JPS5817571B2 - 肉様ジヤ−キ−の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は肉様ジャーキーの製造法に関するものである
。

肉ジャーキーは、古来アメリカインディアンが牛肉をう
ずく切り太陽に干して得たものであるが、アメリカの開
拓時代や以後の諸戦争を通じて携帯食糧としての貯蔵性
と軽量な点に着目され、その製造法の向上を伴いながら
、近代文明の中に受は継がれて来た。

今日世界的な食糧危機が叫ばれながらも、先進諸国にあ
っては食生活が向上し、その中で肉ジャーキーは嗜好性
の高い高級珍味として愛用されるに至っている。

近年の肉ジャーキーの製造においては、原料肉として、
ブロック肉をスライスしたもの、挽肉、肉ペースト等が
用いられ、乾燥工程は天日乾燥以外の種々の工業的手段
がとられている。

しかしながら、スライス肉、又は挽肉を用いる方法は、
皮、脂肪、スジ等を除くことが必要な為、原料肉調製に
多大の手間を要し、また、製品がいわば肉の濃縮物とで
もいうべきものである為乾燥歩留りが約３０係と極めて
低く、非常に高価格の製品とならざるを得ないのが現状
である。

加えて、乾燥工程の管理に全稈の留意をしない限り肉の
繊維組織が硬化収縮を起こして、製品に脆さと弾力低下
を過度に与え、製品の食感が悪くなる欠点があった。

また、肉ペーストを用いる方法は、通常該ペーストが脱
骨機によって分離された骨肉が原料である為、価格はあ
まり問題にならないにしても、製品は湿コンブ状で肉の
組織感を欠き、本来の肉ジャーキーの食感からほど遠い
という欠点があった。

そして該ペーストは赤肉原料に比して油分が高い為、製
品か油気を帯びた外感を呈して、商品価値をさらに減じ
、このことが肉ペーストをスライス肉や挽肉と混合して
使用する上での制限要因となっている。

この発明はこれらの欠点を無くすもので、原料調製の手
間を軽減し、乾燥工程の厳密な管理を行わなくとも硬化
収縮が少く、過度の脆さと弾力低下を防ぎ、良好な食感
を有する肉様ジャーキーを、安価に製造する方法を提供
するものであり、さらには、嵩歩留りが高いので製品に
肉厚の感じを与え、肉ペーストを肉原料に用いても製品
に組織感を付与し、肉ペーストを挽肉等と混合して用い
る場合にも製品に油気をほとんど生じさせない効果を奏
するものである。

この発明は、分枝ふさ状構造を有する繊維状蛋白５〜５
５部（重量部、以下同じ）を挽肉または肉ペースト９５
〜４５部に加えて計１００部とし、必要に応じて調味料
、色素等を混和し、薄板状に成型したものを水分１０〜
２５係まで乾燥することを骨子とする肉様ジャーキーの
製造法である。

分枝ふさ状構造を有する繊維状蛋白は、米国特許第３６
６２６７１号や３６６２６７２号並びに特願昭５１−１
６２５３号に、蛋白スラリーを背圧発生オリフィスを有
するパイプ熱交換器中に圧送して加熱し該オリフィスを
通じて放出する方法として例示される如くの、蛋白スラ
リーを加熱流動下に分子的配向を付与し減圧部へ放出す
る方法により製造することができるもので、紡糸法によ
って製造される通常の繊維状蛋白や通常エクストルーダ
ーから押出されることにより製造される組繊状蛋白とは
異なる。

すなわち、組繊状蛋白は粒状で、肉ジャーキーの如く細
長片の製品に使用す。

るのに適さず、紡糸法による繊維状蛋白も繊維束にしな
い単繊維でも繊維状食感が極めて弱いので細い坩繊維多
数をアルブミン等の結着剤でもって繊維束にすることが
行なわれるが、この繊維束を肉ペーストに対しかなりの
量を加えるのでなけれ、ば適度の硬さが生じない。

