JPH052305B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、食酢の製造法に関し、さらに詳しく
は静置発酵による食酢の製造法において、凍結乾
燥酢酸菌体を原料醪表面に散布して酢酸発酵を開
始する食酢の製造法に関する。 従来、食酢製造工程中、酢酸発酵の工程では静
置発酵の場合、仕込時に種酢を用い種酢中の酢酸
菌を増殖させることにより液面に酢酸菌膜を張ら
せて酢酸発酵を行なわせている（以下、これを種
酢法とよぶ。）。しかし、種酢法では充分な酢酸発
酵能力をもつ酢酸菌膜が液面に張るまでに長時間
を要し、この為、この間に醪が産膜酵母、乳酸菌
等の雑菌に汚染されやすい。その上、酢酸発酵に
長時間を要し、香味が悪くなるという欠点があつ
た。 また、これまで食酢製造をしていなかつた場所
で食酢製造を始める場合、その場所に種酢を輸送
する必要があるが、種酢は輸送中に活性が低下す
るという問題がある。 本発明者らは、これら問題点を克服する為、種
酢を使用しない食酢製造法を鋭意研究した結果、
本発明に到達したものである。即ち、本発明は、
静置発酵による食酢の製造法において、酢酸菌膜
が肉眼で確認できるようになつてから24時間以内
に採取した酢酸菌を凍結乾燥したものを原料醪表
面に散布して酢酸発酵を開始することを特徴とす
る食酢製造法である（以下、これを凍結乾燥菌体
法とよぶ。）。 以下、本発明を詳細に説明する。 静置発酵の場合、前述したように、種酢法では
雑菌汚染されやすく、酢酸発酵に長時間を要し、
香味が悪くなるという欠点があつたが、本発明方
法は凍結乾燥酢酸菌体を液面に散布することによ
り酢酸発酵を開始するので、いつも優良な酢酸菌
を選択して使用できる。しかも、活性のある種酢
を必要としないので、仕込液を全量殺菌でき、か
つ迅速に酢酸菌膜を液面に張らせることができ
る。そのため、雑菌汚染がなく、香味優良な一定
品質の食酢が製造できるようになつた。 また、凍結乾燥酢酸菌体は長時間保存すること
ができ、運搬も簡単にできるので、これまで食酢
製造を行なつていなかつた場所でも容易に効率的
な食酢製造が可能となる。 本発明方法に用いられる凍結乾燥酢酸菌体の調
製は静置発酵で酢酸発酵している酢酸菌、望まし
くは酢酸菌膜が肉眼で確認できるようになつてか
ら24時間以内の酢酸菌を凍結乾燥することにより
行なう。ここで凍結乾燥用酢酸菌膜の採取時期が
及ぼす酢酸発酵への影響についての検討結果を示
すと次のとおりである。

【表】 第１表から明らかなように、凍結乾燥するため
の酢酸菌膜の採取時期は酢酸発酵に重大な影響を
及ぼし、菌膜が肉眼で確認できるようになつてか
ら24時間以内に採取して凍結乾燥した酢酸菌体を
原料醪表面に散布した場合にのみ、優良な酢酸の
菌膜が生成する。 凍結乾燥法は常法に従つて行なえばよい。例え
ば、「微生物学実験法」（第102〜110頁（1976年）、
微生物研究法懇談会編、講談社発行）に記載され
ているように、酢酸菌を集菌し、これをスキムミ
ルク３％、シヨ糖５％、グルタミン酸ナトリウム
１％を含む水溶液に分散、混合し、凍結乾燥を行
なう。この凍結乾燥酢酸菌体を食酢仕込液に適量
散布し、30℃で培養すると、散布した凍結乾燥酢
酸菌体量にもよるが、約２〜４日で液面全体に酢
酸菌膜が広がり酢酸発酵が始まる。散布する凍結
乾燥酢酸菌体量に特に制限はないが、あまり量が
少ないと菌膜の増殖に長期間を要し、雑菌汚染の
恐れがでてくるので、望ましくは液面全体の10％
以上を覆う程度に凍結乾燥酢酸菌体を散布するの
がよい。 静置発酵によつて食酢を製造する場合、本発明
の如く凍結乾燥酢酸菌体を使用することにより優
良な酢酸菌を選択的に発酵に供することが出来る
上、仕込液は予め全量を殺菌することが出来るた
め、雑菌汚染がなく香味優良で一定の品質を有す
る食酢を効率よく製造することができる。また、
凍結乾燥酢酸菌体は長時間にわたつて保存するこ
とが可能であるため、食酢の製造を所望の時期に
所望の場所で行なうことが出来る。 以下、本発明の効果を示す実験例及び本発明の
実施例を説明するが、本発明はこれにより制限さ
れるものではない。 実験例 発酵槽として１辺５ｍ、高さ1.5ｍ、液容量25
m³の角槽を使用した。酒粕抽出液にアルコール、
種酢および水を加え、酒粕濃度5.0％、酸度2.5
％、アルコール分3.0％とし、加熱殺菌後、35℃
にした液25000を仕込んだ。 これに凍結乾燥酢酸菌体を種々散布量をかえて
散布し、酢酸発酵を開始した。対照として同じ組
成の仕込液を未殺菌で凍結乾燥酢酸菌体を使用せ
ずに35℃で仕込んだ。 凍結乾燥酢酸菌体の散布量をかえた場合に液面
が酢酸菌膜で完全に覆われるまでの日数を第２表
に示した。

【表】 第２表から明らかなように、散布する凍結乾燥
酢酸菌体量は液面の10％以上であることが適当で
ある。また、第１図に発酵経過を示した。図から
明らかなように、本発明方法によれば、良質の食
酢を効率よく製造することが出来る。すなわち、
本発明の凍結乾燥菌体法の方が種酢法よりも短時
間で発酵が終了した。また、発酵時間が短いので
発酵中のアルコール分の蒸発欠減が少なく、結果
として種酢法より高い酸度が得られ、歩留りが向
上した。なお、発酵液を酸度4.5％にブレンドし、
香味の嗜好テストを行なつた結果を第３表に示し
た。

【表】 第３表から明らかなように、凍結乾燥菌体の方
が種酢法よりも香味共に好まれ、凍結乾燥菌体法
の方が種酢法よりも香味優良な食酢を製造出来る
ことがわかる。 実施例 １ りんご果汁に酵母を加え、アルコール発酵して
得たりんご酒に種酢と水を加え、酸度2.5％、ア
ルコール分3.0％とし、加熱殺菌後、実験例と同
様の発酵槽に仕込んだ。これに凍結乾燥酢酸菌体
を仕込液表面の10分の１が覆われるように散布し
て酢酸発酵させた。 約30日間発酵後、香味優良なりんご酢が得られ
た。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明法と従来法による食酢製造の発
酵経過を示すグラフである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 静置発酵による食酢の製造法において、酢酸
   菌膜が肉眼で確認できるようになつてから24時間
   以内に採取した酢酸菌を凍結乾燥したものを原料
   醪表面に散布して酢酸発酵を開始することを特徴
   とする食酢の製造法。 ２ 凍結乾燥した酢酸菌を原料醪の表面積の少な
   くとも10％散布する特許請求の範囲第１項記載の
   方法。