JPS6020978B2 - 醤油配合ドレツシングの製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は乳化適正の優れた醤油配合分離型ドレッシング
の製造方法に関する。

従来、ドレッシングにはクリーム状乳化タイプのもの、
使用前は油相と水相とが二層に分離されており、使用す
るときに綾函して両層を均一に混合乳化させる所謂分離
型タイプのものなど、種々のものが知られている。

このうち、分離型ドレッシングは、振遼乳化させた際に
ある程度の時間乳イ鰍態が継続し（使用中に元の二層に
簡単に分離してしまうことは好ましくない。）、所定時
間後に元の二層に分離し、しかもこの場合、二層の境界
面或いは油層中、水層中に乳濁屑等が生じることなく完
全に分離することが必要で、このため水相に増粘剤を０
．０１〜１％（重量％、以下同じ）、特に０．０５〜０
．５％配合して水相を望ましい粘度に調整することが行
なわれており、これら増粘剤としてローカストビーンガ
ム、グアーガムなどが使用されている。しかし、現在そ
の食生活の多様化から醤油を配合したドレッシングが望
まれているが、通常のドレッシング基剤、特にその性質
から配合が望ましいローカストビーンズガム、グアーガ
ムを主増粘剤とする基剤に醤油を配合する場合、醤油が
増粘剤に作用して増粘効果が低下し、通常の増大占剤添
加量では水相を所望の粘度に増粘することができず、粘
度が低下してしまう欠点を有する。

この場合、粘度の低下を増粘剤量を増加することによっ
ておぎなうこともできるが、この方法は極めて不経済で
あり、また特に分離型ドレッシングの製造の場合には、
増粘剤を多量に添加すると乳化力が増大し、振函乳化後
の分離性を悪くする等の問題が生じる。従って、増粘剤
量を少なくしたままで醤油を配合するときの粘度低下を
有効に防止し、更に増粘効果を強くするための方法があ
れば、従来のドレッシング基剤にそのまま醤油を配合す
るだけで安定なドレッシングが製造でき、非常に経済的
である。本発明者らは、上記事情に鑑み種々検討を行っ
た結果、ローカストビーンズガム或いはグアーガムを主
増粘剤とする分離型ドレッシングに醤油を配合したドレ
ッシングを製造するに当り、生醤油或いは７ず○以下の
加熱処理をした醤油を配合した場合にはローカストビー
ソズガム、グアーガムの増粘作用が著しく低下するにも
かかわらず、８ぴ○以上に加熱処理した醤油を配合する
と、意外にも良好な増粘作用が発揮されて水相の粘度を
上昇させることを知見した。

そして、これによりローカストピーンズガム、グアーガ
ムの配合量を少なくすることが可能となり、乳化適性の
優れた醤油配合分離型ドレッシングが得られることを見
い出し、本発明を完成するに至った。即ち、本発明は油
相と水相が分離して存在し、醤油を水相に配合した分離
型ドレッシングを製造するに当り、所定の成分が溶解し
た水溶液にローカストビーンズガム及び／又はグアーガ
ムを主増粘剤として水相中に０．０１〜１％配合すると
共に、８０ｑｏ以上で加熱処理した醤油を配合して水相
を調製し、この水相を油相と合せることを特徴とする醤
油配合ドレッシングの製造方法を提供するものである。

以下、本発明につき詳しく説明する。

本発明は、水に糠類、食塩、食酢、醤油、調味料、着色
料等、分離型トレツシングの製造に通常用いられる水溶
‘性成分を溶解して水相を調製すると共に、植物油等の
所望の油成分に必要により香辛料等の油溶性成分を溶解
して油相を調製し、前記水相と油相とを合せる公知の製
造方法が採用され偽るが、本発明では、この製造方法に
おいて、前記水相中に主増粘剤としてローカストビーン
ズ２ガム及びグアーガムのいずれか一方もしくは両方を
配合すると共に、醤油として８０午０以上の加熱処理を
行ったものを配合する。

この場合、増粘剤としてローカストピーンズガム、グア
ーガムに加えて他の増粘剤を配合するこ３とは必ずしも
制限されないが、その配合塁は少量にすべきである。

また、配合する醤油は８０℃以上の加熱処理を行ったも
のであることが必要で、それより低い温度、特に７５℃
以下の温度で加熱処理した醤油或い３は生醤油を配合す
る場合には、ローカストピーンズガム、グアーガムの増
粘効果は発揮されず、本発明の目的は達成されない。

