JPS6232847A - 植物タン白食品およびその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は植物タン白材料および水のペーストを形成し、
加熱し、乾燥することによる植物タン白をベースとする
食品の製造方法およびこの方法により得た製品に関する
。

液状食品とは反対に植物タン白材料から製造した各櫨固
状食品は既知である。例えば豆腐（大豆チーズ）および
ゆば（凝固豆乳の巻いた葉）は東附アジア由来の２種の
伝統的製品であり、一方紡糸タン白又は押し出し加熱に
より組織化したタン白のような肉代替物は比較的近代起
原の生成物のうちに入る。

豆腐およびゆばのような伝統的製品は起源の諸国では尚
非常に一般的であり、代表的西洋市場に現れ始めている
。紡糸タン白又は押し出し加熱により組織化したタン白
は過大コストの理由又は肉代替物の概念の菓却のため予
期した程成功しなかった。

他の製品は一層簡単な方法および設備を使用するととく
より生産コストを低減し、又は楔造肉を求めるのではな
く官能的概念を修正する目的で開発された。

タン白をベースとする食品の１つの既知製造方法は、水
、植物分離タン白、炭水化物から選択した少なくとも１
種の他の成分およびリビド、任意には他のタン白、フレ
ーバ付与剤および少量のゼラチンを混合してゲル化性ペ
ーストを形成し、（−ストの−を微酸性値に調整し、ペ
ーストを加熱処理して均質なデルを得、その水分含量全
５〜４５％に低減させることを含む。こうして得た製品
は弾性テクスチャーを有し、スモークされ、薄い透明ス
ライス形で販売され、例えば［Ｖｉａｎｄ８ｄｏｓ　Ｇ
ｒｉｓｏｎｓ　Ｊとして喫食される。この方法は実施が
容易であるが各櫨他の成分と組み合せて植物分離タン白
を使用することを含む。

植物タン白、％に大豆タン白をベースとする食品の別の
既知製造方法は、植物タン白および脂肪のコロイドサス
ペンションを円筒上で乾燥し、コロイドサスペンション
の乾燥密着フィルムを円筒から除去し、フィルムを加湿
し、フィルムを折り重ねるか、又はロールに巻いてロー
ルし、折９重ねた加湿マスを形成するか、又は数口の厚
さに積層することを含む。このマスはそのまま加熱する
か又は凍結解凍後例えばミートローフとしてスライスで
販売される。こうして得た製品はすぐれ、独創的で製造
しやすい。しかし、脱水後よりも新鮮か又は深凍結後た
べるのが一層よい。

別の既知方法は植物分離タン白又は濃縮タン白を卵白又
はラクトアルブミン又はゼラチンと混合して含むタン白
ペーストを製造し、混練し異る速度で回転する２個のロ
ーラーから成るロールでこのペーストのシートを形成し
てペースト上にＭ擦効果を働かせ、こうして形成したシ
ートをストランドに切断し、ストランドを束ね、結合剤
を添加し、加熱して全体を安定化することを含む。こ５
して得たマスは肉を想起させる繊維状構造を有する。

直前記載の方法から導かれた別の既知方法では肉を想起
させる同じ繊維状構造は、タン白シートがストランドに
切断される工程をシートがロールの最後のローラーから
取り出される場合縮みを形成する工程で置き換えること
を除いて同じ成分から得られる。

上記２方法から導かれた局別の既知方法は水および脱脂
タン白、任意には磨砕して粉又はあらびき粉に小さくし
たタン白を混合してペーストを製造し、こうして形成し
たペーストを異る速度で回転するロールのローラー間で
非常に薄いシートにロールして強い磨擦効釆をシート上
に働かせ、シ−トを湿潤蒸気で加熱し、シートを乾燥し
、次に磨砕してフレークに小さくすることを含む。８構
成したフレークは肉のものに匹敵するチューイング抵抗
性テクスチャーを有し、例えば・・ンバーガーの製造に
使用される細切肉のいくらかと置き換えて使用すること
ができる。

最後に、別の既知方法は水および脱脂大豆のフレーク、
粉又はあらびき粉を混合してペーストを製造し、このペ
ーストから押し出し、又は温和な条件すなわち磨擦効来
が作用しない条件下にロールするととＫよりシート又は
ストランドを形成しシート又はストランドを個個の製品
に切断し、タン白凝固剤の存在で、すなわち酸又はアル
カリ土類金属塩の存在で製品を加熱し、製品を乾燥する
ことを含む。再水和製品は肉を想起させるテクスチャー
および外観を有する。

