JPS6028247B2 - シヨ−トニング懸濁液状組成物 - Google Patents
シヨ−トニング懸濁液状組成物Info
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- JPS6028247B2 JPS6028247B2 JP56062382A JP6238281A JPS6028247B2 JP S6028247 B2 JPS6028247 B2 JP S6028247B2 JP 56062382 A JP56062382 A JP 56062382A JP 6238281 A JP6238281 A JP 6238281A JP S6028247 B2 JPS6028247 B2 JP S6028247B2
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- shortening
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Landscapes
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明はサィクロデキストリンを含有する糠類水溶液に
ショートニングを混合して得られるショートニング懸濁
液状組成物に関するものである。
ショートニングを混合して得られるショートニング懸濁
液状組成物に関するものである。
ショートニングはパンの製造時などに、パンの品質改善
例えば、パンの内相を柔かくするためおよび溶積の増大
、老化防止等の目的で使用されている。ショートニング
はパンの製造に使用する際、原料混合時に添加すると、
小麦グルテン生地形成熊を阻害するか又は遅らす等の欠
点がるため、通常ミキシングの中間もしくは最終段階で
他の原料とは別個に添加が行われており、パン製造工程
の簡便化、合理化の上で大きな障害になっている。
例えば、パンの内相を柔かくするためおよび溶積の増大
、老化防止等の目的で使用されている。ショートニング
はパンの製造に使用する際、原料混合時に添加すると、
小麦グルテン生地形成熊を阻害するか又は遅らす等の欠
点がるため、通常ミキシングの中間もしくは最終段階で
他の原料とは別個に添加が行われており、パン製造工程
の簡便化、合理化の上で大きな障害になっている。
そこで本発明者らは、他の原料混合時にショートニング
をも一緒に添加しても上記の欠点のないショートニング
組成物を種々検討した結果、本発明を完成した。本発明
のショートニング懸濁液状組成物はパンの製造に際し、
他の原料と共に配合しても小麦グルテンの生地形成を阻
害することなく、更に従来のショートニングに比べてパ
ンの老化防止作用、パンの容積増大作用等並びにショー
トニングの分散性の点に於ても優れせいろものである。
をも一緒に添加しても上記の欠点のないショートニング
組成物を種々検討した結果、本発明を完成した。本発明
のショートニング懸濁液状組成物はパンの製造に際し、
他の原料と共に配合しても小麦グルテンの生地形成を阻
害することなく、更に従来のショートニングに比べてパ
ンの老化防止作用、パンの容積増大作用等並びにショー
トニングの分散性の点に於ても優れせいろものである。
本発明の組成物はサィクロデキストリン含有糖類水溶液
にショートニングを加えて、婿拝し、ショートニングの
遊離の油瓶がなくなるまで十分に懸濁することにより得
られる。
にショートニングを加えて、婿拝し、ショートニングの
遊離の油瓶がなくなるまで十分に懸濁することにより得
られる。
ショートニングは通常加熱などにより液状で添加するの
が好ましい。本発明の懸濁液状組成物は希釈しても遊離
の油滴が存在しないことから、ショートニングが物理的
結合によりデキストリンなどの糖類に結合して分散され
ているものと思われる。
が好ましい。本発明の懸濁液状組成物は希釈しても遊離
の油滴が存在しないことから、ショートニングが物理的
結合によりデキストリンなどの糖類に結合して分散され
ているものと思われる。
本発明で使用されるサィクロデキストリン含有糖類水溶
液は特に限定はないが、通常は澱粉糊液などに公知のサ
ィクロデキストリン生成館を有する酵素例えばサイクロ
デキストリン グリコシルトランスフェラーゼ等を作用
して得られるサイクロデキストリン含有糖類水溶液が好
ましい。
液は特に限定はないが、通常は澱粉糊液などに公知のサ
ィクロデキストリン生成館を有する酵素例えばサイクロ
デキストリン グリコシルトランスフェラーゼ等を作用
して得られるサイクロデキストリン含有糖類水溶液が好
ましい。
この場合この水溶液に含まれるサィクロデキストリン以
外の糠類は通常グルコース、マルトースおよびオリゴ糖
等である。この糖類水溶液中のサィクロデキストリン含
有は特に限定はないが、通常５％〜６０％（重量）程度
であり、この糠類水溶液としては市販のものを使用でき
る。糠類水溶液中の糠類濃度はショートニングを縄梓混
