JP2966367B2 - 辛子明太子入り蒲鉾及びその製造方法 - Google Patents
辛子明太子入り蒲鉾及びその製造方法Info
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- Fish Paste Products (AREA)
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、辛子明太子、シシ
ャモの卵及びを明太子調味液を配合した辛子明太子入り
蒲鉾及びその製造方法に関する。
ャモの卵及びを明太子調味液を配合した辛子明太子入り
蒲鉾及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】魚肉ねり製品として、例えば、蒲鉾は古
くから食されている。蒲鉾の基本的な製法は、魚肉をす
り、食塩を加えてねり潰し、砂糖、みりん等の調味料を
加え、成形して蒸すことからなる。
くから食されている。蒲鉾の基本的な製法は、魚肉をす
り、食塩を加えてねり潰し、砂糖、みりん等の調味料を
加え、成形して蒸すことからなる。
【０００３】蒲鉾は、生のままワサビじょうゆをつけ、
酒のさかなとして食されることが一般的である。蒲鉾
は、それ自体で美味ではあるが、さらに、味に変化を付
けるため、蒲鉾と他の食品とを組み合せて食することが
ある。例えば、スケトウダラの卵巣である明太子を明太
子調味液で熟成させ、味付けして製造した辛子明太子を
蒲鉾の表面に載せたり、蒲鉾に切れ目を入れ、そこに辛
子明太子を挾んで食することがある。
酒のさかなとして食されることが一般的である。蒲鉾
は、それ自体で美味ではあるが、さらに、味に変化を付
けるため、蒲鉾と他の食品とを組み合せて食することが
ある。例えば、スケトウダラの卵巣である明太子を明太
子調味液で熟成させ、味付けして製造した辛子明太子を
蒲鉾の表面に載せたり、蒲鉾に切れ目を入れ、そこに辛
子明太子を挾んで食することがある。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】前記の蒲鉾と辛子明太
子とを組み合せたものは、食した時、蒲鉾の風味と辛子
明太子の風味がそれぞれそのままの味覚として感じられ
るため、蒲鉾の風味と辛子明太子の風味とが調和した味
が感じられず、また、蒲鉾が弾力性を持っているのに対
して辛子明太子が軟らかいため、歯ざわりの良さにか
け、蒲鉾と辛子明太子とが調和した味覚を引き出すこと
ができない。
子とを組み合せたものは、食した時、蒲鉾の風味と辛子
明太子の風味がそれぞれそのままの味覚として感じられ
るため、蒲鉾の風味と辛子明太子の風味とが調和した味
が感じられず、また、蒲鉾が弾力性を持っているのに対
して辛子明太子が軟らかいため、歯ざわりの良さにか
け、蒲鉾と辛子明太子とが調和した味覚を引き出すこと
ができない。
【０００５】また、辛子明太子を蒲鉾の表面に載せた
り、蒲鉾に切れ目を入れて辛子明太子を挾んだりするた
め、調理に手間がかかるという欠点がある。
り、蒲鉾に切れ目を入れて辛子明太子を挾んだりするた
め、調理に手間がかかるという欠点がある。
【０００６】本発明は、蒲鉾の風味と辛子明太子の風味
とが調和し、かつ歯ざわりがよく、また、簡単に調理で
きる見た目には辛子明太子のように感じられる辛子明太
子入り蒲鉾及びその製造方法を提供するものである。
とが調和し、かつ歯ざわりがよく、また、簡単に調理で
きる見た目には辛子明太子のように感じられる辛子明太
子入り蒲鉾及びその製造方法を提供するものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明の辛子明太子入り
蒲鉾は、魚肉すり身、辛子明太子、明太子調味液、シシ