本発明の目的は植物タン白をペースとする食品の製造方
法を供することで、この方法はめんどうで、微妙な紡糸
又は押し出し加熱に依存せずに、かつ化学凝固剤の使用
を含まずに全植物タン白材料から脱水製品を得ることが
でき、この製品は再構成後天然色、快いフレーバおよび
肉を想起させるものではないが、それ自体旙力的の本来
のテクスチャーを有する。

このために本発明方法は豆類又は油ａｔ棟実ｔｌ−蒸気
による第一次処理にかけ、粉砕し、水と混合して乾物含
１５０〜７０重量％を有するペーストを製造し、ペース
トは蒸気による第二次処理にかけ、乾燥し、乾燥前又は
後に個個の食品〈切断することを特徴とする。

この方法で、再構成後、使用豆類又は油槽種実の天然色
と類似の色、特に・・シバミの実のものに類似の快いフ
レーバおよび加熱した全体の馬鈴薯と歯ごたえがあるよ
うに加熱したパスタとの中間の軟かさとしつかりした本
来のテクスチャーを有する脱水製品を製造できることが
わかった。

本発明方法により得た製品は、５〜１０分４ｇＮａＣｌ
／Ｊ３の水中で加熱後、５５〜３０ｆｆｉ！：％の水分
含量および３００〜５５０Ｎの圧縮強度を有することを
特に％徴とする。

本発明に関し［加熱全馬鈴暑と菌ごたえがあるように加
熱したパスタとの中間のテクスチャー」とはチューイン
グに対する抵抗性、および抵抗の下端で規定された区域
に位置する口内のフンシスチンシー、および馬鈴薯を軟
かくシ、同時に崩壊せずに生澱粉の味をなくすのに丁度
必要な時間、水中で又は蒸気で加熱した馬鈴薯による一
層ペースト状フンシスチンシー、および同時に固さを残
しながら生の粉の味をなくすのに丁度必要な時間水中で
加熱したペーストによるより低いペースト状フンシスチ
ンシーを意味する。

同様に「非常に高いＮの圧縮強度」とはチューイングに
対する抵抗性および加熱製品試料を開口板に圧縮して通
すのに必要な力を測定する適当な装置釦よｐ測定できる
ような口内のコンシスチンシーを意味する。圧縮強度が
測定される正確な条件は例直前に示す。

本発明方法は例えば大豆、インゲン豆、黄色エンｒつ豆
、綿実又は落花生種実のような任意の各種豆類又は油ａ
１棟実を使用して行な５ことができる。これらは一層純
粋な色および−／ｍ滑かなテクスチャーを有する製品を
得るために脱さや又は脱皮後使用することが好ましい。

これらの種実の第一次蒸気処理は１００〜１３００Ｃの
オーダーの温度で例えば大気圧と約６バール間の圧力下
に飽和又は微過熱蒸気を使用して行な５ことができる。

この第一次蒸気処理は再構成最終製品のテクスチャーお
よびフレーバに決定的効果を有し、３０秒〜１５分続け
ることが好ましい。

第一次処理が３０秒より短かい場合、再構成最終製品は
軟かく、シつかりしたテクスチャーとは反対に皮のよう
で、不快なフレーバを有する。第一次処理が１５分より
長い場合、再構成最終製品は滑かで均質なテクスチャー
とは反対に粗く砂状で色調に欠ける。

上記後、種実はこの第一次蒸気処理後粉砕される。この
粉砕工程の細かさは再構成最終製品のテクスチャーに対
し有意の効果を有しない。しかし粉砕が粗すぎる場合お
よび得た種実粒子が約ｉ　ｍｒｎ以上の平均直径を有す
る場合、このテクスチャ−は砂状になる危険がある。こ
の理由のために種実は粉砕種実を基準にして少なくとも
９７Ｍ量％はＱ、５ｔｒｍ未冑の平均直径およびせいぜ
い２０％は０．０５１１１未滴の平均直径？有する粒子
を得るような仕方で粉砕することが好ましい。しかし、
種実は例えばあらびき粉又は粉を得るような仕方で粉砕
することもできる。

