JPS6188864A - インスタント味噌汁の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は固型インスタント味噌汁を製造する方法に関す
るが、更に詳細には１通常は固く固化して崩れることが
ないが、熱湯を加えれば瞬時に溶解する従来未知の全く
新規な固型の即席味噌汁を製造するための新規にして有
用な方法に関するものである。

インスタント味噌汁としては、従来、味噌自体を真空凍
結乾燥法等によって乾燥し、同様にして具を乾燥し、こ
れらを−緒にあるいは別個に包装したものが市販されて
いる。しかしながら、これらの製品は、熱湯を加えても
なかなか溶解せず、また、復元した味噌汁自体の風味が
通常の味噌汁に比較すると非常に劣るだけでなく具とし
て野菜を用いた場合は枯草具等の異臭が発生し、運搬移
動中に豆腐やキノコ等の具が壊れてしまうし、製造時に
包装小袋をいちいちあけるのには手間がかかるという数
多くの欠点を有しており、現代の嗜好を満足させ得るも
のではない。

しかしながら、現代の食生活において、即席味噌汁に対
する業界ニーズはきわめて高く、このような技術的、社
会的背景のもとに本発明はなされたのである。

すなわち本発明は、熱湯を加えれば瞬時に溶解するが（
即席性）１通常は固く固化して壊れることがない（保型
性）という全く相反する、両立し得ない性質を同時に保
有する全く新規な味噌汁を開発することを重要な目的と
してなされたものである。

そしてそれと同時に、風味にすぐれ、異臭等のない製品
の開発を重要な目的とし、更にまた。製造時に粉末を取
扱うと作業性、能率の低下を招くので、これら製造工程
時の欠点を回避したすぐれた工業的製法の確立をも目的
として、本発明はなされたのである。

上記した各種の厳しい要件を同時に満足する方法を開発
するために各方面から検討を加えた結果、味噌を脱水し
て乾燥製品を得ることを目的とするにもかかわらず、発
想を全く転換して味噌に敢えて水を加えて一旦味噌液と
しておき、これを真空凍結乾燥したところ全く予期せざ
ることに良好な結果が得られたが、満足できる製品は得
られなかった。

そこで更に、この知見を基にして研究を続けた結果、味
噌に加える水の量が重要なファクターであることが判明
し、実験、研究を更に継続して、益に遂に本発明の完成
に到ったのである。

本発明方法にしたがって固型インスタント味噌汁を製造
するには、味噌に水を加えて加熱しまたは加熱すること
なく味噌液を先ず調製するのであるが、後記する試験例
からも明らかなように、味噌１００部に対して水を２１
０〜２８０部、加えることが必要である。また、必要あ
る場合には、かつお節、煮干し、シイタケ、グルタミン
酸ソーダ、核酸系調味料等で調味してもよい。

このようにして調製した味噌液を必要に応じた各貴公な
いし数貴公ずっとなるように容器に分注し、これに加熱
処理した又は加熱処理しない味噌汁用の各種の具を適量
添加した後に予備凍結し。

次いで凍結真空乾燥してインスタント固型味噌汁を得、
防湿性を有するラミネートフィルム等で密封して製品と
するのである。

本発明に係る工業的大量処理方法として特に好適な方法
としては、次の方法がある。

すなわち、製品味噌汁に入れる具を、それぞれ別個に、
又はそれらを全部−緒に、軽くボイルして加熱処理し、
これらの具を均一に混合した後これを板状に成形して凍
結するのである。そしてこれを一定量ずつ切断すれば、
具材の種類及び重量もほぼ均一な冷凍具がきわめて容易
に得られる。

この方法によれば、上記のように数種類の具材を別々に
乾燥し、選別後その重量をはかって味噌汁粉末に添加す
る必要がなく、板状に成形された凍結具を一回切断する
だけで充分であって、作業の繁雑性及び面倒な重量測定
がないので工業的方法として極めて有利である。すなわ
ち、本発明に係るこの方法によれば、数種類の具材をわ
ずか１回の操作でバランスよく一定量ずつ充填していく
ことができるのである。また、本発明においては、具材
をそれぞれ種類毎に板状に凍結しておき、これを一定量
ずつ切断して充填することも可能である。具材としては
、味噌汁に用いられる具材すべてが自由に使用でき１例
えば、小松菜、ホウレン草、ミツバ、ネギ竹葉菜類１里
芋、バレイショ、大根、人参等の根菜類、タケノコ等茎
葉類、カポチャ、ナス等果菜類、キノコ類、豆腐、油揚
、ハンペン、貝類、肉、魚、海草類その他がすべて使用
可能である。また必要に応じてラドン、団子を入れるこ
とも勿論可能である。

このようにして数種類の具材をバランスよく且つ一定量
切断し、これを容器に収容する。凍結具材は板状に成形
されているので、容器の形状及び大きさに合わせて自由
に切断することができ、工業上特に有利である。

