JPS6041469A - クラゲ様食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、クラゲ様食品を製造する方法、詳しくは、魚
肉すりみ及びこんにゃくマンナンを用いてクラゲと同様
な食感等を有するクラゲ様食品を製造する方法に関する
。

食用クラゲは、主に塩蔵タイプで供給され、通審調理前
に塩抜きして、中華料理、和風料理等に幅広く利用され
ている。

しかし、食用クラゲの生産量は少なく、又価格も高値に
推移しており、クラゲと同様な食感を有するクラゲ様食
品を安定的に且つ安価に供給することが望まれていた。

また、魚肉を用いて練製品を造る際に、種々の成分を配
合して加工することにより、味覚の異なる種々の練製品
が造られており、配合成分としてこんにゃく等を加える
ことも行われているが、この場合のこんにゃくは、練製
品の風味の改良や練製品のゾル化工程の簡易化を図るた
めに他の成分と共に加えられている。

本発明者は、上記現状に鑑み、食用クラゲと同様な食感
を有し且つ同様にして各種料理の材料として利用するこ
とのできるクラゲ様食品を安定的に且つ安価に供給する
ことを目的として鋭意研究した結果、魚肉すりみ及びこ
んにゃくマンナンを用いて特定な手段を経ることにより
クラゲ様食品が得られることを知見した。

即ち、本発明は、上記知見に基づきなされたもので、魚
肉すりみにこんにゃくマンナンを添加し塩摺り押潰する
か、或いは塩摺り魚肉すりみにこんにやくマンナンを添
加し押潰して、押潰混合物を得、抱気している押潰混合
物については脱気し、然る後、１雷潰混合物を塩蔵する
ことによ、り魚肉蛋白を変性させることを特徴とするク
ラゲ様食品の製造方法を提供するものである。

以下に上記特徴を以てなる本発明のクラゲ様食品の製造
方法について詳述する。

本発明で用いる魚肉すりみは、本発明の目的物であるク
ラゲ様食品の主体をなすもので、該魚肉ずりみとしては
、種々のもの、例えば助宗すりみ、グチすりみ、ハモす
りみ、シヮシずりみ等が挙げられるが、より好ましいク
ラゲ様食品を得る上で、助宗ずりみが好ましい。

また、本発明において、上記魚肉すりみに添加するこん
にゃくマンナンは、できるだけ精製されたものを使用し
た方が、こんにゃく臭の少ない最終製品が得られるので
好ましい。

而して、本発明を実施するには、先ず、予めこんにゃく
粉マンナンを５〜１５倍量の清水に浸漬し、膨潤させて
置く。

このように、こんにゃくマンナンを魚肉すりみに添加す
る前に予め清水にて膨潤させて置くごとにより、こんに
ゃくマンナンと魚肉ずりみとを、よりきめ細かく混和す
ることができる。

次に、前記魚肉すりみに、予め膨潤させておいたこんに
ゃく粉マンナン（膨潤こんにゃくマンナン）を添加し、
ごれらをサイレントカッター又は真空サイレントカッタ
ー等を用いてよく混和した後、これに食塩を添加し、塩
溶性蛋白が充分に溶出するまで塩摺り押潰する。

魚肉すりみに添加するこんにゃくマンナンの量は、魚肉
ずりみ１００重量部に対し０．５〜３重量部であり、５
〜１５倍量の清水で膨潤させたこんにゃくマンナン（膨
潤こんにゃくマンナン）の場合には、魚肉ずりみ１００
重量部に対し１０〜２０重量部添加するのが好ましい。

膨潤こんにゃくマンナンの添加量が２０重量部より多い
と、魚肉すりみとこんにゃくマンナンとが均一に混和し
難（なる上、最終製品の歯ごたえが強くなり過ぎ、又、
１０重量部より少ないと、魚肉すりみとこんにゃくマン
ナンとの混和は容易になるが、最終製品の歯ごたえが弱
くなり、何れにしても、クラゲ様の食感を有する最終製
品を得難くなる。

また、塩摺りするために用いる食塩の添加量は、魚肉す
りみ中の塩溶性蛋白を充分に且つ効率良く溶解させる上
で、魚肉ずりみ１００重量部に対し１．５〜３重量部で
あることが好ましく、添加量が３重量部より多いと、最
終製品に余分な塩味がつき、又、１．５重量部より少な
いと、充分に塩溶性蛋白を熔解させきれない惧れがある
。

また、魚肉ずりみとしては塩１１．１り魚肉すりみを用
いてもよく、この魚肉すりみとし′（は、場合は、魚肉
ずりみ１００重景部に対し、食塩１６５〜３重量部を添
加し、サイレントカッター又は真空サイレントカッター
等を用いて常法により、塩溶性蛋白が溶出するまで塩摺
り押潰して得られる塩摺り魚肉ずりみが好ましく、この
場合、この塩摺り魚肉すりみに上記の場合と同じ範囲内
の量の膨潤こんにゃくマンナンを添加し、両者がよく混
和するまで１雷潰する。

次いで、上記のようにして得た、魚肉ずりみとこんにゃ
くマンナンとの押潰混合物を脱気する。

この脱気は、上記押潰混合物の内部に含有されている気
泡等を極力除去するために行うもので、上記混合物を、
６００　ｍｍ１１ｇ以上の真空度を持つ条件下に５分以
上置くことにより行うことができる。