また、紡糸した繊維状蛋白の繊維構造は極めて密でせい
ぜい中和によって生じる残存塩の溶出後に生じたと思わ
れるボイドが見られるにすぎず、肉ペーストが製品に与
える油気のある外観を改善することができない。

本−発明で使用する分枝ふさ状構造を有する繊維状蛋白
は、肉原料との絡合性に富み、肉ペーストの支持体にな
るもので、乾燥工程における硬化収縮を少くし、乾燥工
程が製品に与える過度の脆さと弾力低下を防ぐ効果があ
り良好な食感の製品が得ら。

れる。

また硬化収縮を防ぐことにより嵩歩留りを高めるので、
製品に肉厚の感じを与える上でも効果がある。

また該繊維状蛋白は低圧雰囲気下に放出して得られるの
で嵩高の性質を有して権能性に優れ、赤肉に比して高油
分の肉ペーストを使用し。

でも製品の油気ある外観を呈するのを防ぐことができる
。

該繊維状蛋白の使用に際しては平均の繊維長を５〜１３
ｍｍとなるようにカッティングするのが好ましく、ｐＨ
は５．０〜７．０に調製するのが好ましい。

５Ｍ未満では製品に繊維状食感を与えるに乏しく、１３
ｍｍを越えると成型が困難であり、またジャーキーとし
て製品中の繊維が目立ちすぎる。

ｐＨが５．０未満では酸味を呈しだり硬すぎたりする問
題があり、ｐＨが７を越えると繊維的食感が弱くなり製
品の噛みごたえか弱くなる。

肉原料としては挽肉または（及び）肉ペーストを使用す
る。

この肉原料は、成型できる程度の細かい裁断度であるこ
とが必要で、９ｒｒｒｒｎ以下の目のプレートを通した
程度のものであることが求められる。

挽肉は可及的脂肪を除去したものを使用するのが好まし
いが、肉ペーストを大量に使用しない場合には従来程の
厳密な除去を行わずとも、分枝ふさ状構造を有する繊維
状蛋白の添加により製品の品質を落とさない。

肉ペーストは、脱骨機によって分離された骨肉、例えば
チキンペースト、ボークペーストを用いるのが経済的で
ある。

これらの肉原料には塩を加えて結着性を高めることがで
きる。

肉原料と分枝ふさ状構造を有する繊維状蛋白の配合比は
、両者の計を１００部として、肉原料が９５〜４５部、
繊維状蛋白（約６５受の含水物）が５〜５５部であるよ
うにする。

繊維状蛋白が５部未満であると添加の効果が少なく、５
５部を越えると肉原料以外の他の結着剤をかなり加えな
いと成型が困難になり良好な品質の肉様ジャーキーが得
られない。

肉原料と繊維状蛋白の混合物には必要に応じて調味料、
色素等を加える。

これらには薦液等をさらに加えてもよく或いは乾燥工程
及びその前後に薦煙処理をしてもよい。

またこれらの他に、大豆蛋白質、小麦蛋白質、カゼイン
、卵蛋白等、及びでんぷん質物をバインダーや増料材と
して添加することは妨げないが、全体として肉ジャーキ
ー的食感及び風味が減じるので、肉原料に対し２０係以
下にするのか好ましい。

以−ヒの原料はよく混和して成型し、薄板状のものを乾
燥する。

成型方法としては、圧延または展延等して薄板状とする
方法、または型中へ圧入しニブランク状に成型したもの
をスライスする方法、パン凍結後スライスする方法等い
ずれでも採用でき、成型上必要であれば蒸煮等の加熱を
行うこともできる。

