JPS6036273B2 - 食品添加料 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は一般食品に酸味料、保存料等として添加して用
いるための食品添加料に関するものである。

この糧食品添加料としては、従来例えば過酸化水素系、
或いはプロピレングリコール系のものが用いられてきた
が、これら食品添加料は人体に害を及ぼす廃れがあるた
め、近時これに代るものとして酢酸ナトリウム系のもの
が使用されている。

しかるにこの酢酸ナトリウム系の添加料は食品の防腐効
果に優れているものの、その中に含有される遊離酢酸の
臭いがし、また、ｐＨ調整の為に併用される酸味料との
交換反応等により経時的に酢酸が遊離して酢酸臭を発生
せしめる等により、食品本釆の風味を損なわしめる欠点
があった。本発明はこのような従来欠点に鑑みて為され
たもので、その主たる目的は、酢酸ナトリウム系の添加
料であって、食品に添加しても酢酸臭が発生せず、また
、食品の保存中にも酢酸の遊離を阻止して酢酸臭の発生
を抑制し、食品の長期間の保存効果を発揮するようにし
た食品添加料を提供するものである。そしてこの目的を
達成するため本発明は、酢酸アルカリ塩に炭酸アルカリ
塩を添加して該酢酸アルカリ塩中の遊離酢酸を中和し、
これにクエン酸アルカリ塩とアミノ酸とを夫々適量宛添
加し、更にｐＨ調整剤としてクエン酸等の弱酸性物質を
添加して弱酸性域のｐＨ濃度に調整した食品添加料を要
旨とするものである。以下、本発明の一実施例をうどん
、そば等の製麺の場合について説明する。

先ず、本発明の食品添加料は、その一例として次のよう
に生成する。

即ち、酢酸ナトリウムの粉末に粉末状の炭酸ナトリウム
３重量％添加し、これにより酢酸ナトリウム中の遊離酢
酸を中和し、次にこれの１０碇部｝こ対して酸性側で緩
衝力の強いクエン酸ナトリウムを１０〜４の部、及び両
性電解質であるアミノ酸を２０〜５の重量％添加して酢
酸臭のしない無臭酢酸配合剤を得る。アミノ酸としては
、グリシン、アラニン、又はグリシンの混合物を用いる
。また、ｐＨ調整剤としてコハク酸−ナトリウム４重量
％配合した弱酸性物質を用いる。このｐＨ調整剤として
はその他クエン酸、グルコノデンタラクトン、第一リン
酸ナトリウム、第一リン酸カリウム等の弱酸を用いても
よい。次にこの食品添加料を用いてうどん、素麺を製麺
するに際しては、原料の配合比率として、小麦粉１０碇
部、水３あ部、食塩２部に対して、前記無臭酢酸配合剤
１部、及びｐＨ調整剤１部を夫々添加配合する。

これにより練水のｐＨ濃度は約６．５を示し、弱酸性域
に調整される。一方、比較用として、小麦粉１０碇部、
水３２部、食塩２部に対して酢酸ナトリウムの粉末０．
５部を添加配合した従来品を用意する。こうして製麺工
程における酢酸臭の有無、麺の品質の良否、及び食品保
存効果について比較した。

その結果を表に示す。表 該表に示した結果について詳述すれば、従来品は製麺の
控和工程、生麺、及びゆで工程のいずれの工程において
も酢酸臭が発生したのに対して、本発明によればいずれ
の工程でも酢酸臭が発生しなかった。

この原因としては、従来品では用いられた酢酸ナトリウ
ム中の遊離酢酸が存在し、また、製麺工程、特に推称工
程で水麦粉中に含まれていた酸分が練水中に溶出して酢
酸ナトリウムと交換反応を起こし酢酸を遊離せしめたこ
とにより酢酸臭が発生したのに対し、本発明によれば無
臭酢酸配合剤を用いたことにより初期の遊離酢酸が存在
しないことはもとより、製麺工程で酢酸が遊離しても直
ちにクエン酸ナトリウム及びアミノ酸を結合反応して遊
離酢酸を消失させる作用が働いたことによるものと考え
られる。また、麺の品質では従来品は麺としての腰が弱
いのに対して、本発明によれば粘弾性に富んだ腰の強い
かつモチモチした感じの良質の麺が得られた。さらに、
従来品は製造してから２日後にはかびが発生して腐敗臭
がしたのに対して、本発明によれば製造してから４日以
上過ってもほとんどかびの発生はなく腐敗臭もなかった
。一方、本発明ではｐＨ調整剤を添加することにより練
水のｐＨ濃度を弱酸性城に調整しているが、このｐＨ調
整剤を添加しない場合には製麺工程において騒くわずか
ではあるが酢酸臭が発生した。

これはｐＨ調整剤を添加しない場合、孫水のｐ印濃度が
約８．３を示しアルカリ性城にあるために製麺工程にお
いて酢酸ナトリウムが小麦粉中の酸分と若干の交換反応
を起こして酢酸が遊離し、この遊離酢酸がクエン酸ナト
リウム及びアミノ酸と充分に結合反応し得なかったもの
と考えられるが、本発明によればｐＨ調整剤を添加する
ことによって練水を既に弱酸性域に調整しているので、
このような酢酸ナトリウムと小麦粉中の酸分との交換反
応が抑制されたものと考えられる。次に本発明の他の実
施例として、そばの製麺の場合について説明すれば、原
料の配合比率として、小麦粉７碇郭、そば粉３碇部、水
３礎部、食塩１部に対して、前記無臭酢酸配合剤１部、
及びｐＨ調整剤１部を添加配合する。

これによりこの時の練水のｐ町膿度も約６．５の弱酸性
城に調整される。しかして、この場合にも上記うどん、
素麺の場合と同様に、製麺の樺和工程、生麺、及びゆで
工程のいずれの工程においても酢酸臭の発生はなく、ま
た、粘弾性に富んだ腰の強いかつモチモチした感じの良
質の麹が得られ、さらには、製造してから４日以上過っ
てもほとんどかびの発生がなく腐敗臭もなく、従来より
も良好な結果が得られた。尚、上記実施例ではうどん、
素麺、及びそばの製麺の場合について示したが、本発明
はこれに把われるものではなく、例えば、従来酢酸ナト
リウムを添加していた食品、即ち、すし粉、粉末食酢等
の食品酸味料として、或いは、カマボコ、ソーセージ、
パン、餅等の食品保存料等として広汎な範囲で適用でき
るものである。以上実施例について説明したことから明
らかなように本発明によれば、酢酸ナトリウム系の食品
添加料として食品の防腐効果が大であって、しかも酢酸
臭の発生を抑制できるものであるから、食品の本来の風
味を長期間維持でき、食品保存料或いは酸味料として顕
著な効果を発揮するものである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 酢酸アルカリ塩に炭酸アルカリ塩を添加して該酢酸
   アルカリ塩中の遊離酢酸を中和し、これにクエン酸アル
   カリ塩とアミノ酸とを夫々適量宛添加し、更にｐＨ調整
   剤としてクエン酸等の弱酸性物質を添加して弱酸性域の
   ｐＨ濃度に調整してなることを特徴とする食品添加料。