにはこの最大氷晶生成点を出釆るだけ早く
通過する方がよいとされていたため、本発明のように逆
に不安定な温度条件を維持しながら加工を行うことは全
く考えていなかったことである。尚、最大氷晶生成帯が
０℃〜一５℃で本発明は−４℃〜一８００と多少のずれ
があるのは、氷晶の生成状態は良いが、０℃〜一３℃で
は掻き多つたときの毛羽立ちや条痕や凹凸の形成が充分
でないうえ、プレス時には柔らか過ぎて形崩れを起こし
、充分な噛み合せと結着が出来ないためである。また、
身肉内に氷晶が生成されると細胞内の遊離水の大部分を
占めてしまうため、遊離水中の各種無機塩類の濃度が急
速に上昇し、そのためにアクトミオシン等の蛋白は変性
して細胞外へ流出し、綱状結合を形成して各魚肉細片間
の結着を強化すると考えられる。１（結着状態試験） 本発明は叙上の如く、特定の温度管理と加工方法によっ
て、はじめて、従来何らかの結着剤か繋ぎ材を混入しな
ければ結着しなかった魚肉細片をそのままの状態で大き
な魚肉塊として結着整形ができることとなり、不用意に
解れることなく、調理し、保管し、輸送することが可能
となった。

特許請求の範囲第２項の発明は、第一工程から第三工程
までは前述特許請求の範囲第１項の発明と同じで、第四
工程の凍結による温度ショックと第五工程の温度調整を
除き、このかわりに−４℃〜一８℃の温度条件を保持し
ながら２時間経過させる温度保持工程を行ない、その後
、第七工程のプレス整形に移行するものである。完全凍
結による温度ショックは、筋組織の絡み合いや、噛み合
せや組み合せ等を大きく促進する結果があることは前述
したが、同じような効果は、予備整形した魚肉細片を−
４℃〜一８℃の温度条件に維持しながら所定時間以上保
持することによっても生ずることが判明した。これは、
大気圧や、重なった魚肉細片の重量によって自然に起こ
ってくる筋組織間のおちつきや、鯵出する水溶Ｉ性蛋白
、塩溶性蛋白の浸透作用と、その蛋白変性による蛋白分
子間の相互結合等によるものと考えられる。ただ、この
ような現象は、特許請求の範囲第１項の発明の如く温度
ショックによって急激に生ずるものでないため、時間的
にある程度長時間を必要とする。勿論、このときも、温
度条件の維持が大切で、低く過ぎても、高か過ぎても、
第二工程における特殊カッティングによる特徴が失われ
てしまううえ、繊維質の絡み合や噛み合せ等が充分でな
くなり、その結果、魚肉細片は結着しなくなる。このよ
うに、温度ショックに変えて、温度条件を厳守しながら
長時間経過させることによっても魚肉細片の結着をする
ことができ、これによって大きな魚肉魂として利用する
ことが可能となった。以上の如く、本発明はいずれも魚
肉のみで他に結着剤も繋ぎ材も用いずに、大きな結着肉
塊を形成できるので、魚肉の有する風味や食感をそこな
わない、美味しい加工食品となる。従って、従来体形や
身肉が小さいというだけで、美味しくてもあまり食用に
供せられなかった沿岸多獲魚であっても、本発明による
加工をすることにより、大形高級魚と同じような調理が
出来るようになるし、端肉や切屑になったために商品価
値を失なった魚肉でも、本発明によって大きな肉塊とし
て再利用できることとなり、資源の有効利用に資するこ
とになる。また、整形が自由なことにより、例えばフィ
ッシュステーキ等として均一な大きさと形状に調理でき
るので無駄がなく、取扱いや、保管、輸送等にも便利な
ものとなった。実施例 １ まいわし（約４０ｋ９）を三枚卸にした後、その魚肉を
３％塩水で洗い、その後０．８％の塩水に約１時間浸潰
し、魚肉から水分と血を抜き、身をしめる。

水切り後、魚肉を−５℃の温度に調節し、特殊カッティ
ングにより５〜２０側の魚肉細片とする。この魚肉細片
を混ぜ合せ成型機より約１０％程度の大き目に予備整形
して２〜３ｋ９のブロック肉にする。これを直ちに一２
び０という極低温に完全凍結する。次に、この完全凍結
しているブロック肉を−５℃まで温度をあげ、温度調整
を行う。温度調整の結果、魚肉が中心部まで−５℃にな
った後、４３０ＬＢＳ′ｉｎｃｈ２の圧力で所定形状に
整形する。これをスライサーにかけて１０〜１５柵厚の
肉片にスライスし、これを包装する。この結果、約１６
ｋ９の結着魚肉加工食品が出来上った。実施例 ２ 乳よ（約５０ｋ９）を三枚卸しにして約２４ｋ９の魚肉
を得、これを３％の塩水で洗い、その後０．８％塩水に
約１時間浸潰し、水分と血を抜き、身をしめる。

水切り後、魚肉を−６℃の温度に調節し、特殊な刃によ
り、表面が毛羽立った５〜２仇磯こ細片化する。これら
魚肉細片をよく混ぜ合せ、成型機より少し大きめに予備
整形して、２〜３ｋｇのブロック肉にする。これを約４
時間−５℃を維持しながら経過させた後、プレス機によ
り４５肌斑／ｉｎｃｈ２の圧力で整形する。これをスラ
ィサーにて１０〜１５側厚の魚片にスライスして包装す
る。製品として約２４ｋ９のスライスされた魚肉加工食
品が出来あがる。これを解凍してバター焼きにして試食
したが加熱調理しても魚肉が不用意に解れることなく、
大変美味しいものであった。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明に用いて最適な特殊な刃体の使用状態
を示す斜視図である。 第１図

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 塩水に浸漬して身をしめた魚肉を−４℃〜−８℃の
   温度条件下で掻き毟るように削り取って、その表面に毛
   羽立ちと条痕と細かい凹凸のある魚肉細片とし、これを
   集めて所定の形状に予備整形した後、−２０℃以下に完
   全凍結させ、その後、この予備整形魚肉の温度を−４℃
   〜−８℃にもどし、この温度条件を維持しながらプレス
   して加圧整形するようにしたことを特徴とする魚肉の加
   工方法。 ２ 塩水に浸漬して身をしめた魚肉を−４℃〜−８℃の
   温度条件下で掻き毟るように削り取って、その表面に毛
   羽立ちと条痕と細かい凹凸のある魚肉細片とし、これを
   集めて所定の形状に予備整形したうえ、温度条件を２時
   間保持し、その後、−４℃〜−８℃という温度条件をそ
   のまま維持しながらプレスして加圧整形するようにした
   ことを特徴とする魚肉の加工方法。