JPS602143A - 製菓製パン用流動状マ−ガリンの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は、２０〜３０°Ｃにおいて安定で、かつ、作
業性および機能性の向上を目的とする製菓製パン用流動
状マーガリンの製造方法に関するものである。

通常の製菓製パンに適するマーガリンの多くは、発達し
た脂肪相の結晶構造組織内に水相部を保持した安定な油
中水（Ｗｌｏ）型エマルジエンであり、クリーミング性
、ホイツプ性はその結晶組織に大きく依存するが、通常
の使用温度（たとえば２０〜３０℃）では固型状である
ため、作業性において難点があり、大量生産または省力
化には不向きなものである。したがって、機能性、経済
性および作業性のすぐれた流動状マーガリンが強く要望
され、すでに幾つかのものが提案されているが、その多
くは液状油に極度硬化油等の硬い脂肪分を配合したもの
であって、系の安定化に役立つ量の硬い脂肪を添加すれ
ば風味は著しく低下し、風味を阻害しない程度の添加で
は系は充分には安定化されず、また１通常マーガリンに
比べて固体脂量が少ないため、テーブルスプレッド用と
して使用可能であっても、製菓製パン用には適しないな
ど、いずれも満足できるものであるとはいえない。そこ
で、系の安定化および製菓製パン用適性の向上を図るた
めに、種々の特殊な乳化剤の添加が考えられるが、この
ような特殊な乳化剤の添加も本来の風味を低下させる要
因となり、しかも、充分に満足できるものは得難いこと
から、このような特殊乳化剤］こよる解決策も決して望
ましいものとはいえない。

ステに、エマルジヲン系の安定性の要因として、分散粒
子の径と分散状態とがあることはよく知られており、た
とえば特開昭５１−１３３４５３号公報には、常温にお
いである程度以上の固体脂量を有する流動状マーガリン
の製造方法が開示されているが、この製造方法１こおい
ては、予備乳化したＷ１０型エマルジョンに徐冷攪拌を
行なって流動化する方法と流動状油脂を予め製造してお
いてからこれに水を添加分散させる方法とが示されてイ
ル。しかし、予備乳化したＷ１０型エマルジョンを徐冷
撹拌する方法では、予備乳化によって分散された水粒子
が安定状態″ｔこ維持されていない状態で徐冷攪拌工ね
に入るため、徐冷攪拌工程中に分散水粒子の合一、凝集
が起こる可能性が強く、一方、予め製造された流動状油
脂に水を添加分散させる方法では、油脂が高粘性を呈す
るため高速槽、拌しなければ水を均一１こ分散させるこ
とは困難であり、高速攪拌を行なうと、水粒子を保持す
るための結晶組織は破壊されて、製品の保存中に油相と
水相との分離および結晶組織の変化に伴うゲル化などを
起こす可能性が多分にある。したがって、このような方
法は、いずれも乳化系の安定性要因を充分考慮したもの
であるとはいえず、系の安定性が良好で水粒子の分散が
均一であり品質的にも一定した流動状マーガリンを製造
するには適当な方法とはいい難い。

この発明は、このような現状１こ着目してなされたもの
であって、２０〜３０℃において固体脂量が３〜２０％
である脂肪相９５〜５０喧曖％に水相５〜５０Ｍｍ１を
混合し急冷捏和を行ない均一分散させた後、流動化処理
することを特徴とする製菓製パン用流動状マーガリンの
製造方法を提供するものである。以下、その詳細を述べ
る。

この発明において使用する油脂は、使用温度範囲である
２０〜３０℃において固体脂量が３〜２０％であるが、
油脂中の固体脂量が３％未満の少量のときは、液体油と
なって製菓製パン用の性能を発現させることができず、
逆に２０％を越える多量のときは、ゲル化を起こして主
たる目的である流動性はｆ尋られなくなる。また、この
ような油脂からなる脂肪相９５〜５６重最％に水相５〜
５０市量％の割合で配合する理由は、脂肪相が９５重量
％を越える多量になると菓子類またはパン類に多様な効
果を与える粉乳や食塩等の水溶性成分を溶解させること
が困難になり、逆１こ５０屯量％よりも少量では、製品
マーガリン中島油脂含有量が低くなって、所望する油脂
曖を添加するためには、多量の製品マーガリンが必要と
なり、経済的に不利となるからで−ある。