ャモの卵、澱粉、食塩、調味料を配合してなることを特
徴とする。
蒲鉾は、魚肉すり身、辛子明太子、明太子調味液、シシ
ャモの卵、澱粉、食塩、調味料を配合してなることを特
徴とする。
【０００８】本発明の辛子明太子入り蒲鉾の製造方法
は、魚肉をすり潰しながら、澱粉、食塩、アミノ酸等の
調味料を加えて魚肉すり身を製造し、前記魚肉すり身に
辛子明太子及び明太子調味液を加えて混ぜ合わせ、続い
て、塩抜きし脱水したシシャモの卵を混合し、次いで、
得られた混合物を成形した後、蒸して弾力性を付与し、
さらに蒸すことからなる。
は、魚肉をすり潰しながら、澱粉、食塩、アミノ酸等の
調味料を加えて魚肉すり身を製造し、前記魚肉すり身に
辛子明太子及び明太子調味液を加えて混ぜ合わせ、続い
て、塩抜きし脱水したシシャモの卵を混合し、次いで、
得られた混合物を成形した後、蒸して弾力性を付与し、
さらに蒸すことからなる。
【０００９】
【発明の実施の形態】本発明の辛子明太子入り魚肉ねり
製品は、魚肉すり身、辛子明太子、シシャモの卵、澱
粉、アミノ酸等調味料、明太子調味液を配合する。
製品は、魚肉すり身、辛子明太子、シシャモの卵、澱
粉、アミノ酸等調味料、明太子調味液を配合する。
【００１０】魚肉すり身としては、従来から蒲鉾の原料
である魚肉すり身を用い、例えば、スケトウダラ、鯛、
エソ等の魚肉すり身を用いる。
である魚肉すり身を用い、例えば、スケトウダラ、鯛、
エソ等の魚肉すり身を用いる。
【００１１】辛子明太子は、市販されている辛子明太子
でもよく、所望の辛さ、味に応じて選択する。一般的な
辛子明太子の製造方法は、スケトウダラの卵巣である明
太子を発酵調味液、清酒、醤油、昆布エキス、赤唐辛
子、アミノ酸等の調味料からなる明太子調味液で熟成
し、唐辛子、食塩、清酒、みりん、甘味料、アミノ酸等
の調味料で味付けする。
でもよく、所望の辛さ、味に応じて選択する。一般的な
辛子明太子の製造方法は、スケトウダラの卵巣である明
太子を発酵調味液、清酒、醤油、昆布エキス、赤唐辛
子、アミノ酸等の調味料からなる明太子調味液で熟成
し、唐辛子、食塩、清酒、みりん、甘味料、アミノ酸等
の調味料で味付けする。
【００１２】本発明に用いる明太子調味液は、前述の辛
子明太子の製造に使用する前述の、発酵調味液（みりん
に少量の塩を添加したもの）、清酒、醤油、昆布エキ
ス、赤唐辛子、アミノ酸等の調味料からなる明太子調味
液で、市販されているものでよい（例えば、福岡市 ま
る剛商店製「まる剛調味液」）。
子明太子の製造に使用する前述の、発酵調味液（みりん
に少量の塩を添加したもの）、清酒、醤油、昆布エキ
ス、赤唐辛子、アミノ酸等の調味料からなる明太子調味
液で、市販されているものでよい（例えば、福岡市 ま
る剛商店製「まる剛調味液」）。
【００１３】シシャモの卵は、歯ざわりをよくするため
に塩抜きし脱水した粒状の卵を用いる。
に塩抜きし脱水した粒状の卵を用いる。
【００１４】魚肉のすり身、辛子明太子、シシャモの卵
及び明太子調味液の配合割合は、所望の製品に応じて調
整するが、魚肉のすり身を７重量部、辛子明太子を１〜
３重量部、シシャモの卵２〜４重量部、明太子調味液
０．３〜１重量部を配合すると、蒲鉾と辛子明太子とが
調和した味覚が得られる。澱粉はつなぎとして蒲鉾の製
造と同様に適宜の量を加える。
及び明太子調味液の配合割合は、所望の製品に応じて調
整するが、魚肉のすり身を７重量部、辛子明太子を１〜
３重量部、シシャモの卵２〜４重量部、明太子調味液
０．３〜１重量部を配合すると、蒲鉾と辛子明太子とが
調和した味覚が得られる。澱粉はつなぎとして蒲鉾の製
造と同様に適宜の量を加える。
【００１５】製造工程は、まず、スケトウダラ、鯛ある
