JPS6133540B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPS6133540B2 JPS6133540B2 JP53143937A JP14393778A JPS6133540B2 JP S6133540 B2 JPS6133540 B2 JP S6133540B2 JP 53143937 A JP53143937 A JP 53143937A JP 14393778 A JP14393778 A JP 14393778A JP S6133540 B2 JPS6133540 B2 JP S6133540B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- raw
- noodles
- flour
- weight
- noodle
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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- Noodles (AREA)
Description
本発明は生麺製品の製造法、更に詳しくは長期
に亘つて変色（退色）のない品質良好な生麺製品
を提供する新しい方法に関する。 従来より生うどん、生中華麺、生そば等の生麺
製品は、小麦粉又はこれとそば粉等の同等殻粉と
を原料粉とし、これに適宜に食塩やかん水、色素
等を配合し、〓和、圧延、麺線に成形後、包装し
て製造されている。しかして製造される製品は、
通常所謂さばきを良好とするため圧延工程や麺線
成形工程後に、表面に打粉を施される。該打粉と
しては、コンスターチ、バレイシヨデンプン等が
慣用され、また一部にさばきの改善を目的として
之等に炭酸カルシウムを少量配合したもの等が知
られている。 しかるに上記生麺製品はこれが生製品である所
から殊に短期間に変色や退色し、商品価値を全く
なくするという致命的な欠陥を有している。しか
もこの変色等は、保存剤例えばピロリン酸塩類、
プロピレングリコール、天然糊料等の添加によつ
ても実質的に改善されない。 本発明者らは上記生麺製品の変色を防止するこ
とを目的として種々研究を重ねてきた。その過程
において偶然にも炭酸ナトリウム塩と或る種の酸
性物質粉末とをコンスターチに混合した打粉を用
いる時には、得られる生麺製品の変色迄の日数が
極端に延され、長期に亘つて良好な品質を保持す
るという新しい知見を得た。本発明はこの新規事
実の発見に基づいて完成されたものである。 即ち本発明は、打粉を使用して生麺製品を製造
するに当り、上記打粉に炭酸塩類と粉末状の酸性
剤とを混合することを特徴とする生麺製品の製造
法に係る。 本発明方法によれば、上記の通り炭酸塩類と酸
性剤とを配合した打粉を用いることによつて、之
等を配合しない打粉を用いる公完の方法に比し
て、実に３日〜２週間程度も長期に亘つて変色
（退色）を防止した製品を収得することができ
る。その理由は明確ではないが、上記打粉を用い
た場合、これに含まれる炭酸塩類と酸性剤とが生
麺表皮に付着した状態で、生麺中に存在する水分
によつて非常に緩慢な中和反応を起し、この中和
反応により徐々に炭酸ガスを生成し、該ガスが生
麺表皮に付着乃至吸着されて、生麺の変色（退
色）の原因と考えられる酸化反応及び酵素作用を
阻害するためと思われる。 本発明においては、生麺製造に当り、打粉とし
て、上記の通り炭酸塩類と粉末状の酸性剤とを配
合した打粉を用いることを必須とする。ここで炭
酸塩類としては、炭酸ナトリウム又は炭酸水素ナ
トリウムを使用でき特に、炭酸水素ナトリウムが
好ましい。また酸性剤としては例えばフマール
酸、酒石酸、クエン酸等の比較的強い酸から酸性
リン酸塩、グルコノデルタラクトン（G.D.L.）、
フマール酸−ナトリウム、酒石酸水素カリウム、
ミヨウバン等の比較的弱い酸でおだやかな溶解性
を有するものまで適宜に選択できる。この酸性物
質はまた微細粉末状態で用いるのが好ましく、特
に酸性リン酸塩、G.D.L.、フマール酸−ナトリ
ウム、酒石酸水素カリウム等は顕著な変色防止効
果を発揮し好ましい。なおミヨウバンは、得られ
る生麺製品を殊に高温高湿下で保存時に優れた効
果を発揮する。上記炭酸塩類と酸性剤との混合比
率及び之等の打粉への配合割合は、生麺製品の種
類、打粉の使用量、要望される効果の程度等に応
じて適当に選択することができる。好ましい混合
比率は、打粉として生麺表皮に付着した際のPHを
5.5〜8.5好ましくは6.5〜7.5の範囲とする割合通
