JPS60256358A

JPS60256358A - 粉末油性香料の製造法

Info

Publication number: JPS60256358A
Application number: JP59110927A
Authority: JP
Inventors: Masaaki Sato; 雅章佐藤; Gota Taguchi; 田口　業太
Original assignee: Nisshin Oil Mills Ltd
Current assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Priority date: 1984-06-01
Filing date: 1984-06-01
Publication date: 1985-12-18
Also published as: JPS6316111B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、菓子・製パンなどの小麦粉加工品あるいは飲
料の製造工程中に添加した場合に、従来の油性香料より
少ない添加量で十分賦香でき、かつ加熱や焙焼などによ
る香りの減少を最小限に止めることができる耐熱性をも
つ食品用粉末油性香料に係るものである。

（従来の技術）従来、油性香料は食品へ添加する際の作業性を向上させ
るために粉末化し、使用されている。油性香料を粉末化
するには、加工でんぷん、セルロースなどの親油性基剤
と油性香料を混合し、噴霧乾燥する方法が知られている
。しかし乍らかかる方法では、油性香料の含量を高める
と油のにじみが出るため、低油分粉末しか得られず、し
たがって、粉末油性香料自体の香りが弱い。また、被覆
効果が小さいため、食品に添加して加熱や焙焼工程を経
るとフレーバーが散逸してしまう欠点を有していた。

（発明が解決しようとする問題点）本発明の目的は、上述の問題点を解決し、高油分でかつ
加熱や焙焼によってもフレーバーの散逸しにくい食品用
粉末油性香料を製造することにある。

（問題点を解決するための手段）及び（作用）本発明は
、部分加水分解したたん自分解物をアルコール洗浄し、
その水溶液に油性香料を添加混合し、水中油型乳化物と
なり、これを噴霧乾燥してなる食品用粉末油性香料の製
造法である。

上記のたん自分解物は、カゼイン、卵白、大豆たん白な
どの動植物たん白を、パパイン、ペプシン、ブロメライ
ン等のたん白加水分解酵素を用い部分加水分解して得ら
れる。たん自分解物の分解度はＴＣＡ可溶率（２０％三
塩化酢酸水溶液に対するたん白質の溶解率）が１０〜４
５％であることが好ましい。１０％未満では、後にアル
コールで洗浄した場合、著しい不溶化が起こり、水に不
溶となり油性香料を添加混合したときに水中油型乳化物
を作りにくい。また、４５％を超えると乳化力が低下し
、やはり水中油型乳化物を作りに（く高油分の粉末油性
香料を製造することが困難である。

次にこのたん自分解物をアルコールにより洗浄する。ア
ルコールによる洗浄ばたん白特有の異臭を除去し、油性
香料のフレーバーを生かすためで、含水アルコールが特
に有効であり、好ましい濃度は５０〜９０１１＋／へ％
である。また食品に添加するという見地から、アルコー
ルはエチルアルコールを使用することが望ましい。

本発明で用いられる油性香料は天然の油性香料または油
脂に可溶な香料ならすべてよく、例えばレモン、オレン
ジ、ライム、メロン、ジンジャ−、ガーリソク、ペパー
、ゆず、しそ等の各精油がある。

上記の部分加水分解しアルコールで洗浄したたん自分解
物は、５〜１０倍の水に溶解して、部分加水分解たん白
質水溶液とする。この水溶液１部に対し、１〜２部の油
性香料を除々に加え、ホモミキサーなどの攪拌機を用い
て乳化させて水中油型乳化液を作る。また、必要に応じ
てコロイドミル、高圧ホモジナイザーなどを用いて均質
化を図ることも可能である。従来の加工でんぷん等を用
いる方法では、油性香料を上記よりはるかに少量しか添
加することができない。この水中油型乳化液を噴霧乾燥
することにより、食品用粉末油性香料を得る。噴霧乾燥
は、常法により、送風温度１１０〜１２０℃、排風温度
８０〜９０℃、品？ＭＬ５０〜７０℃の条件で行う。

