JPS6020976B2

JPS6020976B2 - 醤油醸造法

Info

Publication number: JPS6020976B2
Application number: JP56118464A
Authority: JP
Inventors: 敏明有賀; 弘美阿部; てる子大久保
Original assignee: Kikkoman Corp
Current assignee: Kikkoman Corp
Priority date: 1981-07-30
Filing date: 1981-07-30
Publication date: 1985-05-24
Also published as: JPS5820171A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は醤油諸味にカルシウム塩またはマグネシウム塩
を添加溶解して猿過圧搾性の容易な諸味を得、醤油諸味
の櫨過圧搾を効率良く行ない、淡麓で香味が良好で特に
味に濃厚感のある醤油が得られる醤油醸造法に関する。

一般に醤油諸味、殊に通常の圧搾前の熟成醤油諸味は、
粘鋼性、コロイド性を有しているため、その櫨過圧搾が
極めて困難で、作業を効率良く行ない得ないという難点
を有している。例えば醤油諸味の溌過圧搾の手段として
広く行なわれている通常の楊槽方式においては、槽内に
醤油諸味を包み込んだ布を順次積み重ねるのであるが、
この場合諸味の櫨過性が悪いと積層が高くなり過ぎて作
業上不都合を生じるため、錫槽枚数或いは楊槽速度を規
制する必要が生じ生産能率の低下をきたすのである。そ
してこの積層諸味は次いで一晩もの間、静膚して自然渡
過（自然垂れ）を行った後、更に強力な圧搾機で２〜３
日間、段階的に圧力を増大して搾汁することを余義なく
されている。このようなことから、錫槽の効率的利用を
計り、作業時間と機械設備運転費用の削減の為に、醤油
諸味の渡過圧搾性を向上させる技術の開発が強く望まれ
ていた。一方、醤油業界においては色沢が淡麗で風味が
濃厚減を有する醤油の出現が強く望まれている。

そこで、本発明者らはこのような現状に鑑み、種々検討
を重ねた結果、醤油諸味に極く少量の特定のカルシウム
塩または極く少量の特定のマグネシウム塩を添加溶解す
ると、醤油諸味の猿過圧擬性を著しく改善し得ること、
そして淡麗で濃厚感のある醤油が得られることを発見し
、この知見に基いて本発明を完成した。即ち、本発明は
醤油諸味を櫨過、圧搾するに際し、予め塩化カルシウム
、乳酸カルシウム、アスコルピン酸カルシウム、炭酸カ
ルシウム、硫酸カルシウム、コハク酸カルシウム、酒石
酸カルシウム、クエン酸カルシウム、水酸化カルシウム
、塩化マグネシウム、乳酸マグネシウム、アスコルピン
酸マグネシウム、炭酸マグネシウム、および水酸化マグ
ネシウムより選ばれたカルシウム塩またはマグネシウム
塩の少なくとも１種を添加溶解し、次いで櫨過圧搾する
ことを特徴とする醤油醸造法である。

以下、本発明を詳細に説明する。

本発明における醤油諸味としては、通常の醤油の醸造法
に従って仕込み、１０〜３０ｑｏの室温下で約３〜１２
ケ月、諸味管理を行って製造される、渡口醤油、淡口醤
油、白醤油および溜醤油などの各種醤油の醤油諸味が挙
げられる。

本発明に用いられるカルシウム塩は塩化カルシウム、乳
酸カルシウム、アスコルピン酸カルシウム、炭酸カルシ
ウム、硫酸カルシウム、コ−・・ク酸カルシウム、酒石
酸カルシウム、クエン酸カルシウムおよび水酸化カルシ
ウムが挙げられるが、それらのうち特に塩化カルシウム
、乳酸カルシウム、アスコルビン酸カルシウム、炭酸カ
ルシウムおよび水酸化カルシウムが、特に醤油諸味に対
する溶解性が著しく良好であるので好ましい。