常炭酸塩類対酸性剤が１：４〜４：１（重量比）
の範囲とするのがよい。また上記混合物の打粉へ
の配合量は、通常打粉中に混合物が20〜80重量％
好ましくは40〜60重量％含有される量とするのが
よく、この配合によれば打粉本来の麺のさばきを
全く阻害することがなく、むしろさばき性をも改
善してしかも所期の変色防止効果を発現すること
ができる。 また上記本発明に用いる打粉の使用量は、公知
の打粉のそれと本質的に異なるものではなく、通
常麺重量に対して１〜３重量％好ましくは２重量
％程度とすればよい。 本発明方法は、上記特定の打粉を用いる以外
は、公知の方法に従い実施でき、打粉の使用時期
も亦公知の方法に従えばよい。特に本発明方法は
加水率が30％程度以上33％程度の高含水率の生麺
製品の製造に好適である。 また本発明方法は、生うどん、生中華麺、生そ
ばの他、ギヨウザの皮やしゆうまいの皮等の製造
をも包含するものである。 発下本発明を更に詳しく説明するため実施例を
挙げる。 実施例 １ 本生中華麺基本配合 小麦粉（準強力粉） 2000ｇ かん水 40ｇ プロピレングリコール 60ｇ 水 600ｇ 色素（黄色） 適 量 上記生中華麺基本配合と〓和、圧延、麺線に成
型後、これに下記第１表記載の各種打粉を麺重量
に対し2.0重量％振りかけ、玉取してポリエチレ
ン製袋に入れ、本発明生中華麺製品を得た。得ら
れた製品はいずれも麺のさばきは良好であつた。
に亘つて変色（退色）のない品質良好な生麺製品
を提供する新しい方法に関する。 従来より生うどん、生中華麺、生そば等の生麺
製品は、小麦粉又はこれとそば粉等の同等殻粉と
を原料粉とし、これに適宜に食塩やかん水、色素
等を配合し、〓和、圧延、麺線に成形後、包装し
て製造されている。しかして製造される製品は、
通常所謂さばきを良好とするため圧延工程や麺線
成形工程後に、表面に打粉を施される。該打粉と
しては、コンスターチ、バレイシヨデンプン等が
慣用され、また一部にさばきの改善を目的として
之等に炭酸カルシウムを少量配合したもの等が知
られている。 しかるに上記生麺製品はこれが生製品である所
から殊に短期間に変色や退色し、商品価値を全く
なくするという致命的な欠陥を有している。しか
もこの変色等は、保存剤例えばピロリン酸塩類、
プロピレングリコール、天然糊料等の添加によつ
ても実質的に改善されない。 本発明者らは上記生麺製品の変色を防止するこ
とを目的として種々研究を重ねてきた。その過程
において偶然にも炭酸ナトリウム塩と或る種の酸
性物質粉末とをコンスターチに混合した打粉を用
いる時には、得られる生麺製品の変色迄の日数が
極端に延され、長期に亘つて良好な品質を保持す
るという新しい知見を得た。本発明はこの新規事
実の発見に基づいて完成されたものである。 即ち本発明は、打粉を使用して生麺製品を製造
するに当り、上記打粉に炭酸塩類と粉末状の酸性
剤とを混合することを特徴とする生麺製品の製造
法に係る。 本発明方法によれば、上記の通り炭酸塩類と酸
性剤とを配合した打粉を用いることによつて、之
等を配合しない打粉を用いる公完の方法に比し
て、実に３日〜２週間程度も長期に亘つて変色
（退色）を防止した製品を収得することができ
る。その理由は明確ではないが、上記打粉を用い
た場合、これに含まれる炭酸塩類と酸性剤とが生
麺表皮に付着した状態で、生麺中に存在する水分
によつて非常に緩慢な中和反応を起し、この中和
反応により徐々に炭酸ガスを生成し、該ガスが生
麺表皮に付着乃至吸着されて、生麺の変色（退
色）の原因と考えられる酸化反応及び酵素作用を
阻害するためと思われる。 本発明においては、生麺製造に当り、打粉とし
て、上記の通り炭酸塩類と粉末状の酸性剤とを配
合した打粉を用いることを必須とする。ここで炭
酸塩類としては、炭酸ナトリウム又は炭酸水素ナ
トリウムを使用でき特に、炭酸水素ナトリウムが
好ましい。また酸性剤としては例えばフマール
酸、酒石酸、クエン酸等の比較的強い酸から酸性
リン酸塩、グルコノデルタラクトン（G.D.L.）、
フマール酸−ナトリウム、酒石酸水素カリウム、
ミヨウバン等の比較的弱い酸でおだやかな溶解性
を有するものまで適宜に選択できる。この酸性物
質はまた微細粉末状態で用いるのが好ましく、特
に酸性リン酸塩、G.D.L.、フマール酸−ナトリ
ウム、酒石酸水素カリウム等は顕著な変色防止効
果を発揮し好ましい。なおミヨウバンは、得られ
る生麺製品を殊に高温高湿下で保存時に優れた効
果を発揮する。上記炭酸塩類と酸性剤との混合比
率及び之等の打粉への配合割合は、生麺製品の種