実施例　１分離大豆たん白のＬｏｗ／ｉｖ％水溶液１００部（重量
。以下同じ）に対し、０．０３部のプロメライン（大野
製薬■製）を加え、ｐ　Ｈ７，０、温度５０℃で１．５
時間分解した。この分解液にエチルアルコールを６５ｉ
ｖ／ｗ％になるように加え、１時間攪拌洗浄した。遠心
分離により大豆たん白の沈渣を得たのち、これを減圧乾
燥して大豆たん白粉末を得た。なお、アルコール洗浄前
の部分加水分解物のＴＣＡ可溶率は２５．２％であった
。この大豆たん自分解物の１０ｗ／ｉｖ％水溶液１００
部をホモミキサーを用いて６．００　Ｏｒｐｍで攪拌を
続けながらレモン精油（長谷用香料側製）１００部を除
々に添加し、水中油型乳化液を得、さらに高圧ホモジナ
イザー（圧力ニ　１００　ｋｇ／ｃＪ）で均質化した後
、噴霧乾燥し扮未油性香料約１１５部を得た。

油分約８６％であった。このものを上記と同じ条件で部
分加水分解しただけでアルコールで洗浄していない大豆
たん自分解物を用いて得た粉末油性香料と比較した結果
、前者は、まったく異臭が感じられないのに対し後者は
大豆特有の異臭が感しられた。

また、デキストリンの１０ｗ／ｗ％水ｆ６？＆１００部
にレモン精油２部を除々に添加し、上記と同様に処理し
、噴霧乾燥し粉末油性香料約１２部を得た。油分約１７
％にすぎず、このものは油のにしみが出て、しかも香り
が弱い欠点を有していた。

なおレモン精油の使用量は２部を超えることができなか
った。

実施例　２卵白の５ｉｖ／ｉｙ％水溶液１００部に対し、０，００
５部のペプシンを加え、塩酸でｐＨ１，８？こ調整した
のち、温度５５℃で２時間分解した。この卵白部分分解
物のＴＣＡ可溶率は４０．７％であった。

分解液を水酸化すトリウムでｐ　Ｈ７，０にしたのち、
実施例Ｉと同様に処理してオレンジ精油のわ）未油性香
料を得た。またアルコールで洗浄していない卵白分解物
を用い上記の同様の処理をｊテいオレンジ精油の粉末油
性香料を得、これを対照とした。

後者は卵白の部分加水分解により生した独特の臭いかし
たのに対し、前者は全く異臭がなく、良好なオレンジの
香りを持っていた。

実施例　３分離大豆たん白の１０ｗ／ｗ％水溶液１００部に対し、
０，０２部のビオブラーゼ（長潮産業■製）を加え、ア
ンモニアでｐ　Ｈ８，５に調整したのち、温度５０℃で
２時間分解した。この大豆たん白部分分解物のＴＣＡ可
溶率は、１７．２％であった。

分解液を実施例１と同様に処理してライム精油の粉末油
性香料を得た。このライム精油の粉末油性香料について
、クツキーで風味を評価した。クツキーの配合は、小麦
粉２２０部、マ゛−ガリン１５０部、砂糖８８部、全卵
３３部とし、ライム精油の粉末油性香料を全体に対し１
％添加し、オーブンで１７０℃、１２分培焙焼た。また
対照としてライム精油を全体に対し、１％添加したもの
も同様に作った。焼上り後、１時間のフレーバーの強さ
は、ライム精油粉末油性香料が対照にくらベライムの香
りが強く風味も良好であった。

９　（発明の効果）本発明による粉末油性香料は、たん白特有の異臭がなく
、高油分の粉末であるため、香料自体の香りが強い。ま
た食品に添加し加熱、焙焼してもフレーバーの散逸が非
常に少ない。

特許出願人　日清製油株式会社

Claims

【特許請求の範囲】＋１１　部分加水分解したたん自分解物をアルコール洗
浄し、その水溶液に油性香料を添加して得られる水中油
型乳化物を噴霧乾燥することを特徴とする食品用粉末油
性香料の製造法。（２）部分加水分解されたたん自分解物のＴＣＡ可溶率
が１０〜４５％である特許請求の範囲第１項記載の製造
法。