JPS60214838A - スプレツド食品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はチーズ様の味覚、風味を有し、かつスプレッド
性を有し、マーガリン等と同様にパン等従来、チーズ様
食品は蛋白質２食用油脂を主成分として製造されておル
、蛋白質として、アルカリ処理した酸カゼインを用いる
方法（特開昭５６−６８３４９号、特公昭５６−１００
１３号）。

ナトリウムカゼイネイトを用いる方法（特開昭５８−１
５８１３２号）、レンネットカゼインを用いる方法（特
開昭５３−１０９９７８号）等が提案されている。しか
しながら上記従来の製造方法によシ提供されるチーズ様
食品はいずれもナチラルチーズ、プロセスチーズ等の代
替品として提供される固型状のチーズ様食品であり、ス
プレッド性を有するものではなかった。

本発明者らはチーズ様の味覚、風味を有するチーズ様食
品として、スプレッド性を有し、マーガリン等と同様に
パン等に塗って食用に供することができるスプレッド食
品を開発すべく鋭意研究した結果、チーズ様の優れた味
覚、風味を有し、かつスズレッド性に優れたスプレッド
食品及びその製造方法を見い出し本発明を完成するに至
った。

即ち本発明の要旨の一つ社、蛋白質と、蛋白質１重量部
に対し、０．７〜３．３重量部の食用油脂及び３．７〜
１０重量部の水と、上記蛋白質９食用油脂、水の合計量
に対し、０．３〜３．５重量％のリン酸塩また社クエン
酸ナトリウム及び０．１〜１，５重量％の有機酸と、更
に必要によシ食塩、ガム質。

デンプン類、香料を配合してなることを特徴とするスプ
レッド食品にある。また本発明のいま一つの要旨は、水
にクエン酸ナトリウムまたはリン酸塩と必要により食塩
を添加して加熱溶解した後。

蛋白質と必要によシデングン類、ガム質を添加して加熱
攪拌し９次いで食用油脂と必要に応じて水を添加して攪
拌し、更に有機酸を添加して混練することを特徴とする
スプレッド食品の製造方法にある。

本発明において用いられる蛋白質としては、レンネット
カゼイン、酸カゼイン、レンネットカゼインと酸カゼイ
ンとの混合物、またはレンネットカゼインおよび／また
は酸カゼインの少なくとも５０重量％と、脱脂粉乳、大
豆蛋白質、小麦蛋白質の群より選ばれたる少なくとも１
種との混合物等が挙けられるが、中でも、レンネットカ
ゼイン。

レンネットカゼインと酸カゼインの混合物及びレンネッ
トカゼインと大豆蛋白質の混合物が好ましい。また食用
油脂としては、牛脂、豚脂等の動物性油脂、ヤシ油、パ
ーム油、パーム核油等の固体植物性油脂、大豆油、ナタ
ネ油、綿実油、ザフラワー油、落下生油、米糖油等の液
体植物性油脂。

上記動物性油脂、植物性油脂の硬化油、魚油硬化油、固
体状動植物油脂、硬化油を分別して得られる分別固体状
油脂、液体状油脂等の分別油、動植物油脂、硬化油の１
ｆ！または２種以上の混合油をエステル交換したエステ
ル交換油等が挙げられる。

これらの食用油脂は１種または２種以上混合して用いる
ことができる。

本発明においては上記蛋白質１食用油脂に更に水が配合
されるが、蛋白質に対する食用油脂、水の配合貴社、蛋
白質１重量部に対し１食用油脂０．７〜３．３重量部、
水３．７〜１０重量部であシ。

好ましくは食用油脂１．３〜４６重量部、水４．０〜９
、０重量部である。蛋白質１重量部に対し９食用油脂の
配合量が０．７重量部未満の場合および／または水の配
合量が３．７重量部未満の場合、スズレッド性が得られ
ない。また蛋白質１重量部に対し。

食用油脂が３．３重量部を超える場合油が分離し。

水が１０重量部を超えると液状になシスプレッド状食品
にならない。

本発明においては上記蛋白質１食用油脂、水の合計量に
対し、０，３〜３．５重量％好ましくは０７〜３．２重
量％のリン酸塩またはクエン酸ナトリウムと、０．１〜
２．０重量％好ましくれ０．５〜１．７重量％の有機酸
が配合される。上記リン酸塩とじては、リン酸二ナトリ
ウム、リン酸三ナトリウム。