いはエソ等の魚肉を適量の水を加えてすり潰しながら、
澱粉、食塩、卵白、みりんやアミノ酸等の調味液、適量
の水を加えてすり身を製造する。
いはエソ等の魚肉を適量の水を加えてすり潰しながら、
澱粉、食塩、卵白、みりんやアミノ酸等の調味液、適量
の水を加えてすり身を製造する。
【００１６】製造された魚肉のすり身に辛子明太子及び
明太子調味液を加えて混ぜ合わせる。単に魚肉のすり身
に辛子明太子を加えただけでは明太子の風味が引き出せ
ず蒲鉾の風味が強くなるので、明太子調味液を加えこと
が重要である。
明太子調味液を加えて混ぜ合わせる。単に魚肉のすり身
に辛子明太子を加えただけでは明太子の風味が引き出せ
ず蒲鉾の風味が強くなるので、明太子調味液を加えこと
が重要である。
【００１７】続いて、得られたすり身に、塩抜きし脱水
したシシャモの卵、必要に応じて辛子明太子の色を出す
ための着色料（赤１０２）を入れ、シシャモの卵がつぶ
れないように均一に混合する。
したシシャモの卵、必要に応じて辛子明太子の色を出す
ための着色料（赤１０２）を入れ、シシャモの卵がつぶ
れないように均一に混合する。
【００１８】次いで、混合物を成形するが、成形は辛子
明太子をイメージさせるため、辛子明太子の形状と同様
の形状に成形する。
明太子をイメージさせるため、辛子明太子の形状と同様
の形状に成形する。
【００１９】成形後、蒸して座りをさせて弾力性を付与
した後、さらに蒸して辛子明太子入り蒲鉾を製造する。
した後、さらに蒸して辛子明太子入り蒲鉾を製造する。
【００２０】
【実施例】スケトウダラ８０重量部及び鯛２０重量部の
魚肉に水を適量加えてすりつぶしながら、魚肉１００重
量部に対して澱粉３重量部、食塩２．１重量部、卵白４
重量部、みりん１重量部、アミノ酸等の調味料を適当量
加えながら、魚肉のすり身を製造する。
魚肉に水を適量加えてすりつぶしながら、魚肉１００重
量部に対して澱粉３重量部、食塩２．１重量部、卵白４
重量部、みりん１重量部、アミノ酸等の調味料を適当量
加えながら、魚肉のすり身を製造する。
【００２１】続いて、魚肉１００重量部に対して、辛子
明太子３０重量部、明太子調味液０．０７重量部を魚肉
のすり身と混合し、辛子明太子入り魚肉のすり身を製造
する。
明太子３０重量部、明太子調味液０．０７重量部を魚肉
のすり身と混合し、辛子明太子入り魚肉のすり身を製造
する。
【００２２】次いで、魚肉１００重量部に対して、塩抜
きし、脱水したシシャモの卵４０重量部をシシャモの卵
がつぶれないように辛子明太子入り魚肉のすり身と均一
に混合する。
きし、脱水したシシャモの卵４０重量部をシシャモの卵
がつぶれないように辛子明太子入り魚肉のすり身と均一
に混合する。
【００２３】得られた混合物を辛子明太子の形状に成形
した後、４０°Ｃで５０分蒸して座りをさせて弾力性を
付与した後、さらに９０°Ｃで３５分間蒸すことにより
辛子明太子入り蒲鉾が得られ、真空包装して製品とす
る。
した後、４０°Ｃで５０分蒸して座りをさせて弾力性を
付与した後、さらに９０°Ｃで３５分間蒸すことにより
辛子明太子入り蒲鉾が得られ、真空包装して製品とす
る。
【００２４】図１は本発明の辛子明太子入り蒲鉾の斜視
図、図２は図１のＡ−Ａ断面図で、得られた辛子明太子
入り蒲鉾は、図１に示すように辛子明太子の形状に成形
され、着色料で着色しているので、目を引き、また、魚
肉すり身１に辛子明太子２とシシャモの卵３が分散し、
明太子調味液が配合されているので、蒲鉾の風味と辛子
明太子の風味がミックスした全体として調和の取れた風
味であり、さらに、歯ごたえは弾力性に加えて、卵のプ
チプチした感触も得られ、今までの蒲鉾と辛子明太子と
の組合せでは得られない食感が得られた。
図、図２は図１のＡ−Ａ断面図で、得られた辛子明太子
