JPS6020977B2 - 粉末醤油の製造法 - Google Patents
粉末醤油の製造法Info
- Publication number
- JPS6020977B2 JPS6020977B2 JP56025981A JP2598181A JPS6020977B2 JP S6020977 B2 JPS6020977 B2 JP S6020977B2 JP 56025981 A JP56025981 A JP 56025981A JP 2598181 A JP2598181 A JP 2598181A JP S6020977 B2 JPS6020977 B2 JP S6020977B2
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- Japan
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- water
- soy sauce
- freeze
- drying
- sample
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Description
【発明の詳細な説明】
本発明は凍結乾燥法により粉末醤油を製造する方法に関
する。
する。
凍結乾燥法は、食品を−４０〜一３０ｑｏの低温で急速
に凍結させて含まれている水を微細な氷結晶とし、高度
の減圧下でこれを昇華させることによって乾燥する方法
で、一般的な乾燥法である熱風乾燥法、贋薮乾燥法等に
比べて、乾燥温度が低いため、熱による製品の品質の劣
化、特にフレーバーの滋散等が防止でき、商品価値の高
い製品が得られる利点を有している。
に凍結させて含まれている水を微細な氷結晶とし、高度
の減圧下でこれを昇華させることによって乾燥する方法
で、一般的な乾燥法である熱風乾燥法、贋薮乾燥法等に
比べて、乾燥温度が低いため、熱による製品の品質の劣
化、特にフレーバーの滋散等が防止でき、商品価値の高
い製品が得られる利点を有している。
しかしながら、醤油については、食塩等の塩類を多量に
含有しているため凍結乾燥し難く、従来、粉末醤油は醤
油の固形分に対して１０〜３０％のデキストリン等の乾
燥助剤を加えて階霧乾燥する方法が採用されている。本
発明者等は実際に醤油を常法通り凍結乾燥して調べたと
ころ、凍結が困難であって凍結乾燥性が著しく悪く、そ
の上粉末化した醤油は篤臭が強くて香味が良くなく、溶
解性にも問題が有り、経済的にも有利とはいえないので
採用し難いことが判明した。そこで本発明者等はこのよ
うな事情に鑑み、凍結乾燥法により風味の優れた製品を
効果的に製造する方法を閥発すべく鋭意研究を重ねた結
果、凍結の困簸な醤油といえどもその中に含まれる‐一
３５℃に於る不凍結水の含有を４０％以下にすれば容易
に凍結乾燥できること、更に、火力れしない生協を用い
れば篤臭が緩くて香りの良い商品価値の高い製品が得ら
れることを発見し、本発明を完成するに至った。
含有しているため凍結乾燥し難く、従来、粉末醤油は醤
油の固形分に対して１０〜３０％のデキストリン等の乾
燥助剤を加えて階霧乾燥する方法が採用されている。本
発明者等は実際に醤油を常法通り凍結乾燥して調べたと
ころ、凍結が困難であって凍結乾燥性が著しく悪く、そ
の上粉末化した醤油は篤臭が強くて香味が良くなく、溶
解性にも問題が有り、経済的にも有利とはいえないので
採用し難いことが判明した。そこで本発明者等はこのよ
うな事情に鑑み、凍結乾燥法により風味の優れた製品を
効果的に製造する方法を閥発すべく鋭意研究を重ねた結
果、凍結の困簸な醤油といえどもその中に含まれる‐一
３５℃に於る不凍結水の含有を４０％以下にすれば容易
に凍結乾燥できること、更に、火力れしない生協を用い
れば篤臭が緩くて香りの良い商品価値の高い製品が得ら
れることを発見し、本発明を完成するに至った。
即ち、本発明は生錫又は醤油に、一３５℃に於る不凍結
水率が４０％以下になるように水を加えて凍結乾燥する
ことを特徴とする粉末醤油の製造法を提供するものであ
る。従来、醤油を製造する場合に行われる生錫の火入は
、１生協に含まれる微生物を殺菌し、酵素活性を停止す