脱気が不充分であると、最終製品中に気泡が残り、その
外観が悪くなるとともにその食感が悪くなる。

尚、上記脱気工程は、前記押潰混合物の製造を、真空サ
イレントカッター等の真空度の取れる装置を用いて上記
真空度以上の条件下で行った場合には、得られる押潰混
合物の内部に気泡等が含有されていないので行う必要は
ない。

次いで、脱気した前記押潰混合物を伸展させ、好ましく
は厚さ５〜１０ｍｍ程度、大きさ１００×２００ｍｍ程
度に整形した後、０〜３０℃、好ましくは１０℃以下で
、１〜２４時間、好ましくは２０〜２４時間座りを加え
る。

然る後、座り工程まで終了した前記押潰混合物を、該混
合物に対し３０〜５０重澄％の食塩を表面全体にまんべ
んなく降りかけて塩蔵する。

この塩蔵は、０〜３０℃、好ましくは０〜１０°Ｃの温
度条件下で、少なくとも１日以上、好ましくは３〜７日
間行うことが望ましい。

上記塩蔵温度が３０℃を超える場合は、塩蔵期間中に、
押潰混合物中の魚肉ずりみが熱により幾分か変性を起こ
し、色が白色化してきて透明感が失われ、最終製品の見
映えが悪くなり、又、０℃未満の場合は、押潰混合物中
の魚肉ずりみが凍結してしまい、凍結変性を起こして最
終製品の食感が劣るようになる。

また、使用する食塩の量が５０重重量より多くても、特
別なすＪ果はなく、又、３０重量％より少ないと、充分
な塩蔵ができない。

上記条件下に押潰混合物を塩蔵することにより、混合物
中の魚肉蛋白の塩度性が起こり、その結果、食感が極め
てクラゲに近似したクラゲ様食品が得られる。

上述のようにして製造されたクラゲ様食品は、１ｆｆｌ
當１〜２ｍｍ幅程度に切断した後、通常の塩蔵タイプの
クラゲと同様、清水にて塩抜きし、そのまま或いは酢の
物等に調理した上で食用として供することができる。

尚、前記押潰混合物を得る際にクラゲフレーバーを添加
混合することにより、得られるクラゲ様食品の風味も一
層りラゲ様にすることができる。

また、得られるクラゲ様食品は、上記塩蔵工程において
１ｍ潰混合物中の水分が１８〜２３ｍ景％脱水されるた
め、塩蔵前の押漬混合物の重量より目減りしているが、
食前（又は調理前）の塩抜き工程で清水中に浸すことに
より、埋蔵品（塩抜き前のもの）に対し２６〜３３重量
％の膨潤が見られ、最終的には塩抜き後のクラゲ様食品
の重量は塩蔵前の押潰混合物の重量とほぼ等しくなる。

叙上の如く、本発明のクラゲ様食品の製造方法によれば
、魚肉すりみ及びこんにゃくマンナンを用いて、通常の
食用クラゲと同様な食感を有し且つ同様にして調理され
食することのできるクラゲ様食品を装造することができ
、このクラゲ様食品ば、魚肉ずりみ及びこんにゃ（マン
ナンを用いて製造されるため、通常のクラゲに比して安
定的に且つ安価に提供することができる。

以下に本発明の実施例を示し、本発明の効果を具体的に
説明する。

実施例 こんにゃく粉マンナン１．５重量部を清水１５重皿部に
６０分間以上浸漬し、予め膨潤させておいた。

次に、工船ずりみ５Ａ１００重■部に食塩２．５重量部
加え、３分間塩摺り押潰して塩摺り魚肉すりみを得、こ
の塩摺り魚肉すりみに、予め清水にて膨潤させておいた
上記こんにゃく粉マンナン、及びクラゲフレーハー０．
０１重量部を添加し、温度が上昇しないよう留意しなが
ら１５分間よく混合し、押潰混合物をｆｌた。

次いで、この押潰混合物を真空度７４０　ｍｍ１１ｇの
条件下で５分間脱気した後、Ｉ００ｘ２００ｘ７ｍｍの
形状に整形し、５℃で２４時間座りを加えた。

この座りを終了した押潰混合物に対し３５重量％の食塩
をまんべんなく降りかけ、５℃にて４８時間塩蔵した後
、これを約２ｍｍ幅程度の紐状に切断し、クラゲ様食品
を得た。

このクラゲ様食品を５倍量の清水で３０分間塩抜きした
ものと、通常の塩蔵タイプのクラゲを同様に塩抜きした
ものとの官能評価比較試験を行った。その結果は次表に
示す通りであった。

尚、上記比較試験は８名のオープンパネルによってなさ
れた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 魚肉すりみにこんにゃくマンナンを添加し塩摺り押潰す
   るか、或いは塩摺り魚肉すりみにこんにゃくマンナンを
   添加し押潰して、押潰混合物をｆｌ、抱気している押潰
   混合物については脱気し、然る後、押潰混合物を塩蔵す
   ることにより魚肉蛋白を変性させることを特徴とするク
   ラゲ様食品の製造方法。