次に粉砕種実は水と混合して５０〜７０％の乾物含量を
有するペーストが製造される。５０％未調および７０％
以上の乾物含量は再構成最終製品のテクスチャーおよび
色に対し好ましくない効果を有する。５０％未満の乾物
含量はペーストのその後の形成方法例より一層麦秋又は
一層粗いテクスチャーとなる。７０％以上の乾物含量は
一層砂状テクスチャーを与える。この混合工程はそのテ
クスチャーを損なうことなく、望ましくない味、臭い、
又は色を現わす何らの危険も与えることなく操作し、均
質ペーストを得るのに十分な約５〜３０秒の比較的短時
間烈しく行なうことが好ましい。好ましい選択ではない
が、混合中例えばフレーバ、フレーバ増強剤、ビタミン
、着色料又は抗酸化剤をペーストに添加することができ
る。これらの添加物の会計はペースト重量の数チより多
くない量を表わす。

次にペーストは好ましくは温和な条件下で、すなわちペ
ーストに対する磨擦効釆ができるたけ回避される条件下
で、例えばロール又は押し出しにより成形することがで
きる。ペーストがロール成形される場合、例えば反対の
方向に、そして同期性で、すなわち同じ周速で回転する
２個のローラーから成るロール機械を使用することがで
きる。

ローラーに約５〜１５ｏｏｘ　１０’Ｎ／ｍの線圧、す
なわちローラーの単位長さ当りの圧力を適用することが
できる。この線圧およびペーストの水分含量は得たペー
ストのロールしたシートの厚さに効果を有する。同じロ
ーラーギャップに対しては、この線圧の増加又はこの水
分含量の減少はシートの厚さの減少を生ずる。圧および
水分含量の双方が指示範囲内にあることを条件として、
厚さのこれらの変化は再構成最終製品のテクスチャーに
対し反対の効果を全く有しない。ペーストは約０．８〜
１．５ｍｍの厚さにロールされることが好ましく、この
場合その後フレーク又はヌードル形の各個装品に切断さ
れ、又は約２．５〜５．０龍の厚さの場合には、その後
例えは正方形断面のずんぐりしたストランド形の製品に
切断される。

ペーストが押し出しにより成形される場合、過度の押し
出し圧を適用する必要がないように比較的大きい個個の
開口および比較的大きい総開口面積を有する押し出しダ
イを使用することが好ましい。ペーストは約２〜２０バ
ール圧で押し出されることが好ましい。

この成形ペーストの第二次蒸気処理は１００〜１３０℃
のオーダーの温度で例えば大気圧と約６バール間の圧力
下に飽和又は微過熱蒸気を使用して行なうことができる
。この第二次蒸気処理も又再構成最終製品のテクスチャ
ーおよびフレーバに対し決定的効果を有し、好ましくは
３０秒〜１５分続ける。第二次処理が３０秒より短かく
、第一次処理は３０秒より短かい場合、再構成最終製品
は麦秋テクスチャーおよび不快なフレーバラ有スる。第
二次処理が３０秒より短かぐ、第一次処理は３０秒〜１
５分である場合、再構成最終製品は過度の軟質テクスチ
ャー又は不通自な粘着性を有　　　□する。第二次処理
が１５分より長い場合、再構成最終製品はその官能特性
を失なう。しかし２処理　　　：の合計は抗トリプシン
因子を十分に除去するため　　　：に少なくとも１０分
に等しいことが好ましい。次　　　□に形成ペーストは
個個の製品１ｃ９１断前又は後に乾燥される。この乾燥
は例えば温和な温度の熱風および大気圧で行なうことが
できる。ペーストは１　　　　′〜４時間、約７０〜９
０℃の熱風で乾燥すること　　　５が好ましい。この時
間はペーストの残留水分含量を約６〜４重量％にするの
に必要な時間である。　　　　′最後に１成形ペースト
は製品に与えられる形状により乾燥前又は後に個個の製
品に切断される。

例えばヌードル形の製品を得るために押し出しにより、
又はロールにより得たシート自体からの切断により得る
平らなストランドは乾燥前に所望の　　　□長さに切断
することが好ましい。例えば正方形断面のすんぐりした
ストランド形の一層短かい製品は同様に得ることができ
る。例えばフレーク形の製品を得るために、ロールした
シートは乾燥後ピースに切断又は分割することができる
。最後に例えばシェルのような一層複雑な形の製品を得
るために、ペーストは適当なダイ全通して押し出しによ
るシェルの形成直後の乾燥前に再び切断することができ
る。