しかしギ酸カルシウム、酢酸カルシウム、ブロピオン酸
カルシウムおよび酪酸カルシウムなどの炭素数４以下の
脂肪酸のカルシウム塩は、醤油諸味に添加後に、醤油の
風味を著しく劣化するので本発明の目的を達成できない
。次にマグネシウム塩としては、塩化マグネシウム、乳
酸マグネシウム、アスコルピン酸マグネシウム、炭酸マ
グネシウムおよび水酸化マグネシウムが挙げられるが、
ギ酸マグネシウム、酢酸マグネシウム、プロピオン酸マ
グネシウム、酪酸マグネシウムなどの炭素数４以下の脂
肪酸のマグネシウム塩は、醤油諸味に添加後に醤油の風
味を著しく劣化するので、本発明の目的を達成できない
。

このようなカルシウム塩またはマグネシウム塩は、それ
ぞれ単独または併用して使用することができ、また粉体
のまま使用してもよいが、これらの塩類は水、食塩水、
諸味液汁（生錫醤油）および諸味中に分散溶解するので
、これらの溶媒に溶解し、溶液の状態で添加することも
できる。カルシウム塩またはマグネシウム塩の添加の時
期としては醤油諸味を猿過、圧搾する際、即ち通常は諸
味の発酵熟成が終了した後から櫨過圧搾（錫槽）前まで
の任意の時期において添加するが、殊に圧搾濃過の直前
乃至７日前において添加することが好ましい。このこと
は極めて重要であって、醤油諸味に上記塩を添加溶解後
永く放置すると、諸味が次第に凝集固化し、これを櫨過
圧搾するときは諸味液汁の自然垂れ工程での回収率が逆
に悪くなり、圧搾に負担がかかるようになるのである。

そしてこの鏡向は添加７日肌蜂特に著しくなる。そして
、カルシウム塩またはマグネシウム塩の添加量は醤油の
種類、諸味の粘度、カルシウム塩またはマグネシウム塩
の種類によっても多少異なるが、通常はカルシウムイオ
ン（Ｃａ２十）またはマグネシウムイオン（Ｍず十）と
して０．０７（Ｗ／Ｖ）％以上であって、且つ醤油製品
の風味を損なわない範囲内において加えるのが好ましい
。

即ち０．０７％未満では醤油諸味の櫨過圧搾性を殆んど
向上することができない。次にこのようにして得られた
醤油諸味は通常の猿過圧搾方法に従って、猿過圧搾を行
い、得られた醤油を火入製成して製品醤油を得ることが
できる。

本発明方法により得られた醤油諸味は猿過圧搾性が著し
く穣れているので、猿過圧搾は非常に容易となり、効率
良く行うことができる。

即ち従来の錫槽方式による醤油諸味の渡過圧搾工程にお
いて最大の問題である自然渡過に要する時間を大中に短
縮し、錫槽一合当りの錫枚数を増大することができ、ま
た自然猿週に続いて行なう圧櫨圧搾機等による加圧猿過
を短時間に終了することができる。また、本発明により
得られる醤油は色沢が淡麓で味が濃厚感を有し、香りも
非常に良好なものであるという特徴を有する。以下実験
例を示して本発明の効果を具体的に説明する。

実験例１通常の猿口醤油の製造法に従って、仕込後６
ケ月諸味管理を行い得られた熟成醤油諸味に、下記第１
表記載のカルシウム塩またはマグネシウム塩を添加溶解
し、３日間静遣した後、渡過圧搾し、得られた諸味液汁
の官能検査を実施したところ、第１表に記載の好き結果
が得られた。

この結果より、比較区分のギ酸マグネシウム、酢酸カル
シウム、プロピオン酸カルシウム、酪酸マグネシウムを
添加したものは、いずれもその諸味液汁は異味、異臭を
有し、対照区分（無添加区分）に比べて「味ハ「香り」
ともに著しく劣っているものであることが判る。

これに対し、本発明区分の塩化カルシウム、乳酸カルシ
ウム、塩化マグネシウムを添加したものは、いずれもそ
の諸味液汁は、特に「味」が濃厚感を有し、対照区分（
無添加区分）に比べて優れていることが判る。

尚、官能検査は評点法によって行い、第１〜７区分の諸
味液汁をそれぞれ対照区分（無添加区分）のそれと比較
し、差なしを０、差有りを１、大きな差有りを２と評価
し、対照区分よりも優れた風味を有しているときにか「
十ハ反対に劣っているときには「一」の符号を付して示
した。