リン酸四ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、ト
リポリリン酸ナトリウム、シリン酸モノナトリウム、シ
リン酸ジナトリウム、シリン酸三ナトリウム、シリン酸
四ナトリウム、ビロリン酸ナトリウム、リン酸二カリウ
ム、リン酸ナトリウムアルミニウム等が挙けられ、これ
らリン酸塩は１種または２種以上混合して用いられる。

また上記有機酸としてはクエン酸、乳酸、酢酸、アスコ
ルビン酸、酒石酸、リンゴ酸等が挙けられ、これらｉｔ
１種または２種以上混合して用いられる。リン酸塩また
はクエン酸ナトリウムの配合量が蛋白質。

食用油脂、水の合計量に対し０．３重量％未満であると
蛋白質成分の粒子が残シ、ベースト状にならない。

また３、５重量％を超えると風味が低下し好ましくない
。また有機酸の配合量が蛋白質９食用油脂。

水の合計量に対し、０．１〜２．０重量嘔の範囲から外
れると食感、風味が低下し好ましくない。

本発明においては更に必要に応じて食塩、ガム質、デン
プン類、香料を配合することができ、ガム質としてはロ
ーカストビーンガム、グアーガム。

カシギーナン、アラビアガム、キサンタンガム等が挙け
られ、デンプン類としてはコーンスターチ。

馬鈴蕾デンプン、甘藷デンプン、米デンプン、小麦デン
プン等とリン酸化デンプン、加水分解デンプン等の化工
デンプン等が挙けられる。

ガム質、デンプン類の添加貴社、蛋白質成分と食用油脂
と水との合計量に対して、各々０〜３重量％、０〜５重
量係である。

次に本発明のスプレッド食品の製造方法について説明す
る。

まず水にリン酸塩またはクエン酸ナトリウムと必要によ
り食塩を添加して加熱溶解する。この時の加熱温度杜４
０℃以上、好ましく社５０〜７０℃である。またこの時
の水の量れ所要量の全量〜■量が好ましい。次にこれに
蛋白質と必要によりデンプン類、ガム質を添加して６０
〜１００℃程度の温度で加熱攪拌する。次いで食用油脂
と必要によ１００水を添加して６０〜１００℃程度の温
度で攪拌した後、有機酸を添加して混線し、以って優れ
たチーズ様の味覚、風味を有するとともに、スプレッド
性に優れた本発明スプレッド食品が得られる。

本発明のスズレッド食品の製造方法において上記した如
く、水にクエン酸ナトリウムまたはリン酸塩（および必
要によシ食塩）を添加して溶解した後、蛋白質９食用油
脂、有機酸の順に順次添加攪拌することが必要であり、
これらの添加順序が異なる場合や蛋白質１食用油脂、有
機酸を同時に添加して後攪拌した場合、あるいは蛋白質
や食用油脂に水な添加して攪拌した場合等には１分離を
生じたり、蛋白質成分の粒子が残ったシ、製品化出来な
くなったシし、良好なスズレッド食品は得られない。

尚、必要により香料を添加する場合、香料の添加は製造
時のいかなる工程中であっても良いが。

通常は製品の最終混線の時点で添加する。また抗酸化剤
等の添加剤も適宜添加することができる。

１、＋）、説明したように９本発明のスプレッド食品は
チーズ様の味覚、風味を有し９食感（味覚、舌ざわシ）
、風味に優れたものであるとともに優れたスプレッド性
を有し、マーガリン等と同様にパン等に塗って食用に供
することができるものであシ、また本発明の製造方法に
よれは上記スプレッド食品を容易かつ確実に製造するこ
とができる。

以下実施例、比較例を挙けて本発明を更に詳細に説明す
る。

実施例１〜６．比較例１〜６ 第１表に示す配合（単位ｔｌ）Ｋよル、捷ず水にリン酸
塩またはクエン酸ナトリウムおよび食塩を添加して６０
℃に加熱して溶解し９次に蛋白質およびデンプン類、ガ
ム質を添加して９５℃にて加熱攪拌した。次いで食用油
脂を添加して８０℃で攪拌した後、有機酸とチーズフレ
ーバ５ｇおよび抗酸化剤としてβ−カロチン０．００　
Ｉ　Ｃ（！を添加して混練した後冷却した。