る、２生醤油の独特の油臭を火入することによりいわゆ
る火香を与えて望ましい醤油香を付与し、３かつ色調を
増進させる等の目的で行われている。
水率が４０％以下になるように水を加えて凍結乾燥する
ことを特徴とする粉末醤油の製造法を提供するものであ
る。従来、醤油を製造する場合に行われる生錫の火入は
、１生協に含まれる微生物を殺菌し、酵素活性を停止す
る、２生醤油の独特の油臭を火入することによりいわゆ
る火香を与えて望ましい醤油香を付与し、３かつ色調を
増進させる等の目的で行われている。
これに対し本発明では火入れしない生協も使用すること
ができるが、本発明の方法に於ては減圧下で乾燥する際
に品温は４０〜５０つ０に上昇するので、この工程で微
生物の殺菌と火入れ香の付与が行われ、火入と同機の効
果が得られる。これに対して火入した醤油を使用すると
風味が低下してしまう。この風味について特別に訓練し
た専門パネルの官能評価の結果によると、この風味の劣
化は主として焦げ臭に起因することが確認された。この
焦げ臭は火入工程で生成されるので火入を行なわない生
錫を使用して得られる製品にはこの焦げ臭が殆んどなく
、又、凍結乾燥法であるため、生錫の風味がそのまま保
持されており、火力香も加わって極めて風味の良い製品
が得られる。不漁水率はある特定の温度に於いて凍結さ
せた際、全水分中の凍結しない水分量をいい、醤油の不
漁水率の温度による変化曲線（以下、凍結−履歴曲線と
いう。
ができるが、本発明の方法に於ては減圧下で乾燥する際
に品温は４０〜５０つ０に上昇するので、この工程で微
生物の殺菌と火入れ香の付与が行われ、火入と同機の効
果が得られる。これに対して火入した醤油を使用すると
風味が低下してしまう。この風味について特別に訓練し
た専門パネルの官能評価の結果によると、この風味の劣
化は主として焦げ臭に起因することが確認された。この
焦げ臭は火入工程で生成されるので火入を行なわない生
錫を使用して得られる製品にはこの焦げ臭が殆んどなく
、又、凍結乾燥法であるため、生錫の風味がそのまま保
持されており、火力香も加わって極めて風味の良い製品
が得られる。不漁水率はある特定の温度に於いて凍結さ
せた際、全水分中の凍結しない水分量をいい、醤油の不
漁水率の温度による変化曲線（以下、凍結−履歴曲線と
いう。
）に基づいて簡単に測定することができ、この凍結−履
歴曲線は次の実験例に示すようにＮＭＲ（核磁気共鳴装
置Ｚによって測定することができる。実験例 生揚をそのまま（サンプルＡ）、同量の水で希釈したも
の（サンプルＢ）および３倍量の水で希釈したもの（サ
ンプルＣ）について、ブルッカー社製のＮＭＲ菱魔「ｍ
ｉｎｉｓｐｅｃＰ−２０」を用いて外径７仇岬の試料管
を使用して夫々の凍結−履歴曲線を求め、凍結−履歴曲
線に基づいてそれぞれの凍結温度および一３５℃に於る
不猿水率（％）を求めた。
歴曲線は次の実験例に示すようにＮＭＲ（核磁気共鳴装
置Ｚによって測定することができる。実験例 生揚をそのまま（サンプルＡ）、同量の水で希釈したも
の（サンプルＢ）および３倍量の水で希釈したもの（サ
ンプルＣ）について、ブルッカー社製のＮＭＲ菱魔「ｍ
ｉｎｉｓｐｅｃＰ−２０」を用いて外径７仇岬の試料管
を使用して夫々の凍結−履歴曲線を求め、凍結−履歴曲
線に基づいてそれぞれの凍結温度および一３５℃に於る
不猿水率（％）を求めた。
その結果を第１表に示す。第１表 ＮＭＲで測定した醤
油の凍結 温度および不凍水率 第１表に示すように、一３５ｑｏに於るサンプルＡの不
凍水量は７６％で凍結する水分は２４％である。
油の凍結 温度および不凍水率 第１表に示すように、一３５ｑｏに於るサンプルＡの不
凍水量は７６％で凍結する水分は２４％である。
従って、凍結乾燥され得る水分は全水分の内２４％にし
かすぎず、残りはいわゆる真空乾燥によって乾燥しなけ
ればならず、極めて凍結乾燥し難いことを示している。
これに対して本発明では、生物又は醤油に水を加えて一
３ｙｏに於る不孫水率を４０％以下にすると氷の昇華に
よる空隙が多くなり、容易に凍結乾燥を行うことができ
る。
かすぎず、残りはいわゆる真空乾燥によって乾燥しなけ
ればならず、極めて凍結乾燥し難いことを示している。