これとは別に、前記した方法によって、特定量の水を加
え、必要に応じてかつお節、煮干し、シイタケ、グルタ
ミン酸ソーダ、核酸系調味料等で調味した味噌液を製造
しておく。この味噌液を、上記によって製造して容器に
収容した凍結真上に流し込む。これを常法により凍結し
た後（好ましくは急速凍結法を採用する。）真空中で５
０〜７０°Ｃに加温し、水分の蒸散とともに加熱温度を
徐々に低下させて品温を４０〜５０℃にして脱水乾燥す
る。こ九を包装して具入りの即席味噌汁製品を得る。包
装時に吸湿剤を内封しておくと更に有利である。

また、従来、殻付シジミのインスタント味噌汁を製造す
ることはできなかったのである。それは殻付シジミを乾
燥させると、殻と身とが非常に外れやすくなるために、
殻と身との同時パックがきわめて困難となるし、また、
殻付乾燥シジミを粉末味噌汁等とともに袋に包装した場
合、殻によって包装袋にピンホールができたり、大きな
穴があいたり、破れてしまったりして、包装できなくな
るためにあるいは品質劣化が生じるために、乾燥殻付シ
ジミ汁は従来技術では製造できなかったのである。

しかしながら１本発明方法によって、上記した欠点を有
しない即席の殻付シジミ汁の製造がここにはじめて可能
となったのである。すなわち、原料の殻付シジミを加熱
処理して殻をひらかせた後、これをそのまま容器内に収
容し、これに味噌液を貝殻がかくれる程度又はそれ以上
に流し込み、これを容器ごと凍結し、更にこれを凍結乾
燥して固型化すれば、前記欠点のないきわめてすぐれた
製品を得ることができるのである。

容器は、アルミフォイル、陶磁器、金属１発泡スチロー
ル、スチロール等プラスチック等の材料で製造し、その
大きさも１人用又は数人用とすることができる。例えば
　２００ｍＱ容量の保温性容器に１人分を充填しておけ
ば、これに熱湯を注ぐだけて、あるいは水を入れてレジ
ン等で加熱するだけで、容器付きの即席味噌汁として利
用することができる。もちろん、そうすることなく、本
製品を椀その他の容器に移し、これに熱湯を注ぐという
常法によっても、これを元の味噌汁に復元することが適
宜自由にできる。

この固形状製品は、容器ごとそのまま密封包装してもよ
いし、固い固型物となっているのでこれを容器から取り
外した後、袋に入れた簡易包装の形態にしてもよいし、
湯を注げばすぐに殻付シジミ汁が得られるよう大きめの
容器に入れてこれを商品包装することも可能である。

このようにして得られた製品は、固いブロック状であり
ながら、熱湯を加えると瞬時に元に復元して味噌汁とな
るので、即席性がきわめて高いし。

パウダー製品とは異なり、包装開封時に粉が飛散したり
空中に舞い上ったりして消費者の目に入ったり手を汚し
たりすることもない、上記したように、本製品はサラと
水ないし湯に溶けて即席性にすぐれているだけで怠く、
復元後の味噌汁は常法によって生味噌から調製した味噌
汁と比較して、味、香りともに全く遜色のないことも確
認された。

また、本製品は固いブロック状となっているため、保型
性にすぐれ、豆腐やキノコ類といった特にこわれ易い具
であっても、運搬、移動、及び衝撃時に具が壊れること
がなく、商品価値が高いものである。そのうえ、一旦凍
結乾燥した後、これを大きな発泡スチロール容器といっ
た別の容器に移し変えたり、秤量、包装したりする場合
に、パウダーであれば飛散したりして取扱いにくく、量
目も一定しないので作業性に劣り、工業的な観点から非
常に大きな問題があるが、本発明のように一定の大きさ
を有する固形ブロックであればこのようなことがなく、
本法は作業性にきわめてすぐれている。そのうえ、品質
のムラがなく、数種類の具をバランスよく且つ同一量だ
け含有しており、その製造コストも非常に低く、工業的
にも極めて有利であるというすぐれた利点を有する。ま
た殻付シジミ汁といった従来製造することができなかっ
た新製品、新規食品も、本発明によれば製造できるとい
う利点も併せ得られる。

以下、本発明の試験例及び実施例について述べる。

試験例 八丁味噌１５０ｇを細かく切っておき、これに水を次表
のとおりそれぞれ加えて加熱沸騰させ、冷時濾過して味
噌液を得る。

これを１０等分して容器に流し込み、これを容器ごと一
３０℃に急速に冷凍し、次いでこれを凍結乾燥機に入れ
て真空度０　、４Ｔｏｒｒの条件で２０時間乾燥してブ
ロック状の乾燥即席味噌汁製品を製造した。

この製品を汁椀に入れ１６０ｍＱの熱湯を注いで、溶解
度をａ祭して即席性を試験した。同時に、製品の外観及
び崩壊度を観察して保型性を試験した。

そして、両者を検討して綜合評価を行い、次表の結果を
得た。

上記の結果から明らかなように加水率２００％と２１０
％の間では明らかに綜合評価のうえで明確な相違が認め
られ、加水率２１０％が臨界値であることがはっきりと
判る。