尚、実施例６の場合性、リン酸塩および食塩を溶解する
際の水の量は全量の１量とし、残ルの±２ 量は食用油脂の添加時に添加した。得られた製品の性状
を第２表に示す。

比較例７ 実施例１と同様の配合にょシ、まずリン酸塩と食塩を水
圧溶解した後、蛋白質９食用油、有機酸を加えて８０〜
９５℃に加熱攪拌する。次いでデンプン類、ガノ、質を
添加し、７０〜８０”ＣＫて攪拌シタ後、チーズフレー
バー５１１．β−カロチン０、００１　ｃｃを添加し、
混練後冷却して得られた製品には粒子が残シ、水と油−
蛋白質が分離の傾向にあった。

第２表 ＊１　スプレッド性：試料を５℃の冷蔵庫に保存後、取
ル出してすぐパターナイフにっけ、常温のガラス板に付
着し伸ばし、その際の伸びＫよシ判定する。判定基準は
次の通）。

×−−−一伸びが極めて悪く、ボッボッしている。

△−−−−−−若干伸びるが、薄く伸びない。

０＝−−−−一良く伸びる。

※２　食感：５℃の冷蔵庫よＩＯ出して、バターナイフ
に取）９口に含み、舌の上での溶は易すさ、溶けるまで
の食感、溶けた後のザラツキ、異和感の有無、味、臭い
等を総合的に判定する。判定基準は次の通シ。

Ｘ−−２溶けが悪く、ザラザラし九シ、ボッボッしてい
る。

八−２溶ゆ易いがザラツキが残る。

〇−−溶叶易く、均一であシ、味、臭い良好手続補正書
（幽門） １．事件の表示 昭和５９年特許原第７０６８９号 ２　発明ノ名称　スプレッド食品及びその製造方法３、
　補正をする者 事件との関係　特許出願人 ４、代理人〒１０１ エ　あ　（７７５７）弁理士　細　井　勇電話　東京　
８６６−６９６９ ５、　補正命令の日付　自発補正 ６、　補正により増加する発明の数　ナシ７、補正の対
象 １、特許請求の範囲の欄 特許請求の範囲を別紙の通シ補正する。

■１発明の詳細な説明の欄 （１）　明細書第６頁１２行〜１３行、第８頁１８行、
第９頁１１行〜１２行、第８頁１８行。

第１２頁１１行の「リン酸塩または」を「リン酸塩およ
び／ｌた社」と補正する。

（２）　同第６頁１７行〜１８行、第１１頁６行〜７行
の［クエン酸ナトリウムまたはリン酸塩」を「リン酸塩
および／またはクエン酸ナトリウム」と補正する。

（３）　同第７頁１６行の「落下牛油」を「落花生油」
と補正する。

（４；　同第９’ＪＱ第６行の１リン酸二カリウム、」
の次Ｋ「リン酸三カリウム、リン酸四カリウム」を加入
する。

（５）　同第９頁第１０行の「リンゴ酸」を［リンゴ酸
１食酢Ｊと補正する。

（６）　同第１０ｊｊ第１行の「香料」を［香料１食用
乳化剤」と補正する。

（７）　同第１０員第７行の「挙げられる。」を以下の
通り補正する。

［挙げられ９食用乳化剤としてはグリセリン脂肪酸モノ
エステル、グリセリン脂肪酸ジエステル、レシチン、グ
ロビレングリコール龍曇肪酸エステル、ポリグリセリン
脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等が挙げら
れる。」 （８）　同第１０員第五θ行の「である。」を「が好ま
しく、また食用乳化剤の添加量は同様に４重量％以下が
好ましい。」と補正する。

（９）　同第１０員第１０行と第１１行との間に以下の
文を加入する。゛ ［更に本発明は、チーズの風味をよシ良好ならしめるた
めに１発酵させたチーズ又社咳チーズを加熱殺菌したプ
ロセスチーズタイプのものを添加することもでき、その
配合量は蛋白質成分と食用油脂と水との合計量に対して
５〜３０重量％が好ましい。

発酵させたチーズ（ナチーラルチーズタイプ）としては
、エダムチーズ、ゴーダ−チーズ。

チェダーチーズ、パルメザンチーズ等が挙げられ、プロ
セスチーズタイプのものとしては。

プロセスチーズが挙げられる。」 ａｏ　同第１１員第１８行の「添加する。」の次に以下
の文を加入する。

［また必要により食用乳化剤を添加する場合。

該食用乳化剤は食用油脂の添加時に添加する。

更に必要により発酵させたチーズ又はプロセスチーズタ
イプのものを添加する場合、その添加は製造時のいかな
る工程中であっても良いが通常は製品の最終混線の時点
で添加する。」（２）同第１１員第１９行と第２０行と
の間に以下の文を加入する。