８０℃以上における加熱処理は、醤油が８ぴ０以上の所
定の温度に達すればよく、８０℃以上に長時間加熱する
必要はない。

４０かえって長時間の加熱は醤油の風味を損うため、８
０℃以上での加熱は５分以内とすることが好ましい。

加熱した醤油は好ましくは室温まで冷却し、“おり”が
生じた場合にはこれを除去した後、配合することが望ま
しい。なお、醤油は予め８０℃以上に加熱処理したもの
を水相に配合しても、水相に加熱処理していない醤油を
配合してから８０℃以上に加熱処理するようにしてもよ
い。なお、ローカストビーンズガム、グアーガムの配合
量は、その配合量が多い程増粘効果が高まり、かつ乳化
力を高まるので、これらの点を考慮し、ドレッシングの
種類、要求する水相の粘度、醤油使用量（８０ｑｏ以上
で加熱処理した醤油の配合０割合或いは生醤油等の配合
割合）、必要により他の増粘剤を加える場合にはその量
等に応じて決定されるが、水相に対し０．０１〜１％、
好ましくは０．０５〜０．５％の範囲とする。

本発明に係る醤油配合ドレッシングの製造方法夕は、上
述したようにローカストビーンズガム及び／又はグアー
ガムを増粘剤として使用し、これを水相中に配合すると
共に、８０ｑｏ以上の加熱処理をした醤油を配合したこ
とにより、ローカストビーンズガム、グア−ガムをその
乳化力を極度に増大させることのない少量しか配合しな
くとも水相が良好に増粘され、適度な粘度に保持される
。

従って、極めて経済的にドレッシングを製造し得ると共
に、増粘剤の多量添加により生じる不都合が解消され、
本発明方法に従って得られた分離型ドレッシングは、振
綾により油層と水層が良好に混合乳化し、適度な時間そ
の乳化状態を継続することができると共に、時間の経過
と共に油層と水層とが完全に分離され、その際油層或い
は水層中に白乳濁層が生じることもない。本発明によれ
ば、乳化適性の優れた醤油配合ドレッシングを得ること
ができ、またローカストビーンズガム、グアーガムと８
０℃以上に加熱処理した醤油を配合するだけで適度な粘
度を有し、しかもその乳化力を適度なものに維持するこ
とができるので、製造工程を複雑化することもなく、簡
単に分離型ドレッシングとして好適な性質を有するもの
を製造できる。更に、増粘剤としてローカストビーンガ
ム、グアーガムを使用しているため、食塩、醤油が配合
された酸性水相中でも沈殿の生成がなく、粘度の安定性
も良好で、保存性にも優れたものである。次に実験例に
より本発明の効果を具体的に説明する。〔実験例 １〕 種々の温度で加熱処理した醤油を用い、下記処方の水溶
液を調製してその粘度（１が０）を測定した（ＢＬ型紙
度計使用、ロータリ−Ｍ．１、６仇ｐｍ、６瓜ｅｃ）。

その結果を第１表に示す。第１表（・日］）加熱処理温
度はいずれも達温を示」所定の温度に達したら加熱を中
止して冷却し、室温まで冷却したものを配合仇乙。

（・８２）醤油無配合のものは醤油の代りに水を加えて
全量１００略とした。〔実験例 ２〕 実験例１と同様にして下記処方の水溶液を調製し、その
粘度（１８℃）を測定した。

結果を第２表に示す。処方 グルコ−ス ８０ 増粘剤 ０．２ 醤 油 ５０．０ 食 酢 １０．０ 水 残部 １００．０％ 第２表 以上の結果から、ロ−カストビーンズガム、グアーガム
を含む系において、７５℃化下の加熱処理をした醤油を
配合しても増粘されず、むしろ粘度は醤油無配合のもの
より低くなるのに対し、８０℃以上の加熱処理をした醤
油を配合することにより、増粘し得ることが知見された
。

以下、実施例を示す。

〔実施例 １〕 グアニュー糖１５ｋ９にローカストビーンズガム０．４
【９を加えてよく混合し、これに水４０ｋｇを加え十分
蝿梓混合した後、８５ｑｏまで加熱する。

次いで冷却し、これに８０ｑｏ以上に加熱処理した醤油
３０ｋ９、食塩８ｋ９、食酢（酸度８％）２０ｋ９、調
味料としてグルタミン酸ソーダ０．５ｋ９を加え、十分
に蝿梓混合する。得られた水溶液の粘度は、８０℃以下
での加熱処理をした醤油を配合した水溶液に比べて高い
ものであり、粘度も一定となる。

次に、この水溶液を所定の容器に２／３容充填し、その
上部にサラダ油を１／３容充填し、油層、水層の二層に
分離したドレッシングを得た。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 油相と水相とが分離して存在し、醤油が水相に配合
   された醤油配合分離型ドレツシングを製造するに当り、
   所定の成分が溶解された水溶液にローカストビーンズガ
   ム及び／又はグアーガムを主増粘剤として水相中０．０
   １〜１重量％配合すると共に、８０℃以上で加熱処理し
   た醤油を配合して水相を調製し、この水相を油相と合せ
   ることを特徴とする醤油配合ドレツシングの製造方法。