また表中の評点および評価はそれぞれ識別能力を有する
訓練されたパネル１０名の平均値、総合的な評価を示す
。第１表実験例２通常の淡口醤油の製造法に従って、仕込後６ケ月諸味管
理を行い得られた熟成醤油諸味に、塩化カルシウムをカ
ルシウムイオン（Ｃａ２十）として種々の割合となるよ
うに添加溶解し、一日（２岬時間）静瞳した。

次いでこの諸味１００の【を様布を敷いた内径４肌のヌ
ツチ上に取り、常圧で自然渡過を行い、猿過初速度（最
初の１時間で得られる諸味液汁総量）、得られる諸味液
汁を火入した醤油の色沢および火入した醤油の風味につ
いて比較検討したところ第２表に記載の如き結果が得ら
れた。この結果から、醤油諸味に塩化カルシウムをカル
シウムイオン（Ｃａ２つとして０．０７（Ｗ／Ｖ）％以
上添加すると諸味の自然猿週が著しく容易となり、また
色沢が淡燈で風味が良好であり、特に味に濃厚感を有す
る醤油が得られることが判る。

第２表（注１）味に濃厚感有り尚、第２表中「色沢」は諸味液汁を１００℃で３０分火
入処理し、蒸溜水で２ぴ部こ稀釈したおち日立１０２型
光電光度計により５５則皿（１０側セル）で測定し、そ
の０．Ｄ．値で示した。

実験例３上記実験例２において、塩化カルシウムに代えて乳酸カ
ルシウムを用いる以外は、上記実験例２と全く同様に処
理し、得られた諸味の猿過初速度、火入醤油の色沢、風
味について比較検討したところ、第３表に示す如き結果
が得られた。

この結果から乳酸カルシウムの場合も塩化カルシウムの
場合とほぼ同じ効果が達成できることが判る。第３表（
注１）味に濃厚感有り実験例４通常の膿口醤油の製造法に従って、仕込後６ケ月諸味管
理を行って得られた醤油諸味に塩化カルシウムを１％（
カルシウムイオンとして０．３６％）添加し、均一に溶
解し、１日（２独時間）静直し、猿過圧業搾性の良好な
諸味を得、次いでこの諸味をナイロン製の醤油諸味圧搾
用櫨布に包み込むようにしてつり下げて自然櫨過し（自
然垂れ）、諸味の自然垂れ歩合が１０、２０、３０、４
０および５０（Ｖ／Ｖ）％に達するまでの猿適所要時間
を測定したところ、第４表に示す如き結果が得られた。

尚、比較のため何も添加しない醤油諸味（対照区分）に
ついても同様に実施し測定した結果を同表に示す。この
結果から、各自然垂れ歩合に達するまでの所要時間はそ
ぜぞれ約２／３に短縮できることが判る。第４表尚、上記塩化カルシウムに代えて塩化マグネシウムを使
用し、同様に自然櫨過を行った結果も、ほぼ第４表と同
じ結果が得られた。

実験例４通常の濃口醤油醸造法に従って仕込後５ケ月諸味管理を
行って得られた熟成醤油諸味８．０の【（９．５５のに
対して、１８％食塩水にＣａＣ１２を５％溶解させた溶
液を２．０の‘（ＣａＣ１２として１％、Ｃａ２十とし
て０．３６％）を加え、これを試験管ミキサーで２分間
燈拝し、所定日数室温で静鷹する。

次いでこのようにして得られた諸味を、底部に粒子保持
館０．７仏のグラスフィルターを敷いた内径２．０伽の
円筒型波過器に入れ、２独時間後の自然濃過渡液量と、
猿過開始後最初の１時間で得られる櫨液量（猿過初速度
）について調べたところ、第１図に示す如き結果が得ら
れた。この結果から明らかなように熟成醤油諸味にＣａ
２十を添加すると、得られる諸味は経日的に波過初速度
が速まり、その値はＣａ２十添加後７日目に最大となり
、以後その値は一定となる。

