JPS6020983B2 - 分離型液体調味料 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は静置時（非使用時）に油相と水相とが分離し、
使用する際に嫁とうすることによって乳化させて用いる
分離型液体調味料に関する。

従来より、静贋時に油相と水相が分離しており、使用時
に振とうして一時乳化させた後用いる分離型液体調味料
は知られているが、振とう使用時に静遣しておくと、油
相と水相とに再分離した時、いよいよ油相と水相との界
面に白濁面又は乳濁層が生じる場合があり、この白濁面
又は乳麹届がいつまでも消失せず、界面が清澄にならな
いと分離型液体調味料の商品価値を損なうことになる。
このような欠点を解決するために、従来、機型ドレッシ
ングにグアルガムＬローカストビーンズガム、カラゲナ
ンを添加したり、（袴公昭５５一２９６６５号）、蟹油
を含有する分離型液体調味料に力プシカムオレオレジン
を添加する（侍関昭５５一２９６６５号）等の方法も提
案されているが、なお完全とはいい驚く、外観を損なう
おそれがある。

この油相と水相との界面の白濁、乳濁化の原因としては
、蛋白質、アミノ酸、澱粉ガム質等の高分子及びそれら
の分解物が通常保持する乳化作用に起因していると言わ
れているが、本発明者らがこのような界面の白濁化、乳
濁イり現象の生じない分離型液体調味料を得るために鋭
意研究を行なった結果、水相に増粘剤としてキサソタン
ガムを添加した分離型液体調味料に対し、更に水相にエ
チルアルコール及びアミノ酸系調味料を単独あるいは混
合して添加すると、油相と水相とが再分離した際にその
界面に白濁及び乳濁が生じず、界面が清澄となることを
知見した。即ち、分離型液体調味料は手で猿とうしても
乳化させるため、乳化剤あるいは増粘剤を使用しないと
乳化後瞬時に油相と水相が分離してしまい、サラダ等に
ふりかける際、油相と水相とが均一にふりかからずに不
便をきたす。従って乳化剤あるいは増砧剤を使用して乳
化の保持時間を延長させることが分離型液体調味料の場
合必要であるが、乳化剤あるいは増粘剤の種類や使用量
によっては乳化の保持時間が短かかつたり、振とう後静
直した際、油相と水相との界面に白濁した雲状の物質や
乳濁した層が残り、いつまでも消失しないため、外観を
著しく損うことがある。特に従来、キサンタンガムを使
用するとこの界面の白濁及び乳濁がローカストビーンズ
ガム、グアルガムに比べて著しい鏡向があり、分離型液
体調味料の増粘剤としてキサンタンガムを使用した場合
、そる乳化作用によって振とう再分離後の油相と水相と
の界面が白濁及び乳濁してしまうが、水相に対してキサ
ンタンガム０．００５〜０．０刀重量％を配合すると共
に、動物性天然調味料と植物性天然調味料とから選ばれ
る１種又は２種以上のアミノ酸系調味料を粉末換算で０
．０２〜０．３重量％及び／又はエチルアルコールを０
．０５〜５重量％配合すると、意外にもこのような白濁
・乳綱現象が生ぜず、界面が清澄になり、このためキサ
ンタンガムを分離型液体調味料の増粘剤として有効に使
用し得ることを知見し、本発明をなすに至ったものであ
る。以下、本発明につき詳しく説明する。

本発明の分離型液体調味料は、静直時に油相と水相が分
離し、使用する際に振り混ぜることにより油相と水相と
を乳化させて用いるもので、ドレッシング、中華風液体
調味料、マリネードソ−ス・バーベキューソース等とし
て適用され得るものであるが、本発明は、この種の分離
型液体調味料において、水相に対してキサンタンガム０
．００５〜０．０り重量％を配合すると共に、動物性天
然調味料と植物性天然調味料とから選ばれる１種又は２
種以上のアミノ酸系調味料を粉末換算で０．０２〜０．
箱重量％及び／又はエチルアルコールを０．５〜５重量
％配合してなるものである。

この場合、キサンタンガムの配合量は水相中０．００５
〜０．０７％（重量％、以下同じ）とすることが必要で
あり、０．０７％より多いと界面に白濁、乳濁が生じる
。

また、エタノールの配合量は水相中０．５〜５％特に２
〜３％、アミノ酸系調味料の配合量は粉末換算で水相中
０．０２〜０．３％、特に０．０５〜０．１％とするこ
とが好ましく、これらの範囲で良好に界面の白濁、乳濁
を防止し、優れた品質の分離型液体調味料を得ることが
できる。

これに対し、エタノール、アミ／酸系調味料の配合量が
上記下限より少ないと、界面清澄効果が十分発揮されず
、白濁、乳濁現象が生じる場合がある。また、エタノー
ルが５％より多いとアルコ−ル臭が強くなり、香味が損
なわれ、アミノ酸系調味料の配合量が０．３％より多い
とかえって乳濁したり、液体調味料の組成によっては保
存中に不溶イ○現象を生じる場合がある。なお動物性調
味料としては魚貝類、畜肉、鮫等の肉及び／又は骨を加
水し、そのまま又は酵素等で処理した後、常圧又は加圧
により抽出したもの、酵素や酸等により加水分解したも
の、酵母のごとく自己消化した後、抽出したものなど、
ビーフ、チキン、ポーク、鯨等の肉骨の抽出物、加水分
解物やカツオ、ホタテ、カキ、アサリ、カニ、ェビ、ィ
カ、サバ等の魚貝の抽出物、加水分解物の１種又は２種
以上が用いられ得るが、ビーフエキス、特に牛肉の熱湯
抽出物（抽出濃縮液、粉末など）及びこれと牛肉蛋白質
の加水分解物との混合物の界面清澄化効果が高く、従つ
こられを使用することが技も好ましい。

