JPS5820171A

JPS5820171A - 醤油醸造法

Info

Publication number: JPS5820171A
Application number: JP56118464A
Authority: JP
Inventors: Toshiaki Ariga; 有賀　敏明; Hiromi Abe; 阿部　弘美; Teruko Ookubo; 大久保　てる子
Original assignee: Kikkoman Corp; Kikkoman Shoyu KK
Current assignee: Kikkoman Corp
Priority date: 1981-07-30
Filing date: 1981-07-30
Publication date: 1983-02-05
Also published as: JPS6020976B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は醤油諸法にカルシウム塩またはマグネシウム塩
を添加溶解して濾過圧搾性の容易な諸法を得、醤油諸法
の濾過圧搾を効率良く行ない、淡麗で香味が良好で特に
味に濃厚感のある醤油が得られる醤油醸造法に関する。

一般に醤油諸法、殊に通常の圧搾前の熟成醤油諸法は、
粘稠性、コロイド性を有しているため、その濾過圧搾が
極めて困難で、作業を効率良く行ない得ないという難点
を有している。例えば醤油諸法の濾過圧搾の手段として
広く行なわれている通常の揚種方式においては、槽内に
醤油諸法を包み込んだ布を順次積み重ねるのであるが、
この場合諸法の濾過性が悪いと積層が高くなシ過ぎて作
業上不都合を生じるため、揚槽枚数或いは揚種速度を規
制する必要が生じ生産能率の低下をきたすのである。そ
してこの積層諸法は次いで一晩もの間、静置して自然濾
過（自然垂れ）を行った後、更に強力な圧搾機で２〜３
日間、段階的に圧力を増大して搾汁することを余義なく
されている。

このようなことから、湯槽の効率的利用を計り、作業時
間と機械設備運転費用の削減の為に、醤油諸法の濾過圧
搾性を向上させる技術の開発が強く望まれていた。

一方、醤油業界においては色沢が淡麗で風味が濃厚感を
有する醤油の出現が強く望まれている。

そこで、本発明者らはこのような現状に鑑み、種々検討
を重ねた結果、醤油諸法に極く少量の特定のカルシウム
塩または極く少量の特定のマグネシウム塩を添加溶解す
ると、醤油諸法の濾過圧搾性を著しく改善し得ること、
そして淡麗で濃厚感のある醤油が得られることを発見し
、この知見に基いて本発明を完成した。

即ち、本発明は醤油諸法を濾過、圧搾するに際し、予め
塩化カルシウム、乳酸カルシウム、アスコルビン酸カル
シウム、炭酸カルシウム、硫酸カルシウム、コハク酸カ
ルシウム、酒石酸カルシウム、クエン酸カルシウム、水
酸化カルシウム、塩化マグネシウム、乳酸マグネシウム
、アスコルビン酸マグネシウム、炭酸マグネシウム、お
よび水酸化マグネシウムより選ばれたカルシウム塩また
はマグネシウム塩の少なくともｌ゛種を添加溶解し、次
いで濾過圧搾することを特徴とする醤油醸造法である。

以′下、本発明の詳細な説明する。

本発明における醤油諸法としては、通常の醤油の醸造法
に従って仕込み、２０〜３０℃の室温下で約ｊ−ｒケ月
、諸法管理を行って製造される、濃口醤油、淡口醤油、
白醤油および溜醤油などの各種醤油の醤油諸法が挙げら
れる。

本発明に用いられるカルシウム塩は塩化カルシウム、乳
酸カルシウム、アスコルビン酸カルシウム、炭酸カルシ
ウム、硫酸カルシウム、コノ・り酸カルシウム、酒石酸
カルシウム、クエン酸カルシウムおよび水酸化カルシウ
ムが挙げられるが、それらのうち特に塩化カルシウム、
乳酸カルシウム、アスコルビン酸カルシウム、炭酸カル
シウムおよび水酸化カルシウムが、特に醤油諸法に対す
る溶解性が著しく良好であるので好ましい。

しかしギ酸カルシウム、酢酸カルシウム、プロピオン酸
カルシウムおよび酪酸カルシウムなどの炭素数ｊ以下の
脂肪酸のカルシウム塩は、醤油諸法に添加後に、醤油の
風味を著しく劣化するので本発明の目的を達成できない
。

