JPS60232083A - 焼酎諸味の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 技　術　分　野 本発明は焼酎諸法の製造法、詳しくは澱粉質原料を蒸さ
ないで生のま壕利用して諸法を製造する改良された方法
に関する。

背　景　技　術 日本古来の酒類の製造にあっては、澱粉質原料を蒸煮し
て、その一部を麹となし、両者を混合して仕込み、醗酵
させて諸法を造っており、上記原料として甘藷、米、麦
、そげ等を用いて得られる諸法が焼酎諸法として近年著
しく多用されるようになってきている。しかして上記諸
法の製造の特色のひとつは原料の蒸煮にあり、これによ
り原料澱粉質をα化すると共に、原料由来の雛菌類の繁
殖を抑え、麹菌による糖化を充分ならしめ、酵母による
良好な醗酵を促進させることができる。しかしながら上
記蒸煮工程には多大の労力、装置、燃料等が必要であシ
、殊に諸法製造における燃料エネル甲−の大部分は、こ
の蒸煮工程で消費されており、諸法製造の合理化、省力
化の最大のネックとなっている。従って従来より上記原
料の蒸煮工程を省略して省エネルｆ−化を計る試みが種
々研究提案されているが、未だ無蒸煮原料を用いて、蒸
煮原料からの諸法と同等の品質を有する諸法を、工業的
に有利に且つ安価に製造する技術は確立されていない現
状にある。

発明の目的 本発明者らは、かかる現状に鑑み、無蒸煮原料より品質
良好り諸法を容易に且つ経済的に製造する技術を開発す
ることを目的として鋭意研究を重ねた結果、穀粒等の澱
粉質原料の表面組織を物理的に傷つけるか４つ割程度に
荒砕きし、との荒砕物に特定の複合酵素剤を接触させて
吸着させた後、ｐＨ５以下で酒母による醗酵を行なわせ
る時には、原料の蒸煮（浸せき、水切り、蒸し、冷却の
一連の工程）を行なわずとも、充分な醗酵が行なわれ、
高濃度で且つ酒精北本の向上された品質良好な諸法が収
得されることを見い出した。しかも上記特定の複合酵素
剤は、それ自体比較的安価に入手・容易であり、殊に優
れた原料糖化作用を奏し得、従って少量の使用で充分な
効果を発揮すると共に、該効果の発現に原料自体を特殊
な装置を用いて微細に粉砕する必要もなく、かかる酵素
剤の使用に併なわれる若干のコスト上昇を考慮しても、
上記方法は充分に目的とする省エネル千−及び経済性を
満足できることを認めた。本発明はこの知見に基づいて
完成されたものである。

発明の構成 本発明は、焼酎諸法を製造するに当り、無蒸煮の澱粉質
原料荒砕物を、細菌α−アミラーセ５Ｕ／ｆ以上及び糸
状菌クルコアミラーｔ！３Ｕ／ｆ以上を含有するか又は
これらに更に細菌プロテアーゼ５Ｕ／２以上を混合した
複合酵素剤と接触させ、ｐＨを酸で３〜５とした後、酒
母により醗酵させることを特徴とする焼酎諸法の製造法
に係る。

本発明方法においては、上記特定の複合酵素剤の所定量
の使用を必須とし、これにより無蒸煮原料を用いて品質
良好な諸法の製造が始めて可能となる。上記複合酵素剤
における各酵素の単位（ロ）は以下の方法によりめたも
のである。即ちα−ア三プラーの単位は日本工業規格（
ＪＩＳ　Ｋ　７００１　）の方法による。クル］アミラ
ーゼについては、ｊ）　Ｈ５，０の可溶性澱粉を基質と
し、４０℃で反応させて生成する糖をレーマシ・ショー
ル法で測定し、３０分子ＴＩＪＫ　Ｉ　Ｏ’Ｆのクルコ
ースを生成する酵素力をｌ単位とする。また’：ＪＯテ
アーゼについては、アリソシ・萩原氏法に準じ、ｆｉ　
Ｈ７，０のミルクカゼイシを基質として、３０１Ｃで１
分間に１γのチロシン生成換算値を１単位とする。

