JPS60217855A

JPS60217855A - 微粒子状冷凍よもぎの製造方法

Info

Publication number: JPS60217855A
Application number: JP59074404A
Authority: JP
Inventors: Tsuneo Kudo; 工藤　恒男
Original assignee: MOGAMI KANZUME KK
Current assignee: MOGAMI KANZUME KK
Priority date: 1984-04-13
Filing date: 1984-04-13
Publication date: 1985-10-31

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〈発明の目的〉本発明は微粒子状冷凍よもぎの製造方法に係り、詳しく
は、生よもぎの有する色調が固定化でき、風味が安定し
て保持されると共に、食品に添加したときに繊維感がほ
とんど感じられない程度の微粒子状冷凍よもぎの製造方
法に係る。

古来から、よもぎはよもぎｔＳ、よもぎそば等のように
食品に添加して用いられ、その鮮緑色の色調や風味が食
欲を量そり、また、その中に含まれている有効成分の造
血効果や止血効果を利用し、造血剤や止血剤としても用
いられてきた。

また、よもぎにはシネオール（精油）、ビタミン類、各
種酵素、ミネラル、タンニン、葉緑素等が含まれている
ことがら、最近の健康食品ブームに乗ってあらためて見
直され、上記添加食品のほか、よもぎ茶（特開昭５６−
３４６３１＠公報）、よもぎ茶入り豆腐（特開昭５７−
３３５６３号公報）のような種々の食品が提案されてい
る。

このように、よもぎを種々の食品に添加する場合、他の
野菜類と同様に、木灰等の灰成分を含有する水中によも
ぎを入れ、加熱してから水晒しすることが従来、前処理
として行なわれている。しかし、このような前処理では
、あく抜き後のよもぎを長１１１１間にわたり保存する
ことはむづかしく、最近のように季節にとられれず、よ
もぎ入り食品、例えば、よもぎ開、よもぎそば、よもぎ
豆腐などの原料として用いるために、特性を損なうこと
なく保存でき、しかも、簡単かつ迅速に使用できるよも
ぎ処理方法がめられている。

この点、従来、天日乾燥法あるいは塩蔵法で処理したよ
もぎが市販されているが、これら乾燥あるいは塩蔵よも
ぎは、生よもぎの鮮緑色や風味が失なわれ、葉緑素の酸
化によって暗緑色になり商品価値を減少させている。こ
のため、あく抜き時に静電圧印加水を用いて葉緑素の酸
化を防止する（特公昭５８−５（Ｓ（＋　１９号公報）
ことが提案されているが、この方法は、静電圧印加水を
得るのに、例えば、４時間の如く時間がかかり生産性が
悪い上に前記の同様、乾燥および粉砕時の酸化を完全に
防止することはできない。

そこで、乾燥および粉砕工程における葉緑素の酸化を避
けるために、細砕よもぎの冷凍製品も市場に登場してい
る。その製造工程は第１図に示すように、よもぎを弱ア
ルカリ水溶液中で３〜５分沸職させてブラ〉チングを行
なった後、水晒してあくを除き脱水後チョッパーで細砕
して包装し、殺菌％Ｉ凍結する工程よりなり、従来の乾
燥品との物性比較は次の第１表に示すとおりその色調、
香味、細菌数および保存性のすべてにおいて冷凍品が勝
っている。しかし、この冷凍品はよもぎ餅、よもぎ団子
等のテクスチャが強いものには使用できるが、テクスチ
ャが弱い食品例えば豆腐様食品、魚肉ねり製品の場合は
繊維感が残り、食品との異和感があるため不第１表本発明はこれらの問題を解決することを目的とし、具体
的には、生よもぎ特有の色調、風味および有効成分、更
に食感が十分に保持でき、長期間の安定貯蔵が可能であ
り、とくに、繊維感が残らない程度の微粒子状冷凍よも
ぎの製造方法を提供する。

〈発明の構成〉すなわち、本発明は弱アルカリ？ｆに調整した７０〜９
５℃の水溶液中に生よもぎを１〜５分浸漬するプランチ
ング工程を少なくとも２回繰返して行なってから水洗お
よび脱水し、その後、これを細砕して微粒化した後、冷
凍することを特徴とする。

以下、本発明を更に詳しく説明する。

本発明の製造工程を第２図に示す。まず、生よもぎは必
要に応じて可食部分をとり水洗した後、これを弱アルカ
リ性に調整した７０〜９５℃の水溶液中で第１次、第２
次、さらに必要に応じて第３次ブランチングを行なった
後、第１〜第３水晒槽で水洗し、あく抜きを行なう。

このプランチング工程は、単一のブランチング槽で行な
う従来の方法では、以下に示すように問題があり、風味
および食感に影響を及ぼすことが避けられない。

すなわち、一般に野菜類の長期冷凍保存中における品質
低下を防ぐためには、野菜類中に含まれている酵素を加
熱によって失活させるプランチング工程が必須であるが
、これが過度になると野菜の組織が軟化するので加熱は
最小限に止める必要があることが知られている。しかし
、従来法のようにプランチング工程を単一槽で行なう場
合、よもぎの内部まで均一に加熱処理するには時間を要
するが、その間に表面部分は過度の加熱を受けることと
なり、組織の軟化が避けられない。

従って、本発明のように多槽ブランチング方式により、
第１次ブランチング槽でよもぎを予熱しておき、第２、
第３ブランチング槽で必要温度で必要時間加熱処理する
方法をとれば過度の加熱を受けることなく均一な加熱が
可能となる。