つぎに、このよう１こして配合した脂肪相と水相とを均
一分散させるにあたっては、予めこれらを、たとえばコ
ンビネータ、ボテータ等の急冷捏和装置によって、１５
〜２０℃１こ急冷し、その際連続相である脂肪相中に含
まれる固体脂の大部分を析出させるとともに、分散水相
粒子を迅速に微粒化し向−分散させる。このよう１こし
て均一分散を終われば、その際の品温±５℃以内の温度
下で、１０〜１８０分の間、毎分３〜６０回転の比較的
低速度の稍袢を行ない均一分散相の流動状態を安定化さ
せる。ここで、温度を均一分散後の品温±５℃とする理
由は、余りに高温であれば分散水粒子を保持する結晶構
造の融解が起こり、また、余りに低温であれば油脂の結
晶化が起こりゲル状を呈して好ましくないからであり、
また、攪拌時間および撹拌速度を限定する理由は、攪拌
時間が１０分未満の短時間では安定化が不充分であり保
存中にゲル化を起こし、逆に１８０分以上の長時間にな
ると、時間廷長の効果は顕著でなくなり、製造時間を長
引かすことによる経済的不利を招くからであり、攪拌速
度が毎分３回転未満の低速では実質的な攪拌効果は現わ
れず、毎分６０回転を越える速度のときは過度の組織破
壊が起き、保存中の相分離またはゲル化の起こる可能性
が強くなるからである。

以上述べたように、この発明ｆこおいては、油中水Ｗ−
ｃマルジョンを急冷捏和することによって、分散水粒子
を迅速に微粒化し均質化して脂肪相組織内に保持させ、
その後この組織構造を−、定定温上下一定時間低速攪拌
することによって安定化させるわけであるから、得られ
る流動状マーガリンは、たとえその後使用するまでの保
存中に低速攪拌を行なっても分散水粒子の合一および不
均一化等は容％には起こらず、一定の品質が維持される
のである。以下、この発明の実施例および比較例を示す
。（なお、％はすべて重量％である。）〔実施例１〕 上昇融点が３０．４℃の魚硬化油４８，６％、大豆白絞
油３２％、大豆極度硬化油０．４％、および、乳化剤と
してレシチン（日清製油社製：大豆レシチン）０．１％
、ステアリン酸モノグリセライド（理研ビタミン社製：
エマルジーＭＳ）０．２％を混合し、これを７０℃で加
熱溶解した後、水１７．５％に脱脂粉乳１．０％、食塩
０．２％を溶解させた水相成分を添加して調製した油中
水型エマルジョンを、コンビネータを用いて１８．９℃
まで急冷捏和し、結晶化装置によって２０℃、２０　ｒ
ｐｍで６０分間攪拌を行ない、流動状マーガリンを得た
。得られた流動状マーガリンの分散水粒子の粒度分布は
、９０％以上が４．７〜５．２μｍの範囲に含まれてお
り、また、コンビネータによって急冷捏和した直後の分
散水粒子の粒度分布は、９０％以上が４．５〜４．８μ
ｍの範囲にあって、結晶化装置内における低速攪拌の前
後において、粒度分布はほとんど変化なく、分散水粒子
の合一もしくは凝集等は起こらなかったことが明らかと
なった。なお、この実施例で用いた結晶化装置は、温度
の自動制御が可能であり、攪拌速度も一定範囲内で任意
に変化できる装置であり、製品マーガリン中゛の分散水
粒子の粒度分布は堀場製作所製：　ＣＡＰＡ−５ＱＱを
用い、１％ポリグリセリン縮合リシルイン酸工、ステル
（太陽化学社製：８１８−Ｃ）のベンゼン溶液に懸濁さ
せた後測定したものである。

この実施例によって得られた流動状マーガリンは、４日
後においても２０〜３０℃で流動性があり、オイルオフ
、油水分離は全く認められず、用いた混合油脂の上昇融
点は２９，５℃で、固体脂指数は１０°Ｃｌ２Ｏ℃およ
び３０°Ｃにおいて、それぞれ、１３．８，６．５およ
び３．６であった。

〔実施例２〕 上昇融点が３０，４°Ｃの魚硬化油４８．６％、大豆白
絞油１６．１％、精製パーム油１６．１％、大豆極度硬
化油０．２％、および、乳化剤としてレシチン０．１′
％（実施例１と同一品）、ステアリン酸モノグリセライ
ド０．２％（実施例１と同一品）を混合し、これを７０
°Ｃで加熱溶解した後、水１７．５％に脱脂粉乳１．０
％１食塩０，２％を溶解させた水相成分を添加して調製
した油中水型エマルジョンを、コンビネータを用いて１
９．８℃まで急冷捏和し、結晶化装置によって２１℃、
１０　ｒｐｍで６０分間攪拌し、流動状マーガリンを得
た。このマーガリ、ンは４日後においても２０〜３０℃
で流動性を示し、オイルオフ、および相分離は全く認め
られず、用いた混合油脂の上昇融点は３０．５℃で、１
０℃、２０°Ｃおよび３０℃における固体脂指数は、そ
れぞれ１５．８．７．５および４．６であった。