入り蒲鉾は、図１に示すように辛子明太子の形状に成形
され、着色料で着色しているので、目を引き、また、魚
肉すり身１に辛子明太子２とシシャモの卵３が分散し、
明太子調味液が配合されているので、蒲鉾の風味と辛子
明太子の風味がミックスした全体として調和の取れた風
味であり、さらに、歯ごたえは弾力性に加えて、卵のプ
チプチした感触も得られ、今までの蒲鉾と辛子明太子と
の組合せでは得られない食感が得られた。
【００２５】
（１） 魚肉すり身に辛子明太子だけでなく、明太子調
味液及びシシャモの卵を加えるので、蒲鉾の風味と辛子
明太子の風味とが調和し、かつ歯ざわりのよい食感に優
れた製品が得られる。
味液及びシシャモの卵を加えるので、蒲鉾の風味と辛子
明太子の風味とが調和し、かつ歯ざわりのよい食感に優
れた製品が得られる。
【００２６】（２） 魚肉すり身と辛子明太子が混ざり
合っているので、そのままあるいは切るだけの簡単な調
理で、食することができる。
合っているので、そのままあるいは切るだけの簡単な調
理で、食することができる。
【図１】 本発明の辛子明太子入り蒲鉾の斜視図であ
る。
る。
【図２】 図１のＡ−Ａ断面図である。
１ 魚肉すり身 ２ 辛子明太子 ３ シシャモの卵
Claims (3)
- 【請求項１】 魚肉すり身、辛子明太子、明太子調味
液、シシャモの卵、澱粉、食塩、調味料を配合してなる
ことを特徴とする辛子明太子入り蒲鉾。 - 【請求項２】 辛子明太子に模したことを特徴とする請
求項１記載の辛子明太子入り蒲鉾。 - 【請求項３】 魚肉をすり潰しながら、澱粉、食塩、調
味料を加えて魚肉すり身を製造し、前記魚肉すり身に辛
子明太子及び明太子調味液を加えて混ぜ合わせ、続い
て、塩抜きし脱水したシシャモの卵を混合し、次いで、
得られた混合物を成形した後、蒸して弾力性を付与し、
さらに蒸すことを特徴とする辛子明太子入り蒲鉾の製造
方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9035310A JP2966367B2 (ja) | 1997-02-19 | 1997-02-19 | 辛子明太子入り蒲鉾及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9035310A JP2966367B2 (ja) | 1997-02-19 | 1997-02-19 | 辛子明太子入り蒲鉾及びその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10229851A JPH10229851A (ja) | 1998-09-02 |
| JP2966367B2 true JP2966367B2 (ja) | 1999-10-25 |
Family
ID=12438235
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9035310A Expired - Fee Related JP2966367B2 (ja) | 1997-02-19 | 1997-02-19 | 辛子明太子入り蒲鉾及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2966367B2 (ja) |
-
1997
- 1997-02-19 JP JP9035310A patent/JP2966367B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH10229851A (ja) | 1998-09-02 |
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