本発明方法により得た最終生成物は個個の脱水製品形で
あり、これらは５〜１０分／詔につき４ｇの食塩を含む
水中で加熱後、５０〜６７重量％の水分含量および３０
０〜５５０Ｎの圧縮強度を有する。有効にこの規定に従
が５再構成最終層品は加熱全馬鈴薯と歯ごたえがあるよ
うに加熱したパスタとの中間のテクスチャーを有する。

製品が圧縮強度３０ＯＮ未満を有する場合、軟かすぎ崩
壊する危険がある。圧縮強度が５５０Ｎ以上を有する場
合、余りに麦秋でアルデンテに加熱したパスタより肉の
断片を一層想起させるテクスチャーを有する。

この製品がヌードル又はフレーク形である場合、これら
の厚さは好ましくは脱水状態で約０．７〜１．４龍、河
水オ０後約１．０〜２．０朋である。より薄い製品は特
に再水和後過度の叉状テクスチャーを有する危険がある
。より厚い製品は９匪であるがその場合例えば正方形断
面の短かい細片部分のような異る個個の製品形に製品を
供することが好ましい。

１２につき４ｇの食Ｊ：Ｍを含む水中で５〜１０分加熱
することにより再水和した本発明による製品は軟かく、
シつかジした本来のテクスチャー、好ましいフレーバお
よび製造に使用した豆類又は油ａｔ植実の天然色に類似
の色を有する。これらは例えばそのままバターと共Ｋ、
サラダに又はスープに対するつけ合せとして、ソース中
に薄くスライスして又は鍋でソテーにして消費すること
ができる。例えばそれだけで又は野菜又は肉の添えもの
として消費することができる。

いくつかの次側は本発ＢＡを例示するために示される。

他のものは比較例である。こｎらの例における％はＮ蛍
％である。

例において、圧縮強度および適用できる場合記＠製品の
色はそれぞれ次の方法によ！ｌｌ測定された二圧縮強度
の測定 ４０、Ｆの脱水製品を食塩１．６ｇを含む４００　ｍｌ
の沸騰水に５〜１０分浸漬放置する。再水利製品のこの
試料は水をしたたり落として除き、上部に開口し、９４
個の直径６龍の孔をあけた５０ＣＩｎ”の正方形板によ
り形成された底部を有する平行六面体の測定セルに入れ
る。

８．３１１１／秒の割合でセルを通して下降する正方形
断面の滑りピストンにより、再構成製品試料は孔あき板
を強制的に通過し、一方間時に移動距離の函数としてピ
ストンに適用された力の曲線は自動的にグラフ紙上に記
録される。曲線は２つの２よその線部分を示し、そのう
ちの最初のものは板を通過し始める前の試料の圧縮に相
幽し、一方第２のものは板を通る試料の圧縮に相当する
。これらの２つの曲線部分に相当する＠線の交差は板を
通して圧縮する試料に適用される最少力を規定するもの
゛とみなされる。

色の測定 すべての粒子が０．２１ＲｍＭ径より小さい粉か又は平
均粒子直径が約０．２〜０．５羽であるあらびき粉に小
さくすることにより製品試料を調製する。２Ｑ厚さの層
を透明、無色のガラスの平らな基部を有する金属管に形
成させる。工ＬＣ（ＬｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌＬｉｇ
ｈｔｉｎｇ　Ｃｏｍｍ１ｓｓｉｏｎ　）のタイプＣの明
るさ、すなわち６７７４γの色温度を有する書間の平均
の明るさに和尚する明るさ、を４５°の角度で管基部の
外部表面上に向ける。赤色、緑色および背合フィルター
を取９つけた６個の検知器により、試料により反射され
た光の色の３成分Ｘ、ＹおよびＺ　（ＩＬＣシステムで
）は試料表面に直角に検出される。Ｌａｂ値および試料
の色の彩度Ｃはこれらの６包成分の助けをかりて測定さ
れる。これらの値のそれぞれの定義は：　Ｌ、＝　ｉ　
Ｑ、（］　”；’、ａ＝１７．５（１，０２ｘ−ｙ）／
、／”ｒ、　　ｂ＝＝　７．０　（ｙ−０，８４７４！
ムｑおよびＣ＝八へ７ｐである。このＬａｂ　　システ
ムでは、こうして測定した値は三次元統合システムに記
録され、このシステムでは垂直軸は明るさＬｃり＠であ
ｐ１横座標ｒａＪは緑色（−１１ｆａ）から赤色（＋１
直ａ）に、縦座標ｒａＪは背色（−１直ｂ）から黄色（
十値ｂ）Ｋなる。

