JPS60207579A - 食酢の製造法 - Google Patents
食酢の製造法Info
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- JPS60207579A JPS60207579A JP59060903A JP6090384A JPS60207579A JP S60207579 A JPS60207579 A JP S60207579A JP 59060903 A JP59060903 A JP 59060903A JP 6090384 A JP6090384 A JP 6090384A JP S60207579 A JPS60207579 A JP S60207579A
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Landscapes
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、食酢の製造法に関し、さらに詳しくは凍結乾
燥酢酸菌体を原料醪表面に散布して酢酸発酵を開始する
食酢の製造法に関する。
燥酢酸菌体を原料醪表面に散布して酢酸発酵を開始する
食酢の製造法に関する。
従来、食酢製造工程中、酢酸発酵の工程では静置発酵の
場合、仕込時に種酢を用い種酢中の酢酸菌を増殖させる
ことにより液面に酢酸菌膜を張らせて酢酸発酵を行なわ
せている（以下、これを種酢法とよぶ。）。しかし、種
酢法では充分な酢酸発酵能力をもつ酢酸菌膜が液面に張
るまでに長時間を要し、この為、この間に醪が産膜酪母
、乳酸菌等の雑菌に汚染されやすい。その上、酢酸発酵
に長時間ｔ−要し、香味が悪くなるという欠点があった
。
場合、仕込時に種酢を用い種酢中の酢酸菌を増殖させる
ことにより液面に酢酸菌膜を張らせて酢酸発酵を行なわ
せている（以下、これを種酢法とよぶ。）。しかし、種
酢法では充分な酢酸発酵能力をもつ酢酸菌膜が液面に張
るまでに長時間を要し、この為、この間に醪が産膜酪母
、乳酸菌等の雑菌に汚染されやすい。その上、酢酸発酵
に長時間ｔ−要し、香味が悪くなるという欠点があった
。
また、これまで食酢製造をしていなかった場所で食酢製
造を始める場合、その場所に種酢を輸送する必要がある
が、種酢は輸送中に活性が低下するという問題がある。
造を始める場合、その場所に種酢を輸送する必要がある
が、種酢は輸送中に活性が低下するという問題がある。
本発明者らは、これら問題点を克服する為、種酢を使用
しない食酢製造法を鋭意研究した結果、本発明に到達し
たものである。即ち、本発明の食酢製造法は、凍結乾燥
酢酸菌体を原料醪表面に散布して酢酸発酵を開始するこ
とを特徴とする食酢製造法である（以下、これを凍結乾
燥菌体法とよぶ。）。
しない食酢製造法を鋭意研究した結果、本発明に到達し
たものである。即ち、本発明の食酢製造法は、凍結乾燥
酢酸菌体を原料醪表面に散布して酢酸発酵を開始するこ
とを特徴とする食酢製造法である（以下、これを凍結乾
燥菌体法とよぶ。）。
以下、本発明の詳細な説明する。
静置発酵の場合、前述したように、種酢法では雑菌汚染
されやすく、酢酸発酵に長時間を要し一香味が悪くなる
という欠点があったが、本発明方法は凍結乾燥酢酸菌体
を液面に散布することにより酢酸発酵を開始するので、
いつ°も優良な酢酸菌を選択して使用できる。しかも、
活性のある種酢を必要としないので、仕込液を全量殺菌
でき、かつ迅速に酢酸菌膜を液面に張らせることができ
る。
されやすく、酢酸発酵に長時間を要し一香味が悪くなる
という欠点があったが、本発明方法は凍結乾燥酢酸菌体
を液面に散布することにより酢酸発酵を開始するので、
いつ°も優良な酢酸菌を選択して使用できる。しかも、
活性のある種酢を必要としないので、仕込液を全量殺菌
でき、かつ迅速に酢酸菌膜を液面に張らせることができ
る。
そのため、雑菌汚染がな（、香味優良な一定品質の食酢
が製造できるようになった。
が製造できるようになった。
また、凍結乾燥酢酸菌体は長期間保存することができ、
運搬も簡単にできるので、これまで食酢製造を行なって
いなかった場所でも容易に効率的な食酢製造が可能とな
る。
運搬も簡単にできるので、これまで食酢製造を行なって
いなかった場所でも容易に効率的な食酢製造が可能とな
る。
本発明方法に用いられる凍結乾燥酢酸菌体の調製は静置
発酵で酢酸発酵している酢酸菌、望ましくは酢酸菌膜が
肉眼で確認できるようになってから２４時間以内の酢酸
菌を凍結乾燥することによシ行なう。ここで凍結乾燥用
酢酸菌膜の採取時期が及ぼす酢酸発酵への影１について
の検討結果を示すと次のとおシである。
発酵で酢酸発酵している酢酸菌、望ましくは酢酸菌膜が
肉眼で確認できるようになってから２４時間以内の酢酸
菌を凍結乾燥することによシ行なう。ここで凍結乾燥用
酢酸菌膜の採取時期が及ぼす酢酸発酵への影１について
の検討結果を示すと次のとおシである。
第 １ 表