次にマグネシウム塩としては、塩化マグネシウム、乳酸
マグネシウム、アスコルビン酸マグネシウム、炭酸マグ
ネシウムおよび水酸化マグネシウムが挙げられるが、ギ
酸マグネシウム、酢酸マグネシウム、プロピオン酸マグ
ネシウム、酪酸マグネシウムなどの炭素数弘以下の脂肪
酸のマグネシウム塩は、醤油諸法に添加後に醤油の風味
を著しく劣化するので、本発明の目的を達成できない。

このようなカルシウム塩またはマグネシウム塩は、それ
ぞれ単独または併用して使用することができ、また粉体
のまま使用してもよいが、これらの塩類は水、食塩水、
諸法液汁（生揚醤油）および諸法中に分散溶解するので
、これらの溶媒に溶解し、溶液の状態で添加することも
できる。

カルシウム塩またはマグネシウム塩の添加の時期として
は醤油諸法を濾過、圧搾する際、即ち通常は諸法の発酵
熟成が終了した後から濾過圧搾（揚種）前までの任意の
時期において添加するが、殊に圧搾濾過の直前乃至７日
前において添加することが好ましい。

このことは極めて重要であって、醤油諸法に上ｌ己塩を
添加溶解後永く放置すると、諸法傘書挫が次第に凝集固
化し、これを濾過圧搾するときは諸法液汁の自然垂れ工
程での回収率が逆に悪くなり、圧搾に負担がかかるよう
になるのである。そしてこの傾向は添加７日以降特に著
しくなる。

そして、カルシウム塩またはマグネシウム塩の添加量は
醤油の種類、諸法の粘度、カルシウム塩またはマグネシ
ウム塩の種類によっても多少異なるが、通常はカルシウ
ムイオン（Ｃａ”　）　　またはマグネシウムイオン（
Ｍｇ）とＬ　テ０．０７　（Ｗ／Ｖ　）チリ上であって
、且つ醤油製品の風味を損なわない範囲内において加え
るのが好ましい。

即ち０．０７１未満では醤油諸法の濾過圧搾性を殆んど
向上することができない。

次にこのようにして得られた醤油諸法は通常の濾過圧搾
方法に従って、濾過圧搾を行い、得られた醤油を火入製
放して製品醤油を得ることができる０本発明方法により得られた醤油諸法は瀞過圧搾性が著し
く優れているので、濾過圧搾は非常に容易となり、効率
良く行うことができる。即ち従来の揚種方式による醤油
諸法の濾過圧搾工程において最大の問題である自然濾過
に要する時間を大巾に短縮し、揚種一台当りの揚棧数を
増大することができ、また自然濾過に続いて行なう三浦
圧搾機等に、よる加圧濾過も短時間に終了することがで
きる。また、本発明によシ得られる醤油は色沢が淡麗で
味が濃厚感を有し、香シも非常に良好なものであるとい
う特徴を有する。

以下実験例を示して本発明の効果を具体的に説明する。

実験例１通常の濃口醤油の製造法に従って、仕込後ｇヶ月諸味諸
法を行い得られた熟成醤油諸法に、下記第１表記載のカ
ルシウム塩またはマグネシウム塩を添加溶解し、３日間
静置した後、瀞過圧搾し、得られた諸法液汁の官能検査
を実施したところ、第１表に記載の如き結果が得られた
。

この結果より、比較区分のギ酸マグネシウム、キ酸カル
シウム、プロピオン酸カルシウム、酪酸マグネシウムを
添加したものは、いずれもその諸法液汁は異味、異臭を
有し、対照区分（無添加区分）に比べて［味］、「香り
」ともに著しく劣っているものであることが判る。

これに対し、本発明区分の塩化カルシウム、乳酸カルシ
ウム、塩化マグネシウムを添加したものは、いずれもそ
の諸法液汁は、特に「味」が濃厚感を有し、対照区分（
無添加区分）に比べて優れていることが判る。

尚、官能検査は評点法によって行い、第１〜７区分の諸
法液汁をそれぞれ対照区分（無添加区分）のそれと比較
し、差なしを０１差有りを／、大きな差有りを２と評価
し、対照区分よシも優れた風味を有しているときには「
＋」、反対に劣っているときには「−」の符号を付して
示した。また表中の評点および評価はそれぞれ識別能力
を有する訓練されたパネル７０名の平均値、総合的な評
価を示す。

