JPS6022901B2 - 改良された品質の坐りかまぼこの製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は、改良された品質の坐りかまぼこを製造する
方法に関する。

魚肉すり身は、摺り工程後時間がたっと、粘性を失ない
弾性が生じてくる、いわゆる坐りの現象が観察される。

坐ったすり身は、成形が困難で再び摺っても足が形成さ
れない性質がある反面、坐ったまま加熱すると強い足が
形成される性質ももっている。かまぼこは、分類するの
にいくつかの指標があるが、この坐りを避けて製造する
か、積極的に工程中にとり入れるかによって、大別する
ことも可能である。今日高価なかまぼことして扱われる
ものや、古来かまぼこと称されてきたものは、坐りの現
象を避け、摺り工程後坐らせないで加熱するものであり
、強い足を出すためには強足魚種の新鮮なものを用いる
のが通常である。

これに対して坐りによって強い足を出すのが、この発明
の対象とする坐りかまぼこであり、いわゆるリテーナー
かまぼこ（福島県・新潟県主産）、白焼かまぼこやフィ
ルム詰めかまぼこ（山口・福岡県主産）等はこれに属す
る。坐りかまぼこは、坐り工程中、表面が乾燥したり、
ダレたりするのを避ける為に、包装して坐らせるものが
多く、従って、この後加熱を経た製品は保存性に優れて
おり、また、包装容器やりテーナーで成形されれば、逆
に保形性をあまり留意せずともよいので、水分磯さえ抑
えれば、魚肉に対して約５０％以上というかなり大量の
水延ばしをることができて安価であり、さらには、坐り
によって生じる強い足は、製品に新鮮な原料を用いたよ
うなイメージを持たせることができる利点がある。

坐りかまぼこが、ここ十数年の間に普及、発達してきた
のもこれらの利点が背景となっている。しかしながら、
強い足だからといって直ちに良好な食感とはいえない。

坐りかまぼこには癖のある独特な食感、すなわち、歯切
れはよいのだが臼歯では噛み〈だきにくい硬くプリプリ
したゴム様の食感があり、喉の通りが悪いことが指摘さ
れている。また関東と関西では、関西の方がこの食感を
好まない割合が強いとの指摘もある。かまぼこ全体の生
産量が横ばい乃至年々やや上昇している中で、坐りかま
ぼこの生産量が昭和５０乳こ最高に達して後は下降傾向
を示してきているのも、このよう坐りかまぼこのもつ噂
好上の限界があることが大きな要因と考えられる。この
発明は、坐りかまぼこのもつ硬くプリプリしたゴム様の
食感をなくし、喉通りを改善することを目的とし、ひい
ては坐りかまぼこ生産量の減少傾向を打破することを期
するものである。

魚肉に対する加水量が約５０％以上の坐りかまぼこを製
造する方法において、魚肉蛋白を塩溶出し、これに分離
大豆蛋白またはカゼインを加えることを骨子とする坐り
かまぼこの製造法である。植物蛋白を揚げ蒲、魚肉ソー
セージ等水産糠製品製造に使用することは従来からも行
なわれてきた。

しかし、例えば分離大豆蛋白を使用することへの従来の
期待は、大豆蛋白に水を抱かせ、低級すり身と併用して
も強い弾力の製品が得られることにあり、大豆蛋白を可
及的よく水和させ、魚肉すり身と均一に混和させようと
する配慮から、すり工程の比較的初期での添加、すなわ
ち魚肉蛋白の塩溶出工程（塩ずり工程）よりも前に加え
るのが一般であった。これに対し、この発明ではすり工
程の比較的終期すなわち魚肉蛋白の塩溶出後に加えるの
であり、坐りかまぼこ本来のもつ硬くプリプリしたゴム
様の食感を抑制し、喉通りをよくする効果を奏するもの
である。分離大豆蛋白やカゼインを、魚肉蛋白の塩溶出
前に加えると、水和性がよいため製品に一定のしなやか
さが出、その点においての足の評価は若干高まるのであ
るが、大豆蛋白などに水をだかせるにもかかわらず坐り
かまぼこのもつ硬さの問題や喉通りを改善する効果はほ
とんどないのである。また、本発明者が検討した範囲に
おいて、分離大豆蛋白やカゼイン以外の蛋白については
、例えば、グルテンの場合、製品組織がかなりさくし、
ものとなり、濃縮大豆蛋白の場合製品が硬くなって、い
ずれも坐りかまぼこ製品の食感の向上や改良にはつなが
らない。

魚肉蛋白を塩溶出し、これに分離大豆蛋白またはカゼイ
ンを加えることによって奏する効果の理由は明らかでは
ないが、坐りかまぼこの絹状骨格となるべき魚肉蛋白が
塩溶出する時期と大豆蛋白またはカゼインが水和した状
態となって系中に存在する時期のずれが、網状構造の発
達していく過程に関連して、坐りの現象にある種の緩和
作用をもたらすのではないかと思料される。

分離大豆蛋白またはカゼインの添加量は、魚肉に対する
粉末の重量として１〜５％がよく、最適には約３％であ
る。

１％より少ないと効果に乏しく５％を越えると硬くなる
。

分離大豆蛋白またはカゼインの添加は、すり工程の終期
であるため、系中に均一に分散するよう特に留意すべき
である。

このため分離大豆蛋白またはカゼインは水とのペースト
或いはさらに油脂を加えたェマルジョンペーストとして
添加するかｔ または坐りかまぼこの副原料であるでん
ぷんとプレミツクスした粉末状態で水とともに加えるの
がよい。製品をよりソフトな食感にする上では後者の粉
末状態での添加の方が優れていて、このことは前記思料
した本発明の効果の奏する理由とも関連していると思わ
れる。坐り工程で水和が完了する限り、分離大豆蛋白や
カゼインのもつ保水性としなやかな食感は充分に発現す
る。分離大豆蛋白またはカゼインを魚肉蛋白の塩溶出後
に加える他は、坐りかまぼこの製造法は従来通りでよい
。