上記複合酵素剤を構成する各酵素としては、通常の市販
品を用いることもでき、また各起源微生物より製造分離
したものを用いることもできる。

特に好ましｂ市販品としては「クルターｔ！ＳＪ（グリ
コアミラーゼ剤、上田化学工業株式会社製）、「リイク
ィファーゼ」（α−アミラーゼ剤、同上社製）及び「オ
リニジターｔ！＃Ｊ（中性づロチアーゼ剤、同上社Ｍ）
を例示できる。本発明に利用する上記複合酵素剤に訃け
る各酵素の選択及び之等の併用割合は、生原料の酒母に
よる醗酵工程忙おいて通常採用される温度条件（焼酎諸
法の製造の場合は約２０〜３０℃の比較的低温である）
、時間及び本発明における特定ｐＨ条件（ｐＨ３〜５）
下に、上記各酵素が生原料をどれ種酵素分解でき、これ
による上記醗酵が充分に行なわれるが否かにより決定さ
れたものであり、細菌アミラーゼ５Ｕ／１以上及び糸状
菌タルコアミラー１！３Ｕフ２以上の併用並びに細菌ア
三う−ｔ！５Ｕ／を以上、糸状菌ゲルコアミラーｔ！３
Ｕ／ｉｔ以上及び細菌づＯテア−’ｔ！５１１／ｒ以上
の併用の場合に、蒸煮原料を用すた従来の焼酎諸法と同
等もしくはこれをも凌ぐ品質の諸法を与える充分な醗酵
が行なわれる。しかるに上記各酵素は之等を夫々単独で
用いる場合、尚生原料の充分な分解を行ない得す、酒母
による醗酵が極めて不充分と外る。上記各酵素の使用量
は、夫々上記各単位以上であれば特に制限されないが、
上記各単位を越え多量用いて本はとんど併用効果の向上
は期待できず、むしろ経済的に不利となるため、必要最
小量とするのが好ましい。上記複合酵素剤の組成（配合
重量比）及び生原料に対する使用割合は、各酵素の種類
（酵素活性）や生原料の種類に応じて、上記好ましい必
要最小単位となるように適宜決定されるが、例えば「ク
ルターゼＳ」と「リイクイファーゼ」と１オリエシター
ゼＮ」とを用いる場合、之等を約８＝ｌ：ｌ（重量比）
の割合で配合し、この複合酵素剤を生原料１００ｆに対
して約０．１〜０．４ｆ程度（０，１５’の時α−アミ
ラーゼ５Ｕ／２、クルコアミラーゼ４（！／ｆ及び中性
づロチアーゼ５Ｕ／ｆとなる）用いるのが適当である。

本発明において上記複合酵素剤を接触作用はせるべき、
無蒸煮の澱粉質原料荒砕物としては、従来より焼酎諸法
の製造に利用されている各種の澱粉質原料、例えば米、
麦、そば、コーク、こうりやん、ひえ、はとむぎ等の穀
類や甘藷、とうきび等の根茎類を物理的に粗砕したもの
をいずれも使用できる。上記穀類等の粗砕とは穀粒表面
組織に傷をつけるか３〜４つ割とする程度のことを意味
し本発明では生原料をこのように粗砕するのみで充分圧
所期の効果を奏し得、この粉砕工程でも特に過酷な微粉
砕操作を必要とせず、従ってこれに伴われるエネル甲−
消費や得られる微粉末の取扱い上の注意もｋ〈有利であ
る。通常本発明に利用する上記澱粉質原料荒砕物は、簡
単な粉砕手段により約２０メツシユ程度とするか或は甘
藷等の場合は、ジューサー等を用いて粉砕して調製され
る。

また穀類等の場合は上記粉砕に先たち、通常の手段によ
り精白等の前処理を行なってもよい。

上記生原料荒砕物と複合酵素剤との接触は、生原料荒砕
物、仕込み水及び複合酵素剤を攪拌混合するか、仕込み
水に予め複合酵素剤を添加溶解後、これを生原料荒砕物
と攪拌混合するか、生原料荒砕物を仕込み水に混合した
水懸濁液中に複合酵素剤を添加混合するいずれの方法に
よっても実施することができ、これにより生原料に複合
酵素剤が吸着される。

本発明ではかくして得られる複合酵素剤を含む水懸濁液
のｊｙＨを酸で３〜５とした後、これに常法に従い酒母
を加え醗酵を行なわせる。ここでｐＨ調整に利用される
酸としては例えば塩酸等の無機酸やクエン酸等の有機酸
を例示でき、がかる１）Ｈ調整により、生原料由来の雑
菌類の活動、繁殖を確実に抑制できる。また醗酵操作は
、従来の蒸煮原料を利用する焼酎諸法の製造におけるそ
れと基本的に同一条件下、通常約２０〜３０℃で約１０
〜１５日程度で行表われる。酒母としては従来よりこの
種焼酎諸法の製造に用いられる通常の麹菌１例えば代表
的には最も多用されている河内菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌ
ｕｓ　ｋａｗａｃｈＷ　ｋｉｔａｈａｒａ　）等を用い
て、上記生原料から作成した麹に、通常の種酵母、代表
的にはサツカロミセス　セルピシアエ（Ｓａｃｃｈａｒ
ｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｇｖｉｓｉａｔｔ　）を植菌して
得られる峠を使用できる。上記における麹及び観の作成
は、本発明の特徴とする複合酵素剤を接触させた無蒸煮
澱粉質原料荒砕物を用いる以外は、通常の方法に従うこ
とができる。

かくして本発明によれば、原料の蒸煮工程を省略して、
労力的、エネルｆ−的、設備的及び経済的忙極めて有利
に焼酎諸法を製造でき、しかも得られる諸法自体高濃度
で且っ酒精化率が高く品質良好なものであり、該諸法か
らはより短縮された蒸留操作により効率よく目的とする
焼酎を多量に収得することができ、この蒸留操作の短縮
も亦省エネル甲−効果を奏するものである。