「本発明により得られたスプレッド食品を更にホモジナ
イザーに通すことも可能であり。

それＫよシ性状の改善され九スプレッド食品を得ること
ができる。」 ａｌ　同第１２ｊｉ１６行の「抗酸化剤」を「着色料」
と補正する。

以　上 特許請求の範囲 （１）　蛋白質と、蛋白質１重量部に対し、０．７〜３
．３重量部の食用油脂及び３．７〜１０重量部の水と、
上記蛋白質１食用油脂、水の合計量に対し、０．３〜３
．５重量％のリン酸塩□、、１またはクエン酸ナトリウ
ム及び０．１〜２．０重量％の有機酸と、更に必要によ
り食塩、ガム質、デンプン類、香料を配合してなること
を特徴とするスプレッド食品。

（２）　蛋白質がレンネットカゼインおよび／または酸
カゼインである特許請求の範囲第１項記載のスプレッド
食品。

（３）　蛋白質がレンネットカゼインおよび／または酸
カゼインの少なくとも５０重量％と、脱脂粉乳、大豆蛋
白質、小麦蛋白質の群よシ選ばれたる少なくとも１種と
からなる特許請求の範囲第１項記載のスプレッド食品。

（４）食用油脂が動物性油脂、植物性油脂、硬化油９分
別油、エステル交換油よシ選ばれたる１種または２種以
上である特許請求の範囲第１項乃至第３項のいずれかに
記載のスプレッド食品。

（５）　リン酸塩がリン酸二ナトリウム、リン酸三ナト
リウム、リン酸四ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリ
ウム、トリポリリン酸ナトリウム、シリン酸モノナトリ
ウム、シリン酸ジナトリウム、シリン酸三ナトリウム、
シリン酸四ナトリウム、ビロリン酸ナトリウム、リン酸
二カリウム、リン酸ナトリウムアルミニウムよシ選ばれ
たる１種または２種以上である特許請求の範囲第１項乃
至第４項のいずれかに記載のスプレッド食品。

（６）　有機酸がクエン酸、乳酸、酢酸、アスコルビン
酸、酒石酸、リンゴ酸より選ばれたる１種または２種以
上である特許請求の範囲第１項乃至第５項のいずれかに
記載のスプレッド食品。

（７）　水にリン酸塩および／ｌたはクエン酸ナトリウ
ムと必要により食塩を添加して加熱溶解した後、蛋白質
と必要によりデンプン類、ガム質を添加して加熱攪拌し
１次いで食用油脂と必要に応じて水を添加して攪拌し、
更に有機酸を添加して混線することを特徴とするスズレ
ッド食品の製造方法。

（８）　蛋白質１重量部に対し９食用油脂の添加量が０
，７〜３．３重量部、水の総添加量が３．７〜１０重量
部であり、蛋白質９食用油脂、水の合計量に対し、リン
酸塩および／ｌたはクエン酸す）　ＩＪウムの添加量が
０．３〜３．５重量％。

有機酸の添加量が０．１〜２．０重量％である特許請求
の範囲第７項記載のスプレッド食品の製造方法。

（９）　蛋白質がレンネットカゼインおよび／または酸
カゼインである特許請求の範囲第７項または第８項記載
のスプレッド食品の製造方法。

（Ｉ呻　蛋白質が、レンネットカゼインおよヒ／ｉたは
酸カゼインの少なくとも５０重量％と。

脱脂粉乳、大豆蛋白質、小麦蛋白質の群より選ばれたる
少なくとも１種とからなる特許請求の範囲第７項または
第８項記載のスプレノド食品の製造方法。

（１カ　食用油脂が動物性油脂、植物性油脂、硬化油１
分別油、エステル交換油より選ばれたる１種または２種
以上である特許請求の範囲第７項乃至第１０項のいずれ
かに記載のスズレッド食品の製造方法。

Ｑｅ　リン酸塩がリン酸二ナトリウム、リン酸三ナトリ
ウム、リン酸四ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウ
ム、トリポリリン酸ナトリウム、シリン酸モノナトリウ
ム、シリン酸ジナトリウム、シリン酸三ナトリウム、シ
リン酸四ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、リン酸二
カリウム、リン酸ナトリウムアルミニウムよシ選ばれた
る１種または２種以上である特許請求の範囲第７項乃至
第１１項のいずれかに記載のスズレッド食品の製造方法
。