合できればよく、濃度が高いとき適宜水で希釈して用い
るとよい。通常市販のものは１０％〜６０％程度の範囲
である。このようにして得られる本発明の組成物の好ま
しい組成比は糖類１０〜６０％好ましくは１５〜５０％
、ショートニング２０〜８０％好ましくは３０％〜６０
％および水１０〜７０％好ましくは１５〜５０％であり
、かつサイクロデキストリン含量が１〜３０％好ましく
は２〜１５％程度である。
外の糠類は通常グルコース、マルトースおよびオリゴ糖
等である。この糖類水溶液中のサィクロデキストリン含
有は特に限定はないが、通常５％〜６０％（重量）程度
であり、この糠類水溶液としては市販のものを使用でき
る。糠類水溶液中の糠類濃度はショートニングを縄梓混
合できればよく、濃度が高いとき適宜水で希釈して用い
るとよい。通常市販のものは１０％〜６０％程度の範囲
である。このようにして得られる本発明の組成物の好ま
しい組成比は糖類１０〜６０％好ましくは１５〜５０％
、ショートニング２０〜８０％好ましくは３０％〜６０
％および水１０〜７０％好ましくは１５〜５０％であり
、かつサイクロデキストリン含量が１〜３０％好ましく
は２〜１５％程度である。
本発明で使用するサィクロデキストリンはＱ，３および
ｙのいずれも使用できる。
ｙのいずれも使用できる。
このようにして得られた本発明の組成物を用いてパンを
製造する場合、ショートニングの量が通常のパンを製造
する時と同程度になるよう添加すればよく、通常パンの
原料全体に対し、２〜１０％より好ましくは３〜８％程
度であり、かつサィクロデキストリンの量が０．１〜５
％好ましくは０．２〜１％程度となるよう添加するのが
好ましい。
製造する場合、ショートニングの量が通常のパンを製造
する時と同程度になるよう添加すればよく、通常パンの
原料全体に対し、２〜１０％より好ましくは３〜８％程
度であり、かつサィクロデキストリンの量が０．１〜５
％好ましくは０．２〜１％程度となるよう添加するのが
好ましい。
本発明のショートニング組成物はイースト、イーストフ
ード、食塩、ショートニング、砂糖、脱脂粉乳および水
などの通常のパン製造における原料とともに添加すれば
よく、添加後は常法に従って混控、離籍孝、仕上げ（分
割、丸め、ねかし、整形、型詰）、焼上げ等の工程を経
てパンを製造すればよい。本発明のショートニング懸濁
液状組成物を用いた場合にはこの組成物を他の原料とと
もに配合時に添加するにもかかわらず、小麦グルテン生
地の形成能は阻害されることなく、生地の仕上がりは良
好であり、かつ焼上げ後の容積増大においても優れてお
り、更に老化も阻止され、優れたパンが得られる。
ード、食塩、ショートニング、砂糖、脱脂粉乳および水
などの通常のパン製造における原料とともに添加すれば
よく、添加後は常法に従って混控、離籍孝、仕上げ（分
割、丸め、ねかし、整形、型詰）、焼上げ等の工程を経
てパンを製造すればよい。本発明のショートニング懸濁
液状組成物を用いた場合にはこの組成物を他の原料とと
もに配合時に添加するにもかかわらず、小麦グルテン生
地の形成能は阻害されることなく、生地の仕上がりは良
好であり、かつ焼上げ後の容積増大においても優れてお
り、更に老化も阻止され、優れたパンが得られる。
次に本発明を実施例及び試験例に基づいて具体的に説明
する。
する。
実施例 １
サィクロデキストリン含有糖類水溶液（成分：水分２５
％、サィクロデキストリン１５％、グルコース８．８％
、マルトース１５．２％、オリゴ糖３６％）２００ｇに
対し、あらかじめ加熱（３０〜４０ｏｏ）して液状にし
たショートニング３０雌と水１００似を添加し、上言己
の温度に保ちながら遊離のショートニングがなくなるま
で十分婿拝し、ショートニングを５０％含有するショー
トニング組成物を得た。
％、サィクロデキストリン１５％、グルコース８．８％
、マルトース１５．２％、オリゴ糖３６％）２００ｇに
対し、あらかじめ加熱（３０〜４０ｏｏ）して液状にし
たショートニング３０雌と水１００似を添加し、上言己
の温度に保ちながら遊離のショートニングがなくなるま
で十分婿拝し、ショートニングを５０％含有するショー
トニング組成物を得た。
実施例 ２実施例１においてショートニングの量を２０
雌にする点を除いて実施例１と同様にして、ショートニ
ングを約３３％含有するショートニング組成物を得た。
雌にする点を除いて実施例１と同様にして、ショートニ
ングを約３３％含有するショートニング組成物を得た。
実施例 ３
サィクロデキストリン含有糖類水溶液〔成分：水分２５
％、サィクロデキストリン３０％、その他の糖類（グル
コース、マルトース、オリゴ糖）４５％〕２０咳に対し
、あらかじめ加熱液状にしたショートニング４０雌と水
１００私を添加し、遊離のショートニングがなくなるま
で十分に蝿拝し、ショートニング約５７％を含有するシ
ョートニング組成物を得た。
％、サィクロデキストリン３０％、その他の糖類（グル
コース、マルトース、オリゴ糖）４５％〕２０咳に対し
、あらかじめ加熱液状にしたショートニング４０雌と水
１００私を添加し、遊離のショートニングがなくなるま
で十分に蝿拝し、ショートニング約５７％を含有するシ
ョートニング組成物を得た。
試験例 １
下記表１の組成の原料を用いて、中種法の常法に従い、
十分混推し、生地風礎鞍後、仕上げ処理をほどこし、焔
炉工程を経た後焼成してパンを製造した。
十分混推し、生地風礎鞍後、仕上げ処理をほどこし、焔
炉工程を経た後焼成してパンを製造した。
但し、原料の混合に際して、本発明のショートニング組
成物は他の原料とともに初期の混合時に添加し、従釆の
ショートニングは常法に従って混控工程の中間工程にお
いて他の原料と別に添加した。
成物は他の原料とともに初期の混合時に添加し、従釆の
ショートニングは常法に従って混控工程の中間工程にお
いて他の原料と別に添加した。
パン製造における生地の状態、競上がりのパンの状態、
作業性につき比較した結果を表川こ示す。
作業性につき比較した結果を表川こ示す。
笹９１ 表中部は重量部を表わす。
２ 本発明ショートニング組成物中に５部のショートニ
ング、２．５部の糖類及び２．５部の水を含むので、本
発明原料組成において、砂糖及び水はそれぞれその分減
少させた。
ング、２．５部の糖類及び２．５部の水を含むので、本
発明原料組成において、砂糖及び水はそれぞれその分減
少させた。
表○
上表より明らかなように本発明区のものは生地の状態が
良好であり、作業性においても良好であり、更にパンの
焼上りの容積増大も大きく、本発明ショートニング組成
物が優れたものであることが判る。
良好であり、作業性においても良好であり、更にパンの
焼上りの容積増大も大きく、本発明ショートニング組成
物が優れたものであることが判る。
試験例 ２
下記表ｍの原料を用いて、直理法（ストレート法）にて
、パンを暁上げ、パンの老化防止効果を検討した。
、パンを暁上げ、パンの老化防止効果を検討した。
その結果を表Ｗに示す。曲：表１の曲参照
表Ｗ
隼８：表中のグラム数は厚さ１２肋のパンを３側圧縮す
るのに要する力をテクスチュロメーターを使用して測定
した値を示す。
るのに要する力をテクスチュロメーターを使用して測定
した値を示す。
上表より本発明のショートニング組成物を使用したパン
は老化が防止され長期にわたり柔らかさを保っているこ
とが判る。
は老化が防止され長期にわたり柔らかさを保っているこ
とが判る。
Claims (1)
- １ サイクロデキストリンを含有する糖類水溶液にシヨ
ートニングを混合して得られるシヨートニング懸濁液状
組成物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56062382A JPS6028247B2 (ja) | 1981-04-27 | 1981-04-27 | シヨ−トニング懸濁液状組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56062382A JPS6028247B2 (ja) | 1981-04-27 | 1981-04-27 | シヨ−トニング懸濁液状組成物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS57177642A JPS57177642A (en) | 1982-11-01 |
| JPS6028247B2 true JPS6028247B2 (ja) | 1985-07-03 |
Family
ID=13198507
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP56062382A Expired JPS6028247B2 (ja) | 1981-04-27 | 1981-04-27 | シヨ−トニング懸濁液状組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6028247B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6167433A (ja) * | 1984-09-11 | 1986-04-07 | 鐘淵化学工業株式会社 | スポンジケ−キ類の製造方法 |
| JPS6324842A (ja) * | 1986-07-18 | 1988-02-02 | 月島食品工業株式会社 | シユ−皮等製菓用油脂組成物の製造方法 |
-
1981
- 1981-04-27 JP JP56062382A patent/JPS6028247B2/ja not_active Expired
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS57177642A (en) | 1982-11-01 |
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