この実施例２によって得られた流動状マーガリンと、当
社の食パン製造用マーガリンとを用いた山型食パンの焼
成試験を行ない、得られた山型食パンの容積、内相、す
だち、食感、老化状態について比較したところ、両者間
には、有意差は認められなかった。

〔実施例３〕 上昇融点が３０．４℃の魚硬化油４５．４％、大豆白絞
油１５．１％、精製パーム油１５．１％、大豆極度硬化
油０．１％に、乳化剤としてレシチン０．４％、ラード
モノグリセライド（理研ビタミン社製：′ＬマルジーＭ
Ｌ）０．５％を添加して油相部とし、別途水１８．２％
にカゼインソーダ（太陽化学社製）４．０％、食塩１．
０％、ショ糖脂肪酸エステル（菱糖社製：Ｓ−１１７０
）０．２１＋を溶解した水相部と混合調製した油中水型
エマルジョンを実施例２と同じ操作をして得た流動状マ
ーガリンと、当社製シュー用マーガリンとを比較するた
めのシューの焼成試験を行なった。その結果、つき、色
つや、「ス」の有無、舌触り、その他すべての面におい
て両者間の差は何ら認められなかった。

〔比較例１〕 実施例１で調製された油中水型エマルジョンをコンビネ
ータで２０°Ｃまで急冷捏和しただけで、特に流動化処
理を行なわなかったマーガリンは、製造直後に流動性は
認められたものの、数時間のうちにゲル化（２０〜２５
°Ｃ）し、１日後には３０℃で上層部に液体油の分離が
認められた。

〔比較例２〕 実施例１と同配合で乳化剤を含む油相部を７０°Ｃで完
全溶解した後、結晶化装置によって４０℃まで急冷し、
その後、１時間に４℃の速度で２０°Ｃまで冷却し、得
られた流動状の油相部に、別途調製した水相部を添加分
散させ、流動状マーガリンを得た。このマーガリンから
無作為に数点の試料を採取し、分散水粒子の粒度分布を
測定したところ、９０％以上は３４．６〜５６．８μｍ
の範囲に含まれており、コンビネータを使用して急冷捏
和工程を入れて製造した流動状マーガリンに比べて、か
なり粒径が大きく、また分布幅も広く、しかも、このマ
ーガリンは２５〜３０℃で１日後には容器底部に水相部
の分離が認められた。

〔比較例３〕 実施例１で調製された油中水型エマルジョンを、コンビ
ネータ１こ通すことなく結晶化装置を用いて４０°Ｃに
まで急冷し、その後１時間に４°Ｃの速度で２０℃まで
冷却し、得られた流動状マーガリンから無作為１こ数点
の試料を採取し、水分含有量を測定したところ、１７．
４〜１９６８％とバラツキはきわめて大きく、マーガリ
ン組成が不均一であった。また、分散水粒子の粒度分布
は比較例２で得たものよりさらに大きく、２５〜３０℃
で１日後には容器底部に水相部の分離が認められた。

特許出願人　植田製油株式会社

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１１２０〜３０℃において固体脂量が３〜２０％であ
   る脂肪相９５〜５０重量％に水相５〜５０重量％を混合
   し急冷捏和を行ない均一分散させた後、流動化処理する
   ことを特徴とする製菓製パン用流動状マーガリン、の製
   造方法。 （２）脂肪相に水相を均一分散させるにあたって、その
   予備乳化物を予め１５〜２０℃まで急冷捏和し、脂肪相
   中の固体脂量の大部分を析出させるとともに、分散水相
   粒子を迅速に微粒化して均一分散し安定化保持させる特
   許請求の範囲第１項記載の製菓製パン用流動状マーガリ
   ンの製造方法。 （３）流動化処理が、均一分散後の品温±５°Ｃ以内の
   温度下で、１０〜１８０分の間、毎分３〜６０回転の比
   較的低速度の攪拌をする処理である特許請求の範囲第１
   項記載の製菓製パン用流動状マーガリンの製造方法。