実　施　例 以下、実施例を挙げ１本発明を詳述する。

実施例　１ 白米を約２０メツシユ程度に荒砕きし、無蒸煮のまま使
用する。複合酵素剤として「グルターゼＳ」、「リイク
ィファーゼ」及び「オリエシターゼＮ」を８：１：Ｉ（
重量比）の割合で配合したものを用いる。

上記無蒸煮米粉２０Ｏｆ、仕込み水４００１／及び複合
酵素剤０．２　ｆ　、　０．４　Ｆ又は０．８ｆを攪拌
混合し懸濁液を製し、そのｐＨをクエシ酸で４．０とし
、これに酒母（上記無蒸煮米粉のｈｘ量に相当する米麹
に種酵母を植菌し、５日後のれ）２２０ゴを加え、３０
℃で２週間醗酵させて諸法を得た。

得られた結果を複合酵素剤の使用量毎に下記第１表に示
す。尚第１表には比較のため複合酵素剤無添加の場合（
比較■）及び白米２００ｒを水に２時間浸漬し、水切り
し、常圧で４０分間蒸煮後、冷却して得た蒸煮米を用い
て複合酵素剤を用いることなく同様にして（但し仕込水
量は３５０ｍ１とした）醗酵させた場合（比較２、従来
法）の夫々の結果を併記する。

第　ｌ　表 上記第１表より本発明によれば従来法に比してもより優
れた酒精化率をもって多量のアルコールを収得できる品
質良好な諸法を製造できることが判る。

実施例　２ 実施例１において米粉に代え、同様にして得た麦粉（生
）を用い同様にして下記第２表に示す結果を得た。第２
表には、同様に複合酵素剤無添加（比較３）及び同様に
して得た燕麦３６０を使用（仕込み水量は３４０Ｍとし
た）の場合（比較４、従来法）の結果を併記する。

第　２　表 実施例　３ 実施例１において米粉に代え、同様にして得たそば粉（
生）を用い同様にして下記第３表に示す結果を得た。第
３表には、同様に複合酵素剤無添加（比較５）及び同様
にして得た蒸そげ４５５２（仕込み水３４５ｍ１）を用
いた場合（比較６、従来法）の結果を併記する。

第３表 実施例　４ 実施例１において米粉に代えて精白したけと麦を同様に
荒砕したはと麦粉（生）を用い、同様にして下記第４表
に示す結果を得た。第４表には複合酵素剤無添加の場合
を比較７として併記する。

第　４　表 実施例　５ 実施例１において米粉に代えて精白したこうりやんを同
様に荒砕したものを用い、同様にして下記第５表に示す
結果を得た。第５表忙は複合酵素剤無添加の場合を併記
する。

第　５　表 実施例　６ 実施例１において米粉に代え、生甘藷を野菜ジューサー
にかけ、全部を集め均一に混合したもの６７０１を用い
、また仕込み水量を１００ｍ７（複合酵素剤はこの水に
溶解して用いる）とし、同様にして諸法を得た。結果を
第６表に示す。尚第６表には複合酵素剤無添加（仕込み
水＋００ｄを使用）した場合を比較９として示す。

また上記においては、仕込み水量が少々〈攪拌が容易で
ない場合があったため、セルラーゼ剤（セル０シン、上
田化学工業株式会社製）の所定量を複合酵素剤と併用し
て懸濁液の粘性を低下させた。その時の結果をも下記第
６表に併記する。

第　６　表 尚表中〔米１〕はセル０シ、１／６７０■の併用を、ま
た〔＊−２〕はセル［ｌシ、ｙ３３５１１Ｉｉの併用（
この場合仕込み水量を２５０ＷＬｌとした）を夫々示す
。

上記第６表より本発明方法によれば生甘藷を利用して多
量のアルコールを容易に効果良く収得できることが判る
。殊に本発明において複合酵素剤と共にセルラーゼ剤を
用いれば、攪拌操作も容易で、醗酵歩合を更に向上でき
ることが明らかである。

（以　上） 手続補正書（自制 昭和５９年ｌＯ月２日 特許庁長官　志賀　学　殿１週 １、事件の表示 昭和５９年特　許　願第　８８７９９　号２・　発”０
名称焼酎餡味の製造法 ３、補正をする者 ４、代理人 大阪市東区平野町２の１０沢の鶴ビル電話０６−２０３
−０９４１　Ｃ代）自　発 補　正　の　内　答 １　明細書中の記載を下記正誤表の通シ訂正する。

（以　上）

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. ■　焼酎諸法を製造するに当シ、無蒸煮の澱粉質原料荒
   砕物を、細菌α−アミラーゼ５ｕ／ｆ以上及び糸状菌ク
   ルコアミラーｔ３１１／１以上を含有するか又はこれら
   に更に細菌づ０テア一ゼ５Ｕ／ｆ以上を混合した複合酵
   素剤と接触させ、ＪｙＨを酸で３〜５とした後、酒母に
   より醗酵させることを特徴とする焼酎諸法の製造法。