全く同一の試料をセルに入れ、測定し、セルから取り出
し、セルに入れ測定し、これを５回連続する。こ５して
測定したＬａｂおよびＣ値の算術平均を取る。

比較例（１） 全馬鈴薯を中味が軟かくなり同時に崩壊せずに生澱粉の
味がなくなるのに丁度必要な時間塩水中で加熱する。そ
の場合これらは７８チの水分含量を有する。これらの加
熱全馬鈴＠ＩＱＯ１の試料比較例（１１） 硬質小麦粗粉および卵から製造し念パスタは生粉の味が
なくなり、同時に固さを残しながら、換言すれば歯ごた
えのあるパスタを得るのく丁度必要な時間塩水中で加熱
する。その場合パスタは６２％の水分含１ｔｆｆｆする
。歯ごたえがあるように加熱したこのパスタ１００ｇ試
料の圧縮強度を同じセルおよび上記と同一条件下で測定
する。

５６６Ｎ値を観測する。

例　　１ 米国からの脱皮大豆を大気圧の飽和蒸気で１００℃で４
分処理する。こ５して処理した大豆は次にハンマーミル
で粉砕し、粉砕豆の重に％で表わして平ｊＩ：１厘径が
次の分布を示す粒子を得る：平均直径間　　　　　　′
＃Ｕ含％ ０．３１５以上　　　　２．４ ０．２５　　　　　　　３．６ Ｑ−２０４，４ ０，１５８，０ ０，１０７２，８ ０，０７５１４，８ ０，０５５４，（］ ０．０５未＃　　　　　　２０．Ｃ］ 粉砕豆は乾物含１ｉ９１％を有する粉砕豆１　ｋｇにつ
き５５０ｇの水量で５０秒水と共に烈しく混合又は攪拌
する。乾物含量５９％を有する加工できるペーストを得
る。ペーストは２個の直径１５αの平行ローラーから成
るロール機で５００　ｘ　１　（３３Ｎ　／　ｍの線圧
下にロールして成形する。ローラー間のギャップは０．
４間である。ローラーは同期的に、しかし反対方向に、
１５ｃｂ する。

次にペーストは０．９朋の厚さ釦ロールする。こうして
得たシートは１０分間１００℃／大気圧の飽和蒸気で処
理する。この処理後シートは３０％の乾物含量を有する
。これは４チの残留水分含量を有するように２．５時間
８０℃の熱風で乾燥する。

約１〜２儂の平均直径、Ｑ、８ｍｍの厚さおよび脱皮出
発豆のものと類似の黄色を有する不ぞろいのフレークに
破砕又は切断する。

１石につき４ｇの塩を含有する水中で５分加熱による再
水和後、これらのフレークは厚さ１．２龍、水分含量６
５％および圧縮強度、６３８Ｎを有する。

これらのテクスチャーは加熱全馬鈴薯を想起させるが、
僅かに固い。これらの色は脱皮出発豆のものに類似して
いる。これらのフレーバは１−ｂｓにハシバミの実を想
起させるが、何ら不快又は苦味ノートを有しない。

（ＩＩ）　　手順は例１記載の通りであるが、第一次蒸
気処理は４分の代りに２０秒行なうことが異る。

再水和フレークｆ′ｉ苦味フレーバおよび麦秋テクスチ
ャ〜を有する。

Ｑｖ）　　手順は例１記載の通りであるが、第一次蒸気
処理は４分の代りに１６分行なうことが異る。

再水利フレークは砂状テクスチャーを有し、僅赤色であ
る。

（Ｖ）〜０ｍｍ＃手順は例１記載の通りであるが各蒸気
処理は０又は１０分行なうことが異る。加熱処理のそれ
ぞれの時間および再水利フレークの官能性は次表に示す
： この表は方法を成功させるために２つの蒸気処理の組み
合せの重要性を明らかに例示する。２つの蒸気処理は再
水利最終製品のテクスチャーに対し補足的効果を有する
ようである。第一次処理は十分な軟かさを確保し、第二
次処理は過度に軟かぐならないことを確保する。さらに
第一次蒸気処理は最終製品のフレーバに決定的影響を有
する。