これに対して本発明では、生物又は醤油に水を加えて一
３ｙｏに於る不孫水率を４０％以下にすると氷の昇華に
よる空隙が多くなり、容易に凍結乾燥を行うことができ
る。
第１表に示す凍結温度の上昇だけでなく第２表に詳しく
示すように醤油に水を加えると添加量に従って不疎水量
は最初は急激に減少し、不廉水量が１．５６以下（醤油
に水を約０．針音量加えた濃度、不濠水率４０％以下）
になると、それ以上水を添加しても不濠水量は変化しな
くなる。水を多く添河するほど経済的には不利になるの
で経済的には水は少ない方が望ましいが、水を多く加え
るほど粉末醤油の焦げ臭が少なく、溶解性も良くなり、
かつ赤味も増加するので、添加量は０．５〜２倍量程度
が望ましい。第２表 不孫水率の濃度依存性 ※注）乾物１．０のこ対する不廉水換算の不凍プロトン
量であり、容質のプロトンも含まれる。
示すように醤油に水を加えると添加量に従って不疎水量
は最初は急激に減少し、不廉水量が１．５６以下（醤油
に水を約０．針音量加えた濃度、不濠水率４０％以下）
になると、それ以上水を添加しても不濠水量は変化しな
くなる。水を多く添河するほど経済的には不利になるの
で経済的には水は少ない方が望ましいが、水を多く加え
るほど粉末醤油の焦げ臭が少なく、溶解性も良くなり、
かつ赤味も増加するので、添加量は０．５〜２倍量程度
が望ましい。第２表 不孫水率の濃度依存性 ※注）乾物１．０のこ対する不廉水換算の不凍プロトン
量であり、容質のプロトンも含まれる。
※※注）市販醤油の濃度
第２表中不漏水率は次式によって求められる。
不漁水率＝弓害毒美事声幹事競振擬鯖ｗ芳）Ｘ鍔器菱妻
（ただし、ＦＩＤ（ＦｒｅｅＩｎｄｕｃｔｉｏｎＤｅｃ
ａｙ）振幅は４０〃ｓｅｃでの値）凍結乾燥の方法は従
来他の食品で行われている場合と同様にして行えば良く
、本発明の方法で得られる粉末醤油は赤味を帯びた好ま
しい色調を有し、生醤油独特の芳醇な芳香を有し、焦げ
臭が殆んどなく、かつ溶解性の良いものである。
（ただし、ＦＩＤ（ＦｒｅｅＩｎｄｕｃｔｉｏｎＤｅｃ
ａｙ）振幅は４０〃ｓｅｃでの値）凍結乾燥の方法は従
来他の食品で行われている場合と同様にして行えば良く
、本発明の方法で得られる粉末醤油は赤味を帯びた好ま
しい色調を有し、生醤油独特の芳醇な芳香を有し、焦げ
臭が殆んどなく、かつ溶解性の良いものである。
以下、実施例にて説明する。実施例
実験例で使用したサンプルＡ（生錫そのまま）、サンプ
ルＢ（生錫を水で１／２に希釈したもの）、サンプルＣ
（１／４に希釈したもの）を夫々乾燥用トレイに移し−
４０ｑｏで２時間凍結した。
ルＢ（生錫を水で１／２に希釈したもの）、サンプルＣ
（１／４に希釈したもの）を夫々乾燥用トレイに移し−
４０ｑｏで２時間凍結した。
凍結後、真空０．のｏｒｒの減圧下、２０ｏｏで８時間
、４０℃で１蝋時間乾燥し凍結乾燥標品を得た。サンプ
ルＡを常法に従って火力れした醤油、この火入醤油を１
／２および１′４に希釈したものについても同り〈同様
の方法で凍結乾燥した。サンプルＡおよびこれを火入し
た醤油は凍結乾燥が著しく困難で、乾燥も不充分でかつ
溶解性にも問題が有った。
、４０℃で１蝋時間乾燥し凍結乾燥標品を得た。サンプ
ルＡを常法に従って火力れした醤油、この火入醤油を１
／２および１′４に希釈したものについても同り〈同様
の方法で凍結乾燥した。サンプルＡおよびこれを火入し
た醤油は凍結乾燥が著しく困難で、乾燥も不充分でかつ
溶解性にも問題が有った。
これに対し、水で希釈したものは凍結乾燥性が良く、溶
解性も優れていた。このようにして得られた粉末醤油を
水に溶解（通常の醤油の濃度）し、これについて特別に
訓練された尊間パネル（ｎ＝１０）による官能テストを
行った。その結果、火入醤油およびこれを水で希釈した
ものは篤臭が強くて赤味が乏しいが、水で希釈したもの
は溶解性が良く風味も市販の液体醤油と変らないもので
インスタント食品や調味料原料として充分使用できると
の評価を得た。これに対し生協を水で希釈したものにつ
いては第３表に示すように篤臭が殆んどなく、かつ赤味
が有り、火香も生成されており、水で希釈しない生錫に
比べて品質が優れていることが判明した。第３表 官能
評価結果