Ｉ　有機酸がクエン酸、乳酸、酢酸、アスコルビン酸、
酒石酸、リンゴ酸より選ばれたる１種または２ｓ以上で
ある特許請求の範囲第７項乃至第１２項のいずれかに記
載のスプレッド食品の製造方法。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 ＋１１　蛋白質と、蛋白質１重量部に対し、０．７〜３
   ．３重量部の食用油脂及び３．７〜１０重量部の水と、
   上記蛋白質９食用油脂、水の合計量に対し、０．３〜３
   ．５重ｆｔ８％のリン酸塩また社クエン酸ナトリウム及
   び０．１〜２．０重量％の有機酸と、更に必要により食
   塩、ガム質。 デンプン類、香料を配合してなることを特徴とするスプ
   レッド食品。 （２）　蛋白質がレンネットカゼインおよび／または酸
   カゼインである特許請求の範囲第１項記載のスプレッド
   食品。 （３）　蛋白質がレンネットカゼインおよび／また社酸
   カゼインの少なくとも５００重量％、脱脂粉乳、大豆蛋
   白質、小麦蛋白質の群より選けれだる少なくとも１種と
   からなる特許請求の範囲第１項記載のスプレッド食品。 （４）　食用油脂が動物性油脂、植物性油脂、硬化油９
   分別油、エステル交換油よシ選はれたる１種または２種
   以上である特許請求の範囲第１項乃至第３項のいずれか
   に記載のスズレッド食品。 （５）　リン酸塩がリン酸二ナトリウム、リン酸三ナト
   リウム、リン酸四ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリ
   ウム、トリポリリン酸ナトリウム、シリン酸モノナトリ
   ウム、シリン酸ジナトリウム、シリン酸三ナトリウム、
   シリン酸四ナトリウム、ビロリン酸ナトリウム、リン酸
   二カリウム、リン酸ナトリウムアルミニウムよシ選ばれ
   たる１種またＬ２種以上である特許請求の範囲第１項乃
   至第４項のいずれかに記載のスプレッド食品。 （６）　有機酸がクエン酸、乳酸、′酢酸、アスコルビ
   ン酸、酒石酸、リンゴ酸よシ選はれたる１種または２種
   以上である特許請求の範囲第１項乃至第５項のいずれか
   に記載のスプレッド食品。 （７）　水にクエン酸ナトリウムまたはリン酸塩と必要
   により食塩を添加して加熱溶解した後。 蛋白質と必要にょシデンブン類、ガム質を添加して加熱
   攪拌し９次いで食用油脂と必要に応じて水を添加して攪
   拌し、更に有機酸を添加して混練することを特徴とする
   スズレッド食品の製造方法。 （８）　蛋白質１重量部に対し９食用油脂の添加量が０
   ．７〜３．３重量部、水の総添加量が３．７〜１０重量
   部であシ、蛋白質２食用油脂、水の合計量に対し、リン
   酸塩またはクエン酸ナトリウムの添加量が０．３〜３．
   ５重量％、有機酸の添加量が０．１〜２０重量係である
   特許請求の範囲第７項記載のスプレッド食品の製造方法
   。 （９）　蛋白質がレンネットカゼインおよび／または酸
   カゼインである特許請求の範囲第７項または第８項記載
   のスプレッド食品の製造方法。 ６Ｉ　蛋白質が、レンネットカゼインおよヒ／マた珪酸
   カゼインの少なくとも５０３１量係と。 脱脂粉乳、大豆蛋白質、小麦蛋白質の群よル選ばれたる
   少なくとも１種とからなる特許請求の範囲第７項まだは
   第８項記載のスプレッド食品の製造方法。 （ロ）　食用油脂が動物性油脂、植物性油脂、硬化油２
   分別油、エステル交換油よシ選ばれたる１種また社２種
   以上である特許請求の範囲第７項乃至第１０項のいずれ
   かに記載のスズレッド食品の製造方法。 （Ｉの　リン酸塩がリン酸二ナトリウム、リン酸三ナト
   リウム、リン酸四ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリ
   ウム、トリポリリン酸ナトリウム、シリン酸モノナトリ
   ウム、シリン酸ジナトリウム、シリン酸三ナトリウム、
   シリン酸四ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、リン酸
   二カリウム、リン酸ナトリウムアルミニウムよ）選ばれ
   たる１種または２種以上である特許請求の範囲第７項乃
   至第１１項のいずれかに記載のスプレッド食品の製造方
   法。 ０　有機酸がクエン酸、乳酸、酢酸、アスコルビン酸、
   酒石酸、リンゴ酸より選ばれたる１種または２￥ｆＡ以
   上である特許請求の範囲第７項乃至第１２項のいずれか
   に記載のスプレッド食品の製造方法。