JPS603450B2 - 甘納豆入り菓子の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は甘納豆入り菓子の製造方法に関するものであ
る。

更に詳しくは、風味と保存性に富み、かつ表面が非常に
なめらかで、仕上がりの良い表面性を有する甘納豆入り
菓子の製造方法に関するものである。従来甘納豆入り菓
子としては、 ■ 甘納豆の表面に寒海粉をまぶして落花生の外殻状の
表皮を形成したもの（特関昭５７−３６９４２号公報参
照）、■ クロレラエキスを浸透させた甘納豆の表面に
クロレラエキスーゼラチン混合液をかけ、小麦粉をまぶ
し、最後にハッカ香料又はバターを含有する砂糖蜜を掛
けたもの（持公昭５６−１斑５３号公報参照）等の、甘
納豆の表面に砂糖蜜と穀物粉をかせて落花生の外殻状の
表皮を形成したものが知られているが、甘納豆自体の風
味や食感が薄れ、また外観も凹凸がはげしくて見映えの
悪いものであった。

この発明の甘納豆入り菓子の製造方法は、従釆例の上記
欠点を解消せんとするもので、甘納豆の表面にアルコー
ルを含有させた糠蜜をかけ、次いで配合比が１：０．５
〜３であるミジン粉とコーンスタ・‐チ、さらに麦芽糖
、粉末アルコールを含有する粉末をまぶすことを、数回
繰り返すことを特徴とするものである。以下本発明を図
面を参照し、従来例と比較しながら詳細に説明する。

本発明において原料豆としては、小豆同様白いんげん豆
、うずら豆、えんどう豆等従来用いられてきたものがす
べて用いられる。

そこで先ず一般的な甘納豆の製造法を説明する。■ 水
炊き 一夜漬けしてアク抜きした原料豆を常法により重炭酸ソ
ーダを添加して煮沸軟化させ、必要に応じて漂白剤を加
えて更に煮沸する。

その後よく水洗してアク抜きを行う。■ 密づけ この原料豆を糠蜜に漬け込むのであるが、これは先ず水
２０夕に砂糖約６０ｋｇ、ゾルビット１１ｋ９を加熱溶
解した一番蜜に一晩浸潰し、密切り後更に残りの蜜に砂
糖約２０ｋ９を加え沸騰溶解させた二番密に一晩浸薄し
、翌日豆とともに再度加熱して蜜切りを行い、得た豆に
砂糖掛けして甘納豆を得る。

一般的な甘納豆入り菓子の製造方法は以上の工程からな
るものである。

本発明においては、この砂糖掛けした甘納豆にミジン粉
とコーンスタ−チとを含有する粉末をまぶすことを特徴
としている。また粉末をまぶすための蜜がけにも特徴を
有している。すなわち、ワイン蜜である。ワイン蜜はア
ルコール（ワイン）、ワイン香料に砂糖を添加して加熱
溶解し、これを糖度約７０％に調整したもので甘納豆に
かけて粉末をこの槍蜜に付着させる参考までにこの場合
の糖蜜の配合例を示す。上記アルコールとして特にワイ
ン類を用いることより、ワインの風味を有する雅趣に富
んだ甘納豆入り菓子を得ることができる。このようにし
て得た糟蜜を回転ドラム内において甘納豆にかけ、礎蜜
の層を形成したものに、送風しながらミジン粉とコーン
スターチからなる粉末をまぶすのであるが、ミジン粉と
コーンスターチの配合割合は１：０．５〜３が望ましい
。

勿論他の粉末原料を添加することができ、特に麦芽糖を
添加することによりほど良い甘さと非常になめらかで仕
上がりの良い表面特性を有する甘納豆入り菓子を得るこ
とができる。すなわち本発明で得た甘納豆入り菓子は、
図面に示したように、原料豆１上に槍蜜層２と粉末層３
とが交互に複数層形成されているのであるが上記従来例
■，■のものとは異り、外形に凹凸がほとんどなく非常
に見映えの良いものであった。

上記麦芽糖としては、高純度のマルトースからなるサン
マルト〔商品名 林原（株）毅〕等の結晶粉末品が最適
で、ミジン粉のみの場合の風味における甘納豆とのなじ
みの悪さが解消でき、非常になめらかで仕上がりの良い
表面特性を得ることがでる。このミジン粉とコーンスタ
ーチとの粉末状混合物には、粉末アルコールとして粉末
末ウオッカ等を上記割合に対して約０．５の比で混入す
ることが望ましく、より一層風味を高めることができる
。

またハッカ香料を含ましめることもできることは匁論で
ある。今実施の態様を示しながらその作用効果及び実験
例を示せば次の通りである。

実施例 １ 大正白金時を水に浸けて充分吸水させ、これを燕煮して
ァク抜きする。

常法によって作製した礎蜜に上記豆を、１回から数回徐
々に砂糖を添加しながら浸潰し、蜜づけする。また、別
途砂糖（グフニュ−糖）２５ｋ９とワイン香料４０ｃｃ
をワイン（赤）１３．５夕に投入し、糠度６３％以上に
なるまで溶解加熱して糟蜜を得ておく。次に上記によう
にして得た甘納豆２５Ｘ９を回転ドラムに投入し、１分
間に１９副程度にゆっくり回転させながら、上記ワイン
蜜を豆の表面がぬれる程度にふりかけ、ミジン粉１．５
ｋ９とコーンスターチ３【９とを麦芽糖〔サンマルト〈
商品名 林原（株）製〉の結晶粉末品〕９ｋ９及び粉末
ワイン〔粉末酒ウオッカタイプ佐藤食品工業（株〕製〕
１．５ｋ９と混合した粉末をふりかける。この蜜かけと
粉末のふりかけ（粉末１５ｋ９を３ｋｇづつ５回に分け
て）とを数回くり返す。最後に乾燥室に移し、室温を６
０℃として１２０分乾燥する。最後に常温まで冷やし、
袋詰めを行う。得た甘納豆入り菓子は保存性が良く、雅
趣に富んだ風味をもっとともに、非常になめらかで仕上
がりの良い表面特性を有するものであった。実施例 ２
麦芽糖９ｋ９を粉糖３ｋ９と麦芽糖６ｋ９とに置き換え
たほかは、実施例１と同様に処理して甘納豆入り菓子を
得た。

得られた甘納豆入り菓子は、外殻と中の甘納豆の味覚が
混然として雅趣に富んだ風味をもっとともに、保存性に
優れかつ表面が非常になめらかで仕上がりの良い表面特
性を有するものであった。

【図面の簡単な説明】

図面は、この発明の甘納豆入り菓子の製造方法によって
得られた、甘納入り菓子の断面図である。 １・・・・・・原料豆、２・・・・・・糖蜜、３・・・
…粉末。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 甘納豆の表面に糖蜜をかけ、次いで配合比が１：０
   ．５〜３であるミジン粉とコーンスターチ、さらに麦芽
   糖、粉末アルコールを含有する粉末をまぶすことを、数
   回繰り返すことを特徴とする甘納豆入り菓子の製造方法
   。 ２ 糖蜜が、アルコールを含有させてなる特許請求の範
   囲第１項記載の甘納豆入り菓子の製造方法。 ３ アルコールが、ワインである特許請求の範囲第２項
   記載の甘納豆入り菓子の製造方法。 ４ 粉末アルコールが、粉末ワインである特許請求の範
   囲第１項ないし第２項のいずれかに記載の甘納豆入り菓
   子の製造方法。