JPS60256341A - ヨ−グルトの製造法 - Google Patents
ヨ−グルトの製造法Info
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- JPS60256341A JPS60256341A JP11401284A JP11401284A JPS60256341A JP S60256341 A JPS60256341 A JP S60256341A JP 11401284 A JP11401284 A JP 11401284A JP 11401284 A JP11401284 A JP 11401284A JP S60256341 A JPS60256341 A JP S60256341A
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Landscapes
- Dairy Products (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明はヨーグルト製造に用いるスターターの調製に際
し、ストレヅトコフカスーサーモフィルスにマツオーニ
ー１２０１２７株を使用し、かつ、ラフ１〜バチルス、
ブルガリクスを］、 Ｏ： １以］二の比で共生培養さ
せたスターターを使用して、極めて良質なるヨーグル１
〜を製造する方法に関するものである。
し、ストレヅトコフカスーサーモフィルスにマツオーニ
ー１２０１２７株を使用し、かつ、ラフ１〜バチルス、
ブルガリクスを］、 Ｏ： １以］二の比で共生培養さ
せたスターターを使用して、極めて良質なるヨーグル１
〜を製造する方法に関するものである。
従来、ヨーグルト用スターターにはストレプトコッ力ス
ーラクテイスとラクトバチルス・ブルガリクスの培養を
４二１程度に混合したもの、又はストリプトコツカス・
サーモフィルスとラクトバチルス・ブルガリクスを１：
１程度に混合培養する方法がとられているが、呈味、食
感、爽快味などにおいて満足すべき品質が得られず、芳
香も殆ど有しないため１着爵又はフルーツ添加などの措
置がとられる例も少なくなかった。
ーラクテイスとラクトバチルス・ブルガリクスの培養を
４二１程度に混合したもの、又はストリプトコツカス・
サーモフィルスとラクトバチルス・ブルガリクスを１：
１程度に混合培養する方法がとられているが、呈味、食
感、爽快味などにおいて満足すべき品質が得られず、芳
香も殆ど有しないため１着爵又はフルーツ添加などの措
置がとられる例も少なくなかった。
発明者らは、南東ヨーロッパ、コーカサス地方にある、
ソビエト連邦グルジャ共和国においてマツオーニと呼ば
れるヨーグルトが愛飲さ九ており、このマツオーニが従
来のヨーグルトに見られない優れた品質を有しており、
同国を長寿国として著名ならしめていることに着１１シ
、マツオーニから分離したストレプトコッカス・サーモ
フィルス、マノオーニー１２０株菌をスターターに使用
することにより良質なヨーグルトを製造し得ることを認
めた。
ソビエト連邦グルジャ共和国においてマツオーニと呼ば
れるヨーグルトが愛飲さ九ており、このマツオーニが従
来のヨーグルトに見られない優れた品質を有しており、
同国を長寿国として著名ならしめていることに着１１シ
、マツオーニから分離したストレプトコッカス・サーモ
フィルス、マノオーニー１２０株菌をスターターに使用
することにより良質なヨーグルトを製造し得ることを認
めた。
また、従来品では入Ｉ〜レプトコッカスに対するラクト
バチルスの比が大きく、発酵後期や流通過程においてラ
フｌ−バチルスにより生酸が続行するため、著しく品質
を低士さぜることに着目し、その比率をｌＯ：１市まし
くは１００：１以」―とすることにより、酸味が適度で
されやかなヨーグルトを製造することに成功し本発明を
完成するに牟っだ１、分離菌株ストレプトコッカス、サ
ーモフィルス、マツオーニー１２０の菌学的性質は以下
のとおりである。
バチルスの比が大きく、発酵後期や流通過程においてラ
フｌ−バチルスにより生酸が続行するため、著しく品質
を低士さぜることに着目し、その比率をｌＯ：１市まし
くは１００：１以」―とすることにより、酸味が適度で
されやかなヨーグルトを製造することに成功し本発明を
完成するに牟っだ１、分離菌株ストレプトコッカス、サ
ーモフィルス、マツオーニー１２０の菌学的性質は以下
のとおりである。
Ａ 形）ル学的性質
Ｉ七Ｉ、培地での生白状態
４５℃の培養において、栄養細胞の大きさは、０．７〜
０．９μｍの球形又は卵形を示し、双状又は連鎖状をな
