JPS6022899B2 - 肉類の脱臭法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は情乳類または鳥類の肉類を大豆ホェーの酵素蛋
白含有画分で処理することにより、これら肉類特有の腹
臭、あるいは輸送、冷凍、冷蔵等の貯蔵時あるいは乾燥
などの加工時に発生する劣化臭などを除去する方法に関
するものである。

近年、肉類の需要が著しく増大しているが、たとえば羊
肉、馬肉、鯨肉なぞの０甫乳類の肉類や鶏などの鳥類の
肉類のもつ特有の匂いのためにその用途、用量が限定さ
れている。また、牛肉や豚肉のように階好の高い肉類も
、輸入肉などの場合にみられるように貯蔵中に劣化臭を
生じて、その階好を低下させる場合が多い。従釆は、こ
のようなくこみおよび劣化臭を除くために水さらしを行
なったり、香辛料を添加したりして「くさみ」や劣化臭
を除去またはマスキングすなどの方法がとられている。

しかしこのような方法ではくさみや劣化臭を十分に除去
あるいはマスキングできず、これら肉類の利用価値を低
めている場合が多い。

本発明者らは、これらの点にかんがみ、これら肉類の脱
臭法について鋭意研究の結果、大豆ホェーの酵素蛋白含
有画分が、これら肉類の品質を全く損うことなく、極め
て効果的にくさみや劣化臭を除去することを見出し本発
明を完成するに至った。

すなわち、本発明は晴乳類または鳥類の肉類を大豆ホェ
ーの酵素蛋白含有画分で処理することを特徴とする肉類
の脱臭法である。

本発明にいう０甫乳類または鳥類の肉類としては、たと
えば牛、豚、羊、馬、家兎などの家畜、イノシシ、たぬ
き、官員、野兎などの獣、鯨などの水中棲息動物並びに
鶏、あひる、鴨などの鳥類の肉、内臓物やその他の食用
に供し得るものなどが挙げられる。

酵素蛋白含有画分の製造原料としては、大豆、脱脂大豆
から得られる大豆ホェーが挙げられるが、その調製温度
は７０ｏｏ以下、好ましくは６０００以下で処理される
ものを使用するのが望ましい。

大豆ホェーの酵素蛋白含有画分は、たとえば次のように
して製造することができるが、その製造温度も７０ｏｏ
以下、好ましくは６０ｑｏ以下が望ましい。すなわち、
常法に従って、大豆を脱脂処理して得られる脱脂大豆か
ら水または希アルカリ水溶液で抽出し、得られた豆乳に
酸を加えて沈澱した大豆分離蛋白を除去することによっ
て製造することができる。

即ち、本画分は大豆分離蛋白の製造法に準じて調製すれ
ばよい。次に、得られた本画分を精製してもよい。

その精製は本画分を肉類に添加した時に、食品として、
好ましくない大豆臭、味、色を付与しない程度に精製す
ればよい。精製法としてはそれ自体公知方法、たとえば
、透析、限外炉過、活性炭処理、ゲル炉過、イオン交換
樹脂処理などの方法により好ましくない匂い、色、味の
成分を除去する方法、エタノール、アセトンなどの親水
性溶媒を加えて有効成分のみを沈澱させ、該沈澱物より
溶媒を除去する方法、硫酸アンモニウム等の塩類を用い
る塩析により沈澱する有効成分を分離し「該沈澱物を水
に溶解し、透析または限外炉週などの方法により、塩類
を除去する方法などが挙げられる。上記の透析、限外炉
過、塩折などの方法により精製された本画分は凍結乾燥
または贋霧乾燥などの方法により乾燥して粉末化するこ
ともできる。

本画分で肉類を処理する場合の温度は７０ｑｏ以下、好
ましくは６０ｑｏ以下であればよく、たとえば５℃程度
の冷蔵庫中でも顕著な脱臭効果が得られるので、生肉の
状態で脱臭処理が可能であり、食品加工上、非常に好都
合である。またこの脱臭作用はｐＨ約５〜８の広範囲で
効果が認められ、いろいろな食品に利用できる。

本画分の使用量は本画分の精製、濃縮の程度によっても
異なるが、肉類ｌｋ９を処理する場合、一般に本画分で
は５〜５０の【程度であり、本画分粉末では１〜１０タ
程度である。本画分粉末は３〜５針音程度の水に分散、
懸濁させて使用することもでき、その使用量は本画分程
度である。肉類の処理方法は「ミンチ肉の場合は、粉末
そのままを散布してよく練り込むかあるいは、粉末を水
に分散あるいは懸濁した後添加して練り込んでもよい。