類、打粉の使用量、要望される効果の程度等に応
じて適当に選択することができる。好ましい混合
比率は、打粉として生麺表皮に付着した際のPHを
5.5〜8.5好ましくは6.5〜7.5の範囲とする割合通
常炭酸塩類対酸性剤が１：４〜４：１（重量比）
の範囲とするのがよい。また上記混合物の打粉へ
の配合量は、通常打粉中に混合物が20〜80重量％
好ましくは40〜60重量％含有される量とするのが
よく、この配合によれば打粉本来の麺のさばきを
全く阻害することがなく、むしろさばき性をも改
善してしかも所期の変色防止効果を発現すること
ができる。 また上記本発明に用いる打粉の使用量は、公知
の打粉のそれと本質的に異なるものではなく、通
常麺重量に対して１〜３重量％好ましくは２重量
％程度とすればよい。 本発明方法は、上記特定の打粉を用いる以外
は、公知の方法に従い実施でき、打粉の使用時期
も亦公知の方法に従えばよい。特に本発明方法は
加水率が30％程度以上33％程度の高含水率の生麺
製品の製造に好適である。 また本発明方法は、生うどん、生中華麺、生そ
ばの他、ギヨウザの皮やしゆうまいの皮等の製造
をも包含するものである。 発下本発明を更に詳しく説明するため実施例を
挙げる。 実施例 １ 本生中華麺基本配合 小麦粉（準強力粉） 2000ｇ かん水 40ｇ プロピレングリコール 60ｇ 水 600ｇ 色素（黄色） 適 量 上記生中華麺基本配合と〓和、圧延、麺線に成
型後、これに下記第１表記載の各種打粉を麺重量
に対し2.0重量％振りかけ、玉取してポリエチレ
ン製袋に入れ、本発明生中華麺製品を得た。得ら
れた製品はいずれも麺のさばきは良好であつた。
【表】
【表】
次いで上記で得た生中華麺を室温及び温度31℃
±２℃、湿度85％に保持したフラン器中で所定日
数保存し、その経日変化を観察した。得られた結
果を下記基準に従い第２表（室温保存）及び第３
表（フラン器保存）に示す。 −………正常 ±………やゝ茶味 ＋………茶味 〓………やや褐色、光沢は落ちる 〓………褐色、光沢なし
±２℃、湿度85％に保持したフラン器中で所定日
数保存し、その経日変化を観察した。得られた結
果を下記基準に従い第２表（室温保存）及び第３
表（フラン器保存）に示す。 −………正常 ±………やゝ茶味 ＋………茶味 〓………やや褐色、光沢は落ちる 〓………褐色、光沢なし
【表】
【表】
【表】
上記第２表及び第３表より本発明方法によれば
炭酸塩類と酸性剤とを配合した打粉を用いること
によつて試料No.1〜８に見られる通り、コンス
ターチ単独の打粉（対照）及びコンスターチに炭
酸カルシウムを配合した打粉（比較）を用いる通
常の方法に比し、製品の変色（退色）を顕著に抑
制できることが明らかである。特にこの効果は炭
酸塩類として炭酸水素ナトリウムを用いる場合及
び酸性剤として酸性ピロリン酸ナトリウムを用い
る場合に顕著である。また酸性剤としてミヨウバ
ンを用いた場合は、殊にフラン器中での保存時に
優れた効果を発揮することが判る。 実施例 ２ 上記実施例１において打粉として下記第４表記
載の組成のものを麺重量に対し夫々1.0重量％、
2.0重量％及び3.0重量％使用し、同様にして生中
華麺製品を得た。得られた製品を室温下に保存し
た結果を第５表に示す。
炭酸塩類と酸性剤とを配合した打粉を用いること
によつて試料No.1〜８に見られる通り、コンス
ターチ単独の打粉（対照）及びコンスターチに炭
酸カルシウムを配合した打粉（比較）を用いる通
常の方法に比し、製品の変色（退色）を顕著に抑
制できることが明らかである。特にこの効果は炭
酸塩類として炭酸水素ナトリウムを用いる場合及
び酸性剤として酸性ピロリン酸ナトリウムを用い
る場合に顕著である。また酸性剤としてミヨウバ
ンを用いた場合は、殊にフラン器中での保存時に
優れた効果を発揮することが判る。 実施例 ２ 上記実施例１において打粉として下記第４表記
載の組成のものを麺重量に対し夫々1.0重量％、
2.0重量％及び3.0重量％使用し、同様にして生中
華麺製品を得た。得られた製品を室温下に保存し
た結果を第５表に示す。
【表】
【表】
上記第４表及び第５表より炭酸塩類10〜40重量
％と酸性剤40〜10重量％を配合した打粉を麺重量
に対し1.0〜3.0重量％用いる場合、いずれも製品
の変色が顕著に抑制できることが明らかである。
尚麺重量に対し打粉を１重量％添加した場合は、
麺のさばきが若干悪く、経日的に麺全体にベトツ
キを発生する場合があり、また３重量％添加した
場合は麺表皮全体が白つぽくなり光沢性が若干低