す。
０．９μｍの球形又は卵形を示し、双状又は連鎖状をな
す。
Ｂ 生理的性質
１、最適生育条件 ｐＨ６〜７ 温度４５℃２、生−１
’ｆＬｆ？）る条件 ｐＨ４−７，５温１ｇ４８℃Ｔ”
１１１３、ダラム染色 ト ４、カタラーゼ − ５，２％Ｎ ａ ｔ； Ｉ存在トでの生白 −６，０，
１％メチレンブルーミルク −７、ゼラチンの液化 − ８，６０℃３０分加熱での生残 十 ９、生成乳酸 １．、（＋） Ｃ各種炭素源の発酵性 アラビノース − キシロース − フラクトース − グルコース ＋ ソルビトール − シュクロース 士 トレハロース − フル１−−ス − マンノース − マンニトール − メリビオース − ラクトース ＋ ラムノース − リボース − 以Ｉ−の菌学的性質からＢｅｒｇｅｙ’ｓ Ｍａ’ｎｕ
ａ １ｏｆ ｆ）ｅＬｅｒｒｎｉｎａｔｉｖｅ Ｈａｃ
Ｌｅｒｉｏ−１ｏｇｙ第８版に従って、本菌株をストレ
プトコッカス、サーモフィルスと同定し、工業技術院微
生物工業技術研究所にＳ ｔ ｒ ｅ ｐ Ｉ； ｏ
ｃ ｏ ｃ ｃ ｕ ｓ ｔ ｈ ｅ ｒ ｒｒ＋ ｏ
ｐ ｈ ｉ −］ ］ｕｓ、ＭａｓＬｏｎｉ−１２０
微工研菌寄第ら２８枠として寄託さ九でいる。
’ｆＬｆ？）る条件 ｐＨ４−７，５温１ｇ４８℃Ｔ”
１１１３、ダラム染色 ト ４、カタラーゼ − ５，２％Ｎ ａ ｔ； Ｉ存在トでの生白 −６，０，
１％メチレンブルーミルク −７、ゼラチンの液化 − ８，６０℃３０分加熱での生残 十 ９、生成乳酸 １．、（＋） Ｃ各種炭素源の発酵性 アラビノース − キシロース − フラクトース − グルコース ＋ ソルビトール − シュクロース 士 トレハロース − フル１−−ス − マンノース − マンニトール − メリビオース − ラクトース ＋ ラムノース − リボース − 以Ｉ−の菌学的性質からＢｅｒｇｅｙ’ｓ Ｍａ’ｎｕ
ａ １ｏｆ ｆ）ｅＬｅｒｒｎｉｎａｔｉｖｅ Ｈａｃ
Ｌｅｒｉｏ−１ｏｇｙ第８版に従って、本菌株をストレ
プトコッカス、サーモフィルスと同定し、工業技術院微
生物工業技術研究所にＳ ｔ ｒ ｅ ｐ Ｉ； ｏ
ｃ ｏ ｃ ｃ ｕ ｓ ｔ ｈ ｅ ｒ ｒｒ＋ ｏ
ｐ ｈ ｉ −］ ］ｕｓ、ＭａｓＬｏｎｉ−１２０
微工研菌寄第ら２８枠として寄託さ九でいる。
′）
以下本発明を具体的に記述する。
本発明に用いるスターターは、新鮮な牛乳に粉乳又は練
乳を加え、更４．：：８−９％の砂糖を加えた後１２０
℃で１０分間加熱殺菌し、ストレプトコッカス−サーモ
フィルス、マツオーニー１２０とラフ１〜バチルス・ブ
ルガリクスを１００：、１０〜１の割合で接種し４０−
４５℃で数時間培養することにより調整し、このスター
ター５％を用いて常法によりヨーグルトを生産する。な
お、ストレプトコッ力スーサーモフｆルス、マツオーニ
ー１２０は、グルジャヨーグルト、マツオ一二を適当に
稀釈し、ＢＴ、寒天培地に４５℃で嫌気下に培養し、出
現したコロニーを常法により分離し、ラクトバチルス−
ブルガリクスとの共生適合性並びにヨーグル１〜品質な
どから選択した菌株である。
乳を加え、更４．：：８−９％の砂糖を加えた後１２０
℃で１０分間加熱殺菌し、ストレプトコッカス−サーモ
フィルス、マツオーニー１２０とラフ１〜バチルス・ブ
ルガリクスを１００：、１０〜１の割合で接種し４０−
４５℃で数時間培養することにより調整し、このスター
ター５％を用いて常法によりヨーグルトを生産する。な
お、ストレプトコッ力スーサーモフｆルス、マツオーニ
ー１２０は、グルジャヨーグルト、マツオ一二を適当に
稀釈し、ＢＴ、寒天培地に４５℃で嫌気下に培養し、出
現したコロニーを常法により分離し、ラクトバチルス−
ブルガリクスとの共生適合性並びにヨーグル１〜品質な
どから選択した菌株である。
以トに実ｔ１Ｍ＠を示す。
実施例
〔スターターの調整〕
新鮮な牛乳１００ａに練乳ｔＡ、砂糖８−を加え、１２
０℃で１０分間加熱殺菌し、４３℃に冷却後、あらかじ
め純粋培養したストレプトコッカス・サーモフィルス、
マツオーニー１２０とラクトバチルス・ブルガリクスを
菌数で１００：１の割合で接種し、４０℃で５時間培養
することにより調整した。
０℃で１０分間加熱殺菌し、４３℃に冷却後、あらかじ
め純粋培養したストレプトコッカス・サーモフィルス、
マツオーニー１２０とラクトバチルス・ブルガリクスを
菌数で１００：１の割合で接種し、４０℃で５時間培養
することにより調整した。
９５０ｋｇの牛乳にＩＯ−の練乳を加え、９０℃で３分
間駿菌したのち、スタータ５０Ｑを加え４０℃で５時間
培養しヨーグルト製品とした。