第　　　１　　　表実験例２通常の淡口醤油の製造法に従って、仕込後乙ヶ月諸法管
理を行い得られた熟成醤油諸法に、塩化カルシウムをカ
ルシウムイオン（Ｃａ）として種種の割合となるように
添加溶解し、−日（２≠時間）静置した。次いでこの諸
法１００ｔｔｔｌを瀞布を敷いた内径≠信のメツチェ上
に取り、常圧で自然濾過を行い、濾過初速度（最初の１
時間で得られ寺諸法液汁総量）、得られる諸法液汁を火
入したー油の色沢および火入した醤油の風味について比
較検討したところ第２表に記載の如き結果が得られた。

この結果から、醤油諸法に塩化カルシウムをカルシウム
イオン（Ｃａ）として０．０７（Ｗ／Ｖ）Ｓ以上添加す
ると諸法の自然濾過が著しく容易となシ、また色沢が淡
麗で風味が良好であり、特に味に濃厚感を有する醤油が
得られることが判る。

第　　　　　２　　　　　表尚、第２表中「色沢」は諸法液汁を７００℃で３ａ分火
入処理し、蒸溜水で２ａ倍に稀釈したのち日立１０２型
光電光度計によりｊ　！；　！；　ｎｍ　（１０ｍｍセ
ル）で測定し、そのＯ，Ｄ、　　値で示した。

実験例３上記実験例２において、塩化カルシウムに代えて乳酸カ
ルシウムを用いる以外は、上記実験例２と全く同様に処
理し、得られた諸法の濾過初速度、火入醤油の色沢、風
味について比較検討したととろ、第３表に示す如き結果
が得られた。この結果から乳酸カルシウムの場合も塩化
カルシウムの場合とほぼ同じ効果が達成できることが判
る。

第　　　　　３　　　　　表実験例４通常の濃口醤油の製造法に従って、仕込後ｇケ月諸法管
理を行って得られた醤油諸法に塩化カルシウムを／％（
カルシウムイオンとして０．３　ｔ　％）添加し、均一
に溶解し、７日＜２１１時間）静置し、濾過圧搾性の良
好な諸法を得、次いでとの諸法をナイロン製の醤油諸法
圧搾用濾布に包み込むようにしてつり下げて自然濾過し
く自然垂れ）、諸法の自然垂れ歩合が／θ、２ｏ１３θ
、μＱおよび優ｊθ（Ｖ／Ｖ　）に達するまでの濾過所要時間を測定し
たところ、第４表に示す如き結果が得られた。

尚、比較のため何も添カムしない醤油諸法（対照区分）
についても同様に実施し測定した結果を同表に示す。こ
の結果から、各自然垂れ歩合に達するまでの所要時間は
それぞれ約２／３に短縮できることが判る。

第　　　４　　　表尚、上記塩化カルシウムに代えて塩化マグネシウムを使
用し、同様に自然濾過を行った結果も、はぼ第４表と同
じ結果が得られた。

実験例４通常の濃口醤油醸造法に従って仕込後ｊヶ月諸法管理を
行って得られた熟成醤油諸法１．０ｖｔｌ（ｌｔｊｆ）
に対して、／ｌ”１６食塩水にＣａＣ１ａをｊチ溶解さ
せた溶液を、２．Ｑ　Ｈｌ　（Ｃａ　ＣＩＪ　　として
／％、ＣａＪ＋　とじて０．３６Ｔｏ）を加え、これを
試験管ミキサーで２分間攪拌し、所定日数室温で静置す
る。

次いでこのようにして得られた諸法を、底部に粒子保持
能０．７μのグラスフィルターを敷いた内径よ０ｃｍの
円筒型濾過器に入れ、２Ｉ／Ｌ時間後の自然濾過濾液量
と、濾過開始後最初の７時間で得られる濾液量（濾過初
速度）について調べたところ、第１図に示す如き結果が
得られた。

この結果から明らかなように熟成醤油諸法にＣａＪ＋　
を添加すると、得られる諸法は経口的に濾過初速度が速
まシ、その値はＣａ”添加後７日目に最大となり、以後
その値は一定となる。しかしρがら各サンプルについて
２１Ｉ一時間後の自然濾過濾液量は経日的に少なくなり
、Ｃａ　　添加後７日目に最低となシ以後その値は一定
となる。濾過初速度を速めることは自然濾過時間を短縮
するために是非必要であるが、自然濾過による濾液量は
減少すればするほど該自然濾過に続いて行なわれる加圧
濾過における諸法容積が増大し、加圧濾過の負担が増大
する。このようなことから、熟成醤油諸法にＣａ　　　
を添加して得られる諸法は、該Ｃａ添加後７日以内に濾
過圧搾することが好ましい。