これは不快で、苦味を有するフレーバの原因となる不可
逆的反応を惹起する酵素の失？ＡＫ多分よるものであろ
う。最後に、蒸気処理の合計は抗トリプシン因子の失活
を確保することにより重要な栄養的役割を演じ、そして
脱水最終製品のすぐれた保存性を保証することは注目さ
れる。

例　　６ 粉砕豆は粉砕豆１　ｋｇにつき５５０ｙの代りに４５０
ｇの量の水と混合し、こうして得た加工できるペースト
は６６％の乾物含量を有することを除いて、手順は例１
記載の通りである。再水利フレークは例１の再水利フレ
ークより加熱全馬鈴薯のものに一層類似したテクスチャ
ーを有する。

例　　４ 粉砕豆は粉砕豆１に９につき５５０ｇの代りに６５０ｍ
ｍの量の水と混合し、こうして傅た加工できるペースト
は５５％の乾物含量を有することを除いて、手順は例１
記載の通りである。再水利フレークは例１の再水利フレ
ークより歯ごたえがあるよ５１Ｃ加熱したパスタのもの
に一層類似したテクスチャーを有する。

例５〜１６ ５５．５９および６３％の乾物含量をそれぞれ有する６
種のペーストを製造し、各ペーストは５．４０．５００
および１０００　Ｘ　１０３Ｎ／ｍｌ７）ｉ圧下でロー
ルすることにより成形することを除いて、手順は例１記
載の通りである。こうして成形したペーストは脱水状態
および再水利披のフレークの厚さに対しこれらの水分含
量およびロール機の線圧におけるそれぞれの変化の効果
が特に！祭される。得た値は次表に示す： この表は厳正の増加およびパスタの水分含量の増加はペ
ーストのロールしたシートの厚さの減少を生ずる事実を
例示する。線圧およびペーストの水分含量のこれらの変
化の効果の結果は線圧が高ければ高い程、ペーストの乾
物含量が低ければ低い程、両方の値が指示限度内にある
限り、再水利フレークのテクスチャーは爾ごたえがある
ように加熱したパスタのテクスチャーに−Ｊｆｌ類似す
ることである。反対に１指示限度内で線圧が低い程そし
てペーストの乾物含量が高い程、フレークのテクスチャ
ーは加熱した全体の馬鈴薯のものに一層類似する。

例１７ ペーストはロールではなく、押し出し釦よって成形する
ことを除いて、手順は例１記載の通りである。ペースト
はパスタ押し出し機で６バールの圧力又はダイかシェル
の形の曲った製品を得ることができる圧縮下釦押し出す
。５まぐ成形され、規則的な側鎖のシェルはダイから出
るとき、すなわち乾燥前に回転カッターにより切断又は
スライスされる。シェルは脱水状態で１．３朋および１
詔につき４ｇの食塩を含む水中で１０分加熱して再水和
後１．８朋の壁の厚さを有する。貴水第１後シェルは５
９％の水分含量および４８５Ｎの圧縮強度を有する。軟
かく、滑かでしつか９したテクスチャーは歯ごたえがあ
るように加熱したパスタを想起させる。

例１８ ペーストのロールしたシートは乾燥前に１５ｍ＋中のヌ
ードルに切断することを除いて、手順は例１記載の通り
である。再水利ヌードルの色は例１の再水和フレークの
ものに類似する。再水利ヌードルのテクスチャーは加熱
した全体の馬鈴薯と歯ごたえがあるように加熱したパス
タとの中間である。

例１９ 米国からの脱皮大豆は大気圧７１００℃の飽和蒸気で４
分処理する。こうして処理した大豆は次に紛に粉砕する
。これらは２９％の水およびそれら自体９２％の乾物含
量を有する粉砕豆７１％の量で５０秒間烈しく水と混合
する。乾物含量６５優を有する加工できるペーストを得
る。ペーストは直径１５（：Ｉｎｖ）２個の平行ローラ
ーから成るロール機で１２　ＤＯＸ　１０’Ｎ／ｍの稼
圧下にロールして成形する。ローラー間のギヤングは０
．４朋である。ローラーは反対方向に１５（７１１／秒
の周速で同期的に回転する。

次にペーストはｆＪ、９＋＋ｍの厚さにロールする。得
たシートは６朋巾のヌードルに切断する。これらのヌー
ドルは大気圧で１１５℃の過熱蒸気（この蒸気は１００
℃で飽和する）によりオートクレーブで１０分処理する
。次にヌードルＦｉ８７℃の熱風で２時間乾燥する。６
．５％の残留水分含量、０．８５ｊ１１の厚さおよび脱
皮出発豆のものに類似の黄色を有する脱水大豆ヌードル
を得る。