その一般的製造法をやや詳述すれば次の通りである。な
すわち、原料魚としては高級すり身のみ、または一部グ
チを配合し或いは陸上すり身を併用する。これを低温で
空ずり乃至荒ずりしてから食塩を加えて塩ずりし、次に
分離大豆蛋白またはカゼインを加える。延ばし水は空ず
り工程で一部加え、残りを、分離大豆蛋白やカゼインの
他、調味料、でんぷん、卵白等とともにすり工程の終期
に加えるのがよい。延ばし水は魚肉に対し５０％以上、
通常１００％以下であり、この範囲内で水を多用すると
きはでんぷん等吸水原料の使用が必須となる。油脂の添
加は製品の色調を改善し、またしなやかな食感を増大さ
せる効果がある。すり工程を終えた生地は通常水透過性
のない容器へ封入し、場合によってはリテーナーで保持
して、放置する（坐らせる）。坐り温度は通常０〜２０
００、まれには４０午○程度の比較的高い温度が採用さ
れるが、従来通りの温度でよい。坐り工程後は、加熱す
る。この好ましい温度の範囲は８０〜９５℃である。加
熱後は冷却して製品となる。以下この発明を実施例で説
明する。

実施例 １ 解凍した−３℃のＳん級すり身１０碇部を、１℃になる
まで約５分を要してカッター中で空ずりし、その間９部
の延ばし水を加えた。

次で食塩３．５部を加えて約１０分間塩ずりした後、グ
ル蟹１部、砂糖３部、複合調味料０．２都を添加し、分
離大豆蛋白粉３部と延ばし水の一部１５部を予めカッテ
ィングしたペースト状物を加えてカッティングを続け、
さらにコンスターチ４．２部と馬澱２．８部を残りの延
ばし水３６部とともに徐々に加えた後、味醜３部及び卵
白７部を加えた（この間の摺り時間約５分で、最終温度
１が○）。すり終えた原料は折中５．５肌のケーシング
中に封入し、１８００、１粥時間の坐り工程を経てから
、９０ｑｏで４０分間水中加熱し、次いで冷却して坐り
かまぼこを得た。対照１として、空ずり中の延ばし水添
加量を１２部、でんぷん類とともに加える延ばし水を４
８部とし、分離大豆蛋白と水のペースト状物を加えない
他は同様にして坐りかまぼこを得、対照２として、分離
大豆蛋白と水のペースト状物を塩ずり工程後に加えるか
わりにすり身とともに空ずりする他は同様にして坐りか
まぼこを製造した。

これら製品を１３名のパネラーによる官能評価に供し、
本例と比較１、及び本例と比較２を各々２点比較して、
臼歯で噛み〈だきの食感と喉通りをもって製品の良否を
判断させたところ、前者の比較で１２：１、後者の比較
で１１：２の結果で、いずれも本製品を良とした。

実施例 ２ 分離大豆蛋白粉の使用量を１部、２部、３部、及び５部
とし、それぞれ５倍量の加水を行ってペースト状とし、
加水した水を他の延ばし水から加減する他は実施例１と
同様にすわりかまぼこを製造し、５名のパネラーに、臼
歯での噛み〈だきの食感と喉通りをもってする製品の評
価をさせ、優れたものから順に配列させた結果の集計は
、分離大豆蛋白粉の使用量でいって、３部のものが最も
良く、次いで２部のものがよく、次いで１部と５部のも
のがほぼ同程度という判断であった。

実施例 ３実施例１における塩ずり工程後のすり工程で
、分離大豆蛋白をペースト状にして加えるのではなく、
分離大豆蛋白粉、コンスターチ、馬澱をプレミックスし
、水とともに徐々に加える他は、実施例１と同様に坐り
かまぼこを製造した。

本例１の製品は実施例１の製品に比べてよりソフトな食
感で足の評価もより優れていた。

実施例 ４ 原料魚肉としてＳＡ級すり身７礎部と２級すり身３碇部
を用い、分離大豆蛋白粉３部と水１５部をペースト状に
したもの、又はさらに大豆油０．＄部を加えたェマルジ
ョンベーストを塩ずり工程後に加える他は、実施例１と
同様に坐りかまぼこを製造した。

対照は本例でべ−ストやェマルジョンペーストを加えな
いものと、実施例１における対照１を用いた。本例対照
は実施例１の対照１に比べて、２級すり身の配合により
若干のしなやかさが付与されていたがゴム様食感は改善
されなかった。

本例のペースト添加製品、及びェマルジョンベースト添
加製品は、両対照にくらべて、この順によりしなやかさ
が増大しており、いずれもゴム状の食感がほとんどなく
喉通りもよいものであった。尚、製品の足についての評
点は、実施例１の対照１、本例対照、ペースト添加物、
及びェマルジョンベーストについて各々、６．８点、６
．８点、７．２点、及び７．３点であった。実施例 ５ 実施例１における分離大豆蛋白にかえて、カゼイン（ソ
デイウムカゼイネート）を用いたところ、分離大豆蛋白
の場合と同様、坐りかまぼこのもつゴム様の食感と喉通
りの悪さが改善でき、足の評価も良好であった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 魚肉に対する加水量が約５０％以上の坐りかまぼこ
   を製造する方法において、魚肉蛋白を塩溶出し、これに
   分離大豆蛋白またはカゼインを加えることを特徴とする
   改良された品質の坐りかまぼこの製造法。