酢酸菌膜が肉眼で確認できる ２−４日目に優良菌膜の
み生成ようＫなってから２４時間以内 ６日目 ４−５日目に菌膜が生成するが、大部分は不良
菌膜である。
み生成ようＫなってから２４時間以内 ６日目 ４−５日目に菌膜が生成するが、大部分は不良
菌膜である。
第１表から明らかなように、凍結乾燥するための酢酸菌
膜の採取時期は酢酸発酵に重大な影響を及ぼし、菌膜が
肉眼で確認できるようになってから２４時間以内に採取
して凍結乾燥した酢酸菌体を原料醪表面に散布した場合
にのみ、優良な酢酸の菌膜が生成する・ 凍結乾燥法は常法に従って行なえばよい。例えば、「微
生物学実験法」 （第１０２〜１１０頁（１９７６年）
、微生物研究法懇談会編、講談社発行）に記載されてい
るように、酢酸菌を集菌し、これをスキムミルク３％、
シヨ糖５％、グルタミン酸ナトリウム１％を含む水溶液
に分散、混合し、凍結乾燥を行なう。この凍結乾燥酢酸
菌体を食酢仕込液に適量散布し、５０°Ｃで培養すると
、散布した凍結乾燥酢酸菌体量にもよるが、約２〜４日
で液面全体に酢酸菌膜が広がシ酢酸発酵が始まる０散布
する凍結乾燥酢酸菌体量に特に制限はないが、あまシ量
が少ないと菌膜の増殖に長期間を要し、雑菌汚染の恐れ
がでてくるので、望ましくは液面全体の１０％以上を覆
う程度に凍結乾燥酢酸菌体を散布するのがよい。
膜の採取時期は酢酸発酵に重大な影響を及ぼし、菌膜が
肉眼で確認できるようになってから２４時間以内に採取
して凍結乾燥した酢酸菌体を原料醪表面に散布した場合
にのみ、優良な酢酸の菌膜が生成する・ 凍結乾燥法は常法に従って行なえばよい。例えば、「微
生物学実験法」 （第１０２〜１１０頁（１９７６年）
、微生物研究法懇談会編、講談社発行）に記載されてい
るように、酢酸菌を集菌し、これをスキムミルク３％、
シヨ糖５％、グルタミン酸ナトリウム１％を含む水溶液
に分散、混合し、凍結乾燥を行なう。この凍結乾燥酢酸
菌体を食酢仕込液に適量散布し、５０°Ｃで培養すると
、散布した凍結乾燥酢酸菌体量にもよるが、約２〜４日
で液面全体に酢酸菌膜が広がシ酢酸発酵が始まる０散布
する凍結乾燥酢酸菌体量に特に制限はないが、あまシ量
が少ないと菌膜の増殖に長期間を要し、雑菌汚染の恐れ
がでてくるので、望ましくは液面全体の１０％以上を覆
う程度に凍結乾燥酢酸菌体を散布するのがよい。
静置発酵によって食酢を製造する場合、本発明の如く凍
結乾燥酢酸菌体を使用することによシ優良な酢酸菌を選
択的に発酵に供することが出来る上、仕込液は予め全血
を殺菌することが出来るため、雑菌汚染がなく香味優良
で一定の品質を有する食酢を効率よく製造することがで
きる。また、凍結乾燥酢酸菌体は長期間にわたって保存
することが可能であるため、食酢の製造を所望の時期に
所望の場所で行なうことが出来る。
結乾燥酢酸菌体を使用することによシ優良な酢酸菌を選
択的に発酵に供することが出来る上、仕込液は予め全血
を殺菌することが出来るため、雑菌汚染がなく香味優良
で一定の品質を有する食酢を効率よく製造することがで
きる。また、凍結乾燥酢酸菌体は長期間にわたって保存
することが可能であるため、食酢の製造を所望の時期に
所望の場所で行なうことが出来る。
以下、本発明の効果を示す実験例及び本発明の詳細な説
明するが、本発明はこれによシ制限されるものではない
。
明するが、本発明はこれによシ制限されるものではない
。
実験例
発酵槽として１辺５ｍ、高さ１．５ｍ、液容社２５−の
角槽を使用した。酒粕抽出液にアルコール。
角槽を使用した。酒粕抽出液にアルコール。
種酢および水を加え、酒粕濃度５．ａ％、酸度２．５％
、アルコール分３．０％とし、加熱殺菌後、３５℃にし
た液２−０００Ｌを仕込んだ。
、アルコール分３．０％とし、加熱殺菌後、３５℃にし
た液２−０００Ｌを仕込んだ。
これに凍結乾燥酢酸菌体を種々散布量をかえて散布し、
酢酸発酵を開始した。対照として同じ組成の仕込液を未
殺菌で凍結乾燥酢酸菌体を使用せずに３５°Ｃで仕込ん
だ。
酢酸発酵を開始した。対照として同じ組成の仕込液を未
殺菌で凍結乾燥酢酸菌体を使用せずに３５°Ｃで仕込ん
だ。
凍結乾燥酢酸菌体の散布量をかえた場合に液面が酢酸菌
膜で完全に覆われるまでの日数を第２表に示した。
膜で完全に覆われるまでの日数を第２表に示した。
第 ２ 表
第２表から明らかなように、散布する凍結乾燥酢酸菌体
蓋は液面の１０％以上であることが適当である。また、
第１図に発酵経過を示した。図から明らかなように、本
発明方法に・よれば、良質Ｑ食酢を効率よく製造するこ
とが出来る。すなわち、本発明の凍結乾燥菌体法の方が
種酢法よシも短時間で発酵が終了した。また、発酵時間
が短いので発酵中のアルコール分の蒸発大域が少なく、
結果として種酢法よシ高い酸度が得られ、歩留りが向上
した。なお、発酵液を酸度４．５％にブレンドし、香味
の嗜好テストを行なった結果を第３表に示した。
蓋は液面の１０％以上であることが適当である。また、