１Ｊ３につき４ｇの食塩を含む水中で５分加熱して再水
和後、これらのヌードルは１．２趨の厚さ、６６％の水
分含量および５２ＯＮの圧縮強度金有する。これらのテ
クスチャーは歯ごたえがあるように加熱したパスタを想
起させる。これらの天然の黄色は脱皮出発豆のものと類
似のまま残る。これらの好ましい、比較的中性のフレー
バは僅かに・・シバミの実を想起させ、特に苦味は全く
有しない０ ±Ｕ ７１％の粉砕豆のうち５％を植物タン白加水分解物およ
びグルタミン酸ソーダに基づくフレーバ付与剤により置
換することを除いて、手順は例１９記載の通りである。

これらの再水和ヌードルは例１９の再水利ヌードルと色
およびフレーバが僅かに異る。これらの色は黄褐色で、
これらのフレーバは肉ブイヨンを想起させる。

例２１ カナダ産豆を米国からの豆の代９に使用することを除い
て、手順は例１９記載の通りである。得た再水利ヌード
ルはこれらの黄色が僅かに淡いことを除いて例１９の再
水利ヌードルとほとんど異ならないことを示す。この色
の僅かな差は出発豆により示されることを正確に反映す
る。

例２２ フレーク？製造する代りに、ペース）　Ｕ　３　ｍａｌ
厚さのシートにロールして成形し、これを正方形断面で
５ｃ１ｎ長さのすんぐりしたストランドに切断すること
を除いて、手順は例１紀載の通Ｖである。

再水利のずんぐりしたストランドは加熱した全体　　　
１”、ＩＧＭ４１ｍｊええヵ８ああよ９．ヵあい／（’
　Ｘ　７　　１との中間のテクスチャーを有する。

比較例（ｖｉｌｌ） ６７．５％の乾物含量を有するペーストを、２９チの水
およびそれ自体５％の残留水分を含む脱脂市販大豆粉７
１％と混合することにより製造する〇このペーストはｏ
、１５ｍ１＋ギヤツプＶＣより分離され、反対方向に異
る周速−その比は１　：　１．１４である−で回転する
３０ｃＩＦＴ直径の２個のローラー間の磨擦によりロー
ルして成形する。１．．５Ｉ＊厚さのシートを得る。こ
のシートは６ｔｔｒｍ巾のヌードルに切断し、８７℃で
２時間乾燥する。１朋の、原さおよび６．５％残留水分
を含む脱水大豆ヌードルを得る。

ＩＪ？につき４ｇの食塩を含む水中で５分加熱して再水
和後、これらのヌードルは１．９朋の厚さ、５９％の水
分含ｉ！：、７４８Ｎの圧縮強度、灰褐色、僅かに苦味
のフレーバおよび叉状テクスチャーを有する。

ぶ」虹吐工股 ７１％の脱脂大豆粉の５ち５％を植物タン白加水分解物
に基づくフレーバ付与剤でｆｊｔ換することを除いて、
手Ｊ＠は比較例（ｖｉｉ＋）に記載の通りである。

脱水状態で１．０朋および再水和後１．６Ｒ１１の厚さ
、６２％の水分含量、６４５Ｎの圧縮強度、灰褐色、肉
ブイヨンを想起させるフレーバおよび麦秋テクスチャー
を有するヌードルヲ得る。

比較例（Ｘ） ６６％の粉砕豆を市販脱脂大豆粉で置き換えることを除
いて手順は例２０記載の通りである。

再水和後こうして得た大豆ヌードルは５９％の水分含！
、７１５Ｎの圧縮強度、灰褐色、肉ブイヨンを想起させ
るフレーバおよび麦秋テクスチャーを有する。

比較例（×１） 大豆を粉に磨砕又は粉砕前に蒸気処理をしないことを除
いて、手順は例１９記載の通りである。

再水オロ抜こうして得た大豆ヌードルは５９％の水分含
量、７７ＯＮの圧１Ｍ癩度、倣黄色、不快なフレーバお
よび麦秋テクスチャー會Ｍする。

比較例（刈り 蒸気処理しない７１％の粉砕大豆のうちの５％を植物タ
ン白加水分解物およびグルタミン酸ソーダに基づくフレ
ーバ付与剤で置き侯えることを除いて、手順は比較例（
ｘｌ）記載の通りである。