また、３００％の加水率となると、保型性にやや難点が
でてくるので、結局好適加水率は２１０〜２８０％の範
囲となり、即席性及び保型性のいずれの面からも卓越し
た結果が奏されることは、まさに明白である。

実施例１ 刻みネギ２０ｇ、刻みワカメ２０ｇ、Ｒａ切油揚２０ｇ
及びホウレン草３０ｇを軽く水煮し、これを均一に混合
した後トレーに収容して一３０℃で凍結する。凍結後ト
レーから板状に成形された凍結具を取り出し、これを１
０等分してアルミ箔で作った容器にそれぞれ収容する。

一方上記とは別に、次のようにして味噌液を調製してお
く。八丁味噌１５０ｇを細かく切っておき、これを水３
３０ｃｃ及びかつお節２５ｇからなる煮出汁（沸騰させ
ておく）に入れ、再び沸騰したところで加熱を停止し、
３０分間放置する。これを濾過して味噌液を得る。

このようにして製造した味噌液を１０等分して前記によ
り製造した具を入れた容器にゆっくりと流し込む。これ
を容器ごと一３０℃に急速に冷凍し、次いでこれを凍結
乾燥機に入れて真空度０．４Ｔｏｒｒ以下の条件で２０
時間で乾燥した。このときの最終品温は５０℃、水分１
．０％であり、縦５ｃｍ、横４．５ｃ＋ｏ厚２ｃｍの塊
状の乾燥味噌汁ができた。

このものを汁椀に入れ１６０ＩＩＩＱの熱湯を注ぐとサ
ラと瞬時に溶解して美味しい味噌汁ができた。

実施例２ 赤だし味噌１５０ｇに水４００ｇとグルタミン酸ソーダ
及び核酸系調味料を加えて加熱した後室温にまで冷却し
、これを濾過して味噌液を調製した。

このようにして調製した味噌液を１０等分してスチロー
ル製の容器に分注し、ｌ容器当りｌｃｎ？に切った豆腐
５個及び三つ葉小３枚をそれぞれ加え。

−３０℃で４時間予備凍結した後に０．　Ｉ　Ｔｏｒｒ
で急速凍結真空乾燥し、これをラミネートフィルムでそ
れぞれ密封包装して、豆腐、三つ葉の入った固型の赤だ
し味噌汁製品を得た。

この製品は、床に落して衝撃を加えた後、これを開封し
たところ原型を依然として維持しており、これを椀に入
れて熱湯を加えたところ瞬時にサラと溶解し、豆腐の形
状は原型のままであって全く崩れていなかった。そのう
え、このようにして復元した味噌汁は、生味噌、生の豆
腐及び三つ葉から常法によって直接製造した通常の豆腐
入り赤出しと全く同じ風味を有して非常に美味であった
。

実施例３ 砂出ししたシジミを殻付のまま熱湯に入れて１０分間ボ
イルして殻をひらかせた。アルミ箔から成り、一枚のシ
ートに１０個の容器を連設したものを用意し、これらの
容器内に上記殻付シジミ（中〜小型）８〜１０個／容器
の割合で収容した。

一方上記とは別に、次のようにして味噌液を調製してお
く。八丁味噌１５０ｇを用意しておき、これをシジミの
煮汁３６０ｃｃ及びかつお節２５ｇからなる煮出汁（沸
騰させておく）に入れ、再び沸騰したところで加熱を停
止し、３０分間放置する。これを濾過してしじみの風味
を有する味噌液を得る。

このようにして製造した味噌液を１０等分して、前記に
より製造した殻付シジミ入りの容器にゆっくりと分注し
、殻が丁度被覆されたところで分注をとめる。これを容
器ごと一２５℃に急速冷却し。

次いでこれを凍結乾燥機に入れて真空度０．４Ｔｏｒｒ
以下の条件で２０時間乾燥する。このときの最終品温は
５０℃、水分１．０％であり、これを容器から取り外し
て、縦５ｃｍ、横４．５ｃｍ＜厚さ４ｃｍのブロック状
の乾燥味噌汁を得た。

殻の中にはシジミの身が保持されており、この殻付シジ
ミは味噌汁の内部に埋没して殻が外部へ露出することは
なく、すべて表面は平滑であった。

これを１個ずつ包装して最終製品とした。

これを汁椀に入れ、１６０ｍＡの熱湯を注ぐと、攪拌す
ることもなく瞬時にシジミ汁が出来た。このシジミ汁は
、シジミの殻と身が分離しておらず、外観及び風味の双
方ともに生のシジミを用いたシジミ汁と全くかわるとこ
ろがなかった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 味噌汁用の具と味噌液とを容器に入れ凍結乾燥して固型
   インスタント味噌汁を製造するに際して、味噌１００部
   に対して水を２１０〜２８０部の割合で加えて製造した
   味噌液を使用することを特徴とする卓越した即席性と保
   型性とを同時に併有する固型インスタント味噌汁を製造
   する方法。