解性も優れていた。このようにして得られた粉末醤油を
水に溶解（通常の醤油の濃度）し、これについて特別に
訓練された尊間パネル（ｎ＝１０）による官能テストを
行った。その結果、火入醤油およびこれを水で希釈した
ものは篤臭が強くて赤味が乏しいが、水で希釈したもの
は溶解性が良く風味も市販の液体醤油と変らないもので
インスタント食品や調味料原料として充分使用できると
の評価を得た。これに対し生協を水で希釈したものにつ
いては第３表に示すように篤臭が殆んどなく、かつ赤味
が有り、火香も生成されており、水で希釈しない生錫に
比べて品質が優れていることが判明した。第３表 官能
評価結果
Claims (1)
- １ 生揚醤油に、−３５℃に於る不凍水率が４０％以下
になるように水を加えて凍結乾燥することを特徴とする
粉末醤油の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56025981A JPS6020977B2 (ja) | 1981-02-24 | 1981-02-24 | 粉末醤油の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56025981A JPS6020977B2 (ja) | 1981-02-24 | 1981-02-24 | 粉末醤油の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS57141274A JPS57141274A (en) | 1982-09-01 |
| JPS6020977B2 true JPS6020977B2 (ja) | 1985-05-24 |
Family
ID=12180893
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP56025981A Expired JPS6020977B2 (ja) | 1981-02-24 | 1981-02-24 | 粉末醤油の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6020977B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS62125682U (ja) * | 1986-02-03 | 1987-08-10 |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6188864A (ja) * | 1984-10-08 | 1986-05-07 | Amano Jitsugyo Kk | インスタント味噌汁の製造方法 |
| EP2095725A1 (en) * | 2006-11-30 | 2009-09-02 | Nasacore Co., Ltd. | Powdery dry seasoning, process for producing the same, and apparatus for producing the same |
| US9808030B2 (en) | 2011-02-11 | 2017-11-07 | Grain Processing Corporation | Salt composition |
| WO2013021708A1 (ja) * | 2011-08-05 | 2013-02-14 | キッコーマン株式会社 | フリーズドライ醤油及び醤油含有調味料 |
-
1981
- 1981-02-24 JP JP56025981A patent/JPS6020977B2/ja not_active Expired
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS62125682U (ja) * | 1986-02-03 | 1987-08-10 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS57141274A (en) | 1982-09-01 |
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