間駿菌したのち、スタータ５０Ｑを加え４０℃で５時間
培養しヨーグルト製品とした。
本ヨーグル１〜と概に市販されているプレーンヨーグル
トと品質の比較をするため、パネリストを７名選定し検
定した結果の１［Ｌ均は１次表に示すごとくである。
トと品質の比較をするため、パネリストを７名選定し検
定した結果の１［Ｌ均は１次表に示すごとくである。
但し、表中 寧本＊率非常に良い
本零零 良い
本本 やや良い
率摩１通
を示す。
以］二
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 ストリプトコツカス・サーモフィルスとラフ１−バチル
ス・ブルガリクスを併用したスターターを用いてヨーグ
ルトを製造するに際し。 １、）ストレプトコッ力スーサーモフィルスにマンオー
ニー１２０を用い ２）かつ、ストレプトコッカス・サーモフィルスとラク
トバチルス−ブルガリクスを１０：１以上の比で共生さ
せたスターターを用いることを特徴とするヨーグルトの
製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11401284A JPS60256341A (ja) | 1984-05-31 | 1984-05-31 | ヨ−グルトの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11401284A JPS60256341A (ja) | 1984-05-31 | 1984-05-31 | ヨ−グルトの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60256341A true JPS60256341A (ja) | 1985-12-18 |
| JPS6111572B2 JPS6111572B2 (ja) | 1986-04-03 |
Family
ID=14626837
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP11401284A Granted JPS60256341A (ja) | 1984-05-31 | 1984-05-31 | ヨ−グルトの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60256341A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5382438A (en) * | 1991-06-14 | 1995-01-17 | Nestec S.A. | Preparation of yogurt with lac(-) L. bulgaricus |
| US5910329A (en) * | 1992-01-23 | 1999-06-08 | Rhodia Inc. | Process for producing frozen yogurt mix using S. thermophilus starter culture |
| WO2011083776A1 (ja) * | 2010-01-06 | 2011-07-14 | 株式会社明治 | 発酵乳の製造方法及び乳製品 |
-
1984
- 1984-05-31 JP JP11401284A patent/JPS60256341A/ja active Granted
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5382438A (en) * | 1991-06-14 | 1995-01-17 | Nestec S.A. | Preparation of yogurt with lac(-) L. bulgaricus |
| US5910329A (en) * | 1992-01-23 | 1999-06-08 | Rhodia Inc. | Process for producing frozen yogurt mix using S. thermophilus starter culture |
| WO2011083776A1 (ja) * | 2010-01-06 | 2011-07-14 | 株式会社明治 | 発酵乳の製造方法及び乳製品 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6111572B2 (ja) | 1986-04-03 |
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