JPS58209964A - 乾燥お好み焼の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は乾燥お好み焼の製造法、更に詳しくは乾燥後場
で水和すること番こより容易に復元することができる乾
燥お好み焼の製造法に係る。

近年のインスタント食品の普及の中で、その具材の一つ
としてお好み焼の利用が考えられる。従来のお好み焼で
は、これを乾燥して湯で水相しようとしても容易に復元
できないという欠点を可している。

そこで不発明者等は湯で水相することにより容易に復元
することができる乾燥お好み焼を得ることを目的として
鋭意研究を行った結果、従来のお好み焼原料に大豆蛋白
または大豆蛋白、浦及び水より成るエマルジョンを添加
してお好み焼をａＪＭｍし、これを乾燥することにより
得られる乾燥お好み焼が湯で水和することにより容易に
復元できることを見出し、本発明を完成するに到った。

本発明において大豆蛋白は固形物当りの蛋白含有鼠がお
よそ４０重−％以上あればよく、豆乳粉末、脱脂大証粉
１ｍＭ蛋白１分離蛋白等いづれの大組蛋白でも使用でき
る。

これら大豆蛋白の添加方法は（イ）大豆蛋白をそのまま
添加４−る方法もしくは仲）大豆蛋白、油及び水を乳化
してエマルジョンとして添加する方法がある。（イ）の
方法においては従来のお好み焼原料の小麦粉及び水の代
りに大組蛋白、小麦粉及び水を加えてお好み焼を調製す
る。（ロ）の方法においては大組蛋白、油及び水をスピ
ードカッター、キャビツクマシーン、サイレントカッタ
ー、ホモミキサー寺の乳化手段を用いてエマルジョンと
なし、これを小麦粉及び水番こ対して置換することによ
りお好み焼生地を調製Ｖる。勿鍋上記エマルジョン作成
時ｌこ小麦粉および／または卯等の通常のお好み暁ｊＱ
料を加えることもできる。

尚、エマルジョン作成時には必ずしも乳化剤を必要とし
ないが、添加も弁動である。

本発明における大豆蛋白の乾燥固形物としての添加割合
は、小麦粉に対す口１ｇ換率すなわら大左ｌ蛋白 ｘ　ｔｏｏ（φ％ン 大豆蛋白＋小麦わ） として６恵黛％以上好ましくは１３〜ｓｏ＝ｍｑｏとず
はお好み焼灼食感と若干異なってくる。

このようにして大豆蛋白、小麦粉、浦ｆｌｉ５水の他に
卯、山・ｆモ、調味料、キＶベツ等の野菜類、生妾、イ
カやエビや貝等の魚介類または豚肉や牛肉等の着肉類を
加えてお好み焼生地を調製する。

大豆−白の添加方法は先に述べた則り”（ある。エマル
ジョンとして加える揚台の油ｌ渭は全゛Ｃの良用曲が使
用できるが、保存性等の観点よりパーム油が好ましい。

また、層重１はこれらの他に通常のお憂こ敵初類、ガム
類、湿ｉ剤を併用してもよい。

次に得られたお好み焼生地を用途１ζより成型する。イ
ンスタント食品のカップ容器に入る大きさであればいか
なる形状でもよい。

次にこれを通常の方法にて鉄板等で焼（ことにフライ加
熱することもできる。また該成型生地に熱油をシャワー
状に注き凝固せしめた侠フライすることにより所謂天ぷ
ら風のお好み焼とすることもできる。

かくして得られたお叶み焼は、凍結乾燥、マイクロウニ
イブ乾燥、フライ乾燥等の手段を用いて乾燥することに
より乾燥お好み焼とすることができる。好ましくは凍結
乾燥がよい。

このよう１こして優られた乾燥お好み焼は、これを熱湯
を用いて３分間程良水相するたけで、食感、形状ともに
優れたお好み焼１こ、容易に復元することかできる。

以上の説明にて明らかな通り、従来のお好み焼では乾燥
しても、これを熱湯で３分間程度水和しただけでは容易
に復元できなかった。ところが本発明により同条件で水
和すれば容易に復元することのできる乾燥お好み焼が得
られるようになった。

インスタント食品の具材としての利用でも具材のバラエ
ティ−化ができる。

以Ｆ１実施例により本発明を更に詳しく説明する。

実施例り 表−１に示す原料配合にてお好み焼生地を調製し、次い
で生地＊　ｇ　５０６ｉｉｉｉ、径、８．　＋、％、、
の大きさに成型し、鉄板にて１５分間焼いた。冷却後、
これを凍結乾燥して乾燥お好み焼を得た。次にこれを熱
湯で３分間水和した後場をリリー戻り率を測定しｌコ。

湯戻り率は熱湯で３分間湯戻しした後の場灰りした部分
の全体に対する容積比（％／Ｖ％）で表わした。

表−１より四らかなように分離臘白を加えることにより
製造された乾燥お好み焼の一民り復元性は顕著に向上し
た。表−１の＆３すなわち分離蛋白が２２虫μ％以上小
麦粉ｌこ対して置換さ４することにより熱湯で湯戻しす
るだけで容易に復元したのである。分ｍ＊白を全く加え
てないＪＩＩＬＩにおいては外側が若干柔らかくなるだ
けで内側が硬くとても食べることはできなかった。

（２）水の添加瀘は、生地の粘度を一定にする為沙麦粉
、分離蛋白に対して各々１５倍、４．５倍とした。

実施例２ 設−２に原料配合を示す。エマルジョンは分離蛋白、油
及び水をスピードカッターを用い乳化することにより作
成した。これに小麦粉、水等の残りの原料を加えること
により実施例１と同様に処理した。

表−２より明らかなように分離蛋白、浦及び水より成る
エマルジョンを添加することによっても得られた乾燥お
好み焼の湯民り復元性は顕著に向上した。表−２のＡｌ
１すなわち大豆蛋白が小麦粉に対して１５貢斑％以上置
換されることにより熱湯で湯戻しすることによる復元性
が発現したのである。

昼２王蒼白 表　　−２ （此）生地の粘度を一定とする為　水／ｌＪ＊１ｔ）＝
　Ｌｓ／ｌ（％／Ｗ）、水／油／分離蛋白＝２．５／２
／ｌ　（ｗ／ｗ／ｗ）とした。

特許出願人　不二製油株式会社

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 大豆蛋白を加えてお好み焼を調製し、乾燥することを特
   徴とする乾燥お好み焼の製造法。