この場合、牛肉の熱湯抽出物と牛肉蛋白質の加水分解物
の混合物としては大日本製薬社製アジポール■などのグ
リシン９．３〜９．６％、ブロリン６．７〜６．９％、
バリン５．１〜５．５％（いずれもモル％）を含む市販
品を用いることができる。また植物性天然調味料として
はソーマチン、サンスイート等が好適に用いられ得る。
更に、エタノールはワイン、清酒、ミリン等として添加
することもできる。本発明の他の構成成分としては、油
相、水相共分離型液体調味料の種類、使用目的等に応じ
て通常用いられる成分が使用され、公知の方法により分
離型液体調味料が製造され得る。

例えば大豆サラダ油、な種サラダ油、な種白絞油等の植
物油など、所望の油成分に必要によりトコフェノール等
の油脂安定剤、８−カロチン、パプリカオレオレジン等
の油溶性着色料、その他油溶性の香辛料、調味料等の油
溶性成分を溶解することによって油相を調製し得、また
、水相としては、ショ糖、グルコース、フラクトース等
の糠類、多価アルコ−ル、食塩、食酢等の醗酵調味料、
水港性の合成又は天然の色素、カルボキシメチル化澱粉
、澱粉グリコール酸ナトリウム、澱粉リン酸ェステルナ
トリウム等の加工澱粉、アルギン酸ナトリウム、アルギ
ン酸プロピレングリコールェステル、カゼインナトリウ
ム、力ルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、
ポリアクリル酸ナトリウム等の合成系増砧剤などの水溶
性成分を溶解して調製し得、所定の容器に水相を充填し
、その上に油相を入れることにより製造することができ
る。またこの場合、必要によりごま、粉末香辛料等の固
形成分も容器内底部に沈殿させた状態、で配合し得、使
用時に固形成分を懸濁させて用いることができる。なお
、本発明においては、キサンタンガムに加えてグアルガ
ム、ローカストビーンズガム「タマリンドシ−ドガム、
トラガカントガム、ペクチン、カラギーナン等の他の天
然系増粘剤を少量添加することもできる。

また、本発明は油成分として特に白絞油に対し好適に用
いることができる。

即ち、本発明はサラダ油等に対しても良好な結果を与え
るが、特に白鮫油と細合せた場合に優れた界面清澄効果
を与えるものである。而して、本発明の分離型液体調味
料は、増粘剤としてキサンタンガムが特定割合で添加さ
れた水相に対し、更にエチルアルコール及びアミノ酸系
調味料を単独あるいは混合して特定割合で添加したこと
により、振とう静直後、油相と水相とが再分離した時の
界面が清澄で、白濁、乳濁現象がなく、良好な分離状態
を示すものである。

次に実施例を示し、本発明の効果を示す。

〔実施例〕

清水６夕に砂糖５００夕及び第１表に示す童のキサンタ
ンガムを加え、加熱溶解した後、冷却し、更にこれに食
酢２．５夕、食塩５００夕、アジポール５夕、エタノー
ル７０机上及び清水を加えてＭ．１及び恥．２の調味液
それぞれ１０ｋ９を得た。

次に、ガラスびんにな種白絞油８０夕及び上記調味液１
２０夕を入れ、１９砂間振濁して静贋した時の界面の状
態を第１表に示す経過時間毎に調べた。

結果を第１表に示す。なお、評価基準は下記の通りであ
る。評価基準 十十十：乳濁層が厚さ１仇奴以上 十十： 〃 厚さ１０〜５風 十： 〃 厚さ５肋以下 ： 〃 認められない 第１表 第１表の結果より、キサンタンガムを本発明範囲内の割
合で配合した場合は界面が清澄になるが、本発明範囲を
越えて配合した場合は乳濁が生じることが認められた。

なお、舷．２の調味液を用いたものは、１日放置した後
も乳濁層が認められた。以下、実施例を示し、本発明を
具体的に説明するが、本発明は下記の実施例に限定され
るものではない。

〔実施例〕

潜水１５００の‘に０．４％キサンタンガム溶液を５％
加えて櫨拝し、更に醸造酢、食塩、調味料等が含まれた
調味液１１２１夕を加えて魔拝し、これにアジポール（
アミノ酸系調味料）０．０５％とエタノール３％とを添
加し、な種白絞油を加え、分離型ドレッシングを得た（
サンプル１）。

また同様の処方でアジポール０．０５％のみを添加した
もの（サンプル２）、エタノール３％のみを添加したも
の（サンプル３）を得た。これらサンプル１，２，３を
手で２硯砂、間振とうした後、３〜６０分間静直したと
ころ、油相と水相が上下きれいに分離し、油相と水相と
の界面に白濁、乳濁は生じなかった。

また、サンプル１及び２において、アジポールの代りに
サンスィート地．３５５を０．０２％加えたものも同様
の結果を示した。

これに対し、アジポールやサンスィートＭ．３５５及び
エタノールを添加しない以外は上記と同処方の分離型ド
レッシングは、手で２町砂間振とうした後、１時間静直
したが、界面が清澄せず、油相と水相との界面に顕著な
白濁、乳濁が生じた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 静置時に油相と水相とを分離し、使用時に振とうし
   て油相と水相とを乳化させて用いる分離型液体調味料に
   おいて、水相に対してキサンタンガム０．００５〜０．
   ０７重量％を配合すると共に、動物性天然調味料と植物
   性天然調味とから選ばれる１種又は２種以上のアミノ酸
   系調味料を粉末換算で０．０２〜０．３重量％及び／又
   はエチルアルコールを０．５〜５重量％配合してなるこ
   とを特徴とする分離型液体調味料。