再水和後、こうして得た大豆ヌードルは５５％の水分含
量、６７５Ｎの圧縮強度、灰褐色、肉ブイヨンを想起さ
せるフレーバおよび麦秋テクスチャーを有する。

出発材料および例示した各種２１！！！品の色上記例に
例示した各撞出発材料および各種脱水製品の色の反発Ｌ
ａｂおよび色の彩度Ｃはこれらの出発材料および製品を
粉又は粗粉に小さくした後測定する。

結果は次表に示す： この表は本発明方法により得た製品が使用出発切料の色
に類似の天然色を有することを例示する。

フレーク、シェル、ヌードルおよび例１．１７．１９お
よび２２の丁んぐ９したストランドの色は同じ色調、同
じ彩度および米国産の脱皮大豆のものとほとんど同じ強
さの明るさを示す。

本製品の色は淡黄色とみなされ、硬質小麦粉および卯か
ら製造した市販パスタのものに非常によく類似する。

例２１のフレークの色は例１のフレークの色より僅かに
高い明るさを示す。これはカナダからの大豆の色はアメ
リカ産の豆より僅かに高い明るさを有する事実全開らか
に反映する。

比較例（×）のフレークの色はより低い明るさ、より赤
い色調およびより低い彩度によｐ本製品のものと区別さ
れる。この色は黄褐色とみなされる。

脱脂大豆粉の色は僅かに低い明るさおよび著しく低い彩
度により米国又はカナダからの脱皮大豆の色とそれ自体
区別される。

Claims (13)

【特許請求の範囲】
1. （１）植物タン白材料および水のペーストを形成し、加
   熱し、乾燥することにより植物タン白をベースとする食
   品の製造方法において、豆類又は油糧種実を蒸気による
   第一次処理にかけ、粉砕し、水と混合して乾物含量５０
   〜７０重量％を有するペーストを製造し、ペーストを成
   形し、蒸気による第二次処理にかけ、乾燥し、乾燥前又
   は後に個個の製品に切断することを特徴とする、上記方
   法。
2. （２）豆類又は油糧種実は脱さや又は脱皮する、特許請
   求の範囲第１項記載の方法。
3. （３）豆類又は油糧種実は大豆、インゲン豆、黄色エン
   ドウ豆、綿実又は落花生種実である、特許請求の範囲第
   １項記載の方法。
4. （４）蒸気による第一次処理は１００〜１３０℃で３０
   秒〜１５分行なう、特許請求の範囲第１項記載の方法。
5. （５）種実を粉砕し、粉砕種実を規準にして少なくとも
   ９７重量％は０．３ｍｍ未満の平均直径を有し、そして
   せいぜい２０％は０．０５ｍｍ未満の平均直径を有する
   粒子を得る、特許請求の範囲第１項記載の方法。
6. （６）ペーストは５〜１５００×１０＾３Ｎ／ｍの線圧
   下にローラー間でロールすることにより成形する、特許
   請求の範囲第１項記載の方法。
7. （７）ペーストは０．８〜１．５ｍｍの厚さにロールし
   、ヌードル又はフレークに切断する、特許請求の範囲第
   ６項記載の方法。
8. （８）ペーストは２〜２０バール圧下に押し出すことに
   より成形する、特許請求の範囲第１項記載の方法。
9. （９）蒸気による第二次処理は１００〜１３０℃で３０
   秒〜１５分行なう、特許請求の範囲第１項記載の方法。
10. （１０）成形ペーストは３〜４重量％の残留水分含量に
    乾燥する、特許請求の範囲第１項記載の方法。
11. （１１）成形ペーストは１〜４時間７０〜９０℃の熱風
    中で乾燥する、特許請求の範囲第１項記載の方法。
12. （１２）特許請求の範囲第１項に特許請求する方法によ
    り得た食品であつて、１ｌにつき４ｇの食塩を含む水中
    で５〜１０分加熱後、この製品は５０〜６７重量％の水
    分含量および３００〜５５０Ｎの圧縮強度を有すること
    を特徴とする、上記食品。
13. （１３）この製品は脱水状態で０．７〜１．４ｍｍおよ
    び再水和後１．０〜２．０ｍｍの厚さを有するヌードル
    又はフレーク形である、特許請求の範囲第１２項記載の
    製品。