第１図に発酵経過を示した。図から明らかなように、本
発明方法に・よれば、良質Ｑ食酢を効率よく製造するこ
とが出来る。すなわち、本発明の凍結乾燥菌体法の方が
種酢法よシも短時間で発酵が終了した。また、発酵時間
が短いので発酵中のアルコール分の蒸発大域が少なく、
結果として種酢法よシ高い酸度が得られ、歩留りが向上
した。なお、発酵液を酸度４．５％にブレンドし、香味
の嗜好テストを行なった結果を第３表に示した。
第 ３ 表
第５表から明らかなように、凍結乾燥菌体の方が種酢法
よりも香味共に好まれ、凍結乾燥菌体法の方が種酢法よ
シも香味優良な食酢を製造出来ることがわかる。
よりも香味共に好まれ、凍結乾燥菌体法の方が種酢法よ
シも香味優良な食酢を製造出来ることがわかる。
実施例１
シんご果汁に酵母を加え、アルコール発酵して得たシん
ご酒に種酢と水を加え、酸度２．５％、アルコール分５
．０％とし、加熱殺菌後、実験例と同様の発酵槽に仕込
んだ。これに凍結乾燥酢酸菌体を仕込液表面の１０分の
１が覆われるように散布して酢酸発酵させた。
ご酒に種酢と水を加え、酸度２．５％、アルコール分５
．０％とし、加熱殺菌後、実験例と同様の発酵槽に仕込
んだ。これに凍結乾燥酢酸菌体を仕込液表面の１０分の
１が覆われるように散布して酢酸発酵させた。
約６０日間発酵後、香味優良なシんご酢が得られた。
第１図は本発明法と従来法による食酢製造の発酵経過を
示すグラフである。 特許出願人 株式会社中埜酢店 代理 人 弁理士 久保田藤部 ｎ
示すグラフである。 特許出願人 株式会社中埜酢店 代理 人 弁理士 久保田藤部 ｎ
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、 凍結乾燥酢酸菌体を原料醪表面に散布して酢酸発
酵を開始することを特徴とする食酢の製造法。 ２、 凍結乾燥酢酸菌体が、静置発酵による酢酸発酵に
おいて酢酸菌膜が肉眼で確認できるようになってから２
４時間以内に採取した酢酸菌を凍結乾燥したものである
特許請求の範囲第１項記載の食酢の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59060903A JPS60207579A (ja) | 1984-03-30 | 1984-03-30 | 食酢の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59060903A JPS60207579A (ja) | 1984-03-30 | 1984-03-30 | 食酢の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60207579A true JPS60207579A (ja) | 1985-10-19 |
| JPH052305B2 JPH052305B2 (ja) | 1993-01-12 |
Family
ID=13155778
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59060903A Granted JPS60207579A (ja) | 1984-03-30 | 1984-03-30 | 食酢の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60207579A (ja) |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5341495A (en) * | 1976-09-28 | 1978-04-14 | Nakano Suten Kk | Process for preparing vinegar |
| JPS5736976A (en) * | 1980-08-13 | 1982-02-27 | Nakano Vinegar Co Ltd | Production of vinegar |
-
1984
- 1984-03-30 JP JP59060903A patent/JPS60207579A/ja active Granted
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5341495A (en) * | 1976-09-28 | 1978-04-14 | Nakano Suten Kk | Process for preparing vinegar |
| JPS5736976A (en) * | 1980-08-13 | 1982-02-27 | Nakano Vinegar Co Ltd | Production of vinegar |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH052305B2 (ja) | 1993-01-12 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |