JPS6030659A - 苦汁豆腐の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 現在日本人になじみの深い食品である豆腐は、その製法
は科学的に十分に検討されておらず、古来の伝統と業者
の経験に基づいて行われているのが現況であり、普通の
豆腐中に含有されている蛋白質は５％程度にすぎない。

これに鑑み本発明ではその含有量を２０％以上まで向上
させることにある。

豆腐は大別すると木綿豆腐、ソフト豆腐、絹ごし豆腐、
充てん豆腐等があり、その製造方法は目的とする豆腐の
種類に応じて若干異なるが、豆乳の製造工程及び豆乳を
凝固剤（一般に硫酸カルシウム）、で凝固させることに
ついては基本的に同しである。

そこで、豆腐の製造方法として従来から行われている最
も一般的な方法は、大豆→水浸漬→磨砕→ご→加熱→お
から分離→豆乳→豆腐の工程を経る大量生産方式がとら
れ°Ｃおり、その凝固剤として一般に硫酸カルシウムが
用いられていることから、天然の苦汁（塩化マグネシウ
ム）の凝固反応による豆腐本来の特性である甘味、かも
し出される大豆の風味、表面の色艶、中メの細かさ、保
水性等がかける欠点がおった。一方現在製造されている
木綿豆腐、ソフト互層、絹ごし豆腐等のほぼ１００％が
前述の如く硫酸カルシウム（石膏）で凝固されており、
豆腐中に含まれるカルシウムが５５〜１２０”／１００
１ｉＦ前後となシ、とくに　′凍り豆腐、では凝固剤と
して塩化カルシウムが使用される為、カルシウムが５９
０ｑ／　１００　ｆにもなっている。ところでカルシウ
ム塩はセメントの硬化剤、雪の凍結防止剤として使用さ
れており、前述の様にその含有量がふえれば１人間の健
康上問題となるところである。尚以上の凝固剤は泥状の
ものなら固形にするために、豆乳の濃度に関係なく凝固
剤の量の調整で豆腐の製造が行われている。現在豆乳の
濃度は８度〜１３度の間で行われており、豆乳の濃度が
不明瞭であると共に、そのカルシウムのｍ度もまた同様
であります。之に対して苦汁（塩化マグネシウム）の場
合は、蛋白凝固をする為、一定の濃度以下では豆腐製造
は不可能であります。また現在かかる苦汁豆腐の成分表
は見当りません。また、一方で苦汁分を従来の製造過程
で混入しようとすると、豆乳濃度、豆乳シ員度、含水量
その他種々の条件により苦汁が大豆蛋白になじまず、出
来上った豆腐が硬くなやすく品質にバシツキが生ずるこ
とが多かった、とくに塩化マグネシウムは溶解速度が早
いために、水または豆乳中に瞬時に溶解し、すぐに凝固
反応を起すうえに凝固速度が早くなることからその使用
に熟練が要求さｎること、また添加の技術によっては均
一な製品を得にくく、表面の極めて滑らかな感じの製品
を得がたい等品質の均一化と向上が図れず、商品として
の価値を低下させる欠点があった。更に苦汁の使用方法
は製造される豆腐の緻密さ、硬度及び弾力性等にも微妙
な影響を与えるので、豆腐製造の技術上大きな困難性を
伴うものであったＱ尚、現在各種の苦汁製法特許があり
、とくに凝固に際して豆乳中にある物質を共存させたｐ
、或いは熱によってイオン化を遅らす方法がありますが
、これらの方法はその製造管理が非常に難かしいと共に
、本来の豆腐というよりも何々入り豆腐になってしまう
と思います０ 上記に鑑み本発明は、苦汁（塩化マグネシウム）は蛋白
凝固及び一定組成を持とうとする性質を利用した製法で
あり、大豆中に蛋白（約３５．３チ）、脂肪（約１９．
０％）が含有されているため、豆腐製造上に於いて蛋白
と脂肪分が分離してしまう関係上、脂肪分を乳化した状
態及び攪拌により分離を防止するためである。それは大
豆中には多少乳化作用があるためにほかならない。

そして蛋白と脂肪分の完全な混合攪拌を行うために、豆
乳を瞬間的な攪拌によって一定の組成を作り、蛋白凝固
を行わせしめる（この行為が強ければ強いほど混合し、
より柔らかな豆腐が製造できる。）。即ち一定の層を攪
拌によって作り、苦汁（塩化マグネシウム）は一定の組
成を持とうとする性質を利用した苦汁豆腐の製造を提供
することにある。

以下、本発明の製造方法について詳述する。

先ず通常の絹ごし豆腐、ソフト豆腐等の製造方法につい
て述べると、天然の苦汁（塩化マグネシウム）に、少量
の水と大豆油等の植物性液状油、その他動物性液状油そ
の他固形油脂等の食用油脂、溶媒として作用する大豆リ
ン脂質類とグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤及び６
０℃以上の熱湯を混合し、ジュースミキサー、プレンダ
ー等で均質化して生成され安定させた苦汁分散液を混合
して、瞬時的に攪拌して一定の組成を形成した一定量の
豆乳の中に混合しながら型枠内に流し込み一定形状の豆
腐に成形するのである。又場合により前述の配合物を攪
拌する一定量の豆乳の中に添加し、瞬時的に攪拌して一
定の組成を形成した後に苦汁を添加し、凝固反応を生ず
る前に豆乳の流動（攪拌）を止め、凝固させたものを崩
し、圧搾、成型して豆腐を成形するのである。このよう
に安定させた苦汁分散剤（分散液を乾燥し粒状化したも
の）を添加することは、高濃度の豆腐即ち濃度１４度以
上の豆腐を簡単に製造できるということ（蛋白質及び脂
肪の高い）、豆乳中の脂肪と大豆蛋白の層即ち脂肪と蛋
白との層を細かくシ、一定の組成を持とうとする苦汁の
作用により苦汁入り豆腐の製造が簡略化され、更に後述
豆乳の濃度に祐度（１度前後）ができ、しかも水分調整
が容易になると考えられる。ところで前述の如く、油脂
類を添加するのは、豆腐に風味（甘味）を与えかつその
表面の艶が増しベタベタした食感がなくなるためであり
、また苦汁のイオン化を止める為に凝固反応を遅らし、
オートメ化に適するようにする目的にある。リン脂質類
を添加するのは、苦汁が蛋白凝固をするため並びに脂質
、糖質、繊維質等と蛋白をくっつける目的にある。乳化
剤を添加せずともかなりの豆腐が製造できるが、更に油
脂と水との分離を防止する目的にある。少量の安定剤を
添加するのは、油脂、リン脂質、水を安定させるためで
あり、固形分散剤は安定剤を必要としない。ところで豆
乳濃度は木綿豆腐では１２度前後、絹ごし豆腐、ソフト
豆腐、充てん豆腐では１３度前後とし、その微調整は苦
汁分散液を使用した場合は、凝固前の水分調整で可能で
ある。ただし苦汁分散液及び乳化剤を使用しない場合は
、豆乳濃度は１３度前後に限定される。しかしながら前
述の豆乳濃度は、大豆の条件等により１度前後の差を生
ずることを考慮する必要がある０尚前述の配合比の一例
を示せば、木綿豆腐２５丁（１丁４５０ｇとして）に対
して豆乳の濃度が１２．５度苦汁４０１、分散剤１００
９前後場合により固形分散剤（前述の苦汁分散液を乾燥
し粒子化したもの）２０ｇ前後水１００　ｆとし、望ま
しくは乳化剤の混入した消泡剤を豆乳に瞬時的に攪拌し
て添加し、反応する前に豆乳の流動を止め、凝固させた
ものを崩して圧搾、成型して製造された木綿豆腐は、破
断強度が４９．３９．／ｄであった（普通の木綿豆腐は
７０ダ／ｄである。）。このように分散ｉｆ：使用すれ
ば、現在の凝固剤により製造される豆腐より柔かいもの
が製造できるし、高濃度の豆乳１４度以上でも可能で、
いわゆる攪拌によって一定の組成を形成できる範囲であ
れば高蛋白、高脂肪の豆腐が製造可能である０また乳化
剤、分散液を使用しない場合、豆乳の濃就は１３度前後
を必要とし、苦汁は顆粒か固形にする。更に豆腐の硬軟
は、豆乳の濃度及び豆乳の攪拌で可能と考えられます。

尚その他絹ごし豆腐、ソフト豆腐、充てん豆腐等２５Ｔ
（１丁３００ｆとして）に対しては、前述の木綿豆腐、
の配合比に順する。

また、木綿豆腐、絹ごし豆腐等その他の一例を示すと、
豆乳を瞬時的に攪拌して、苦汁を添加し、凝固反応する
前に静止する。例えば空気圧或は高速攪拌で豆乳を攪拌
している中へ凝固剤（苦汁）を添加する事により、これ
らを早く均等に混合することが、脂肪と蛋白の層を細か
くすることであシ、その中へ凝固剤（苦汁）を添加する
ことによって一定の組成を保つ状態で蛋白凝固を生じさ
せる。そして凝固反応が起きる前に豆乳を攪拌して静止
するのは、豆ｇを柔らかくする目的にある。

次に特殊な豆腐として例えば蜂蜜入９豆腐、胡麻入り豆
腐等の製造方法について述べると、前述と同様に天然の
苦汁に、少量の水と安定させた苦汁分散液とを一つの容
器に混什して、蜂蜜、青海苔、胡麻等の液状物、固形物
の一つを選択して、一定量の豆乳の中に瞬時的に豆乳と
撹拌して一定の組成を成型している状態の時に、少量の
水と前述の安定された苦汁分散液を添加して、直ちに型
枠内に流し込み一定形状の豆腐に成形するのである。こ
れによって蜂蜜入り豆腐等の特殊なものが比較的簡単に
製造することができる。即ち一定の組成を攪拌によって
作っている状態の中に、苦汁を添加することである。

以上本発明方法により製造された各種の豆腐を圧縮する
ことにより、非常に高蛋白、高脂肪の食品が製造され、
栄養価の毘い食品をおいしく食べられ、栄養価、食感、
味等において牛肉の霜降シに極めて類似したものとなる
し、前述の圧縮さ７した豆腐を粉砕し粒状等にし、必要
に応じて他の食品（粒状、粉状がよい）を混ぜ、いわゆ
るふシかけ食品としても賞月することができる。又公知
の塩化マグネシウムの混合凝固剤を使用した場合でも、
本発明のｊＪ！這方法で行うことによりきめの細かい品
質のよい豆腐が製造可能である。

〔実施例〕

官能検査による結果を次表に示す。この場合非常に良い
は２０人中で１８Å以上が良いといったもの、良いは同
人中で１２Å以上が良いといったもの、普通は同人中で
７〜１１人が良いといったもの、悪いは同人中で６Å以
下が良いといったもの、非常に愁いは同人中で４Å以下
が良いといったものである。

表 本発明は以上詳述したように、苦汁は蛋白凝固及び一定
の組成を持とうという性質を利用して豆腐を製造する方
法であり、しかも大豆中に蛋白（約３５．３％）、脂肪
（約１９．０％）が含有されているため、豆腐製造上に
於いて蛋白と脂肪分が分離してしまう関係上、脂肪分を
乳化した状態及び攪拌により分離防止即ち大豆中に多少
乳化作用があることにほかならない、そこでこれを用い
て製造を行うものである。したがって蛋白と脂肪分の完
全な混合攪拌を行うために、豆乳を瞬時的な攪拌によっ
て蛋白凝固を行わせしめる。その結果として蛋白質と脂
肪の層の厚さ及び脂肪と蛋白の層の細かさが、豆腐の柔
かさに表われる。またこの製造方法によれば、まろやか
で適度の苦味気の豆腐を比較的簡単に製造できる効果が
あって、従来の様に大豆の種類、漬豆時間、煮沸条件、
使用する豆乳温度などにそれほど左右されずに苦汁を混
合しえ、しかも苦汁の物性を助長する効果がある。とく
に天然の苦汁豆腐は、普通資質上苦汁が豆乳の大豆蛋白
に早く結合するため豆腐が硬くなりがちで、技術的に非
常に難かしく、かつ安定性が悪いため一定した品質の商
品を作るのに相当の技術を必要とするのでおる。しかる
に本発明の如く安定させた苦汁分散液を使用する場合に
は、凝固変化するまえに豆乳中で苦汁がほぼ完全なる混
合を終えて一定の組成を形成しである状態で凝固が起き
るので一定品質の商品ができるし、豆乳の濃度及び攪拌
の１７かたで硬い豆腐から柔らかい豆腐が自由自在に製
造できる。また、瞬時の攪拌により豆乳の一定の組成を
作れば、各種類の蜂蜜、青海苔、胡麻、相当量の油分等
の液状物、固形物を、絹ごし豆腐、ソフト豆偶に混合し
え、新しい豆腐の製造が可能となる。さらに、苦汁分散
剤の配合方法により、消泡剤を混入すれば各種変った豆
腐を製造でき、また多量の油脂を混合すれば（但し乳化
する。）、油分を相当量（約うＡ％　）豆腐に混入する
ことができる。又、木綿豆腐、絹ごし豆腐、蜂蜜入り豆
腐等の各種豆腐を簡単に大量生産方式、自動化できるし
、しかも豆腐製造業者が現在修得している技術、設備に
て可能となるのである０そしてこの製造方法に於ては、
多量に製造ずれはする゛はど味のよい、艶のある豆腐を
安定して製造できる利点がある。更にまた各社の公知の
消泡剤を使用して、前述の理論に合致した場合は、分散
液を使用せずとも苦汁（塩化マグネシウム）だけでも絹
ごし豆腐、ソフト豆腐、木綿豆腐等の製造が可能と考え
ら扛まことに有益でるる。

特許出願人　森　屋　功　夫 手続袖正書（自発） 昭和５８年　特許　願第１Ｃ１１８１５０弓２゛発″０
名称　。腐。製造方法 ３、　補正をする者 ＪＪＩ件との関係特許出願人 ４、代理人 ５、　補正命令の日付（自発）　弓・′／シ４−浦′−
゛ ７　補正の対象 （２）願書を別添の通り補正します。尚、この度の手続
補正書（自発）は補正した発明の名称にしてあｔ）ます
。

明　細　書 １、発明の名称 豆腐の製造方法 ２、特許請求の範囲 （１）所定の固形分含有率を有する所定量の豆乳を攪拌
槽内で強く攪拌して均質なコロイド状態を生ぜしめ、含
有大豆蛋白を均質に分散させると共に含有大豆脂肪を均
質に乳化させた後、この豆乳中に所定量の塩化マグネシ
ウムを添加して得られる混合物を再度強く、長くとも６
秒間、好ましくは２〜４秒間攪拌して、添加した塩化マ
グネシウムを豆乳全体に瞬間的に拡散せしめた後、この
混合物の流動を凝固反応が開始される前に実質的に静止
し、ついでこの混合物を放置して凝固ゲル化させること
を特徴とする豆腐の製造方法。

（２）　塩化マグネシウムが安定化された水溶液の形態
であり、該水溶液には食用油脂及び乳化剤等からなる分
散剤が添加されている特許請求の範囲第１項記載の豆腐
の製造方法。

（３）所定の固形分含有率を有する所定量の豆乳を攪拌
槽内で強く攪拌して均質なコロイド状態を生せしめ、含
有大豆蛋白を均質に分散させると共に含有大豆脂肪を均
質に乳化させた後、この豆乳中に所定量の塩化マグネシ
ウムを添加して得られる混合物を再度強く、長くとも６
秒間、好ましくは２〜４秒間攪拌して、添加した塩化マ
グネシウムを豆乳全体に瞬間的に拡散せしめた後、この
混合物の流動を凝固反応が開始される前に実質的に静止
し、ついでこの混合物を放置して凝固ゲル化させた後、
更に圧縮成型したことを特徴とする水分含有量の少い豆
腐の製造方法。

３、発明の詳細な説明 本発明は、塩化マグネシウムを使用して木綿、絹ごし、
ソフト等の豆腐を作業性よく、シかも一定の品質に安定
して製造することができる方法と、この豆腐をさらに圧
縮成型して製造される水分含有量の少い豆腐及び凍結に
より更に圧縮できる豆腐を製造する方法に関するもので
ある。

豆腐は大別すると木綿豆腐（豆乳をゲル状に凝固させた
ものをくずし、型箱に移し、圧搾、成型したもの）、ソ
フト豆腐（豆乳を型箱に入れゲル状に凝固させ軽く圧搾
し、成型したもの）、絹ごし豆腐（豆乳を型箱に入れゲ
ル状に凝固させたもの）、充てん豆腐（豆乳を冷却して
４℃〜１５℃位にし、これを同時に容器に真空注入して
パックし、再び加熱しゲル状に凝固させたもの等があり
、その製造方法は目的とする豆腐の種類に応じて若干異
なるが、豆乳の製造工程及び豆乳を凝固剤（硫酸カルシ
ウム、グルコノデルタラクトン、塩化カルシウム等）で
ゲル状に凝固させることについては基本的に同じで、そ
の一般的方法は、 大豆→水浸漬→磨砕→ご（消泡剤を添加）→おから分離
→豆乳（凝固剤を添加）→豆腐である。そしてその凝固
剤として前記のものが使用されている為、塩化マグネシ
ウムを使用して製造された豆腐が有する自然の甘味、大
豆の風味、表面の色艶、キメの細かさ、調味料の透過性
等がかける欠点があった。また現在大量生産方式で製造
されている豆腐の殆どが凝固剤として硫酸カルシウム（
石膏）を使用しており、それが豆腐中に略５５〜１２０
℃１００ｇ含まれていることから人間の健康上問題と思
われる。

更に凝固剤として塩化マグネシウムを使用すると、凝固
反応が速い為、その添加方法、時間的タイミング、豆乳
の攪拌等において高度の熟練が要求されし、やわらかく
嵩のある高蛋白な豆腐の製造が困難であった。このよう
なことから近時塩化マグネシウムを使用する改良された
豆腐の製造方法が提案さ力ている。例えば特公昭５６−
３９８６６号があり、この方法では絹ごし豆腐、ソフト
豆腐は可能でも木綿豆腐は困難であること。また豆乳に
単に一定の流れを生じさせた状態での塩化マグネシウム
の添加では、従来困難視されていた不均質な凝固が生ず
るし、その不均質な凝固の為の手当例えば塩化マグネシ
ウムの加熱溶液を添加する必要性が生ずること。更にそ
の実施例に示す如く、型箱の静置時間が非常に長く、そ
の作業性が極めて悪く、大量生産方式には不向であるこ
と、豆乳と塩化マグネシウムとの配合比では、すぐに凝
固反応が生じ、現実のところ作業ができないこと等から
実際の豆ｊＫ製造は困難と考えられます。その他の例と
しては特公昭５７−４１２２６号があり、この方法では
木綿豆腐は可能でもその他の豆腐は困難であること。ま
た単なる攪拌下での塩化マグネシウムの添加では、豆乳
中に塩化マグネシウムが十分に浸透しない間に凝固反応
が始まると考えられること、及びこの添加後における一
定時間の静置では、豆乳と塩化マグネシウムとの混合物
に一定の流れが生じていること等から不均質な凝固が生
ずる蓋然性がありうると思われる０更に実施例に示す塩
化マグネシウムの添加量では、すぐに凝固反応が始まり
、現実のところ作業ができないし、実施例の如く上塗み
液があられれるようでは、十分なる凝固ゲル化とはいえ
ず実際上豆腐とはいえないと考えられます。

上記に鑑み本発明は、豆乳を攪拌槽内で強く攪拌して均
質なコロイド状態にすること、即ち豆乳中には蛋白質、
脂肪、リン脂質、水等が含有されているので、これらを
強く攪拌して分散させ、大豆蛋白を均質に分散させる状
態を作りだすと共に、大豆脂肪を均質に乳化させる状態
を作りだし、かつ本発明者が実施上で会得した塩化マゲ
ネシウムが一定の組成を保とうとする性質を利用して豆
腐を製造しようとするものであり、その要旨は、大豆脂
肪の均質な乳化状態により塩化マグネシウムの凝固反応
を遅らせて、均質なコロイド状態にある豆乳への塩化マ
グネシウムの浸透を可能とすること、及び本発明者が会
得した前述の塩化マグネシウムの性質、即ち塩化マグネ
シウムが前述の均質なコロイド状態を一定時間保持する
作用があると思われるので、均質に分散され状態の大豆
蛋白に塩化マグネシウムが反応し、蛋白凝固の均質化に
より製造される方法を提供することにある０ 以下、本発明の製造方法について詳述する。

攪拌槽に所定の固形分含有率を有する所定量の６０〜９
５℃の豆乳を入れ、この豆乳を極力強く攪拌してこれに
含まれる蛋白質、脂肪、リン脂質、水等を分散して均質
なコロイド状態にし、蛋白質と他の物質とのほぼ完全な
分散状態を作りだすと共に、含有物質をさらに細分化さ
れた状態を作りだすこと。即ち含有大豆蛋白を均質に分
散さｔた状態を作りだすと共に、含有大豆脂肪を均質に
乳化された状態を作りだすこと。そしてこの状態におい
て所定量の望ましくは粉末状、顆粒状の固形塩化マグネ
シウムを添加し、前述と同様に豆乳と固形塩化マグネシ
ウムとの混合物を極力強く攪拌する。この攪拌は固形塩
化マグネシウムが豆乳中に均一に浸透するまでなす。こ
の場合前述の均質に乳化された大豆脂肪分が固形塩化マ
グネシウムの凝固反応を抑制するので、均質なコロイド
状態にある豆乳中に略均−に固形塩化マグネシウムの浸
透が可能となるのである。そして固形塩化マグネシウム
が浸透した時点で前記混合物の流動を止め実質的に静止
させる。この静止は不均質な凝固をなくす為に、凝固反
応を一時的に止めることを主たる目的とすること、及び
この静止状態においても固形塩化マグネシウムが一定の
組成を保とうとする性質があるので、混合物が静止状態
にあっても前述の分散された均質なコロイド状態が維持
されており、分散された大豆蛋白へ均質に固形塩化マグ
ネシウムの凝固反応を作用させることを他の目的とする
。これによって蛋白凝固の均質化が図れ、均質な凝固ゲ
ル化が達成されると思われる。一方前述の凝固ゲル化さ
れた豆腐を更に圧縮成型して、大豆蛋白の破壊（流出）
以前にその圧縮を解除すれば、水分含有量の少いいわゆ
る圧縮豆腐の製造ができる。

これは前述の強い攪拌により、豆乳中の含有物質がほぼ
完全に分散状態となっていることから、水分の排除が可
能と考えられるからであり、本発明者の実施例では、圧
縮豆腐中の大豆蛋白は２１％、大豆脂肪は１２％であし
た。これは牛肉の箱師りに極めて類似した食品となった
０また前述の圧縮豆腐を乾燥、粉砕して、粒状、顆粒状
等にし必要により他の食品（粒状等がよい）を混ぜ、い
わゆるふりかけ食品としてもよく栄養価の高いものとな
る。

次に本発明による各種豆腐の一実施例を示すと下記の様
になります０ （１）木綿豆腐２５丁（１丁４５０ｆとして）攪拌槽に
６０〜９５℃で固形分の所定量が１２．５〜１３重量％
±１重量％の豆乳を１２５００ｇ入れ、この豆乳を極力
強く攪拌して含有物質を均質なコロイド状態にし、ここ
へ安定化された水溶液状塩化マグネシウム４０ｆ　と大
豆油等の植物性液状油その他動物性液状油その他固形油
脂等の食用油脂２５ｇ、溶媒として作用する大豆リン脂
質０．２　ｆ　、グリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤
０．０５ｆ、安定剤ｏ、ｏｓｆ、ｓｏ℃以上の熱湯７４
．７ｆとからなる分散剤とを添加し、この混合物に前述
と同様の攪拌を６秒好ましくは２〜４秒なした後、凝固
反応が生じる前にこの混合物の流動を静止し、約２０分
間放置して均質な蛋白凝固をさせ、ついでこの蛋白凝固
したものを崩し、常法に従って型箱に移し圧搾、成型し
て製造される。この木綿豆腐の破断強度は４９．３　ｆ
／ｄであった。尚従来の普通の木綿豆腐のそれは７０　
ｆ／ｄであるとされている。また分散剤を添加する目的
は、前述の豆乳の含有物質の均質な分散、乳化の促進、
塩化マグネシウムの使用をより簡易にすること等にある
０ （１）ソフト豆腐２５丁（１丁４５０ｇとして）攪拌槽
に６０〜９５℃で固形分の所定量が１３重量％±１重量
−の豆乳を１２０００ｆ入れ、この豆乳を極力強く攪拌
して含有物質を均質なコロイド状態にし、ここへ固形塩
化マグネシウム４２ｆ′を添加し、この混合物に前述と
同様の攪拌を６秒好ましくは２〜４秒なした後、凝固反
応が生じる前にこの混合物の流動を静止し、約２０分間
放置して均質な蛋白凝固をさせ、表面にベタつきがなく
なった時点で常法に従って型箱に移し圧搾、成型して製
造される。このソフト豆腐は大豆蛋白が６．３％／１０
０１ｉ’、大豆脂肪が３．７％／１０９ｇであシ、非常
においしかった。尚前記の分散剤を使用することも可能
である。

（１）　Ｍ　コ（、豆腐２５　丁（１丁４５０ｆトＬ、
テ）攪拌槽に６０〜９５℃で固形分の所定量が１３ｆｔ
ｆＳ±１　ｉｉ　ｊｔ　％　（７）　豆乳を１１２５（
ｌ　入れ、この豆乳を極力強く攪拌して含有物質を均質
なコロイド状態にし、ここへ固形塩化マグネシウム４０
ｇを添加し、この混合物に前述と同様の攪拌を６秒好ま
しくは２〜４秒なした後、この混合物をすぐに型箱の中
へ急速に流し込み凝固反応が生じる前にこの混合物の流
動を静止し、約２０分間放置して均質な蛋白凝固をもっ
て製造される。尚前記の分散剤を使用することも可能で
ある。

（皿）充テン豆腐７５丁（１Ｔｉ５０ｆ！として）攪拌
槽に１０℃前後で固形分の所定量が１３重量％±１重量
％の豆乳を１２０００ｆ入れ、この豆乳を極力強く攪拌
して含有物質を均質なコロイド状態にし、ここへ固形塩
化マグネシウム４２１ｉ１を添加し７、この混合物に前
述と同様の攪拌を６秒好ましくは２〜４秒なした後、こ
の混合物をすぐに例えば１５０ｇの容器に分配注入しそ
の流動を静止し真空パックする。そうして常法に従って
製造される。尚前記の分散剤を使用することも可能であ
る。

（Ｖ）青海苔入り絹ごし豆腐２５丁（１丁４５０ｆとし
て） 攪拌槽に６０〜９５℃で固形分の所定量が１３重量％±
１重量％の豆乳を１１３００Ｆ！入れ、この豆乳を極力
強く攪拌して含有物質を均質なコロイド状態にし、ここ
へ青海苔ｆ３ｆと固形塩化マグネシウム４０１を添加し
、この混合物に前述と同様の攪拌を６秒好ましくは２〜
４秒なした後、この混合物をすぐに型箱の中へ急速に流
し込み凝固反応が生じる前にこの混合物の流動を静止し
、約２０分間放置して均質な蛋白凝固をもって製造され
る。

この豆腐は青海苔の風味があり非常においしかった。尚
この種豆腐が製造できるのは、強い攪拌による均質なコ
ロイド状態が作られること、及び塩化マグネシウムの性
質により、青海苔、胡麻、コンブ等の混入物が浮き上る
ことなく、はぼ分散された状態で豆腐中に混入される為
と思われる。

（Ｖｌ）更に例えば前述（１）　、　（１）の方法で製
造された木綿豆腐、ソフト豆腐等を全部若しくは一部（
豆腐の表面から略Ｖ２程度）を冷凍し、解凍しながら圧
縮することによって、前者では食べる固形豆乳、後者で
は蛋白固形物という異種の食品となった。これらの冷凍
豆腐は、本発明者が実施上において会得した経験上に基
づいて考察するとその理由は、前述の均質なコロイド状
態、蛋白凝固と解凍による圧縮効果と考えられます。

このようにして製造された豆腐の内で木綿豆腐において
、従来の一般的製法によるそれとを対比すると次表のよ
うになります。尚この場合非常に良いは２０人中で１８
Å以上が良いといったもの、良いは同人中で１２Å以上
が良いといったもの、普通は同人中で７〜１１人が良い
といったもの、悪いは同人中で６Å以下が良いといった
もの、非常に悪いは同人中で４Å以下が良いといったも
のである。

表 本発明は以上詳述したように、強い攪拌による豆乳の含
有物質を均質なコロイド状態とし、塩化マグネシウムの
浸透を促すと共に、凝固反応が生ずる前に混合物の流動
を静止し、かつ塩化マグネシウムの性質とを組合せた製
法であるので、均質な蛋白凝固反応によるまろやかで、
適度の苦味質がありやわらかく嵩のある豆腐ができるし
、従来の様に大豆の漬豆時間、煮沸条件、豆乳温度等の
諸条件にわずられされずに塩化マグネシウムによる豆腐
が製造できる。また前述の様に塩化マグネシウムの凝固
反応を遅らせることが可能となシ、一定品質の豆腐を比
較的簡易に製造できる。更に水分含有量の少い豆腐いわ
ゆる圧縮豆腐が製造でき、栄養価が高く調理のしやすい
豆腐が提供できる。とくに本発明方法を使用すれば、塩
化マグネシウムを使用した前述の各種豆腐を作業性よく
、比較的簡易に大量生産方式、自動化ができる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）　天然の苦汁に、大豆油等の食用油脂、リン脂質
   類、乳化剤及び６０℃以上の熱湯を混合して安定化させ
   、この配合物を定量の豆乳に添加、反応させるか若しく
   はこの配合物を瞬時的に攪拌した豆乳に添加し、反応を
   生ずる前に豆乳の流動を止め、ついで反応させることを
   特徴とする苦汁豆腐の製造方法。 （１）　天然の顆粒又は固形の苦汁を瞬時的に攪拌した
   一定濃度の豆乳に添加し、反応を生ずる前に豆乳の流動
   を止め、ついで反応させることを特徴とする苦汁豆腐の
   製造方法。