そして添加後２〜３日目は濾過初速度が速くしかも２≠
時間後の濾液量が非常に多いので特に好ましい。以下、
本発明の実施例を示す０、実施例１通常の濃口醤油醸造法に従って仕込後６≠月諸味管理を
行なって得られた熟成醤油諸法に塩化カルシウムを７％
（カルシウムイオンとして０．３６チ）添加し、均一に
溶解したところ、濾過圧搾性の良好な諸法が得られた。

次いでこの諸法をλ日間（≠ｒ待時間静置した後自然濾
過次い・で加圧−犀を行なう湯槽方式にて濾過圧搾した
ところ、従来法（無添加法）に比べて自然濾過が著しく
容易であり、自然垂れ歩合ｊｏチを得るのに要する時間
を、約／／、２に短縮することができ、また自然濾過に
ひき続いて行なわれる加圧濾過も容易に行つコトカテき
た。次いで、このようにして得られた生揚げ醤油は通常
の火入製放を行って、色沢が妖魔で、香味が良く、特に
味に濃厚感を有する醤油を有ることが出来た。

実施例２上記実施例１において、塩化カルシウムに代えて、乳酸
カルシウムを用いる以外は全く同様に処理して、濾過圧
搾性の良好な諸法を得、これを７日間（２≠時間）静置
後揚種方式にて濾過圧搾したところ、自然垂れ歩合ｊ０
％を得るのに要する時間を約ｌ／、２に短縮することが
でき、またこれにひき続いて行なわれる加圧濾過も容易
に行うことができた。次いでこのようにして得られた生
揚げ醤油は通常の火入製放を行なって、色沢が妖魔で、
香味が良好であり、味に濃厚感を有する醤油を得ること
ができた。

実施例３通常の濃口醤油の製造法に従って仕込後ざヶ月諸法管理
を行なって得られた熟成醤油諸法に塩化マグネシウムを
／−＋２％（マグネシウムイオンとしてｏ、５ｔｓ）添
加し、均一に溶解し、７日間（約２≠時間）静置したと
ころ、濾過圧搾性の良好な諸法が得られた。次いでこの
諸法を湯槽方式にて濾過圧搾したところ従来法に比べて
自然垂れ歩合ｊ０チを得るのに要する時間を約／／２に
短縮することができ、またこれにひき続いて行なわれる
加圧濾過も容易に行うことができた。次いでこのように
して得られた生揚げ醤油は、通常の火入製放を行って、
色沢が妖魔で、香味が良好であり、特に味に濃厚感を有
する醤油が得られた。

【図面の簡単な説明】

第１図は、ＣａＣ１ａ　（／　％　）を添加した熟成醤
油諸法の濾過初速度と、２≠時間後の自然濾過濾液量の
経口的変化を示す図である。特許出願人　　キッコーマン株式会社

Claims

【特許請求の範囲】

（１）　　４ｉｆ油諸味を濾過、圧搾するに際し、予め
塩化カルシウム、乳酸カルシウム、アスコルビン酸カル
シウム、炭酸カルシウム、硫酸カルシウム、コハク酸カ
ルシウム、酒石酸カルシウム、クエン酸カルシウム、水
酸化カルシウム、塩化マグネシウム、乳酸マグネシウム
、アスコルビン酸マクネシウム、炭酸マグネシウムおよ
び水＆化マグネシウムよシ選ばれたカルシウム塩または
マグネシウム塩の少なくとも一種を添加溶解し、次いで
濾過圧搾することを特徴とする醤油醸造法。
（２）　　カルシウム塩をカルシウムイオンとして０．
０７（Ｗ／Ｖ）Ｓ以上添加溶解する特許請求の範囲第１
項記載の醤油醸造法。
（３）　　マグネシウム塩をマグネシウムイオンとして
０．０７　（Ｗ／Ｖ　）Ｓ　以上添加溶解する特許請求
の範囲第１項記載の醤油醸造法。
（４）醤油諸法にカルシウム塩および／またはマグネシ
ウム塩を添加溶解し、７日以内に濾過圧搾に供すること
を特徴とする特許請求の範囲第１項、第２項まだは第３
項記載の醤油醸造法。