スライス肉の場合は、本画分またはその粉末を水で適当
に希釈した浸債液に糟込み、ブロック肉の場合は、注入
分散させると同時に、浸債液へ濃込むなどの方法をとり
、２〜２独特間程度放置するのが望ましい。このような
脱臭処理を終えた後、本画分あるいはその粉末を水洗い
などの方法で除去してもよいが、そのまま調理してもよ
い。

さらに他の酵素、たとえばブロテアーゼなどの肉軟化剤
を加えてもよいし、調味料や塩漬剤と混合して用いても
、脱臭効果が低下することはない。次に、実験例および
実施例を挙げて本発明をより具体的に説明する。

実験例 １ 低変性脱脂大豆粉末６ｋｇに水６０夕を加え、室温で１
時間縄拝したのち、遠心分離により抽出液（豆乳）４８
ｋ９を得た。

抽出液に塩酸を加えてｐＨ４．５に調節したのち遠心分
離を行ない、分離蛋白とホェーに分離した。ホェ−４２
ｋ９を限外炉過処理し、内液１０そを凍結乾燥して白色
の酵素蛋白含有画分の粉末４００夕を得た。実験例 ２ 低変性脱脂大豆粉末１０ｋｇに水１００〆を加え水酸化
ナトリウム水溶液で日８．５に調節したのち室温で１時
間縄梓抽出したのち、遠心分離によりおからを除去し、
８０その抽出液を得た。

抽出液を塩酸でｐＨ４．５に調節し、遠心分離を行ない
分離蛋白とホェ−に分離した。約６５そのホェ−を水酸
化ナトリウムでｐＨ７．５に調節し、生ずる沈澱物を涙
過して除き、１９０夕の活性炭を加え３０分間室温で擬
伴したのち炉過し、無色の炉液約６４〆を得た。これを
頃霧乾燥し約１．５ｋ９の白色粉末を得た。実施例 １
直径２側目のプレートを通したミンチ馬肉ｌｋ９に、実
験例１で得た粉末５夕を水１０肌にとかして加えよく練
合した後、４℃の冷蔵庫で４時間放置した。

対照として、ミンチ馬肉ｌｋ９に水１０私を加え、同様
に練合し、冷蔵庫に放置した。このミンチ肉を用いて第
１表に示す組成のハンバーグステーキを作り、官能検査
に供した。

第１表ミンチ馬肉 ｌｋ９玉
ねぎ（ミヂン切り） ５００タバター
妙めて用いる ５０タパン粉（ドラ
イ） ７０タ水
７ｏの【卵
１７０夕食塩
１鰍ホワイトペッパー
２．６タナツツメツグ
２．６タグルタミン酸ナトリウム ５．
０４夕５′−リボヌクレオタイドナトリウム ０
．５６夕２０名のパネルにより、三点識別法により比較
した結果、正解者は２０名中１＆名で、いずれも馬肉臭
について識別し、本画分粉末添加品は対照に較べて馬肉
臭を全く感じないか、あるいは弱いという指摘であった
。

噂好について比較した結果も２０名中１＆名が本画分粉
末添加品の方を好ましいとし、馬肉臭の除去効果が明ら
かであった。実施例 ２ 直径２側目のプレートを通したミンチ羊肉６００のこ、
実験例２で得た本画分粉末６夕を水２０のとにとかして
加えよく練合した後、冷蔵庫に６時間放置した。

対照として、ミンチ羊肉６００のこ水２０叫を加え、同
様に練合、冷蔵庫に放置した。このミンチ肉を用いて第
２表に示す組成のソーセージを作り、官能検査に供した
。

第２表 ミンチ羊肉 ６００夕豚脂
１５０夕バレィショ
澱粉 ４５２氷
２００夕食塩
２０夕砂糖
５夕グルタミン酸ナトリウム
２．２５夕５′ーリボヌクレオタイドナトリウム
０．２５タポリリン酸ナトリウム
２タスモークパウダー １タホワ
イトベツパ− １タオニオンパウ
ダー ０．２タジンジヤーパ
ウダ− ０．２タオールスパイ
スパウダー ０．１タコリアンパウダ
ー ０．１タメースパウダ−
０．１タナツツメツグパ
ウダ一 ０．１夕２０名のパネル
により、三点識別法で比較した結果、正解者は２０名中
１７名で、いずれも羊肉臭について識別し、本画分粉末
添加物は対照に較べて羊肉臭を全く感じないか、あるい
は弱いとの指摘がありさらにテクスチャーの点でも乳化
状態がよく、なめらかであるとの指摘があった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 哺乳類または鳥類の肉類を大豆ホエーの酵素蛋白含
   有画分で処理することを特徴とする肉類の脱臭法。