しかしながら各サンプルについて２過時間後の自然渡過
猿液量は経日的に少なくなり、Ｃａ２十添加後７日目に
最低となり以後その値は一定となる。穣過初速度を存め
ることは自然猿過時間を短縮するために是非必要である
が、自然猿過による渡液量は減少すればするほど該自然
猿過に続いて行なわれる加圧猿過における諸味容積が増
大し、加圧櫨過の負担が増大する。このようなことから
、熟成醤油諸味にＣａ２十を添加して得られる諸味は、
該Ｃａ２十添加後７日以内に櫨過圧搾することが好まし
い。そして添加後２〜３日目は櫨過初速度が速くしかも
２独特間後の猿液量が非常に多いので特に好ましい。以
下、本発明の実施例を示す。実施例１通常の濃○醤油醸造法に従って仕込後６ケ自讃味管理を
行なって得られた熟成醤油諸味に塩化カルシウムを１％
（カルシウムイオンとして０．３６％）添加し、均一に
溶解したところ、猿過圧搾性の良好な諸味が得られた。

次いでこの諸味を２日間（４錨時間）静遣した後自然猿
過次し、で加圧渡過を行なう揚槽方式にて櫨過圧搾した
ところ、従来法（無添加法）に比べて自然猿週が著しく
容易であり、自然垂れ歩合５０％を得るのに要する時間
を、約１／２に短縮することができ、また自然櫨過にひ
き続いて行なわれる加圧櫨過も容易に行うことができた
。次いで、このようにして得られた生揚げ醤油は通常の
火入製成を行って、色沢が淡魔で、香味が良く、特に味
に濃厚感を有する醤油を有することが出釆た。実施例
２上記実施例１において、塩化カルシウムに代えて、乳酸
カルシウムを用いる以外は全く同様に処理して、猿過圧
搾性の良好な諸味を得、これを１日間（２４時間）静置
後援槽方式にて櫨過圧搾したところ、自然垂れ歩合５０
％を得るのに要する時間を約１／２に短縮することがで
き、またこれにひき続いて行なわれる加圧猿過も容易に
行うことができた。

次いでこのようにして得られた生揚げ醤油は通常の火入
製成を行なって、色沢が淡鹿で、香味が良好であり、味
に濃厚感を有する醤油を得ることができた。実施例３通常の濃口醤油お製造法に従って仕込後８ケ月諸味管理
を行なって得られた熟成醤油諸味に塩化マグネシウムを
１．４２％（マグネシウムイオンとして０．３６％）添
加し、均一に溶解し、１日間（約２４時間）静畳したと
ころ、猿過圧搾性の良好な諸味が得られた。

次いでこの諸味を揚槽方式にて渡過圧搾したところ従来
法に比べて自然垂れ歩合５０％を得るのに要する時間を
約１／２に短縮することができ、またこれにひき続いて
行なわれる加圧猿週を容易に行うことができた。次いで
このようにして得られた生揚げ醤油は、通常の火入製成
を行って、色沢が淡魔で、香味が良好であり、特に味に
濃厚感を有する醤油が得られた。

【図面の簡単な説明】

第１図は、ＣａＣ１２（１％）を添加した熟成醤油諸味
の猿過初速度と、２蝿時間後の自然櫨過渡液量の経日的
変化を示す図である。弟１図

Claims

【特許請求の範囲】１醤油諸味を濾過、圧搾するに際し、予め塩化カルシ
ウム、乳酸カルシウム、アスコルビン酸カルシウム、炭
酸カルシウム、硫酸ウルシウム、コハク酸カルシウム、
酒石酸カルシウム、クエン酸カルシウム、水酸化カルシ
ウム、塩化マグネシウム、乳酸マグネシウム、アスコル
ビン酸マグネシウム、炭酸マグネシウムおよび水酸化マ
グネシウムより選ばれたカルシウム塩またはマグネシウ
ム塩の少なくとも一種を添加溶解し、次いで濾過圧搾す
ることを特徴とする醤油醸造法。２カルシウム塩をカルシウムイオンとして０．０７（
Ｗ／Ｖ）％以上添加溶解する特許請求の範囲第１項記載
の醤油醸造法。３マグネシウム塩をマグネシウムイオンとして０．０
７（Ｗ／Ｖ）％以上添加溶解する特許請求の範囲第１項
記載の醤油醸造法。４醤油諸味にカルシウム塩および／またはマグネシウ
ム塩を添加溶解し、７日以内に濾過圧搾に供することを
特徴とする特許請求の範囲第１項、第２項または第３項
記載の醤油醸造法。