薄板の厚さとしては１．５〜７Ｈ程度にするのが好まし
い。

１．５ｗｎ以下では肉様シャーキ１−として歯ごたえに
乏しく、７Ｍを越えると製品が厚すぎて噛みくだくのが
困難である。

乾燥の程度は水分１０〜２５チであるようにする。

水分が１０係未満であると、低水分であるために製品が
非常にもろくなり、ジャーキーとしての食感上好）まし
くなく、また薄片の製品の搬送上好ましくない。

水分が２５係を越えると保存食品としての保存性に劣り
、また食感がジャーキ一様でない。

乾燥方法としては加熱を伴うものが食感上好ましく熱風
乾燥法が例示される。

乾燥した薄板物は必要に応じた大きさに切ることかでき
る。

以下本発明を実施例で説明する。

実施例 １ ３Ｍ径のプレートを通して得た鶏挽肉と油脂含量２１％
のチキンペースト（メカニカルデボーンドチキンペース
ト）、及び分枝ふさ状構造を有する繊維状大豆蛋白（［
フジピュア５Ｐ−９０Ｊ不ニピュリナプロテイン社製、
水分６５係）を炭酸ソーダでｐＨ６，４に調整しカッテ
ィングして繊維長約０．５〜１ｃｍの長さにしたもの、
を各９表１の如く混合し、各１００部につき調味料、香
辛料、色素、発色剤の計１０部を加えよく混和し、これ
を深さ２ｍｍ、たて横各１５ｃｍの成型枠中へ可及的均
一に展延した後、ヘラを枠の上縁に沿って移動させるこ
とにより、枠高を越える部分の原料を除去し、均一な厚
さとした。

斯く成型した薄板状の原料は次に６０℃で約４時間熱風
乾燥を行い、製品水分を約２０係とした。

これを１．５ ｃｍ×７．５ ｃｍの短冊型に切断し、
肉厚測定（各４検体一部をマイクロメーターで測定し平
均する）及び、４名のパネラ−による官能テスト（両極
尺度による７点法）に供した結果は表１の通りであった
。

肉ジャーキーの注意深い乾燥法としては５０℃１時間、
５５℃１時間、６０℃１時間等除々に温度を上げていく
方法がとられることがあるが、本実施例においては６０
℃一段階の乾燥である為もあって、試料Ｃ群（分枝ふさ
状構造を有する繊維状蛋白を使用しないもの）は、乾燥
工程での収縮が著しく、脆さ増大と弾力低加がやや過大
であるが、該繊維状蛋白が添加されることにより収縮は
明らかにかなりの程度防止され（表中の製品肉厚）乾燥
工程が製品に与える過度の脆さと弾力低下を防止した（
官能テストのａ及びｂ項）。

また試料Ｃ群においてはチキンペーストの添加量の増大
に伴い、外観が油気を呈する程度が増大しくＣ項）、歯
ごたえも低下してい＜（ｄ項）が、該繊維状蛋白を添加
することにより、それぞれ改善された。

なお、繊維状蛋白６０部を添加したものは成型できなか
った。

実施例 ２ 牛赤肉を４．５ ｒｒｔｍ径のプレートを通すことによ
り得た挽肉８０部と、実施例１と同様に調製して得た分
枝ふさ状構造を有する繊維状蛋白２０部、及び調味料、
香辛料、発色剤の計１０部をよく混和して１１０部の生
地を得、これを冷凍パンに入れ；冷凍後２ｃ＠Ｘ １０
ｃｍＸ ０．５ｃｍになるようにスライス及び切裁し、
これを５０℃で１時間スモークし、さらに５５℃で１時
間スモークした後６０℃で５時間熱風乾燥したところ水
分２１係の製品が得られ、噛みごたえのある良好なもの
であった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 分枝ふさ状構造を有する繊維状蛋白５〜５５部（重
   量部、以下同じ）を挽肉または肉ペースト９５〜４５部
   に加え（計１００部）、必要に応じて調味料、色素等を
   混和し、薄板状に成型したものだ水分１０〜２５％まで
   乾燥することを特徴とする肉様ジャーキーの製造法。