下した。 実施例 ３ 生うどん基本配合 小麦粉（準強力粉） 2000ｇ 食 塩 40ｇ 水 700ｇ 上記生うどん基本配合を〓和、圧延、麺線に成
型後、これに実施例１で用いた各種打粉を麺重量
％に対し２重量％振りかけ、玉取りにポリエチレ
ン袋に入れ、本発明の生うどん製品とした。これ
を室温及びフラン器中で保存し経日変化を観察し
た結果コンスターチと炭酸塩類と酸性剤とを配合
した打粉（No.1〜８）を用いた製品は、第３表
及び第４表と略々同様に対照品（コンスターチの
み）に比し変色及び退色を数日乃至十数日抑制で
きた。
％と酸性剤40〜10重量％を配合した打粉を麺重量
に対し1.0〜3.0重量％用いる場合、いずれも製品
の変色が顕著に抑制できることが明らかである。
尚麺重量に対し打粉を１重量％添加した場合は、
麺のさばきが若干悪く、経日的に麺全体にベトツ
キを発生する場合があり、また３重量％添加した
場合は麺表皮全体が白つぽくなり光沢性が若干低
下した。 実施例 ３ 生うどん基本配合 小麦粉（準強力粉） 2000ｇ 食 塩 40ｇ 水 700ｇ 上記生うどん基本配合を〓和、圧延、麺線に成
型後、これに実施例１で用いた各種打粉を麺重量
％に対し２重量％振りかけ、玉取りにポリエチレ
ン袋に入れ、本発明の生うどん製品とした。これ
を室温及びフラン器中で保存し経日変化を観察し
た結果コンスターチと炭酸塩類と酸性剤とを配合
した打粉（No.1〜８）を用いた製品は、第３表
及び第４表と略々同様に対照品（コンスターチの
み）に比し変色及び退色を数日乃至十数日抑制で
きた。
Claims (1)
- １ 打粉を使用して生麺製品を製造するに当り、
上記打粉に炭酸塩類と粉末状の酸性剤とを混合す
ることを特徴とする生麺製品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP14393778A JPS5571461A (en) | 1978-11-20 | 1978-11-20 | Preparation of fresh noodle |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP14393778A JPS5571461A (en) | 1978-11-20 | 1978-11-20 | Preparation of fresh noodle |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5571461A JPS5571461A (en) | 1980-05-29 |
| JPS6133540B2 true JPS6133540B2 (ja) | 1986-08-02 |
Family
ID=15350528
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP14393778A Granted JPS5571461A (en) | 1978-11-20 | 1978-11-20 | Preparation of fresh noodle |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5571461A (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS58165751A (ja) * | 1982-03-26 | 1983-09-30 | Nisshin Flour Milling Co Ltd | 乾麺の製造法 |
| JPH04325062A (ja) * | 1991-04-23 | 1992-11-13 | Riken Vitamin Co Ltd | 打粉組成物 |
| JP2010068717A (ja) * | 2008-09-16 | 2010-04-02 | Matsuyoshi Uema | 麺類の長期保存方法 |
| JP7785594B2 (ja) * | 2022-03-30 | 2025-12-15 | 日清食品ホールディングス株式会社 | エタノールを含有する生そば及びその製造方法並びにエタノールを含む生そばの異臭抑制方法 |
-
1978
- 1978-11-20 JP JP14393778A patent/JPS5571461A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5571461A (en) | 1980-05-29 |
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