また、この場合、葉緑素は酸には不安定で、弱アルカリ
性で非常に安定である。従って、ブランチングは弱アル
カリ性水溶液中で行なわれるが、高い１）ＩＩの水溶液
中で加熱すると繊維素が加水分解を受け、よもぎが柔ら
かくなり、また、ビタミン類がこわれるため、アルカリ
度も重要な要素でＤＨ＋３．０付近に保つ必要がある。

このように処理すると、生よもぎの組織を損なわずにあ
く抜きができると共に色素で固定され、生よもぎの鮮緑
色を保持することができる。

次に、以上の如く、生よもぎのあく抜き処理を行なった
後、脱水処理してから細砕づる。この細砕は従来例の如
く、通常のチョッパーによって行なうこともできるが、
本発明では例えばミクロカッター等を用い径０．２〜２
．Ｏｍｍ程度の微粒子状に細砕することが必要である。

すなわち、通常チョッパー等にかけるときは、脱水機に
かけ含水率６５％程度まで下げてから細砕することが必
要である。また、この場合、細砕の程度は２．５ｍｍ径
程度が限度であって、これを豆腐や餅等の食品に添加し
ても、未だ繊維感が残り食感を損なう。この点、ミクロ
カッター等を使用し０．２〜２，０ｍ１ｌｌ径程度まで
細砕すると、繊維感がほとんどなくなるほか、風味や食
感が向上し、とくに、あく抜き工程で色素が十分に固定
されているため、このような細砕の間に色調が損なわれ
ることが無い。また、このようなミクロカッターによる
細砕の場合、含水率９０％程度でも直接細砕できるので
あく抜き処理後の脱水は軽く行なえば十分である。

以上の姐＜、細砕後はそのまま食品に添加することもで
きるが、微粒子状のよもぎは水分８０％以上の状態でそ
のまま袋詰めし、加後殺菌（例えば１００℃、１０分）
後凍結する。このように凍結すると、長期間の安定保存
ができ、この凍結晶を解凍してよもぎ入り食品を製造す
れば、その食品は生よもぎの鮮緑色、風味および有効成
分が１−分に生がされ、よもぎの繊維性を感じさせるこ
とは全くなく、食感は良好である。

以下、実施例について説明する。

第２図の製造工程に従って冷凍Ｊ：もぎを製造した。

すなわち、選別し水洗した生よもぎ６０ｋｇを使用し、
重曹１　、２　ｋｌＪを水７００１に溶解したｐＨ８，
０の弱アルカリ水を満した第１〜第３の各ブランチング
槽で順次ブランチングを行なった後、第１次〜第３次水
晒を行なった。その条件は以下のとおりである。

第１次ブランチング　沸騰水中に原草を仕込み、再び沸
騰したら第２次ブランチング槽へ移す。

第２次ブランチング　沸騰水中で１分間処理第３次ブラ
ンチング　同　上第　１　次　水　晒　７００　ｔの水中で１０分間攪拌
後、第２次水晒槽へ移す。

第　２　次　水　晒　同　上　第３次槽へ移す。

第３次水晒　同　上以上のようにブランチングおよび水晒処理を行なったよ
もぎを脱水機にかけ軽く脱水（水分９０％）した後、ミ
クロカッターで摩砕した。これを包装し、１００℃で１
０分間殺菌した後、凍結した。

また、比較のために第１図に示す従来法の製造工程に従
い冷凍よもぎを製造した。

すなわち、ブランチングは重曹４ｋＱを水７００１に溶
解したｐＨ８，０〜８．５の弱アルカリ水中で３〜５分
沸騰処理し、実施例と同様に水晒処理を行なった後、脱
水機にかけ、水分含有量６５％の脱水物をチョｙパーに
かけ４〜５ｍｌｌ１径に細砕した。これを水分９０％に
調整して包装し、１００℃で１０分間殺菌した後、凍結
した。

以上のようにして得られた冷凍よもぎの物性比較を第２
表に示す。本発明法によって得られた冷凍よもぎは従来
法の冷凍よもぎと比較して第　２　表また、上記の本発明法および従来法によって製造した冷
凍よもぎを豆腐に配合したよもぎ豆腐について３０人の
パネラ−による官能検査を行なったところ、食感におい
て本発明品を良しとするもの２３人に対し、従来品を良
しとするもの７人、また、香味においては本発明品１７
人に対し従来品１３人で何れも本発明品が良い評価を受
け、通常の豆腐に似た食感を有するとの評価であったの
に対し、従来品は繊維が日中に残り、好ましくないとの
評価であった。

〈発明の効果〉以上説明したように、本発明品によって得られた冷凍よ
もぎは従来法によって得られたものと比較して色調、食
感が良く、また細菌数が少ない上にテクスチャの弱い食
品に使用しても繊維感がない等の特徴をもっている。

【図面の簡単な説明】

第１図は従来の冷凍よもぎの製造工程図、第２図は本発
明の冷凍よもぎの製造工程図である。第　１　図第２図

Claims

【特許請求の範囲】

弱アルカリ性に調整した１０〜９５℃の水溶液中に生よ
もぎを１〜５分浸漬するプランチング工程を少なくとも
２回繰返して行なってから水洗および脱水し、その後、
これを細砕して微粒化した後、冷）！Ｊすることを特徴
とする微粒子状冷凍よもぎの製造方法。